Theses supervised by Prof. Dr. Turgut Cabaroğlu
31 theses · Çukurova University
Ülkemizde üretilen üzüm sirkelerinin bileşimleri ve gıda mevzuatına uygunlukları üzerine bir araştırma
Bu çalışmada ülkemizde üretilen bazı üzüm sirkelerinin genel bileşimleri, kalıntı metal-metaloid içerikleri ve temel uçucu bileşikleri belirlenmiş ve Türk Gıda Mevzuatına uygunlukları araştırılmıştır. Bu amaçla piyasadan 12 sirke örneği alınmış, S1'den S12'ye kadar kodlanmış ve sirkelerin genel bileşimleri fizikokimyasal analizlerle (yoğunluk, alkol, kuru madde, indirgen şeker, toplam asit, uçar asit, pH, kül, toplam SO2, asetil metil kabinol testi), kalıntı metal-metaloid analizleri atomik absorbsiyon spektrometresi ile ve uçucu bileşikler (esterler, aldehitler, yüksek alkoller) GC yöntemi ile belirlenmiştir.Elde edilen analiz sonuçlarına göre 12 sirke örneğinden birinin doğal sirke olmadığı (S12) ve sentetik yolla üretildiği, tüm örneklerde alkol miktarlarının standarda uygun olduğu, toplam asit miktarlarının bir örnek hariç standarda uyum sağladığı belirlenmiştir. Kalıntı metal-metaloid bakımından bir örnekte sadece demir miktarının (S1) biraz yüksek bulunduğu bunun dışında demir, bakır+çinko, arsenik ve kurşun miktarlarının Türk Gıda Mevzuatı'na uygun olduğu saptanmıştır. Tüm sirke örnekleri kükürt dioksit miktarı bakımından da mevzuata uygun bulunmuştur.Uçucu bileşikler bakımından doğal olmayan örnekte uçucu bileşik saptanmazken diğer örneklerin ester miktarları 0-15.8 mg/L, aldehit miktarları 2.7-30.4 mg/L ve yüksek alkol miktarları 2.3-29.5 mg/L arasında bulunmuştur.Genel olarak bir örnek hariç ülkemizde üretilen sirkelerin Türk Gıda Mevzuatına uygun oldukları sonucuna varılmıştır.
Türkiye'de üretilen brendilerin uçucu bileşenleri üzerine bir araştırma
Bu çalışmada ülkemizde üretilen brendilerin ve referans olarak alınan bir Fransız konyağının genel bileşimleri ve temel uçucu bileşikleri belirlenmiş ve bu içkilerin Türk Gıda Kodeksi'ne uygunlukları araştırılmıştır. İçkilerin metanol ve uçucu bileşiklerinin analizi alev iyonlaşma dedektörlü gaz kromatografisi (GC-FID) ile Avrupa Birliği Referans Analiz Yöntemine göre yapılmıştır. Duyusal analizde lezzet profil analizi ve tercih testi kullanılmıştır.Analiz sonuçlarına göre içkilerin metanol miktarları 40.98-65.87 g/hl mA arasında, toplam yüksek alkol miktarları 263.26-483.15 g/hl mA arasında, toplam ester miktarları 40.44-53.29 g/hl mA arasında, toplam aldehit miktarları 34.58-52.42 g/hl mA arasında ve toplam uçucu madde miktarları 358.18-568.07 g/hl mA arasında değişmiştir. Brendilerin alkol, metanol ve toplam uçucu madde miktarı bakımından Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliğine uygun oldukları belirlenmiştir. Fransız konyağının Türk brendilerine göre metanol ve aldehit miktarının daha düşük olduğu, yüksek alkol, aroma aktif ester ve toplam uçucu madde miktarlarının daha yüksek olduğu ve bu özellikleriyle diğerlerine göre daha kaliteli olduğu saptanmıştır. Duyusal açıdan tüm örnekler içerisinde Fransız konyağı, Türk brendileri içerisinde ise Truva en çok beğenilen örnek olmuştur.
Tokaloğlu kayısısından elde edilen şarapların aroma maddeleri üzerine bir araştırma
Bu çalışmada, Mersin İli Mut yöresi Tokaloğlu kayısının üç farklı tipte şarap üretimine elverişlilik durumu ve bu şarapların aroma maddeleri araştırılmıştır. Kayısı pulplarının bileşimi su ve şeker ilavesiyle düzenlendikten sonra, pulpa alkol ilavesiyle mistel tipi şarap (% 16.5 h/h alkol, 89.8 g/L şeker), şırada alkol fermantasyonu yarıda kesilip üzerine alkol ilavesiyle likör tipi şarap (% 15.3 h/h alkol, 53 g/L şeker) ve alkol fermantasyonu sonlandırılarak sek tipi şarap (%7.7 h/h alkol, 1.69 g/L şeker) üretilmiştir. Kayısı pulpu ve şaraplarda aroma maddeleri pentan/diklorometan (2/1) çözgeniyle ekstrakte edilmiş ve konsantre hale getirilerek GC-MS-FID cihazında tanımlanmış ve miktarları belirlenmiştir. Şaraplar kimyasal ve duyusal analizlerle de değerlendirilmiştir. Tokaloğlu kayısısında 27 adet aroma maddesi tanımlanmış, bunların toplam miktarı 2971 µg/L bulunmuş ve aromada en etkin bileşiklerin ß-ionon, ?-dekalakton ve ?-dodekalakton olduğu saptanmıştır. Sek tipi şarapta 90 adet, likör tipi şarapta 92 adet ve mistel tipinde 49 adet aroma maddesi tanımlanmış; bunların toplam miktarları, sırasıyla, 119.3 mg/L, 100.3 mg/L ve 5.2 mg/L bulunmuştur. Şarapların aroması üzerinde en etkili bileşiklerin etil valerat, izoamilasetat, öjenol, ?-dekalakton ve ?-dodekalakton olduğu saptanmıştır.Tokaloğlu kayısının genel bileşim ve aromatik açıdan alkollü içki üretimine uygun bir çeşit olduğu, aroma bileşimi ve duyusal açıdan şaraplar içerisinde likör ve mistel tipinin, aroma ve duyusal açıdan, en uygun tipler olduğu belirlenmiştir.
