Starter olarak kullanılan bazı Loctococcus suşlarının beyaz peynirlerin özellikleri ve olgunlaşmaları üzerine etkileri

öz DOKTORA TEZİ STARTER OLARAK KULLANILAN BAZI Lactococcus SUŞLARININ BEYAZ PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİ VE OLGUNLAŞMALARI ÜZERİNE ETKİLERİ Ali Adnan HAYALOGLU ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Yıl: 2003, Sayfa: 170 Jüri: Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Prof. Dr. Harun UYSAL Doç. Dr. Nuray SAHAN Yrd. Doç. Dr. Işıl VAR Bu çalışmada, bazı Lactococcus cinsi farklı starter bakteriler (Lc. lactis subsp. lactis NCD0763 + Lc. lactis subsp. cremoris SKİ 1 ve Lc. lactis subsp. lactis UC317 + Lc. lactis subsp. cremoris HP) kullanılarak ve starter kullanılmadan Beyaz peynir üretilmiş ve 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Starter kullanımının peynirin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde önemli düzeyde etkili olduğu bulunmuştur (p<0.01). Farklı starter ilave edilen peynirlerin kimyasal bileşimlerinin, pH değerlerinin ve duyusal özelliklerinin birbirine yakın değerler aldığı, olgunlaşmanın bazı dönemlerinde suda çözünen azot oranları ile pH 4.6'da çözünmeyen fraksiyonlarının urea-PAGE özelliklerinde farklılıklar olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin pH 4.6'da çözünmeyen fraksiyonlarının urea-PAGE elektroforezinde, ası-kazeinin önemli düzeyde parçalandığı, p-kazeinin hidrolize karşı dirençli olduğu belirlenmiştir. Starter bakteri farklılığının peynirlerin % 12 TCA'da çözünen, % 5 PTA'da çözünen azot oranları, toplam FAA, toplam FFA, amino asit kompozisyonu, pH 4.6'da çözünen, % 70 etanolde çözünen ve çözünmeyen fraksiyonlarının RP-HPLC peptid profilleri üzerine önemli etkileri bulunmuştur! Peynirlerin peptid konsantrasyonları olgunlaşma süresince artış göstermiştir. Elektroforetik ve kromatografîk sonuçların PCA grafikleri ve HCA dendrogramları peynirlerin önemli derecede farklı olduklarını göstermiş ve peynirler starter kullanımı, starter farklılığı ve olgunluklarına göre gruplandırılmıştır. Peynirlerde serbest amino asit düzeyleri farklı bulunmuş ve en fazla Leu, Glu, Phe, Lys ve Val amino asitleri saptanmıştır. Olgunlaşma süresince peynirlerin azot fraksiyonları, toplam FAA, toplam FFA değerlerinde ve RP-HPLC ile saptanan peptid konsantrasyonlarında artışlar olmuş ve olgunlaşma süresinin bu özellikler üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur. Starter, ilave edilen peynirlerin duyusal özellikleri açısından önemli düzeyde bir farklılık bulunamamış, ancak starter katılmayan peynir tüm olgunlaşma dönemlerinde en düşük puanlar almıştır. Uzman panelce, en çok NCD0763 + SK11 kombinasyonu ile üretilen peynir tercih edilmiştir. Farklı starter kullanımının, peynir kalitesinde önemli ölçüde etkili olduğu ve her bir starterin peynir proteolizine farklı biçimlerde katkı sağladığı sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler : Beyaz peynir, Lactococcus, olgunlaşma, peptid, amino asit