Sıcak hava fritözü (air fryer) ile pişirme yönteminin hamburger köftesinde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumu üzerine etkisi

Son teknolojik ilerlemeler ile insanların, daha kolay hazırlanabilen lezzetli gıdalara eğilim göstermesi yeni pişirme tekniklerini de beraberinde getirmiştir. Bu yöntemler arasında yaygın olarak kullanılan sıcak hava fritözü (air fryer) son yıllarda ortaya çıkan, tüketiciler tarafından kabul görmüş bir pişirme cihazıdır. Bununla birlikte farklı bir dizi çalışma air fryer ile gıdaların hazırlanması sırasında PAH gibi toksik bileşiklerin azaltılabileceğini göstermiştir. Ancak air fryer ile pişirmenin et ve et ürünlerindeki potansiyel kanserojenlerin oluşumu üzerindeki etkisini inceleyen az sayıda çalışma bulunmaktadır. Bu tez çalışmasında 5 farklı markaya ait dondurulmuş hamburger köfteleri yerel marketlerden temin edilmiştir. Köfte numunelerinin air fryer, ızgara ve tava ile pişirilmesinin PAH (16'lı mix) oluşumuna etkisi araştırılmıştır. Çiğ hamburger köfte örneklerinde nem, kül, ham yağ, ham protein ve pH analizleri gerçekleştirilmiş olup, 3 farklı yöntemle pişirildikten sonra pişirme kaybı, TBARS ve PAH içerik analizleri yapılmıştır. Örneklerin toplam PAH 16 içeriği HPLC-UV'de analiz edilmiştir. Tüm PAH grupları içerisinde en yüksek değerler sırasıyla Acenaphthene, Phenanthrene, Anthracene, Acenaphtylene ve Napthalene bileşikleri en düşük değerler ise Pyrene bileşiğinde tespit edilmiştir. Benzo[a]Pyrene pişirilen hamburger köftelerinin hiçbirinde tespit edilmemiştir. Genel olarak köfte örneklerinde PAH 16 içerisinde 13 tane PAH tespit edilebilmiştir. Sonuçlarımız, Air fryer'ın yüksek molekül ağırlıklı PAH oluşumunu azaltmasına rağmen, düşük molekül ağırlıklı PAH'lar üzerinde olumsuz etkilerinin olabileceğini ortaya koymaktadır.