Kore mutfağında soya fasulyesinden elde edilen Gochujang-Ganjang-Doenjang'ın farklı malzemelerle üretim olanaklarının araştırılması

Fermentasyon geçmişten günümüze kadar gelen geleneksel bir üretim metodudur. Son yıllardaki kültürel etkileşimlerle mutfak kültürünün vazgeçilemeyen unsurlarından biri haline gelmiştir. Öte yandan artan toplu üretim metodları ile yapılan fermente gıdalar; besin değerleri, bozulmayı önleyici toksik faktörlerin azalması, saklama şartlarının değişmesi ile tüm dünya üzerinde değeri artan bir yere sahiptir. Bu araştırmada; Kore Mutfağı'nda soya fasulyesinden üretilip kullanılan üç ana sos Gochujang, Gangjang ve Deonjang'ın, Türkiye şartlarında yetişen maş fasulyesi ve börülceden üretiminin mümkün olup olmadığına dair bir deneysel çalışma yapılmıştır. Bu doğrultuda soya fasulyesi, maş fasulyesi ve börülce ürünleri üzerinden gerekli işlemler gerçekleştirilip, bu sosların üretimleri yapılmıştır. Araştırmada 12 kişilik eğitimli panelistten 6 çeşit sosa ilişkin görüş alınmış ve ürünlerin duyusal özelliklerine ilişkin veriler toplanmıştır. Duyusal analizden elde edilen veriler diyagrama aktarılarak yorumlanmıştır. Yapılan analizler sonucunda, lezzet ve genel beğeni yönünden en yüksek puan alan ürünler soya fasulyesi ve börülceden elde edilen Doenjang olduğu tespit edilmiştir. Araştırmada sonuç olarak deneysel yöntemle yapılan bu sosların, başka baklagil ürünlerle üretilip, farklı ülke şartlarında yapılabilir olduğu görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Soya fasulyesi, Gochucang, Gangjang, Doenjang, Fermantasyon, Deneysel çalışma