Tokaloğlu kayısısından elde edilen şarapların aroma maddeleri üzerine bir araştırma

Bu çalışmada, Mersin İli Mut yöresi Tokaloğlu kayısının üç farklı tipte şarap üretimine elverişlilik durumu ve bu şarapların aroma maddeleri araştırılmıştır. Kayısı pulplarının bileşimi su ve şeker ilavesiyle düzenlendikten sonra, pulpa alkol ilavesiyle mistel tipi şarap (% 16.5 h/h alkol, 89.8 g/L şeker), şırada alkol fermantasyonu yarıda kesilip üzerine alkol ilavesiyle likör tipi şarap (% 15.3 h/h alkol, 53 g/L şeker) ve alkol fermantasyonu sonlandırılarak sek tipi şarap (%7.7 h/h alkol, 1.69 g/L şeker) üretilmiştir. Kayısı pulpu ve şaraplarda aroma maddeleri pentan/diklorometan (2/1) çözgeniyle ekstrakte edilmiş ve konsantre hale getirilerek GC-MS-FID cihazında tanımlanmış ve miktarları belirlenmiştir. Şaraplar kimyasal ve duyusal analizlerle de değerlendirilmiştir. Tokaloğlu kayısısında 27 adet aroma maddesi tanımlanmış, bunların toplam miktarı 2971 µg/L bulunmuş ve aromada en etkin bileşiklerin ß-ionon, ?-dekalakton ve ?-dodekalakton olduğu saptanmıştır. Sek tipi şarapta 90 adet, likör tipi şarapta 92 adet ve mistel tipinde 49 adet aroma maddesi tanımlanmış; bunların toplam miktarları, sırasıyla, 119.3 mg/L, 100.3 mg/L ve 5.2 mg/L bulunmuştur. Şarapların aroması üzerinde en etkili bileşiklerin etil valerat, izoamilasetat, öjenol, ?-dekalakton ve ?-dodekalakton olduğu saptanmıştır.Tokaloğlu kayısının genel bileşim ve aromatik açıdan alkollü içki üretimine uygun bir çeşit olduğu, aroma bileşimi ve duyusal açıdan şaraplar içerisinde likör ve mistel tipinin, aroma ve duyusal açıdan, en uygun tipler olduğu belirlenmiştir.