Krill yağı ilaveli probiyotik yoğurdun genel özelliklerinin araştırılması

Fonksiyonel besinler arasında popülerliğini koruyan probiyotik yoğurtlara; yoğurtların besleyicilik değerini artırmak, probiyotik aktivitesini geliştirmek, aroma bileşenlerini zenginleştirerek tüketilebilirliğini artırmak amacıyla bazı bileşenler ilave edilmektedir. Bu çalışmada, inek sütüne %1 oranında yoğurt kültürü, %1 oranında probiyotik kültür, %0,5, %1 ve %2 oranlarında krill yağı eklenerek krill yağı ilaveli probiyotik yoğurt elde edilmiş ve krill yağı ilaveli probiyotik yoğurdun 28 gün boyunca +4 ℃'de depolanarak kalite özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Krill yağı ilaveli probiyotik yoğurtlara 1, 7, 14 ve 28. depolama günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve bazı duyusal analizler uygulanmıştır. Üretim ve analizler 3 tekerrürlü yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarına göre; depolama süresince krill yağı ilavesinin yoğurtların pH değerlerinde düşüş meydana getirdiği, viskozite, kuru madde, kül, protein miktarlarında artış söz konusu olduğu, yağ miktarlarında ise değişkenlikler (artma veya azalma yönlü) belirlenmiştir (p<0,05). Yapılan tekstürel analiz kapsamında yoğurtların sıkılık ve kıvam değerlerinde artış görüldüğü, yapışkanlık ve viskozite indeksleri ile L*, a*, b* renk değerlerinde depolama süresince azalma meydana geldiği tespit edilmiştir. Yapılan tirozin tayini sonuçlarına göre depolama süresince yoğurtlarda acılaşmanın azaldığı tespit edilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterileri, L. acidophilus sayılarında azalma, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus sayılarında ise artış görüldüğü tespit edilmiştir. Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre ise panelistler tarafından en çok beğenilen K0 ve K1 deney grupları olmuştur. Elde edilen veriler doğrultusunda krill yağının probiyotik yoğurtlara ilavesinin genel olarak ürünün kalite niteliklerinde olumlu sonuçlar doğurduğu gözlemlenmiştir. Tüm sonuçlar değerlendirildiğinde geliştirildiği takdirde hem içerdiği bileşenler hem de genel kabul edilebilirliği yüksek olan ürünün %0,5 oranında krill yağı içeren K1 grubunun fonksiyonel gıda olarak tercih edilebileceği sonucuna varılmıştır.