Sürdürülebilir sağlıklı ve fonksiyonel gıda üretiminde gilaburu suyu ilavesinin set tipi yoğurtların özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi

Bu çalışmada; gilaburu suyunun farklı oranlarda (%0, %4, %8, %12) ilavesinin yoğurt özelliklerini nasıl etkilediği ve üretilen yoğurtların 28 günlük (1., 7., 14., 21. ve 28.) depolama süresince kalite özelliklerindeki değişim araştırılmıştır. Çalışma sonucunda, farklı oranlarda gilaburu suyu ilavesinin yoğurtların pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, renk, sertlik, kıvam, yapışkanlık, viskozite indeksi, askorbik asit, toplam flavonoid madde, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin madde, toplam monomerik antosiyanin madde, antioksidan aktivite değerlerinde ve duyusal özelliklerinde etkiye sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Artan gilaburu suyu miktarı askorbik asit, toplam flavonoid madde, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin madde, toplam monomerik antosiyanin madde, antioksidan aktivite içeriğinin artışını sağlamıştır, %12 oranında gilaburu suyu ilavesi ile bu içeriklerin sırasıyla 38 mg/kg, 98.57 mg/kg, 434.77 mg GAE/kg, 5.20 mg/kg, 8.52 mg/kg, %84.43 değerlerine kadar yükseltildiği tespit edilmiştir. Gilaburu buruk bir tada sahip olması nedeniyle duyusal yönden kontrol yoğurda nazaran daha düşük puanlar almıştır ancak gilaburu suyunun yoğurtta %4 ve %8 oranlarında kullanımı ile kabul edilebilirliği yüksek, kontrol yoğurda göre biyokaktif bileşenleri yüksek oranda içeren yoğurt üretilebileceği belirlenmiştir.