Probiyotik yoğurtların kalite özellikleri üzerine spirulina platensis'in etkisi

Fonksiyonel gıda kategorisinde yer alan probiyotik yoğurtların aromasını artırmak, ürüne hoş koku katmak, sağlık açısından ekstra olumlu etkiler ortaya çıkarmak amacıyla bazı fonksiyonel bileşenler ilave edilmektedir. Ülkemizde de üretimi yapılan Spirulina platensis antioksidan, antimikrobiyal ve sağlık üzerine olumlu etkileri ile bu alanda kullanılan ürünlerden biri olmuştur. Bu çalışmada, yoğurda Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus probiyotik kültürlerinin yanında Spirulina platensis ekleyerek hem sağlık açısından ekstra faydalar sağlayan hem de niteliğinde farklılık oluşturarak yeni bir ürün elde etmek ve probiyotik yoğurdu fonksiyonelliği artırılmış bir ürün haline getirmek amaçlanmıştır. Bu çalışmada Spirulina platensis tozu ilaveli probiyotik yoğurtların muhafaza süresince fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal kalitelerinde meydana gelen değişimler araştırılmıştır. Deneysel olarak üretilen yoğurtlar +4 ºC'de 28 gün boyunca depolanmış ve muhafazanın 0, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde analizlere tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre Spirulina platensis ihtiva eden yoğurt örneklerimizde çözünür-çözünmez diyet lif miktarları kontrol grubundan yüksek seviyelerde bulunmuştur. Yoğurt örneklerinde Spirulina platensis miktarının artmasına bağlı olarak su tutma kapasitesi, kuru madde, kül ve protein miktarları artmıştır. Koliform grubu bakteriler Spirulina platensis ihtiva eden örneklerde daha az bulunmuş, muhafazanın 7. gününden sonra örneklerin hiçbirinde görülmemiştir. Spirulina platensis ihtiva eden yoğurt gruplarında konsantrasyon oranı arttıkça toplam mezofil aerobik bakteri, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis sayılarında yükselmeler tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen grup %1 ile yapısında en yüksek Spirulina platensis konsantrasyonunu ihtiva eden D grubu örnekleri olmuştur. Elde edilen veriler, probiyotik kültür ilaveli yoğurtlara Spirulina platensis ilavesinin genel olarak ürünün niteliklerinde olumlu değişimler meydana getirdiğini göstermiştir.