Ticari Saccharomyces cerevisiae mayasının emir üzümünden elde edilen şarabın aroma aktif bileşikleri üzerine etkisi

Bu çalışmada Ürgüp yöresinde yetiştirilen önemli beyaz şaraplık üzüm çeşitlerinden Emir üzümü spontan ve ticari maya (Saccharomyces cerevisiae-7) olmak üzere iki farklı yolla şaraba işlenmiş ve elde edilen şaraplarda aroma ve aroma-aktif bileşikler incelenmiştir. Aroma maddeleri GC-FID ve GC-MS yardımıyla, aroma aktif bileşikler ise GC-MS-Olfaktometri tekniği ile araştırılmıştır.Şaraplarda aroma maddeleri diklorometan çözgeni kullanılarak sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemiyle ekstrakte edilmiştir. Duyusal analiz (temsili test) sonuçlarına göre bu ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen aromatik ekstrakt şarap kokusuna oldukça benzer bulunmuştur. Ticari maya kullanılan şarapta aroma maddelerinin toplam miktarı ve sayısı spontan elde edilene göre daha yüksek bulunmuştur. Şaraplarda aroma maddelerinin önemli bir kısmını yüksek alkoller ve esterler oluşturmuştur.GC-MS-Olfaktometri sonuçlarına göre tanıkta 28, ticari maya ile elde edilen şarapta ise 31 adet aroma aktif bileşik saptanmıştır. Bunlar içerisinde şaraplarda koku seyreltme (KS) değerlerine göre 2-fenil etanol ve izoamil alkol en güçlü aroma aktif bileşiklerdir.