Toplu beslenme servislerinde porsiyon kontrolü ve Türkiye'ye özgü ölçü kabı geliştirme

Huriye TÜMER. Toplu Beslenme Servislerinde Porsiyon Kontrolü ve Türkiye'ye Özgü Ölçü Kabı Geliştirme. Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı Doktora Tezi, 2017. Toplu beslenme servislerinde sağlıklı, hijyenik, besin değeri yüksek, düşük maliyetli ve kaliteli bir beslenme hizmeti sağlayabilmek için servise sunulan besinlerin kalitesinin yanı sıra besinlerin doğru miktarlarda servis edilmesi de önem taşır. Yetersiz sunulan porsiyonlar kişilerin enerji ve besin öğesi gereksinimlerini yeterince karşılayamamalarına neden olurken, porsiyon miktarının gereğinden fazla olması obeziteyi, maliyeti, çevre kirliliğini ve israfı artırmaktadır. Porsiyonlamada oluşan bu dengesizliklerin en büyük nedenlerinden biri servis araç gereçlerinde bir standardizasyon olmamasıdır. Bu araştırmanın amacı; toplu beslenme hizmeti veren kurumlarda servis porsiyon araçlarını ve bu araçlar ile servis edilen yemek miktarlarını incelemek, standart porsiyon ölçüleri ile karşılaştırmak ve yemek gruplarına göre standart porsiyon ölçülerini sağlayacak servis araçlarını tasarlamak, bu araçların etkinliğini ölçmektir. Bu araştırma; İstanbul ilinde dört personel yemekhanesinde gerçekleştirilmiştir. Kullanılan servis araçlarının standart servis miktarlarını karşılama durumları incelenmiştir. Araştırma sonucunda, diğer üç kuruma göre üniversitede yemeklerin servis edildiği miktarının önerilen porsiyon miktarından % 16.5 daha az olduğu görülmüştür (p<0.05). Araştırmada kurumlarda öğle yemeği servisinde oluşan tepsi artıkları incelenmiş ve kişi başı artık miktarı saptanmıştır. Yemek gruplarında oluşan artık yüzdeleri; %13.6 yardımcı yemek, % 13.0 çorba, % 12.1 ana yemek % 8.7 salata/ tatlı/ meyve ve % 7.4 ekmek olarak saptanmıştır. Kurumlarda oluşan artık yüzdeleri % 12.4 üniversite, % 11.1 hastane, %9.5 kamu kurumu ve % 7.8 huzurevi şeklinde sıralanmıştır. Kurumlarda, huzurevinde %17, kamu kurumunda %12, üniversitede %10, hastanede %7 enerji kaybı saptanmıştır. Sonuçlar doğrultusunda Türkiye'ye özgü standart servis porsiyonları belirlenmiş, bu kapasitelere uygun kurumsal ve bireysel düzeyde ölçü araçları geliştirilmiştir. Geliştirilen kurumsal düzeydeki bu araçlar ile araştırmada yer alan yemek çeşitlerinin tekrar ölçümleri yapılmış ve bu araçların etkinliği saptanmıştır. Kurumların kullandığı araçlar ile geliştirilen servis araçlarının önerilen porsiyonu karşılama yüzdeleri arasındaki fark istatiksel olarak anlamlı bulunmuştur. Geliştirilen bu servis araçlarının kullanımının yaygınlaşması ile uygun porsiyonlama sağlanarak yeterli ve dengeli beslenmeye katkıda bulunulması ve toplumun yetersiz beslenme ve obeziteden korunması hedeflenmektedir. Anahtar kelimeler: porsiyon kontrolü, besin artığı, ölçü aracı, standart servis ölçüleri