Tokat Narince salamura asma yapraklarının ağır metal içeriğinin, bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

Bu araştırmada Tokat yöresinde endüstriyel ve geleneksel olarak üretilen 15 farklı yerden temin edilen Narince Salamura Asma yaprağının fizikokimyasal özellikleri, toplam fenolik madde miktarları, antioksidan kapasiteleri, bazı mikrobiyolojik özellikleri (toplam aerobik mezofilik canlı, laktik asit bakterleri, koliform grubu bakteriler ve toplam maya küf) ve ağır metal içeriği (Zn, Ni, Cd, Cr, Mn, Cu, Ca, Pb) belirlenmiştir. Salamura asma yapraklarında sertlik 0.043-0.177 N aralığında saptanıştır. Renk analizi sonucu salamura asma yapraklarının L değeri 27.89-43.17; a değeri -1.11 ile 3.99; b değeri 25.70-44.91 aralığında tespit edilmiştir. Örneklerin pH değeri 3.22-5.19; toplam asitlik laktik asit cinsinden %0.11-1.95; tuz miktarı ise %2.98-17.97 aralığında tespit edilmiştir. Toplam fenolik bileşik ve antioksidan kapasite tayini için yaprakların %70 metanol, %80 etanol, saf su ekstraktları kullanılmıştır. Toplam fenolik madde miktarı bu çözücülere göre sırasıyla 4.32-10.07 mg GAE/g; 5.13-14.14; 1.33-5.32 mg GAE/g aralığında tespit edilmiştir. Katyon radikali giderme aktivitesi (ABTS) bu çözücülere göre sırasıyla 2.88-17.98 mg TE/g; 1.73-16.29 mg TE/g; 0.26-3.41 mg TE/g aralığında belirlenmiştir. Serbest radikali giderme aktivitesi (DPPH) bu çözücülere göre sırasıyla 8.63-12.44 mg TE/g; 9.71-13.13 mg TE/g, 10.11-12.92 mg TE/g aralığında tespit edilmiştir. Salamura asma yapraklarında 7 örnekte herhangi bir mikrobiyolojik gelişme olmamıştır. Koliform grubu bakteriler ise sadece 2 örnekte belirlenmiştir. Salamura yaprakların toplam aerobik mezofilik canlı koloni sayıları 5.05*103-1.54*108 kob/g; toplam maya küf canlı 9.5*102-1.17*108 kob/g; laktik asit bakterileri 7.1*101-5.5*105 kob/g aralığında tespit edilmiştir. Salamura asma yapraklarda kadmiyum (Cd), krom (Cr) ve kalsiyum (Ca) tespit edilebilir düzeyin altında çıkmıştır. Nikel (Ni) sadece 1 örnekte 2.30 ppm olarak tespit edilmiştir. Çinko (Zn) elementi 3.02-28.39 ppm, mangan (Mn) elementi 1.65-24.14 ppm, bakır (Cu) elementi 7.24-38.60 ppm, kurşun (Pb) elementi 0.58-1.55 ppm aralığında tespit edilmiştir.