Tavuk ayaklarından kolajen ve glikozaminoglikanların ekstraksiyonu ve kemik suyu içinde kullanımının araştırılması

Kolajen ve proteoglikanlar, bağ doku olarak adlandırılan ekstraselüler matriksin (ESM) önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Osteoartrit tedavisinde kullanılmalarının yanı sıra sağlığa yararlı pek çok etkileri bulunmaktadır. Kolajen ve glikozaminoglikan (GAG) eldesi için hammadde ve üretim maliyetinin yüksek olması mevcut pazarı yeni kaynak ve üretim yöntemleri arayışına yönlendirmiştir. Bu tez çalışmasında tüketime hazır 'tavuk ayağında bulunan çözünür kolajen ve glikozaminoglikanların ekstraktı' olarak adlandırılan ürünün elde edilmesi incelenmiş ve gıdalarda kullanımı araştırılmıştır. Asit, enzim ve ultrason destekli ektraksiyon kombine edilerek modifiye yöntem geliştirilmiş, kolajen ve GAG ekstraksiyonu için sırasıyla, 0.1% (w/v) pepsin içeren %5'lik laktik asit çözeltisi ve 5 mg papain/ 1 g tavuk ayağı içeren sodyum asetat çözeltisi kullanılmıştır. Verim; çözücü, sıcaklık ve zaman gibi proses koşullarından etkilenmektedir. Bu çalışmada üç farklı sıcaklık ve sürede (kolajen; 20-25-30°C±2°C, GAG;60-65-70°C±2°C, 20-40-60 dak.) ultrason destekli ekstraksiyon gerçekleştirilerek verim üzerindeki etkileri incelenmiştir. Ürünlere çeşitli fiziksel ve kimyasal analizler (kimyasal bileşim, kolajen, kondroitin sülfat, renk, FTIR, SEM, elektroforez) uygulanmış ve karakteristik özellikleri belirlenmiştir. Kolajen ve GAG eldesi için parametreler arasındaki farklılıklar tek yönlü varyans analizi ile tespit edilmiştir. Ultrason süresine ve sıcaklığına bağlı olarak, en yüksek kolajen proteini 20°C, 60 dak., en yüksek kondroitin sülfat verimi ise 70°C, 60 dak. ekstraksiyon koşullarında elde edilmiştir. Süreç aşamaları sonucunda yüksek kolajen ve GAG içeriğine sahip, gıdalara takviye edilebilen ve direkt gıda olarak tüketime hazır fonksiyonel bir ürün elde edilmiştir. Anahtar sözcükler: ultrason destekli ekstraksiyon, kolajen, glikozaminoglikan, enzimatik ekstraksiyon, kondroitin sülfat.