Otel işletmelerindeki mutfak şeflerinin Osmanlı saray mutfağı uygulamalarının gastronomi turizmi bağlamında değerlendirilmesi

Birçok farklı medeniyetle etkileşime girmiş ve köklü bir geçmişe sahip olan Osmanlı Devleti kendisine has mutfak kültürü, yiyecek içecek ürünleri ve pişirme yöntemleri ile dünya gastronomisine iz bırakmıştır. Osmanlı Devleti saraylarında servis edilen yiyecek ve içecekler günümüzde hala uygulanmakta ve gastronomi turistlerince talep görmektedir. Sayısı ve harcamaları giderek artan gastronomi turistlerinin Osmanlı saray mutfağına olan ilgisi de artmaktadır. Türkiye'de en fazla 5 yıldızlı tesise sahip olan Antalya ili; deniz, kum, güneş üçlüsünün yansıra birçok kültürel ve doğal çekiciliğe de sahiptir. Yabancı turist varışlarında zirvede ve turizm ekonomisi için büyük bir öneme sahip olan Antalya ilinde bulunan otel işletmeleri, Osmanlı saray mutfağının gastronomik unsurlarını misafirlerine servis etmekte ve Türkiye gastronomisinin tanıtılmasına elçilik etmektedir. Bu otel işletmelerindeki mutfak şeflerinin Osmanlı saray mutfağı kültürüne yönelik uygulamaları, servis usulleri, tarifleri öğrendikleri kaynaklar, misafirlerin beğeni düzeyleri ve şefler arasındaki uygulama farklılıkları çalışmanın esas konusunu oluşturmaktadır. Otel şefleri ile yarı yapılandırılmış görüşme tekniği ile gerçekleştirilen araştırmada elde edilen veriler, betimsel analiz ve içerik analizi yöntemleri ile incelenmiştir. Mali kısıtlardan dolayı bazı otellerde yemeklerin asıl hâllerine uygun şekilde üretilmediği tespit edilmiştir. Ayrıca saray mutfağı yemeklerinin döneme ait kaplarda ve saray mutfağı yemeklerine ait olarak belirlenmiş bir alanda servis edilmesinin Osmanlı saray mutfağın tanınırlığına olumlu katkı sağlayacağı sonucuna varılmıştır. Şefler kuzu yemeklerini ve baklavayı turistlerin en ilgi duyduğu yiyecekler olarak ifade etmektedirler. Osmanlı saray yemeklerine en fazla ilgi duyan turistler ise, Rusya ve Ortadoğu'dan gelen misafirlerdir. Ayrıca turistler Osmanlı saray yemeklerine yağlı, baharatlı, acı gibi eleştiriler gerçekleştirseler de, şeflerin ifadelerine göre genel anlamda memnuniyet düzeyleri yüksektir.