Timol, karvakrol, eugenol ve alfa terpineol'un soğukta depolanan vakum paketlenmiş hamsi filetoları üzerine etkilerinin incelenmesi

Bu çalışmada timol, karvakrol, eugenol ve alfa terpineol' un soğukta depolanan (3±1oC) vakum paketlenmiş hamsi (Engraulis encrasicholus) filetoları üzerindeki antioksidan ve antibakteriyel etkileri incelenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucuna göre kontrol grubu 5 gün, alfa terpineol ve karvakrol uygulanan grup 15 gün, timol ve eugenol uygulanan grup 19 gün raf ömrüne sahip olmuştur. Balık duyusal olarak reddedildiği zaman TVB-N değerleri kontrol için depolamanın 8. gününde 34.90 mg/100g, alfa terpineol ve karvakrol için depolamanın 15. gününde 29.27 ve 33.44 mg/100g, timol için depolamanın 19. gününde 43.09 mg/100g'a ulaşmıştır. Depolama süresince TBA ve peroksit sayısında (PS) önemli artışlar gözlenmiş olup, karvakrol, eugenol ve alfa terpineol uygulaması TBA ve PS miktarını önemli düzeyde düşürmüştür. Hamsi filetosundaki başlangıç serbest yağ asitleri değeri %2.18 (% oleik asit) olarak bulunmuştur. Depolama sonuna doğru muamele grupları arasında en yüksek serbest yağ asitleri değeri alfa terpineol uygulanan grupta gözlenirken, timol uygulanan grup genellikle en düşük yağ asitleri değerine sahip olmuştur. Hamsi kasında mevcut olan başlıca aminler putresin, trimetilamin, kadaverin ve dopamin olmuştur. Depolamanın 5. gününde timol ve eugenol katkısı, 12 gününde karvakrol katkısı histamin üretimini artırmasına karşın, genellikle bu fenolik bileşiklerin biyojenik amin üretimini kontrol grubuna oranla engellediği gözlenmiştir. Toplam aerobik mezofilik mikroorganizma sayısında depolama süresince artışlar gözlenmiş olup en yüksek mikrobiyal miktar kontrol grubunda gözlenmiştir. Timol ve bunu takiben eugenol ile muamele edilen gruplar en düşük bakteri yoğunluğuna sahip olmuştur. Araştırma sonucunda timol ve eugenolün en güçlü antioksidan ve antibakteriyel özelliğe sahip olduğu bulunmuştur.