Türk rakılarında aroma maddelerinin GC-MS-FID tekniğiyle belirlenmesi ve hammaddenin aromatik kalite üzerine etkisi
Bu çalışmada ülkemizde; tek üzüm çeşidinden üretilen (Misket, Sultaniye, Boğazkere), yaş üzümden üretilen (Kulüp, Tekirdağ, İzmir) ve tarımsal kökenli etil alkol ile kuru üzüm sumasından üretilen (Yeni rakı) rakıların aroma bileşimleri belirlenmiş ve üretimde kullanılan hammaddelerin aroma bileşimine etkileri araştırılmıştır. Rakılardaki majör aroma maddeleri AB Referans Yöntemine göre doğrudan enjeksiyonla GC-FID'de, minör aroma maddeleri ise sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemiyle GC-MS-FID' de belirlenmiştir. Aroma maddelerine bağlı olarak rakıların gruplandırılmasında temel bileşen analizi ve kümeleme analizi kullanılmıştır.Rakılarda 8 adet yüksek alkol, 12 adet ester, 10 adet terpen, 8 adet fenol, 4 adet aldehit, 1 adet keton bileşiği ve 3 adet diğer bileşikler olmak üzere toplam 46 adet aroma bileşiği tanımlanmıştır. Toplam aroma maddeleri miktarı, tarımsal kökenli etil alkol ile kuru üzüm sumasından üretilen rakıda 1707.53 mg/L, yaş üzümden elde edilen rakılarda 1797.82-2010.52 mg/L arasında, tek üzüm çeşidinden üretilen rakılarda 1688.34-1990.46 mg/L arasında tespit edilmiştir. Aroma maddeleri kaynaklarına göre gruplandırıldığında 21 adet bileşiğin etil alkolden (suma), 25 adet bileşiğin anasondan kaynaklandığı belirlenmiş ve kümeleme ile temel bileşen analizi sonucunda sumadan kaynaklanan bileşikler bakımından rakılar arasında farklılık olduğu; yaş üzüm sumasından ve tek çeşitten üretilen rakıların daha zengin oldukları belirlenmiştir. Rakı örneklerinde, koku aktiflik değerine göre, öne çıkan bileşiklerin sırasıyla trans-anetol, estragol, linalol, izoöjenol, etil hekzanoat, izoamil asetat olduğu ve bunların çoğunlukla anasondan kaynaklandığı belirlenmiştir.Öte yandan tüm rakı örneklerinin etil alkol, toplam uçucu madde, metanol, anetol ve şeker içeriklerinin Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği'ne uygun oldukları belirlenmiştir.
Denizli ilinin değişik rakımlı alt bölgelerinden sağlanan Çalkarası üzümlerinin ve bu üzümlerden elde edilen pembe şarapların aroma maddelerinin belirlenmesi
Çal ilçesinin Sazak ve Karakaya köylerinde yetiştirilen Çalkarası üzümü ve buüzümlerden elde edilen pembe şarapların aroma maddeleri belirlenmiş ve rakımfarkının aroma maddeleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Şıra ve şaraplarda aromamaddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile, tanımlanması,miktarları ve olfaktometrik degerlendirilmesi ise GC-MS-FID ve GC-MS-Oteknikleri ile gerçekleştirilmiştir. Şaraplar duyusal açıdan lezzet ve aroma profilianalizleri ile değerlendirilmiştir. Pembe şaraplarda her bir alt bölge için 10 adet asit,11 yüksek alkol, 20 ester, 3 6C'lu, 8 uçucu fenol, 7 lakton ve 5 karbonil bileşiğiolmak üzere toplam 64 adet aroma maddesi tanımlanmıştır Aroma maddelerinintoplam miktarları Selcen alt bölge pembe şaraplarında 97,3 mg/l, Karakayaşaraplarında 88,6 mg/l ve Sazak şaraplarında ise 87,6 mg/l olarak belirlenmiştir. Enyüksek aroma maddesi miktarı Selcen alt bölge şaraplarında belirlenmiştir. Aromaaktiflik değerleri ile olfaktometrik analiz sonuçlarına göre Çalkarası pembeşaraplarında belirlenen en güçlü aroma aktif bileşikler sırasıyla, etil oktanoat, izoamilasetat, etil hekzanoat ve etil bütanoat olmuştur.Çalkarası pembe şarapları duyusal açıdan birbirine yakın bulunmuştur. Selcenşarabı lezzet profilinde aroma açısından en yüksek puanı almış ve bunu Karakaya veSazak izlemiştir (p<0,05). Aroma profil analizinde ise meyve, tropik meyve veçiçeksi kokular ön plana çıkmıştır. Genel olarak Selcen şarabı daha çokbeğenilmiştir.
Ülkemizde üretilen bazı şaraplarda etil karbamat miktarının gaz kromatografisi kütle spektrometresi seçici iyon görüntüleme yöntemiyle belirlenmesi
Bu çalışmada Ülkemizin farklı üretim bölgelerinden sağlanan bazı şaraplarda karsinojen bir madde olan etil karbamat (EK) düzeyleri Avrupa Birliği Referans Analiz yöntemi kullanılarak araştırılmıştır. Araştırmada 36 adet kırmızı, 18 adet beyaz, 1 adet Roze, 2 adet tatlı şarap örneği olmak üzere toplam 57 adet şarap örneği kullanılmıştır. Şaraplardaki etil karbamat extrelut kolonda katı-faz ekstraksiyonla ekstrakte edilmiş ve GC-MS Seçici İyon Görüntüleme (SIM) yöntemiyle tanımlanmış ve miktarları belirlenmiştir. Kütle/yük oranı 62, 74, 89 olan iyonlar kullanılmıştır. Yöntemin validasyon performans parametreleri; doğrusal korelasyon katsayısı 0,9999, geri kazanım ortalama %96.9, tayin limiti 1.6 ng/mL , ölçüm limiti 5.6 ng/mL olarak bulunmuştur. Validasyon parametrelerine göre yöntem hassas, seçici ve güvenilir bulunmuştur.57 adet şarap örneğinden 12 tanesinde etil karbamat (EK) tespit edilmiş ve bunlarda EK miktarları 3.2 µg/L ile 26.3 µg/L arasında bulunmuştur. EK miktarları kırmızı sek şaraplarda 3.5 µg/L ile 11.7 µg/L arasında, beyaz sek şaraplarda 3.2 µg/L ile 12.0 µg/L arasında değişmiştir. Tatlı şarap örneğinin birinde ise 26.3 µg/L etil karbamat belirlenmiştir. Bölgeler arasında Doğu Anadolu'dan sağlanan örneklerde etil karbamat tespit edilmemiştir.İncelenen Türk şaraplarında etil karbamat düzeylerinin uluslararası mevzuatlarda belirtilen maksimum limitlerin oldukça altında oldukları saptanmış ve insan sağlığı açısından herhangi bir risk taşımadıkları sonucuna varılmıştır.
