Soslu aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) filetolarının raf ömrünün belirlenmesi

Bu arastırmada; soslanmıs ve fırınlanmıs aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal degisimler incelendi. Bu amaçla; filetolar biri kontrol, diger ikisi de soslu (grup A ve grup B) olmak üzere üç gruba ayrıldı. Kontrol grubu filetoları hemen , soslu gruplar ise iki farklı sos içerisinde +4 °C' de 6 saat bekletildikten sonra, fırında 150 °C' de 55 dakika pisirildi. Pisirilen filetolar merkezi sıcaklıkları +4 °C' ye kadar sogutulup vakumla ambalajlandı. Vakumlanmıs filetolar +4 °C' de muhafaza edilerek, muhafazanın 0., 7., 14., 28., 42., 56., 70., 84. ve 98. günlerinde duyusal, mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob bakteri, psikrofilik aerob bakteri, mezofilik anearob bakteri, maya ve küf) ve kimyasal (pH, rutubet, kuru madde, su aktivitesi, total volatil bazik-azot, tiyobarbitürik asit ve tuz) açıdan incelendi. Yapılan mikrobiyolojik analizlerde, toplam mezofilik aerob bakteri, mezofilik anaerob bakteri, psikrofilik aerob bakteri, maya ve küf sayıları tüm gruplarda belirtilen muhafaza günlerinde <10 kob/g olarak tespit edildi. Örneklerde muhafaza süresince belirlenen pH degerleri kontrol grubunda, 6.06-6.44, A grubunda, 5.97-6.24, B grubunda 5.75-6.07, rutubet ve kuru madde miktarları sırasıyla kontrol grubunda % 64.35-68.01 ve 31.97-35.64, A grubunda % 63.47-72.74 ve 27.25-34.94, B grubunda % 67.63-69.22 ve 30.75- 32.36, su aktivitesi (aw) degerleri kontrol grubunda 0.938-0.952, A grubunda 0.944-0.968, B grubunda 0.950-0.960, total volatil bazik-azot (TVB-N) miktarı (mg/100g); kontrol grubunda 11.56-23.53, A grubunda 12.03-16.42, B grubunda 8.4-14.56, tiyobarbitürik asit (TBA) sayıları (mg/1000g); kontrol grubunda 0.143-2.9, A grubunda 0.16-0.731, B grubunda 0.143-0.691 ve tuz miktarı kontrol grubunda % 5.69-6.43, A grubunda % 4.41-6.18 ve B grubunda % 5.18-5.98 arasında bulundu. Gruplar arasında pH, rutubet, kuru madde, aw ve tuz miktarı bakımından önemli bir fark olmadıgı (p>0.05) saptandı. TVB-N miktarı bakımından, kontrol grubu ile B grubu arasındaki farkın istatistiki açıdan önemli oldugu (p<0.05) tespit edildi. TBA sayısı, kontrol grubunda muhafaza periyodu boyunca sürekli bir artıs gösterdi. Yine TBA sayısı bakımından, kontrol grubu ile A ve B grubu arasındaki farkın istatistiki açıdan önemli oldugu (p<0.05) bulundu. Örnekler duyusal kalite bakımından incelendiginde A ve B grubu, kontrol grubuna göre muhafaza süresi boyunca ?iyi? olarak degerlendirildi. Sonuç olarak; soslanmıs, fırınlanmıs, vakumla ambalajlanmıs ve +4 °C' de muhafaza edilmis aynalı sazan filetolarının en az 98 gün kalitesini (duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal) korudugu tespit edildi. Anahtar kelimeler: Aynalı sazan filetosu, Soslama, Fırınlama, Duyusal, Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalite, Raf Ömrü