Sıcak dumanlanmış ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalık filetolarında Salmonella ve Listeria monocytogenes varlığının belirlenmesi

Gıda kaynaklı hastalıkların, halk sağlığını tehdit edici endişeleri hem gelişmiş ülkelerde hem de gelişmekte olan ülkelerde artmaktadır. Mikrobiyolojik olarak kontamine su ve gıdalar diarel hastalıkların başlıca kayanağını oluşturmaktadır. Hem Listeria monocytogenes hem de Salmonella spp., çok çeşitli kaynaklardan ve gıda ürünlerinden izole edilebilmekte ve gıda kaynaklı salgınlara neden olabilmektedir. Dünya genelinde balık ve balık ürünlerine artan bir talep bulunmaktadır. Balık, protein, Vitamin D ve E, selenyum ve omega-3 gibi uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitleri bakımından zengindir. Bu sebepten dolayı balık, sağlıklı bir dietin önemli bir kısmı olarak algılanmalıdır. Bununla birlikte, balık ve deniz ürünleri, gıda kaynaklı hastalıklar ve salgınlar ile listenin üst yerlerinde ilişkilendirilmektedir. Son 25 yıl boyunca gıda kaynaklı hastalıklar global olarak önemli derecede artış göstermekte, nerede ise popülasyonun çeyreği bu hastalıklar ile yüksek risk altında bulunmaktadır. Bugünlerde tüketiciler dünya genelinde yüksek kalitede ve güvenli gıda istemektedirler. Tüketicilerin bu isteklerine cevap vermek adına, su ürünleri endüstrisi dumanlanmış balık ürünlerinde güvenliğin ve kalitenin devamlılığını sağlamak adına pratik yöntemler bulmuşlardır. Vakum paketleme, dumanlanmış balık üretiminde en son basamağı oluşturmaktadır. Dumanlama, balık ürünlerinin prezervasyonunu ve karakteristik aromasının kazandırılmasını da sağlamaktadır. Dumanlama teknolojisi, balıkların özellikle karakteristik organoleptik özelliklerinin kazandırılması ve raf ömürlerinin artmasını sağlamak üzere bugünlerde artan bir şekilde kullanılmaktadır. Bu prosesin avantajlarının yanısıra dumanlanmış ürünlerin tüketilmesi ile ilişkili tehlikeler de bulunmaktadır. Dumanlanmış balık tükrtimi ile ilgili başlıca tehlikeler; L. monocytogenes, C. botulinum ve biyojenik aminler olup son ikisi tuz içeriği ve sıcaklık kontrolleri ile kontrol altına alınabilirken Listeria, soğuk dumanlama işleminde yeterli bir şekilde kontrol altına alınamamaktadır. Salmonella Enterica, dünya genelinde insanları etkileyen en önemli gıda kökenli patojendir. Sıcak dumanlanmış ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalıklarında Listeria ve Salmonella türlerinin varlığına ilişkin yapılan bu çalışmaya göre 4 örnek L. monocytogenes ve L. welshimeri açısından, 3 örnek L. innocua, 7 örnek L. grayi ve 1 örnek ise L. ivanovii açısından pozitif sonuç vermiştir. Bununla birlikte iki balık örneği, L.monocytogenes, L. welshimeri ve L. grayi açısından; bir örnek L. monocytogenes ve L. welshimeri açısından ve bir örnek de L. innocua ve L. grayi açısından aynı anda pozitif sonuç vermiştir. 60 adet örneğimizin hiçbirisinden Salmonella spp. izole edilmemiştir.