Patates kızartmalarında akrilamid oluşumuna geven (Astragalus bisculcatus ) ve sarımsak (Allium satium L.) bitkilerinin etkilerinin araştırılması

Bu çalışmada patatesin değişik yağlar ve kızartma sürelerinde oluşabilecek akrilamid miktarları araştırıldı. Kızartma sonucu oluşan akrilamid miktarı HPLC ile belirlendi. Kızartma ortamına katılan sarımsak ve keven bitkilerindeki selenyum miktarları ise Florimetre ile tayin edildi. Kızartma ortamına selenyum açısından oldukça zengin keven (Astragalus bisculcatus) vesarımsak (Allium satium L.) bitkileri katılarak akrilamid oluşumunu engelleme dereceleri araştırıldı. Patatesin değişik kızartma sürelerinde (6-15 dk) ayçiçek, mısırözü ve zeytinyağları ile kızartmalarında oluşan akrilamid miktarının sırasıyla 4.93 ± 0.20 - 13.94 ± 0.78; 3.33 ± 0.22 - 11.49 ± 0.50; 3.02 ± 0.14 – 10.62 ± 0.44 µg/g arasında değiştikleri gözlendi. Ayçiçeği, mısırözü ve zeytinyağı ile patates kızartmalarında, ortama sarımsak ilave edilerek kızarma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Bu işlemlerde yağa vekızartma sürelerine (12-15 dk) bağlı olarak akrilamid miktarlarının sırasıyla 4.54 ± 0.18 - 5.52 ± 0.20; 3.70 ± 0.10 - 4.88 ± 0.16 ve 3.30 ± 0.08 - 4.22 ± 0.21 µg/g arasında değiştikleri gözlendi. Ayçiçeği, mısırözü ve zeytinyağları ile 12 dk patates kızartma süresinde ortama keven dallarının ilave edilmesi ile oluşan akrilamid miktarlarını sırasıyla 2.23 ± 0.14; 1.84 ± 0.10 ve 1.45 ± 0.09 µg/g olduğu gözlendi. Aynı yağlar ile 12 dk patates kızartma süresinde ortama keven çiçeğinin ilave edilmesiyle oluşan akrilamid miktarlarını sırasıyla 2.73 ± 0.15; 2.34 ± 0.12 ve 1.94 ± 0.11 µg/g olduğu gözlendi. Sarımsak ile kevenin çiçek, dal ve kök kısmındaki selenyum miktarı ise sırasıyla 181 ± 17.05; 396 ± 41.70; 604.30 ± 53.85 ve 295.67 ± 24.96 µg/g kuru ağırlık olarak belirlendi. Sarımsak ile kevendeki selenyumun akrilamid oluşumuna etkisini gözlemek için patatesin kızartıldığı üç farklı yağ ortamına 3,3-DAB ile Se-DAB kompleksi ilave edilerek kızartma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Aynı yağlar ile 12 dk patates kızartmalarında ortama 3,3-DAB ilave edilmesi ile oluşan akrilamid mitarlarının sırasıyla 9.60 ± 0.45; 8.06 ± 0.38 ve 7.04 ± 0.32µg/g olduğu gözlendi. Aynı yağlar ve sürede kızartmalarda ortama Se-DAB ilave edilmesi ile oluşan akrilamid mitarlarının sırasıyla 2.35 ± 0.16; 1.92 ± 0.10 ve 1.70 ± 0.09 µg/g olduğu gözlenmiştir. Bu sonuçlardan patates kızarmasında hem yağ hemde kızartma süresinin akrilamid oluşumunu etkilediği görülmektedir (p<0.005). Ayrıca sarımsak ve kevenin kızartma ortamına katılmasıyla akrilamid oluşumunda azalma gözlenmiştir (p<0.005). Keven dalıve Se-DAB kompleksinin katılarak gerçekleştirildiği kızrtmalarda akrilamid miktarlarının birbirine yakın olduğu gözlenmiştir (p>0.05). Anahtar Kelimeler: Akrilamid, selenyum, sarımsak(Allium Satium), keven (Astragalus bisculcatus), HPLC.