Malatya çevresi yerli kayısılarında aroma maddelerinin GC-MS-O tekniği ile belirlenmesi ve bazı teknolojik işlemlerin aroma maddeleri üzerine etkileri
Bu çalışmada, Hacıhaliloğlu, Kabaaşı, Soğancı ve Şekerpare kayısı çeşitlerinin serbest ve bağlı aroma maddeleri ile çeşidi karakterize eden aroma-aktif bileşikler belirlenmiş ve bu çeşitlerden Hacıhaliloğlu ve Kabaaşında kurutma yöntemi ve kükürtleme dozunun aroma maddeleri üzerine etkisi ile Tokaloğlu çeşidinden kayısı pulpu üretiminde iki farklı ticari enzim kullanımının aroma maddeleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Aroma maddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı ve katı faz ekstraksiyon yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Kayısılardaki aroma maddelerinin miktarlarının hesaplanmasında, tanımlanmasında ve aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesinde GC-MS-Olfaktometri teknikleri kullanılmıştır.Yaş kayısılardan Hacıhaliloğlu çeşidinde 36 adet aroma maddesi, 15 adet aroma-aktif bileşik, Kabaaşı çeşidinde 42 adet aroma maddesi, 16 adet aroma-aktif bileşik, Soğancı çeşidinde 46 adet aroma maddesi, 20 adet aroma-aktif bileşik ve Şekerpare çeşidinde 45 adet aroma maddesi, 14 adet aroma-aktif bileşik belirlenmiştir. Genel olarak, Malatya yaş kayısılarında aromadan sorumlu temel aktif bileşiklerin laktonlar, norizoprenoidler ve 6 karbonlu bileşikler olduğu, ancak aroma maddelerinin çeşide ve yıla bağlı olarak değiştiği belirlenmiştir. Kurutma ve kükürtleme işlemi aroma maddeleri üzerinde önemli derecede etkili olmuştur. Gün kurusu kayısılarında aroma maddelerinin miktarları kükürtle kurutulanlara göre daha fazla bulunmuştur. Farklı ticari enzimlerin uygulandığı kayısı pulplarında kontrol örneğinde 58 adet serbest, 21 adet bağlı aroma maddesi, AR2000 enzimi ve Novorom Blanc enzimi uygulanan örneklerde ise 62 adet serbest, 21 adet bağlı aroma maddesi tanımlanmıştır. Ticari enzim uygulaması, pulpta norizoprenoid ve terpen bileşiklerinin miktarını önemli düzeyde artırmıştır.
Malolaktik fermantasyon'un ve iki farklı malolaktik bakteri kültürünün (Oenococcus oeni VP41, Oenococcus oeni PN4), kalecik karası şarabının aroma bileşikleri üzerine etkisi.
Bu çalışmada malolaktik fermantasyonun (MLF) ve MLF'de kullanılan iki farklı malolaktik bakteri kültürünün (Oenococcus (O.) oeni VP41, O. oeni PN4), Kalecik Karası şaraplarının aroma bileşikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Şaraplarda aroma bileşikleri sıvı sıvı ekstraksiyon yöntemi ile ekstrakte edilmiş ve GC-MS-FID tekniği ile tanımlanmış ve miktarları belirlenmiştir.MLF genel olarak şarapların aroma bileşikleri miktarlarını arttırmıştır. Şaraplarda MLF'den önce toplam aroma bileşiği miktarı 84.40 mg/l olarak belirlenmiştir. MLF'den sonra toplam aroma miktarı spontan olarak MLF'ye uğratılmış şarapta 103.63 mg/l'ye, O. oeni VP4 suşu kullanılan şarapta 101.80 mg/l'ye ve O. onei PN4 suşu kullanılan şarapta 104.39 mg/l'ye yükselmiştir. MLF'de laktik asit bakterilerinin (LAB) etkisi ile, özellikle 2,3-bütandiol, etil laktat, asetik asit, asetoin, asetovanilon ve ?-bütolakton miktarlarında önemli düzeyde artış saptanmıştır. MLF'de kullanılan her iki bakteri kültürünün de şaraplarda diasetil oluşturmadığı ve 2,3-bütandiol, etil laktat, asetik asit, asetoin gibi bileşikleri de spontan MLF'ye göre düşük miktarlarda oluşturduğu belirlenmiştir.Sonuç olarak bakteri kültürü kullanımı, MLF sırasında kötü koku oluşumunu engellemiş ve şarapların aroma bileşimini ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir.Anahtar Kelimeler: Kalecik Karası, Kırmızı Şarap, Malolaktik fermantasyon, Oenococcus oeni, Aroma Bileşikleri
Yöre özelliklerinin bornova misketi üzümü ve şarabının kalite parametreleri, aroma ve fenol bileşikleri üzerine etkileri
İki yılı kapsayan bu çalışmada yörenin iklim ve toprak özelliklerinin Bornova misketi üzümü ve şarabının genel bileşimi, aroma maddeleri, fenol bileşikleri ve duyusal özellikleri gibi kalite parametreleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada bu üzümlerin yetiştirildiği Menderes/İzmir ve Kemaliye/Manisa yöreleri ele alınmış ve bu yörelerden elde edilen Bornova misketi üzümleri ile bunların şarapları kullanılmıştır. Aroma ve fenol bileşiklerinin tanımlanması ve miktar tayininde sırasıyla, GC/MS ve LC/MS-MS, olfaktometrik analizlerde GC-O kullanılmıştır. Duyusal analizlerde koku ve lezzet profil analizi yöntemi uygulanmıştır. Sonuçlar temel bileşen ve kümeleme analizlerine tabi tutulmuştur. Menderes yöresinin ılıman bir iklime sahip olduğu, Kemaliye yöresinin ise karasal iklim geçiş özellikleri gösterdiği tespit edilmiştir. Kemaliye yöresinde Menderes yöresine göre gündüz-gece sıcaklık farkının daha yüksek olduğu ve yıllık ortalama yağış miktarının daha az olduğu tespit edilmiştir. Toprak yapısı bakımından her iki yörenin kumlu-killi-tınlı özellik gösterdiği, Kemaliye'de toprağın daha fakir ve kireçli yapıda olduğu belirlenmiştir. Yörenin üzümün rengi, fiziksel özellikleri ve asit miktarı üzerinde etkili olduğu, yılın ise üzümün bileşimini belirgin şekilde etkilediği tespit edilmiştir. Üzüm ve şaraplarda terpenlerin temel bileşikler olduğu ve linalol'ün en önemli bileşik olduğu saptanmıştır. Üzümlerde 30, şaraplarda 52 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve 16 adet aroma aktif koku aktif bileşik belirlenmiştir. Üzümlerde 15, şaraplarda 14 adet fenolik bileşik belirlenmiş; bunlardan kateşin üzümlerde, trans-kaftarik ise şaraplarda baskın fenolik bileşik olmuştur. Her iki yörenin şarapları da tipine uygun ve kaliteli olarak bulunmuştur. Aromatik açıdan Kemaliye yöresi şarapları Menderes yöresine göre daha kompleks, kalıcı ve yoğun aromalı bulunmuş olmakla birlikte, Kemaliye yöresi şarabında portakal çiçeği, bergamot, ıhlamur, hanımeli ve lavanta kokuları, Menderes yöresi şarabında ise çiçeksi ve tropik meyve kokuları baskın olarak tespit edilmiştir.
