Pirinç-mısır bazlı glütensiz makarnaların viskoelastik özellikleri

Çölyak hastalık oranı gelişmiş teşhislere rağmen gittikçe artmakta ve yeme alışkanlıklarını degiştirmektedir. Günümüzde, yüksek kaliteli glütensiz ürünlere karşı büyük bir talep oluşturmaktadır. Glütenin makarnaya güçlü bir ağ yapısı vermesi ve pişirme sırasında dağılmayı engellemesi nedeniyle, glütensiz makarna üretmek zordur. Polisakkaritlerin özelliklerinden dolayı, hidrokolloidlerin hamura eklenmesinin, hamurun viskoelastik özelliğini geliştirmesi beklenir. Hidrokolloidlerin, glütensiz hamurun reolojik özellikleri üzerine etkisi onların molekül yapılarıyla ilgilidir.Glütensiz formülasyonlu hamur reolojisinde proteinler ve hidrokolloidlerin etkisi % 60, 80, 100 jelatinize pirinç ve jelatinize mısır-jelatinize pirinç unu karışımları temel alınarak araştırıldı. Karboksi metil selüloz (KMS), ksantan gam, guar gam, karagenan gam, keçi boynuzu gamı (KBG), kazein proteini ve yumurta akı içeren % 2 g/g hidrokolloidler ve proteinler eklendi. Hamurların reolojik davranış çalışması Dinamik Mekanik Analiz Cihazı (DMA) ve Teskstür Analiz cihazıyla yapıldı. Hamurun deformasyona karşı direnci ve elastikliğini sürünme-geri kazanım ve dinamik viskoelastik ölçümleriyle belirlendi ve sonuçlar Burger denklemiyle modellendi. Eklenen hidrokolloidler arasında en düşük sürünme komplians değerlerini ksantan ve KMS gamlarının gösterdiği bulundu. Sürünme kompliansı elastik kısmının en yüksek değerleriyle kanıtlandığı gibi elastik özelliklerin artırdığını gösterdiler. Mısır-pirinç ve pirinç hamurunun elastik davranışı kazein eklendiğinde artmıştır.