Soya küspesinden (Okara) tıbbi ve aromatik bitkilerle hazırlanan ürünlerin duyusal karakterizasyonu

Soya ve ürünlerinin yüksek besin içeriği, bünyesinde bulundurduğu vitamin, mineral, demir gibi bir çok madde ve hastalıkları önleyici etkileri bir çok çalışmayla kanıtlanmıştır. Soya fasülyesinin en değerli yan ürünlerinden birisi olan okara, soya sütü üretimi esnasında ortaya çıkan bir üründür ve genelde ülkemizde hayvan yemi veya atık olarak kullanılır. Bitkisel protein ihtiyacını karşılamak ve bertaraf problem engellemek, ülkemiz ekonomisine ve dünya gastronomisine katkı sağlamak amacı ile Okara'nın kullanılması önemlidir ancak soya ve ürünlerinin istenmeyen tat ve diğer özellikleri tercih edilmemesine sebep olmaktadır. Bu nedenlerden dolayı çalışmada Okara'nın sahip olduğu olumsuz özellikleri gidermek ve tüketimini yaygınlaştırmak amacı ile taze okaradan atıştırmalık galetalar hazırlanarak "Lezzet Profil Analizi" yöntemi ile uzman panelistlerin duyusal değerlendirmesine sunulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre genel beğeni düzeyi en yüksek olan örnek tıbbi ve aromatik bitkilerle revize edilerek ikinci kez uzman panelistlerin değerlendirmesine sunulmuştur. Temel Bileşen Analizi (PCA) ile yapılan değerlendirmeler sonucunda tıbbi ve aromatic bitkilerden dereotu ve kekik eklenerek hazırlanan 'Kekikli Okaralı Galeta' ve 'Dereotlu Okaralı Galeta' örnekleri olumsuz parametre skorlarından düşük puan almış ve genel beğeni skorlarından sırasıyla 8,39 puan ve 8,52 puan almıştır. Ürünün olumsuz parametrelerin düşük puan almış olması ve olumlu parametrelerin puanlarının yüksek olması çalışmanın amacına ulaştığını göstermektedir. Okara ile hazırlanacak ürünlerin sayısı arttırılarak ürünün gastronomi sektöründe kullanılmasının ülkemiz gastronomisi ve ekonomisine katkılar sunacağı görüşündeyiz.