Elazığ yöresinde yetiştirilen Kösetevek üzüm çeşidinin kalite kırmızı şarap üretim potansiyelinin belirlenmesi
Bu çalışmada, Elazığ ilinin Koruk köyünde yetiştirilen siyah Kösetevek üzümü ve bu üzümden elde edilen kırmızı şarabın kalite şarap üretimine uygunluğu araştırılmıştır. Üzümün kalite şarap üretimine uygunluğunu belirlemek için üzümde şeker, asit, fenolik bileşiklerinin olgunluk durumu ve aroma maddeleri analizleri, şarapta genel bileşim, fenolik bileşikler, aroma maddeleri ve duyusal analizler yapılmıştır. Kösetevek şarabında 42 adet aroma maddesi tanımlanmış ve aroma maddelerinin toplam miktarı 86.9 mg/l olarak belirlenmiştir. Kösetevek şarabı kalite açısından değerlendirildiğinde toplam asit hariç diğer bileşenlerin oldukça uygun olduğu, toplam fenolik bileşikler, antosiyanin ve tanen açısından oldukça güçlü bir şarap verdiği belirlenmiştir. Duyusal açıdan şaraplar koyu menekşe renkli, dolgun, kırmızı meyve (kiraz, erik), yanık şeker, kuru meyve aromalarınca zengin olarak tanımlanmıştır. Kösetevek üzümünde düşük asit miktarı kalite şarap açısından bir sorundur. Bu nedenle üzümün tek çeşit olarak şaraba işlenmesi yerine Öküzgözü şarabıyla kupaj yapılması önerilir. Anahtar Kelimeler: Kösetevek Üzümü, Kösetevek Kırmızı Şarabı, Kalite, Fenolik Bileşikler, Aroma Maddeleri.
Ülkemizde üretilen meyve şaraplarının bileşimi ve gıda mevzuatına uygunluklarının araştırılması
Bu çalışmada ülkemizde üretilen farklı firmalara ait vişne, karadut, böğürtlen, nar, şeftali ve kavun şaraplarının genel bileşimleri ve aroma maddeleri belirlenmiş ve meyve şaraplarının mevzuata uygunlukları ve aroma açısından tağşiş durumları araştırılmıştır. Aroma maddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile, tanımlanması, miktarları GC-MS-FID teknikleri ile gerçekleştirilmiştir. Şarap örneklerinin duyusal değerlenedirilmesinde lezzet profil analizi uygulanmıştır. Tüm şarap örneklerinin metanol ve kükürtdioksit miktarları mevzuatta belirtilen maksimum limitlerin altında bulunmuştur. Meyve şarabı örneklerinin genelinde sorbat miktarları mevzuata uygun bulunurken bazı örneklerde mevzuatta belirtilen maksimum limitin üzerinde sorbat kullanıldığı tespit edilmiştir. Şarap örneklerinin uçar asit miktarlarının genelde mevzuata uygun olduğu ancak 2 örnekte mevzutta belirtilen değerden yüksek bulunduğu tespit edilmiştir. Şarap örneklerinin GC-MS ile yapılan aroma maddeleri analizleri ve duyusal yöntemle yapılan aroma profili analizleri sonucunda tüm örneklerde fermantasyon uygulandığı belirlenmiştir. Ancak böğürtlen, karadut ve özellikle şeftali ve kavun şarabı örneklerine dışarıdan aroma maddesi katıldığı sonucuna varılmıştır.
Ülkemizde üretilen önemli yerli ve yabancı şaraplık üzüm çeşitlerinin şeker ve organik asit içeriklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, 2015 bağbozumu yılında ülkemiz koşullarında şaraplık kaliteleri ile ön plana çıkmış 9 beyaz ve 15 siyah üzüm çeşidinin genel bileşimleri, şeker ve organik asitlerinin dağılımları ve konsantrasyonları araştırılmıştır. Üzümlerin şeker ve organik asit içerikleri HPLC ile belirlenmiş ve kullanılan metod valide edilmiştir. Yerli ve yabancı beyaz şaraplık çeşitlerde (Yerli: Narince, Emir, Sultaniye, Dökülgen, Bornova Misketi; Yabancı: Chardonnay, Clairette, Semillion, Sauvignon Blanc) SÇKM 19.4-28.2 briks, toplam asit miktarlarının 2.90-5.70 g/L (tartarik asit cinsinden), pH 3.17-4.31, glikoz 100.97-138.47 g/L, fruktoz 101.04-137.28 g/L, sakkaroz 0.08-0.48 g/L, toplam şeker 202.3-276.2 g/L, tartarik asit 3.16-6.06 g/L, malik asit 1.32-2.76, sitrik asit 0.096-0.452 g/L arasında bulunmuştur. Yerli ve yabancı şaraplık siyah çeşitlerde (Yerli: Kalecik Karası, Çal Karası, Adakarası, Öküzgözü, Boğazkere, Papazkarası, Kösetevek; Yabancı: Merlot, Tempranillo, Gamay, Montepulciano, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Cabernet Franch, Cinsault) SÇKM 19.0-28.2 briks, toplam asit miktarlarının 3.49-7.61 g/L (tartarik asit cinsinden), pH 3.17-4.37, glikoz 86.92-145.34 g/L, fruktoz 80.48-143.92 g/L, sakkaroz 0.03-0.91 g/L, toplam şeker 167.9-288.6 g/L, tartarik asit 3.02-5.52 g/L, malik asit 1.51-2.87, sitrik asit 0.045-0.218 g/L arasında değişmiştir. Ülkemiz şaraplık üzüm çeşitlerinde asit miktarlarının beklenen değerlerden biraz düşük olduğu ve bu nedenle bağbozumu zamanına dikkat edilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.
