Malolaktik fermantasyon'un ve iki farklı malolaktik bakteri kültürünün (Oenococcus oeni VP41, Oenococcus oeni PN4), kalecik karası şarabının aroma bileşikleri üzerine etkisi.

Bu çalışmada malolaktik fermantasyonun (MLF) ve MLF'de kullanılan iki farklı malolaktik bakteri kültürünün (Oenococcus (O.) oeni VP41, O. oeni PN4), Kalecik Karası şaraplarının aroma bileşikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Şaraplarda aroma bileşikleri sıvı sıvı ekstraksiyon yöntemi ile ekstrakte edilmiş ve GC-MS-FID tekniği ile tanımlanmış ve miktarları belirlenmiştir.MLF genel olarak şarapların aroma bileşikleri miktarlarını arttırmıştır. Şaraplarda MLF'den önce toplam aroma bileşiği miktarı 84.40 mg/l olarak belirlenmiştir. MLF'den sonra toplam aroma miktarı spontan olarak MLF'ye uğratılmış şarapta 103.63 mg/l'ye, O. oeni VP4 suşu kullanılan şarapta 101.80 mg/l'ye ve O. onei PN4 suşu kullanılan şarapta 104.39 mg/l'ye yükselmiştir. MLF'de laktik asit bakterilerinin (LAB) etkisi ile, özellikle 2,3-bütandiol, etil laktat, asetik asit, asetoin, asetovanilon ve ?-bütolakton miktarlarında önemli düzeyde artış saptanmıştır. MLF'de kullanılan her iki bakteri kültürünün de şaraplarda diasetil oluşturmadığı ve 2,3-bütandiol, etil laktat, asetik asit, asetoin gibi bileşikleri de spontan MLF'ye göre düşük miktarlarda oluşturduğu belirlenmiştir.Sonuç olarak bakteri kültürü kullanımı, MLF sırasında kötü koku oluşumunu engellemiş ve şarapların aroma bileşimini ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir.Anahtar Kelimeler: Kalecik Karası, Kırmızı Şarap, Malolaktik fermantasyon, Oenococcus oeni, Aroma Bileşikleri