Tahinlerde gıda hijyeni açısından bazı önemli mikroorganizmaların araştırılması

Susam (Sesamum indicum) kaynaklı tahin ve tahin içeren gıda maddeleri Türkiye'de üretilen ve geleneksel Türk mutfağında sıklıkla kullanılan ürünler arasında yer almaktadır. Bunun yanında tahin, Ortadoğu ve Doğu Akdeniz ülkelerine ait yemeklerde ve salatalarda sos olarak; ayrıca birçok hazır gıdada ana bileşen olarak helva ya da humus şeklinde tüketilmektedir. Ülkemizde sıklıkla tüketilen tahin helva da tahinin tüm karakteristik özelliklerine sahip olup tahin orijinlidir. Bununla birlikte ticari olarak tüketime sunulan susam ve tahin, belirli düzeyde mikroorganizmalar ile kontamine olarak halk sağlığı açısından risk oluşturabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, piyasa satışa sunulan tahin numunelerinde sağlık açısından risk oluşturan koliform bakteri sayısı ile Staphylococcus/Micrococcus ve küf-maya varlığının araştırılmasıdır. Bu kapsamda 4 farklı ülkeden (Türkiye, Suriye, Lübnan ve Sudan) toplam 100 adet tahin örneği temin edilmiştir. Bu örneklerin %91'inde koliform bakteri, %2'sinde Staphylococcus/Micrococcus ile %24'ünde küf-maya tespit edilmiştir. Koliform bakteri en sık Suriye kökenli tahin numunelerinden (%95,8), Staphylococcus/Micrococcus Sudan (%6,6) kökenli tahin numunelerinden ve küf-maya ise en çok Sudan (%33) kökenli tahin numunelerinden izole edilmiştir. Buna göre, gıda hijyeni açısından önem taşıyan mikroorganizmaların tahinlerden izole edilmesinin halk sağlığı bakımından önemli taşıdığı tespit edilmiş olup tahin örneklerinin ilgili mikroorganizmalar bakımından kontrolünün gerekli olduğu değerlendirilmektedir