Alaçatı bölgesinde üretilen kekik balının aroma ve aroma aktif bileşiklerinin belirlenmesi
Alaçatı bölgesinde üretilen kekik balının fizikokimyasal özellikleri, aroma ve aroma aktif bileşikleri belirlenmiştir. Balın aroma maddeleri bileşimi gaz kromotografisi-kütle spektrometresi ile balı karakterize eden aroma aktif bileşikler GC-MS-Olfaktometri tekniği ile saptanmıştır. Aroma maddelerinin ekstraksiyonunda sıvı-sıvı ekstraksiyon (diklorometan-pentan çözgeni) ve katı faz esktraksiyon (Lichrolut EN 200) yöntemleri kullanılmıştır. Alaçatı kekik balında pH 3.89, nem % 18.1, diaztaz 13, prolin 563 mg/kg, serbest asitlik 24.6 meq/kg, elektriksel iletkenlik 0.203 mS/cm, fruktoz+glukoz 67 g/100 g, C4 şekerleri oranı % 1.04, polen bileşimi % 51 kekik, % 34 devedikeni, % 7 geven, % 5 yonca olarak saptanmıştır. Kekik balında sıvı-sıvı ekstraksiyonda 53 adet aroma maddesi, katı faz ekstraksiyonda 68 adet aroma maddesi tanımlanmış, toplam aroma miktarları sırasıyla 7762.55 µg/kg ve 8160.58 µg/kg bulunmuştur. Sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi terpen ve uçucu fenol bileşikleri için daha uygun iken katı faz ekstraksiyon yöntemi alkol, ester, asit, aldehit, keton bileşikleri için daha uygun bulunmuştur. GC-O analizlerine göre kekik balında 15 adet aroma aktif bileşik belirlenmiştir. Kekik balını karakterize eden aroma aktif bileşiklerin sırası ile fenil asetaldehit, timol, 3,4,5 trimetoksibenzaldehit, fenil etil alkol olduğu saptanmıştır. Bu bileşikler kekik balında markör olarak kullanılabilir.
Anason (Pimpinella anisum L.)tohumunun uçucu yağı ve aroma bileşimi üzerine depolama süresinin etkisi
Bu çalışmada, 10ºC'de, farklı sürelerde (yeni hasat, 6 ay, 9 ay ve 12 ay) depolanmış anason (Pimpinella anisum L.) tohumlarının uçucu yağ oranları ve uçucu yağın aroma bileşimi üzerine depolama süresinin etkisi araştırılmıştır. Anason tohumlarından uçucu yağ Su Buharı Distilasyonu tekniği ile elde edilmiştir. Uçucu yağdan aroma bileşiklerinin tanımlanmasında GC-MS, miktarlarının belirlenmesinde ise GC-FID cihazı kullanılmıştır. Anasonda uçucu yağ oranı en yüksek yeni hasatta %2 ve bunu takiben 6 ay depolananda %1.7, 9 ay depolananda %1.5 ve 12 ay depolananda %1.4 bulunmuş ve depolama süresine bağlı olarak azalmıştır. Anason uçucu yağında yeni hasat ve 6 ay depolanmış anasonlarda toplamda 41 adet, 9 ay ve 12 ay depolanmış anasonlarda ise toplamda 43 adet aroma bileşiği tespit edilmiştir. Anason aromasında miktar olarak en önemli bileşikler trans-anetol, estragol, ɣ-himachalene, anisaldehit ve linalol olmuştur. Uçucu yağ oranı ve aroma bileşiklerinin miktarları depolama süresi arttıkça azalma göstermiştir. Aromadaki süreye bağlı azalma duyusal analizlerle de doğrulanmıştır.
Rakı distilasyonunda fraksiyonel ayırmanın ve distilasyon sayısının aroma maddeleri üzerine etkisi
Bu çalışmada imbikte rakı distilasyonunda uygulanan zamana bağlı fraksiyonel ayırmanın ve distilasyon sayısının (üç distilasyon) aroma maddeleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Distilatlardaki makro aroma maddeleri AB Referans Yöntemine göre doğrudan enjeksiyonla GC-FID'de, mikro aroma maddeleri ise sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemiyle,GC-MS/FID'de belirlenmiştir. Distilatlarda alkol, metanol, uçar asit ve yoğunluk analizleri yapılmıştır. Üç distilasyonda da etil alkol miktarları birinci fraksiyondan beşinci fraksiyona doğru azalmış; metanol miktarı birinci fraksiyondan beşinci fraksiyona doğru artmıştır. Distilatların etil alkol miktarı düştükçe metanol miktarı artmıştır. Birinci distilasyonun 5 farklı fraksiyonunda anasondan gelen aroma maddeleri miktarı, suma kaynaklı aroma maddelerinden daha yüksek bulunmuştur. Birinci distilasyonun fraksiyonları arasındaki toplam aroma madde miktarları sırasıyla 2921.70mg/L, 2861.80 mg/L, 3827.69 mg/L, 3064.82 mg/L ve 409.26 mg/L olarak bulunmuştur. Distilatlardaki aroma madde miktarları ilk üç fraksiyonlarda birbirine yakın bulunmuş ancak beşinci fraksiyonda keskin düşmüştür. Birinci distilasyonda en yüksek aroma madde miktarı rakıya işlenen orta fraksiyonda saptanmıştır. Rakıya aromasını veren anasondan gelen önemli bileşikler olan trans-anetol (2425.28 mg/L) ve estragol miktarı (77.72 mg/L) en yüksek orta fraksiyonlarda tespit edilmiştir. Distilasyon sayısı arttıkça suma ve anasondan gelen aroma maddesi azalmış ancak aldehit gibi ağır kokular elemine olarak duyusal kalite artmıştır. Distilasyon sayısı arttıkça orta ürünlerdeki yüksek alkol, ester ve aldehit miktarı azalmıştır. Asetaldehit son distilasyonun orta ürününde saptanamamıştır. Rakı kalitesi için en iyi fraksiyonun, orta fraksiyon olduğu belirlenmiştir.
