Meyve – sebze ve et ürünlerinde kriyoprotektan ajan olarak inülin kullanımının dondurma – çözündürme yöntemleri ve depolama süresi etkileri ile araştırılması

Bu tez çalışması, dondurulmuş gıda ürünlerinde sıklıkla gözlenen kalite kayıplarını azaltmaya veya engellemeye yönelik, meyve - sebze ve et ürünlerinde kriyoprotektan ajan olarak yer elmasından elde edilen inülin tozu kullanımının farklı dondurma ve çözündürme teknikleri ile depolama süresinin gıda kalite özellikleri üzerine etkilerinin detaylı olarak araştırılması amacıyla gerçekleştirilmiştir. İlk olarak inülin toz kriyoprotektanı tavuk nuggeta formülasyona ekleme; çanak enginar, vişne ve dana nuar ete ise ultrases destekli vakumlu emdirim yöntemleri ile aktarılmıştır. Ardından, her bir model gıda statik, hava akımlı ve bireysel hızlı dondurma yöntemleri (IQF) ile dondurulmuş ve altı ay süreyle depolanmıştır. Depolama süresince her ay sonunda, model gıdalar üç farklı yöntem (mikrodalga, 25 °C ve 4 °C) ile çözündürülmüş ve toplam kuru madde miktarı, su aktivitesi, pH değeri, renk farkı değeri, sertlik değeri, damlama kaybı ve iyon sızıntısı analizlerine tabi tutulmuştur. Ek olarak, çanak enginarda askorbik asit miktarı, polifenol oksidaz aktivitesi, toplam fenolik madde miktarı ile DPPH ve ABTS yöntemi ile antioksidan kapasite; vişnede pektin metilesteraz aktivitesi, toplam fenolik madde ve monomerik antosiyanin miktarı ile DPPH ve ABTS yöntemi ile antioksidan kapasite analizleri; dana nuar et ile tavuk nuggetta ise pişirme kaybı ve TBARS analizleri gerçekleştirilmiştir. Hızlı dondurma yöntemlerinin, statik dondurucu sistem gibi yavaş dondurma yöntemine kıyasla hücre içi ve dışında homojen dağılıma sahip daha küçük buz kristalleri oluşturduğu belirlenmiştir. Statik dondurucu sistemi ile dondurulan çanak enginar ve vişne numunelerinde, IQF sistemi ile dondurulan numunelere kıyasla daha yüksek PPO ve PME aktivitesi değerleri bulgulanmıştır. İnülin, model gıda numunelerinin su tutma kapasitesini artırmış, renk değerlerinin ve pH değerlerinin daha stabil kalmasını sağlamıştır. İnülin ilaveli çanak enginar numunelerinin en yüksek askorbik asit değerlerine sahip olduğu bulgulanmıştır. Oda sıcaklığında çözündürülen çanak enginar numunelerinde ise fenolik bileşik miktarında daha fazla kayıp belirlenmiştir. Mikrodalga ile çözündürmenin daha kısa sürede çözünme sağladığı ve gıdalarda damlama kaybını genel olarak azalttığı bulgulanmıştır. Yer elmasından elde edilen inülin toz kriyoprotektan ile hızlı dondurma ve hızlı çözündürme yöntemleri kullanımının diğer geleneksel dondurma ve çözündürme yöntemlerine kıyasla depolama süresi boyunca gıdaların kalitesini daha etkili koruduğu sonucuna ulaşılmıştır. Elde edilen bulguların ve literatür araştırmalarının, dondurulmuş gıda endüstrisinde sorunların sık görüldüğü ve sonuç olarak yoğun ürün kaybı, mali zarar ve gıda israfının yaşandığı ürün gruplarının kalite özelliklerinin iyileştirilmesi için sektöre fayda sağlaması beklenmektedir.