Sönmemiş kireç uygulamasındaki bazı parametrelerin kabak tatlısı üzerindeki etkileri

Kabak tatlısı Türk mutfağında en çok tüketilen ve tercih edilen tatlılardan bir tanesidir. Bu çalışmada sönmemiş kireç uygulamasındaki bazı parametrelerin kabak tatlısı üzerine etkileri araştırılmıştır. Geleneksel bal kabağı tatlısı elde etmek için Cucurbita Maxima türü bal kabağı kullanılmıştır. Bu türün dış yüzeyi dilimli, pürtüklü veya düz, kirli sarı ya da kırmızımtırak renklidir. Etli kısmı sarı-turuncu renkte olup, genellikle tatlı yapımı için tercih edilmektedir. İki farklı boyutta dilimlenen taze kabaklar pişirilmeden önce %0,118'lik (w/v) doygun kalsiyum oksit (CaO) çözeltisi içinde 0, 3, 6, 12, 24 sa'lik sürelerde, karıştırmalı ve karıştırmasız ön işlemler uygulanarak bekletilmiştir. Bekletme süresi sonrasında dilimlenmiş kabak örneklerinin yarısı %66,6'lık (w/w) sakkaroz çözeltisinde pişirilmek suretiyle; diğer yarısı ise pişirilmeden renk ve tekstür analizleri yapılmak üzere ayrılmıştır. CaO çözeltisinde bekletilen bal kabağı örnekleri çözeltiden çıkarıldıktan sonra örneklerin bekletildiği çözeltilerin sertlik değerleri, bekletme süresindeki artışa paralel olarak azalmıştır. Kalınlık parametresinin artması çözeltideki sertliği artırırken karıştırma ön işlemi yapılan çözeltilerin sertlik değerleri karıştırma yapılmayanlara kıyasla daha düşük çıkmıştır. Bu duruma, çözelti içerisinde bulunan Ca+2 iyonlarının konvektif difüzyonla madde geçişi sağlanarak bal kabağı örneklerine geçmesinin neden olduğu düşülmektedir. Bal kabağı örneklerinin renk bulguları incelendiğinde pişirme işlemi uygulanan bal kabağı örneklerinde L, a, b değerleri azalma göstermiştir. Bekletme süresindeki artışın özellikle pişme öncesi örneklerde renk değerlerini daha belirgin bir şekilde azalttığı görülmüştür. Karıştırma ön işlemi yapılan örneklerde renk değerleri azalmıştır. Kalınlığın artması pişme öncesi örneklerde L ve a değerlerini azaltırken b değeri üzerine önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Bal kabağı örneklerinin tekstürel özellikleri incelendiğinde pişirme işleminin dış yapışkanlık, esneklik ve iç yapışkanlık değerlerini azaltırken; sertlik, elastikiyet, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırdığı gözlenmiştir. Bekletme süresinin artması dış yapışkanlık, esneklik, iç yapışkanlık ve elastikiyet değerlerini azaltırken sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırmıştır. Kalınlığın artması sertlik, dış yapışkanlık, esneklik, iç yapışkanlık ve sakızımsılık değerlerini azaltırken elastikiyet ve çiğnenebilirlik değerlerini artırdığı gözlenmiştir. Karıştırma ön işlemi sertlik, esneklik, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırırken elastikiyet değerini azalttığı dış yapışkanlık değerini ise önemli ölçüde değiştirmediği görülmüştür. Bu çalışmada elde edilen bulgular neticesinde pişirme, karıştırma, sönmemiş kireç çözeltisinde bekletme süresi ve kalınlık parametrelerinin bal kabağı örneklerinin renk ve tekstürel özelliklerini önemli ölçüde etkilediği görülmüştür. Anahtar kelimeler: Kabak tatlısı, sönmemiş kireç, kalsiyum oksit, tekstür, renk, sertlik.