Küpte şarap: Ketengömlek üzümünden antik dönem yöntemiyle organik beyaz şarap üretimi
Bu çalışmada, Kapadokya Bölgesi yerel çeşidi olan Ketengömlek üzümünden antik dönem yöntemiyle küpte organik beyaz şarap üretilmiş ve bu şarabın bileşimi, karakteristik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Şaraplarda şeker ve organik asit analizleri HPLC ile, mineral maddeler atomik absorpsiyon spektrofotometresi ile, aroma maddeleri GC-MS/FID ile, aroma aktif bileşikler GC-Olfaktometri ile, duyusal özellikler ise koku ve lezzet profil analizi ile belirlenmiştir. Bulgular günümüz yöntemiyle elde edilen şarapla karşılaştırılmıştır. Ketengömlek üzümü 22.6 briks, 6.7 g/L tartarik asit cinsinden toplam asit ve 3.4 pH bileşimi ile beyaz şarap üretimine uygun bulunmuştur. Küpte üretilen şarapta alkol miktarı hacmen %13.6, toplam asit 5.38 g/L pH 3.81 bulunmuştur. Günümüz yöntemiyle üretilen Ketengömlek şarabına göre Küp şarabında etil alkol, pH, renk değerleri, mineral madde, aroma maddeleri miktarının daha yüksek, uçar asit ve toplam asit değerlerinin daha düşük olduğu belirlenmiştir. Küp şarabında 62 adet ve 283 mg/L aroma maddesi belirlenmiştir. Küp şarabını karakterize eden 19 adet aroma aktif bileşik tanımlanmıştır. Duyusal analiz ile aktif bileşikler korele edildiğinde küp şarabını karakterize eden tanımlayıcıların topraksı, bal, mantar, ıhlamur, mineral, şeri aromaları olduğu tespit edilmiştir. Küp şarabının kontrolden daha kompleks, buruk, kalıcı ve gövdeli bir şarap olduğu saptanmıştır.
Türkiye'de farklı coğrafi yörelerde üretilen yerli kalite kırmızı şarapların (Kalecik karası, öküzgözü, boğazkere) kimyasal ve duyusal tanımlayıcılarının kemometrik yöntemlerle belirlenmesi
Bu çalışmada farklı coğrafi yörelerde üretilen farklı bağ bozumu yıllarına ait Kalecik karası (KK), Öküzgözü (ÖG) ve Boğazkere (BG) şaraplarının genel bileşimleri, aroma maddeleri, aroma-aktif bileşikleri ve duyusal özellikleri belirlenmiş ve şarapların kimyasal bileşimi ile duyusal özellikleri arasındaki ilişki incelenerek yöreye ve çeşide özgü duyusal tanımlayıcılar saptanmaya çalışılmıştır. Şarapların aroma maddelerinin tanımlanmasında ve miktarlarının tayininde GC-MS-FID, aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesinde GC-O, duyusal özelliklerin belirlenmesinde Tanımlayıcı Duyusal Analiz (DA) kullanılmıştır. Duyusal verilerin analizi ile enstrümental ve duyusal verilerinin korelasyonunda ise kemometrik yöntemler (PCA, CVA, PLSR) kullanılmıştır. Sırasıyla; KK şarapları kırmızı, kuru meyve, marmelat ve çiçek aroması, ÖG şarapları kırmızı, siyah, kuru meyve ve baharat aroması, BG şarapları ise siyah meyve, kırmızı meyve, kuru meyve ve baharat aroması ile tanımlanmıştır. Şaraplarda bulunan düz ve zincirli yapıdaki yağ asitlerinin etil esterlerinin (etil bütanoat, etil hekzanoat, etil dekanoat, etil oktanoat, etil-2-metilpropanoat, etil-2-metilbütanoat, etil-3-metilbütanoat, etil-2-OH-4-metilpentanoat) etkileşerek kırmızı ve siyah meyve aromasına katkıda bulundukları görülmüştür. Şarapların duyusal algılanması, hem uçucu hem de uçucu olmayan bileşiklerinin etkileşimi ile oluşan kompleks bir yapıdır. Kemometrik yöntemler, kalite Türk şaraplarının bileşimi ile duyusal karakteri arasındaki karmaşık ilişkinin ortaya çıkarılmasında önemli bir basamak olmuştur.
Narince üzümlerinin şaraba işlenmesi sırasında maya florasının belirlenmesi ve izole edilen bazı mayaların starter kültür potansiyellerinin araştırılması
2014 ve 2015 yıllarını kapsayan bu çalışmada, Tokat ve Nevşehir Yöresi Narince şıralarının spontan fermantasyonu sırasında ortamda bulunan S. cerevisiae ve Saccharomyces spp. olmayan mayalar izole edilmiştir. İzole edilen mayalar PZR-RFLP analizleri ve mayaların 26S rRNA D1/D2 gen bölgelerinin DNA dizi analizi ile tanımlanmıştır. Tanımlanan bazı mayaların beyaz şarap üretimi için önemli bazı teknolojik özellikleri belirlenmiş ve Narince şarabının üretiminde kullanılabilecek potansiyel starter kültür mayaları belirlenmeye çalışılmıştır. Narince üzümlerinden ve üzüm şırasının spontan fermantasyonu sırasında ortamdan 124 adet Saccharomyces spp. olmayan maya ve 141 adet S. cerevisiae olmak üzere toplam 265 maya tanımlanmıştır. 10 maya cinsine ait 12 maya türü tanımlanmış, bunlar: H'spora uvarum, H'spora guilliermondii, S. cerevisiae, T. delbrueckii, W. anomalus, P. kluyveri, I. terricola, I. orientalis, P. occidentalis, L. thermotolerans, Metschnikowia spp. ve C. zemplinina' dır. Teknolojik özellikleri belirlenen izolatlar arasından 1281, 1088, 1044 kodlu S. cerevisiae izolatları ile 214 T. delbrueckii, 773 kodlu H'spora uvarum izolatları, yüksek etanol ve SO2 toleransı, 15°C'de yoğun gelişebilme, düşük veya orta derecede H2S oluşturmaları, yüksek fermantasyon hızı ve fermantasyon verimleri, düşük uçar asit oluşturmaları, gliserol ve aroma maddelerini dengeli bir biçimde üretmeleri nedeniyle Narince şarabı üretiminde kullanılabilecek potansiyel starter mayaları olarak seçilmişlerdir.
