Sıcak havada kızartma işleminin patateslerde 3-monokloropropan-1,2-diol ve glisidil ester oluşumuna etkisi

Amaç: Tez çalışmasının amacı sıcak havada kızartma işleminin koşullarını, kızartılmış üründeki 3-monokloropropan-1,2-diol ester (3-MCPD-E) ve glisidil ester (G-E) miktarı minimum olacak şekilde optimize etmek ve optimum koşullarda üretilen kızartılmış patatesleri, geleneksel derin yağda kızartılmış patatesler ile kıyaslamaktır. Materyal ve Yöntem: Patateslerin kabuğu soyulmuş, yıkanmış ve 8x8x60 mm boyutlarında kesilmiştir. Patates dilimleri farklı konsantrasyonlardaki (%0-10) tuz çözeltilerinde 30 dk. bekletildikten sonra, peçete ile üzerlerindeki fazla su alınmıştır. Daha sonra patates dilimleri farklı oranlarda (10-50 g yağ/kg patates) ayçiçek yağı ile iyice karıştırılmıştır. Patates örnekleri sıcak hava fritözünde farklı sıcaklık (160-200°C) ve sürelerde (7,5-25 dk.) kızartma işlemine tabii tutulmuştur. Patates örneklerinin sıcak hava fritözünde kızartılması sırasında işlem sıcaklığı, süresi, yağ ve tuz oranının etkileri yanıt yüzey yöntemi (Response Surface Methodology, RSM) ile merkezi tümleşik dizayn (Central Composite Design, CCD) kullanılarak oluşturulan deneme planı ile incelenmiştir. Kızartılmış patates örneklerinin yağları hızlı yağ tayin cihazında ekstrakte edilmiştir. Patates örneklerinden ekstrakte edilen yağların 3-MCPD-E ve G-E içerikleri tespit edilmiştir. Optimum koşullarda sıcak havada ve geleneksel derin yağda kızartılan patates örnekleri 3-MCPD-E ve G-E içerikleri ile, nem ve yağ miktarı, renk ve duyusal özellikler açısından kıyaslanmıştır. Bulgular: 3-MCPD-E ve G-E için minimum optimum işlem koşulları 181,76°C sıcaklık, 15,59 dk. süre, 44,06 (g/kg) yağ oranı ve 0,11 (%) tuz oranı olarak belirlenmiştir. Sıcak havada kızartılan patateslerde 0,35±0,05 mg/kg düzeyinde, derin yağda kızartılan patateslerde ise 0,39±0,04 mg/kg düzeyinde 3-MCPD-E içeriği tespit edilmiştir. Benzer şekilde sıcak havada ve derin yağda kızartılan patateslerin G-E içerikleri ise sırasıyla 0,03±0,00 mg/kg ve 0,11±0,01 mg/kg değerlerini almıştır. Sıcak havada kızartma işleminde linoleik asit %68,52 olarak bulunurken; derin yağda kızartmada %68,64 düzeyinde bulunmuştur. Ayrıca sıcak havada kızartma yağında 29,74 ppm α-tokoferol bulunurken, derin yağda kızartma yağında 6,45 ppm α-tokoferol varlığı saptanmıştır. Sıcak havada kızartılan patateslerin nem içeriği %68,36, yağ içeriği %5,10, L değeri 56,81, a değeri 2,19 ve b değeri 25,61 olarak bulunmuştur. Derin yağda kızartılan patateslerin nem içeriği %64,51, yağ içeriği %7,72, L değeri 49,85, a değeri 12,24 ve b değeri 33,16 olarak bulunmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçları derin yağda kızartma işleminin panelistler tarafından daha yüksek puanlar aldığını ortaya koymuştur. Sonuç: Bu tez çalışması ile sıcak havada kızartma işleminin kızartılmış üründeki 3-MCPD-E ve G-E içeriğine etkisi ilk defa belirlenmiş ve bu kontaminantların minimum düzeyde oluşumu için optimizasyon çalışması ilk defa yapılmıştır. Ek olarak, sıcak havada kızartma ile derin yağda kızartma işlemleri 3-MCPD ve G-E içeriği bakımından ilk defa kıyaslanmıştır. Bu tez çalışması ile sıcak hava fritözünde kontrollü koşullarda 3-MCPD-E ve G-E'leri minimum düzeyde içeren güvenli patates kızartması üretimi gerçekleştirilmiştir.