Meyve suyu berraklaştırılmasında enzim ve adsorban kullanımı

Bu çalışmada kiraz, ananas ve kivi suyunun bulanıklığı, flavonoid madde, fenolik madde, indirgen şeker ve protein derişimi üzerine enzim (100-250-400 U) ve adsorban kullanımı, sıcaklık (25-40-55 °C) ve reaksiyon süresinin (60-120-180 dk) etkisi YYY (Yanıt Yüzey Yöntemi) ile optimal tasarım kullanılarak araştırılmıştır. Bu amaçla Design Expert yazılımı kullanılmış kiraz için 22, ananas ve kivi için 23 deneyden oluşan çalışma seti oluşturulmuştur. Enzim karışımı olarak proteaz, selülaz, amilaz ve pektinaz enzimleri kullanılmıştır. Adsorban olarak sodyum alginat, silika jel, florisil ve kitosan denenmiş, bulanıklığı en çok düşüren adsorban olarak kitosan seçilmiştir. Design Expert yazılımı tarafından hazırlanan deney setlerinin her biri meyve sularına ayrı ayrı uygulanarak öncelikle sadece enzim karışımı eklenip sette belirli olan sıcaklık ve sürelerde bekletilmiş, enzimatik işleme uğramış meyve suları reaksiyon sonunda enzimlerin denatüre olması sağlandıktan sonra adsorbanlar eklenmiştir. Çalışmada elde edilen meyve sularının bulanıklık değerleri, indirgen şeker ve protein derişimleri ile flavonoid madde ve fenolik madde miktarları spektrofotometrik olarak belirlenmiştir. YYY yapılan analizler sonucunda meyve sularında enzim kullanımı bulanıklığın azaltılmasını sağlamış; YYY setlerinde kullanılan adsorban miktarına bağlı olarak bulanıklığın arttığı belirlenmiştir. Kiraz suyunda fenolik madde ve flavonoid madde miktarları enzim ve adsorban miktarı, sıcaklık ve süre arttıkça artma eğilimi göstermiştir. Ananas suyunda flavonoid madde, kivi suyunda ise fenolik madde miktarları çalışma parametrelerinden etkilenmemiştir. Tüm meyve sularında enzim miktarı ve çalışma süresi arttıkça protein derişimi artmıştır.