Merlot şaraplarının aroma ve fenolik bileşikleri üzerine yörenin (Şarköy/Trakya-Urla/Ege) etkisi
Bu çalışmada Ege bölgesi'nin Urla yöresi ve Marmara bölgesi'nin Şarköy yöresinde yetiştirilen Merlot üzümlerindenkırmızı şarap üretilmiş ve bu şarapların bileşimi, fenolik özellikleri, aroma ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Şarapların fenolik özellikleri spektrofotometrik yöntem ile, aroma maddeleri GC-MS/FID ile, duyusal özellikleri ise koku ve lezzet profil analizi ile gerçekleştirilmiştir. Urla yöresine ait şarapta 59 adet ve Şarköy yöresine ait şarapta ise 63 adet aroma bileşiği tanımlanmıştır. Yüksek alkoller, esterler ve uçucu asitler her iki şarapta da en baskın olan aroma grupları olmuştur. Şarabın aromasına pozitif etki yapan esterler ve lakton bileşikleri miktarı Şarköy yöresi Merlot şarabında Urla yöresine göre daha yüksek bulunmuştur. Toplam fenolik bileşikleri, tanen ve antosiyanin miktarlarıda Şarköy yöresi Merlot şarabında daha yüksek bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre Urla yöresine ait şarabın kırmızı meyve, siyah meyve ve kuru meyve kokuları ile Şarköy yöresine ait şarabın ise vanilya, kırmızı meyve ve siyah meyve kokuları ile karakterize olduğu tespit edilmiştir.Şarköy yöresi Merlot şarabının Urla yöresine göre fenolik bileşiklerce daha zengin, daha meyve aromalı, buruk, gövdeli ve damakta daha uzun özellikte olduğu belirlenmiştir. İki bölge karşılaştırıldığında yüksek kalite Merlot şarabı için Şarköy yöresinin daha uygun bir bölge olduğu söylenebilir.
Narince üzümünden izole edilen endojen Saccharomyces ve non-Saccharomyces mayaların karışık ve saf kültürlerinin beyaz şarap aroması üzerine etkisi
Bu çalışmada Narince üzümünün spontan fermantasyonu sırasında izole edilen endojen saf S. cerevisiae-1088 (Sc-1088), T. delbrueckii-214 (Td-214) ve bunların karışık kültür (K.k.) kullanılarak Narince şarapları üretilmiş ve üretimde kullanılan bu şuşların, şarapların genel ve aroma bileşimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Şarapların aroma maddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile, tanımlanması ve miktarının tespiti ise GC-MS-FID tekniği ile gerçekleştirilmiştir. Şarapların duyusal özellikleri Tanımlayıcı Duyusal Analiz ile belirlenmiştir. S. cerevisiae-1088, T. delbrueckii-214 ve bunların karışık kültür kullanılarak üretilen Narince şaraplarında 49 adet aroma bileşiği tanımlanmıştır, bunların miktarları sırası ile 203 mg/L, 187 mg/L, 229 mg/L belirlenmiştir. Saf S. cerevisiae-1088 suşu esterleri, uçucu asitleri ve laktonları, T. delbrueckii-214 kültürüne göre daha yüksek miktarda oluştururken, uçucu fenolleri ve karbonil bileşiklerini daha düşük miktarda oluşturmuştur. T. delbrueckii-214 suşu, alkol fermantasyonunu tamamlayamamış, düşük miktarda etanol ve yüksek miktarda gliserol ve uçar asit üretmiştir. Duyusal analize göre, tropik meyve, narenciye ve bal kokuları Sc-1088 ve karışık kültür şarabının karakterini, pişmiş meyve ve elma kokuları ise Td-214 şarabının karakterini oluşturmuştur. Karışık kültür şarabı diğer şaraplara kıyasla daha gövdeli, canlı ve damakta uzun/kalıcı bulunmuştur.
Sofralık zeytin fermantasyonunda starter kültür kullanımının zeytinin aroması ve kalite özellikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada Gemlik çeşidi salamura zeytin üretiminde fermantasyon sırasında Lactobacillus pentosus ve Lactobacillus plantarum starter kültür ilavesinin fermantasyon, zeytinin aroma bileşimi ve duyusal özellikleri üzerine etkisi depolama ile birlikte araştırılmıştır. Analizler zeytin meyvesinde ve fermente zeytinlerin depolama süresince tekrar edilmiştir. Starter kültür kullanımı spontan fermantasyon denemesine göre daha hızlı ve yüksek bir asitlenme, daha çabuk şeker tüketimi ve oleuropein hidrolizi sağlamıştır. Fermantasyon boyunca aşılanmış denemeler daha yüksek bir mikrobiyal (LAB, maya) gelişim izlenmiştir. Tüm örneklerde en yüksek miktarda bulunan aroma bileşeni grubu uçucu asitler olmuştur. Uçucu asitleri de alkoller, fenoller, aldehitler/ketonlar ve terpenler izlemiştir. 3-penten-2-ol, kreosol ve feniletil alkolde yüksek miktarda belirlenen bileşikler olmuştur. Starter kültür ilaveli zeytinlerde hoş kokular veren benzil alkol, feniletil alkol, l-hekzanol ve 2-hekzanol daha fazla tespit edilmiştir. Depolamaya bağlı olarak aroma bileşiminin miktarında tüm örneklerde önemli kayıplar görülmüştür. Duyusal açıdan en fazla beğeni gören zeytinler Lactobacillus pentosus ilave edilenler olmuştur. Bunu Lactobacillus plantarum ilaveli ve spontan fermente edilen zeytinler takip etmiştir. Bu çalışmada elde edilen sonuçlara göre starter kültür kullanımının sofralık zeytin üretiminde avantaj sağladığı, aroma gelişimini teşvik ettiği ve en iyi sonucu veren kültürün ise Lactabacillus pentosus olduğu belirlenmiştir.
