Kızılcık ilaveli ekşi maya ekmeklerin gastronomi kapsamında duyusal açıdan incelenmesi

Kızılcığın (Cornus mas L.) yapısında zengin antioksidan, mineraller, vitaminler barındırdığı, bu bakımdan birçok çalışmada belirtildiği üzere, mükemmel bir kaynak oluşturduğu anlaşılmaktadır. Kızılcığın sağlıklı beslenme eğilimlerine olan uygunluğu, tıbbi ve gıda endüstrisindeki kullanımının artışına sebep olmaktadır. Son zamanlarda insanlar, sağlıklı yaşam sürdürme isteğiyle beslenme alışkanlıklarını daha bilinçli bir hale getirmeye başladılar. Tüketicilerin, beslenmeye yönelik bilinçlenmesi ve besinde çeşitliliğe ilginin artmasıyla, temel gıda maddelerinden biri olan ekmekte de çeşitliliğe gidilmektedir. Ekşi maya, doğal fermantasyon sürecinden kaynaklanan yüksek besin değeri ve sahip olduğu lezzet bakımından tercih sebebi olmaktadır. Bu doğrultuda bu çalışma, kızılcık püresinin ekşi maya ekmek hamuruna çeşitli oranlarda ilave edilerek, kızılcık püresi ilavesi sonucunda ekmek kalitesi ve işlevsel bileşenlerin içeriği üzerindeki etkisinin değerlendirilmesi amacını taşımaktadır. Renk, kuru madde ve duyusal analizler kullanılarak elde edilen bulgular incelenmiştir. Renk analizi sonuçlarına göre, kızılcık püresi ilaveli ekmekler daha koyu renge sahip olmuş ve kırmızılık değerleri artmıştır. Kuru madde analizi sonuçları ise kızılcık püresi ilaveli ekmeklerin % kuru madde değerinin azaldığını göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, kızılcık püresi ilaveli ekmekler genel olarak kontrol örneğine kıyasla daha yüksek puanlar almıştır. Görünüş, renk, lezzet, yumuşaklık, tuzluluk, tekstür, kabuk kalınlığı ve genel beğeni parametrelerinde kızılcık püresi ilaveli örnekler daha fazla beğenilmiştir. En çok beğenilen ürün ise 180 gram kızılcık püresi ilaveli ekmek örneği olmuştur. Gastronomiyle bağlantılı olarak, kızılcık püresi ilavesinin ekmeklere görsel çekicilik, tat ve doku deneyimi kattığı ve tüketici beğenisini artırdığı sonucuna varılmıştır. Ancak, kızılcık püresi miktarı ve konsantrasyonunun bazı parametrelerde istenmeyen sonuçlara neden olabileceği belirtilmiştir. Sonuç olarak, bu çalışma ekşi maya ve kızılcık püresi ilaveli ekmeklerin renk, kuru madde ve duyusal analizlerine odaklanarak, gastronomik açıdan yenilikçi lezzet deneyimlerini desteklemiştir. Kızılcık püresi ilavesinin ekmeklerin özelliklerini zenginleştirdiği ve tüketici beğenisini artırdığı bulgusu ortaya çıkmıştır. Bu çalışma, ekmek üretiminde farklı bileşenlerin kullanımını teşvik ederek gastronomik çeşitliliği artırma potansiyeline sahiptir.