Marine edilmiş hamside (Engraulis engrasicholus l., 1758) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler

Jüri: Doç. Dr. Fatih ÖZOĞULProf. Dr. Abdurrahman POLATDoç. Dr. Özkan ÖZDENDoç Dr. Cengiz GÖKBULUTYrd. Doç. Dr. Abdullah ÖKSÜZBu çalışmada, marine edilerek 0-2ºC'de muhafaza edilen hamsi (Engraulisengrasicholus L., 1758) filetolarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerininbelirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada balık eti kalitesini belirleyen, kimyasal kriterlerolarak, toplam uçucu bazik azot (TVB-N mg/N 100g), tiyobarbitürik asit (TBA, mgmalonaldehit/100g), peroksit (meq/kg), serbest yağ asitleri (%Oleik asit), biyojenikaminler ve pH incelenmiştir. Mikrobiyolojik kriter olarak toplam aerob mezofilikbakteri, toplam psikrofil bakteri, maya-küf, koliform, E.coli, Salmonella,Staphylococcus-Micrococus ve histamin oluşturan bakteri sayıları belirlenmiştir.Araştırma sonunda örneklerin 0-2 ºC'de 7 ay depolanabileceği sonucuna varılırken,kimyasal kriterlerden TBA ve peroksit sayısının kaliteyi belirlemede TVB-N'e göredaha etkili olduğu bulunmuştur. Depolama süresince histamin sürekli artış göstererekmaksimum 34.5±2.00mg/kg ulaştığı, ancak FDA tarafından kabul edilebilir maksimumsınır değerine (50mg/kg) ulaşmadığı gözlenmiştir. Ancak histaminin gösterdiği düzenliartış nedeniyle marinasyonda kullanılacak balığın başlangıçtaki kalitesinin önemliolduğu sonucuna varılırken, olgunlaştırma işleminde kullanılan sirkeninmikroorganizmaların gelişimi üzerine doğrudan etkili olduğu gözlenmiştir. Diğer yandanmarine ürünlerde E 330 gibi kullanılacak gıda katkı maddelerinin de önem arz ettiğigörülmüştür.Anahtar Kelimeler: Marinasyon, Hamsi, Fileto, Depolama, HistaminI