Cabernet sauvignon şaraplarının aroma ve fenolik bileşikleri üzerine yörenin (Şarköy/Trakya-Urla/Ege) etkisi
Bu çalışmada Şarköy (Tekirdağ) ve Urla (İzmir) yöresi Cabernet Sauvignon(CS) üzümleri ve bunlardan elde edilen kırmızı şarapların genel bileşimi, fenolik özellikleri, aroma ve duyusal özellikleri üzerine yörenin etkisi araştırılmıştır. Şarapların fenolik bileşikleri spektrofotometrik ve HPLC yöntemleri ile, aroma maddeleri GC-MS/FID ile, duyusal özellikleri ise koku ve lezzet profil analizi ile gerçekleştirilmiştir. Yöre CS üzümünün bileşimini önemli düzeyde etkilemiş ve Şarköy yöresinde Urla yöresine göre toplam asit, toplam fenolik bileşik, toplam antosiyanin miktarları daha yüksek, SÇKM ve pH değerleri ise daha düşük bulunmuştur. Her iki yöre şarabında 13 adet antosiyanin bileşiği belirlenmiştir. Antosiyanin miktarları Şarköy yöresinde Urla yöresine göre daha yüksek bulunmuştur. Renksiz fenol bileşikleri de (fenolik asitler, flavan-3-ol, flavanon ve flavonoller) Şarköy yöresinde daha yüksek bulunmuştur. Şarapların alkol ve pH değeri Urla'da, toplam asit miktarı da Şarköy'de daha yüksek bulunmuştur. Şarköy yöresi şarabında 56 adet ve Urla yöresi şarabında 58 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve miktarları sırasıyla 429.80 mg/L ve 519.57 mg/L olarak belirlenmiştir. Duyusal açıdan her iki yöre CS şaraplarında üzümsü meyve, menekşe ve yeşil biber kokuları belirlenmiş, Şarköy yöresinde biraz daha yoğun algılanmıştır. Urla yöresi şarabı daha kompleks, gövdeli ve kalıcı olarak değerlendirilmiş ve genel olarak daha çok tercih edilmiştir.
Kavrulmuş yer fıstığı ve fıstık ezmesinde yörenin ve tane boyutunun ın vivo ve ın vitro aroma bileşimi ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada, Osmaniye ve Adana illerinden elde edilen NC-7 çeşit yer fıstığı iki boyutta sınıflandırılmış ve her boyut eşit yüzey rengi elde edilene kadar kavrulmuştur. Çiğ ve kavrulmuş yer fıstıklarının genel kimyasal bileşimi ile yağ asidi dağılımı, şeker ve amino asit içerikleri belirlenmiştir. Aroma analizleri in vivo ve in vitro yöntemler kullanılarak yapılmıştır. In vitro aroma analizi olarak çözgen yardımıyla aroma ekstraksiyon (SAFE) yöntemi kullanılmış, çiğ örneklerde alkol bileşikleri, kavrulmuş örneklerde pirazin bileşikleri en fazla bulunmuştur. Belirlenen aroma-aktif bileşikler içinde pirazinler verdikleri kavrulmuş kokular ile önemli olmuştur. Osmaniye yöresinin küçük yer fıstıklarında pirazin bileşikleri diğer örneklerden önemli düzeyde yüksek olmuştur. Kavrulmuş yer fıstığı ve ezme örneklerinde belli bir tadım protokolü eşliğinde gerçekleştirilen in vivo-ağız boşluğu-aroma salınımı analizlerinde ise tekstürün aroma salınımındaki etkisi incelenmiştir. In vivo analizde örneklerde çoğunluğu pirazin olmak üzere 10 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve toplam aroma salınımı; Osmaniye> Adana, küçük fıstıklar > büyük fıstıklar ve kavrulmuş yer fıstıkları > ezme örnekleri şeklinde olmuş, bu farklılıklar içinde boyutun etkisi önemli olmuştur. Duyusal değerlendirmede küçük boyutlu kavrulmuş yer fıstıkları ve ezme örnekleri tatlılık ve kavrulmuş yer fıstığı aroması bakımından yüksek puanlar alırken büyük boyutlular yağımsı ve parlaklık notları ile ön plana çıkmıştır. Çalışma boyunca elde edilen sonuçlara temel bileşenler analizi uygulanması (PCA) ile yer fıstıklarında boyut farkının yöre farkından daha önemli olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Saplı ve sapsız maserasyonun şiraz şaraplarının aroma ve fenolik bileşikleri üzerine etkisi
Şarköy yöresinde yetiştirilen Şiraz üzümlerinden kısmi saplı maserasyon ve sapsız maserasyon uygulanarak kırmızı şaraplar üretilmiş ve bu işlemin şarapların bileşimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Şarapların fenolik özellikleri spektrofotometrik yöntem ve HPLC ile, aroma maddeleri GC-MS/FID ile, duyusal özellikleri ise koku ve lezzet profil analizi ile gerçekleştirilmiştir. Saplı maserayon uygulaması şarapta toplam fenolik madde, tanen, antosiyanin ve toplam asit miktarları ile HCl ve jelatin indis değerlerini önemli düzeyde arttırmış, hacmen alkol miktarı ile pH ve renk tonu değerlerini önemli düzeyde düşürmüştür (p<0.05). Saplı maserasyon şarabın fenolik bileşik miktarları üzerinde etkili olmuş; fenolik asitler (gallik ve kaftarik), flavan-3-ol (kateşin), flavanon ve flavonon miktarlarını arttırmıştır. Yüksek alkoller ve esterler her iki uygulamada da en baskın aroma grupları olmuştur. Şarabın aromasına pozitif etki yapan esterler sapsız maserasyonla üretilen Şiraz şarabında saplı maserasyona göre daha yüksek bulunmuştur. Sap uygulaması yüksek alkoller ve 6 karbonlu bileşikleri artırsa da artış negatif koku oluşturacak düzeyde olmamıştır. Saplı maserasyonla üretilen şarabın sapsız maserasyonla üretilen şaraba göre baharat aroması, burukluk ve asitliğinin daha baskın olduğu saptanmıştır. Şiraz şarabı üretiminde kısmi saplı maserasyon uygulamasının fenolik bileşikler ve tanence zengin, yıllandırmaya uygun şarap elde etmek için önerilebileceği sonucuna varılmıştır.