Sığırlarda 3 farklı kas grubunda kolajen ve PH değerlerinin belirlenmesi ve farklı test yöntemlerinin karşılaştırılması

Bu çalışmada sığırlarda üç farklı kas grubunda (Longissimus dorsi, Triceps brachii ve Semimembranosus) kolajen, protein ve pH değerleri belirlenmiş ve farklı analiz yöntemlerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Araştırma Bursa ilinde faaliyet gösteren bir et etegre firmasında gerçekleştirilmiş olup, her kas grubundan yaklaşık 600 gramlık 10'ar örnek alınmıştır. Bu örnekler eşit olarak üç parçaya ayrılmış, yakın kızılötesi spektroskopi (NIRS) prensibine dayalı çalışmakta olan iki farklı hızlı test cihazı ile geleneksel laboratuvar analizi yöntemleriyle karşılaştırılarak ölçümler gerçekleştirilmiştir. Tüm kas örneklerinde pH ölçümleri hem Testo 205 model pH metre hem de NIRS-B cihazı ile gerçekleştirilmiştir. NIRS-A cihazında pH ölçüm özelliği bulunmadığından bu cihazla yapılan analizlerde pH değerleri yalnızca Testo 205 pH metre ile belirlenmiştir. Kolajen ve protein ölçümleri ise her iki hızlı test cihazı (NIRS-A ve NIRS-B) ile yapılmış, ayrıca üçüncü örneklerde laboratuvar ortamında NMKL 124 – TS 6236 ISO 3496 ve TS 1748 ISO 937 metodları kullanılarak referans analizler gerçekleştirilmiştir. Yapılan tüm analizlerde ölçümlerin doğruluğunu artırmak amacıyla testler çoklu tekrarlarla yapılmış ve bu tekrarların aritmetik ortalamaları veri setine kaydedilmiştir. Sonuçlar incelendiğinde, Longissimus dorsi ve Triceps brachii kaslarında kolajen ve protein değerlerinde hızlı test cihazları ile laboratuvar analizleri arasında istatistiksel açıdan anlamlı fark bulunmamıştır (p>0.05). Ancak Semimembranosus kasında kolajen değerlerinde cihazlar arasında önemli farklılıklar tespit edilmiştir (p<0.05). Bunun yanı sıra, pH ölçümlerinde üç kas grubunda da cihazlar arası farklılıklar belirgin şekilde ortaya çıkmıştır (p<0.05). Bu çalışma, et endüstrisinde hızlı test cihazlarının kullanım potansiyelini ortaya koymakta ve geleneksel yöntemlerle karşılaştırıldığında güvenilirlik düzeylerini belirlemektedir. Elde edilen bulgulara göre, hızlı test cihazları protein ve kolajen analizlerinde pratik ve güvenilir sonuçlar sunarken, pH ölçümlerinde dikkat edilmesi gereken cihaz kaynaklı farklılıklar bulunmaktadır. Çalışma, et kalitesi değerlendirme süreçlerinde hızlı test yöntemlerinin önemini vurgulamaktadır. Anahtar kelimeler: pH, Kolajen, Protein, Hızlı Ölçüm Yöntemleri