Taze fasulyenin konvektif kurutulmasında hava sıcaklığı ve ön işlemlerin kuruma kinetiği ve renk değişimi üzerine etkileri

Kurutma, tahıllar, meyve ve sebzeler, tıbbi ve aromatik bitkiler gibi tarımsal ürünlerin muhafazasında yaygın olarak kullanılan yöntemlerden biridir. Kurutmanın önemli amacı nem içeriğini azaltarak enzimatik ve oksidatif bozulmayı sınırlandırmak yoluyla ürünlerin ömrünü artırmaktır. Çalışmada, Tokat ilinde yetiştirilen Gina çeşidi taze fasulye örnekleri için en uygun kurutma koşullarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Denemeler laboratuvar tipi sıcak havalı deneysel kurutucuda, açıkta güneş ve gölgede yürütülmüştür. Taze fasulye örnekleri kurutma öncesi kaynar suda 3 dakika bekletilmiş, bütün ve dilimlenmiş olarak sıcak havalı kurutucuda 50, 60 ve 70 ℃ hava sıcaklıklarında kurutulmuşlardır. Ürünlerin kuruma süresi, ön işlemlerin etkileri, kurutulmuş üründeki renk değişimi belirlenmiştir. Ayrıca, kurutma kinetiğini belirlemek için denemelerden elde edilen nem oranı kuruma süresi eğrileri, Modified Page, Midilli-Küçük ve Diffision Approach olmak üzere üç yarı teorik model kullanılarak modellenmiştir. Deneme sonuçları kurutma havası sıcaklığının arttırılması ve ön işlem uygulanmasının kurutma süresini azalttığını göstermiştir. Ayrıca, kurutma sıcaklığının ve ön işlemlerin kurutulan ürünlerin renk değerlerine etki ettiği görülmüştür. Deneme sonuçlarına göre en hızlı kuruma 70 oC' de gerçekleşmiştir. Taze ürüne en yakın renk değerleri laboratuvar tipi kurutucuda 50 ℃ kurutma sıcaklığında dilimlenmiş ve haşlama işlemi yapılmış örneklerde tespit edilmiştir. Taze fasulyenin sıcak hava ile kurutulmasında, ele alınan modeller arasında Midilli ve Küçük modelinin daha uygun olduğu belirlenmiştir.