The utılızatıon of Moringa oleifera L. extract ın yoghurt productıon

Fermente süt ürünleri tüketimi, gıdalarla ilişkilidir ve kolorektal kanser riski ile ters orantılıdır. Laktik asit bakterileri bağırsak pH'ını düşürür ve enzimleri baskılar. Süt ürünü olarak yoğurt probiyotik içerir. Probiyotiklerin sağlığa faydaları, anti-laktoz özellikleri, antibakteriyel özellikleri, anti-mutajenik özellikleri, anti-kanser özellikleri ile ilgilidir. Yoğurt, eski çağlardan beri bağırsak sağlığını iyileştirmede önemli bir role sahiptir. Patojenik bakterilerin neden olduğu enfeksiyondan kaynaklanan ishali gidermek için kullanılmıştır. Moringa oleifera L., dünyanın farklı bölgelerine yayılmış turpgillerden bir bitkidir. Çok yıllık bir ağaçtır ve endüstriyel, tıbbi ve geleneksel endüstriyel amaçlarla kullanımı yüzyıllardır desteklenmiştir. Moringa, kalsiyum, potasyum, magnezyum, çinko, demir ve vitaminler gibi zengin bir besin kaynağıdır. Moringa'da bulunan fitokimyasallar (flavonoidler, alkanoidler, terpenoidler) güçlü anti-diyabetik, anti-kanser, anti-inflamatuar, anti-mikrobiyal, hepatoprotektif anti-biyofilm ve anti-oksidan aktivitelere sahiptir. Moringa bitkisinin yaprakları, C vitamini, beta-karoten, klorojenik asit ve kersetin dahil olmak üzere zengin bir antioksidan kaynağıdır. Moringa ayrıca kan şekeri düzeylerini düşürmek için yararlı olan klorojenik asit içerir. Bu tez çalışmasında, Moringa yaprakları suda ekstrakte edilmiş, daha sonra suda çözünen bileşikler kurutularak Moringa ekstraktı elde edilmiştir. Elde edilem bu Moringa ekstraktı kurumadde bazında %0,4 ve %0,8 olarak iki farklı oranda yoğurt yapılacak süte eklenmiştir. Ayrıca Moringa ekstraktı maltodekstrin kaplama maddesi ile mikroenkapsüle edilerek, mikroenkapsüle edilmiş bu ekstrakt yoğurt yapılacak süte kurumadde bazında %0,4 ve %0,8 Moringa ekstraktı içerecek iki farklı oranda katılmıştır. Ayrıca herhangi bir Moringa ekstraktı içermeyen kontrol yoğurdu üretilmiştir. Elde edilen bu 5 farklı yoğurt buzdolabında depolanmış ve depolamanın 1., 10. ve 20. günlerinde fiziksel, kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal yönden incelenmiştir. Yoğurt numunelerinin kurumadde, protein, yağ, pH, titrasyon asitliği, sinerez, viskozite, toplam fenolik içeriği sırasıyla %14,09-15,39, %3,76-4,15, %3,60-3,63, 4,04-4,44, %1,05-1,49, %10,63-18,65, 3566,5-6163,5 cP, 13,25-70,72 μg GAE/mg yoğurt aralığında değişim göstermiştir. Moringa ve Mikroenkapsüllenmiş Moringa ekstraktları arttıkça, kurumadde, protein, titrasyon asitliği ve toplam fenolik içeriği değerleri de artış (P<0.05), viskozite ise azalış göstermiştir (P<0.05). Sinerez değerlerinde önemli bir değişim gözlenmemiştir (P>0.05). Tekstürel parametreler olan sıkılık, kıvamlılık, iç yapışkanlık ve viskozite indeksi değerleri sırasıyla 40,17 ile 85,47 g, 1055 ile 2228,04 gs, -33,46 ile -82,57 g, -82,96 ile -180,24 gs arasında değişim göstermiştir. ME ilavesi, kontrol yoğurdu ile karşılaştırıldığında yoğurdun sıkılığını, kıvamLılığını, yapışkanlığını ve viskozite indeksini önemli ölçüde azaltmıştır (P<0.05). Yine MME ilavesi, ME yoğurtlarına kıyasla aynı parametreleri önemli ölçüde azaltmıştır (P<0.05). ME ve MME ilavesi yoğurt numunelerinin L* ve a* değerlerini önemLi ölçüde etkilemiştir (P<0.05). MME ilavesi, L* ve a* değeri üzerinde ME ilavesinden daha güçlü bir etkiye neden olmuştur (P<0.05). ME ve MME ilavesi yoğurt örneklerinin b* değerlerini önemli ölçüde etkilemiştir (P<0.05). MME ilavesi, ME ilavesi ile b* değeri üzerinde aynı etkiye sahipti (P>0.05). S. thermophilus sayımLarı, depolama boyunca sabit kalma eğilimindeydi. Genel olarak, ME ve MME ilavesinin yoğurttaki S. thermophilus sayısını etkilemediğini gözlemledik. ME ve MME yoğurtların tat-aroma, yapı-tekstür ve renk-görünüm puanlarını önemli ölçüde etkilemiştir (P<0.05). En yüksek puanlar depolama sırasında kontrol örneğinde bulundu (P<0.05). Ekstrakt konsantrasyonu arttıkça tat-aroma ve yapı-tekstür puanları azalmıştır (P<0.05). MME içeren örnekler, panelistler tarafından ME içeren örneklere göre daha fazla beğenildi.