Sodyumu azaltılmış mahlepli (Prunus mahaleb L.) buğday ekmeği üretimi

Bu çalışmada ekmekte, sodyumun azaltılması amacıyla potasyum klorürün %20 ve %40 oranında sodyum klorür ile ikame edilmesi ve mahlep (Prunus mahaleb L.) ilavesinin ekmek lezzeti üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Hazırlanan formülasyonlarda, un, hamur ve ekmek analizleri gerçekleştirilmiştir. Hamur analizleri sonucunda, sodyumu azaltılmış hamurun uzayabilirlik, maksimum direnç ve enerji değerlerinin kontrol ekmeği ile benzer olduğu, potasyum klorür ve mahlep oranının artmasıyla hamurların pH değerlerinde artış olduğu saptanmıştır. Ekmek analizleri ile mahlep oranındaki artışla somun hacminde artış olduğu, ekmek içi renginin açıldığı, kabuk renginin koyulaştığı, ekmeklerin iç sertliklerinin azaldığı belirlenmiştir. DPPH yöntemi ile, potasyum klorür içermeyen taze ekmeklerde mahlep oranı artışının antioksidan aktivitede artış sağladığı, potasyum klorür içeren ekmeklerde ise önemli fark yaratmadığı, depolama ile farklı oranda mahlep içeren ekmeklerin antioksidan aktivitelerinde artış olduğu saptanmıştır. ABTS yöntemi ile ise, mahlep oranındaki artışın taze ekmeğin antioksidan aktivitesinde önemli ölçüde değişiklik yaratmadığı, depolama sonunda ekmeklerin antioksidan aktivitelerinin azaldığı belirlenmiştir. Ekmeklerin duyusal değerlendirilmesi sonucunda, pişirildiği gün ve pişirildikten 3 gün sonra değerlendirilen sodyum miktarı %40 azaltılmış ekmeklerde mahlep eklenmemiş ekmeklerin en koyu renkli olduğu saptanmıştır. Taze ekmekler için, %4 mahlepli ekmeklerin en yumuşak olduğu, sodyumu %20 ve %40 azaltılmış depolanmış ekmeklerde ise %4 mahlepli ekmeklerin en yumuşak oldukları görülmüştür. Mahlebin taze ve depolanmış ekmeklerin tuzluluk algısında önemli bir fark yaratmadığı saptanmıştır. %4 mahlep içeren taze ve depolanmış ekmeklerde acı tatta artış olduğu, tercih açısından ise, ekmekler arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık olmadığı gözlenmiştir. Ancak sodyumun %20 azaltıldığı ve %2 mahlep ilave edilen taze ve depolanmış ekmeklerin diğerlerine göre daha çok tercih edildiği saptanmıştır.