Sığır kıymalarının raf ömrünün uzatılması üzerine vakum paketleme ve bazı katkı maddelerinin etkilerinin araştırılması

Soğukta muhafazası edilen kıymaların raf ömrünün uzatılması amaçlanan çalışmada, kıyma örnekleri, kontrol, %2 tuz, %2 tuz + 500 ppm Askorbik Asit, %2 tuz + 1 00 ppm NaN02 olmak üzere hazırlanıp, vakum paketleme yapıldıktan sonra ±1°C'de 45 gün süreyle depolanmıştır. Depolama periyodunun 0, 7,14,21,28,35 ve 45.günlerinde pH, nem, protein, TBA, nitrit analizlerini kapsayan kimyasal; toplam canlı, psikrofil, ve koliform bakteri sayımı olmak üzere mikrobiyolojik analizler ve renk analizleri yapılmıştır, örneklerin pH değerleri depolama boyunca düşmüş, en fazla düşüş %2 tuz + Askorbik Asit içeren üründe görülmüştür. Lipit oksidasyonunun göstergesi olan TBA değerleri depolama boyunca artmış ve depolama sonunda kontrol, %2 tuz, %2 tuz + 500 ppm Askorbik Asit, %2 tuz + 100 ppm NaN02 örneklerinde sırasıyla 0.691, 0.861, 0.453, ve 0.562 çıkmıştır. Tuzun lipit oksidasyonu hızını katalizlediği, askorbik asit ve nitrit in ise antioksidant özelliği nedeniyle lipit oksidasyonu hızını azalttığı gözlenmiştir, örneklerin genel aerob bakteri sayıları depolama sonunda sırasıyla 6.55, 5.8, 5.9, 5.72, log cfu/g, psikrofil sayıları 4.265, 3.75, 3.87, 3.64 log cfu/g, koliform bakterilerin sayıları ise 5.44, 4.62, 4.73, 4.31 çıkmıştır. %2 tuz, NaNÖ2 antimikrobiyal özelliklerine sahip olmaları nedeniyle bu örneklerde mikroorganizma sayıları düşük çıkmıştır, örneklerin renk değerlerinde L*(aydınlık değeri) değeri depolama süresince artmış ve 45 günlük depolama sonunda 52.21, 46.19, 50.89 ve 47.76 çıkmıştır. a*(kırmızılık) değerleri 7. gün sonunda tüm örneklerde artmış ve sırasıyla 18,93, 20.23, 19.59 ve 19.30 olmuştur. Kontrol ve %2 tuz örneklerinin a* değerleri daha sonra oksidasyon nedeniyle düşmüştür. Antioksidant özelliği olduğu saptanan askorbik asit ve nitrit örneklerinde a* değeri 6. hafta boyunca stabilitesini korumuştur, örneklerin tümünün kimyasal, mikrobiyolojik yönden ve renk özellikleri yönünden standartlara uyduğu saptanmıştır.