Türk mutfak kültürünün sera gazı emisyonu ve su ayak izinin belirlenmesi

Gıda güvencesi, her bireyin sağlığını devam ettirebilmesi için ihtiyacı olan gıdaya fiziki ve ekonomik açıdan her an ulaşabilmesini tanımlamaktadır. Gıda güvencesinin sağlanabilmesi, üretilen ve tüketilen besinlerin sürdürülebilirliği ile mümkündür. Sürdürülebilirlik kavramı; insanların yaşam kalitesinin arttırılması, kaynak kullanımlarının ve çevresel etkilerin azaltılması olarak ifade edilir. Bir ürünün karbon ayak izi, üretiminden tüketimine kadar oluşturduğu sera gazlarını ifade eder. Su ayak izi ise, gıdanın üretim sürecinde kullanılan su miktarını ifade etmektedir. Bu çalışma, Türk Mutfak Kültürü'nün sera gazı emisyonunun ve su ayak izinin değerlendirilmesi amacı ile gerçekleştirilmiştir. Çalışmada; tüm yemek gruplarında değerlendirilen 284 yemeğin bir porsiyonunun, enerji değeri ortalaması 316,3±169,82 kkal, protein içeriği ortalaması 14,1±11,77 g, karbonhidrat içeriği ortalaması 29,8±24,46 g ve yağ içeriği ortalaması 44,1±16,29 g olarak belirlenmiştir. Enerji içeriği ortalaması en yüksek yemek çeşitleri; 591,7±155,70 kkal ile helvalar ve 454,9±131,47 kkal ile pilavlar olarak belirlenmiştir. Sera gazı emisyonu en yüksek yemek grupları; sırasıyla 3,3790 CO2 eşdeğeri/kg ile büyük parça et yemekleri, 3,2279 CO2 eşdeğeri/kg ile kebaplar, ve 1,9067 CO2 eşdeğeri/kg ile köfteler olarak saptanmıştır. En düşük sera gazı emisyonları ise 0,0169 CO2 eşdeğeri/kg ile hoşaflar, 0,0352 CO2 eşdeğeri/kg ile hamur tatlıları ve 0,0579 CO2 eşdeğeri/kg ile yumurta yemeklerinde bulunmuştur. Kebaplar 1,1303 m3/ton, tavuk yemekleri 1,0788 m3/ton ve köfteler 1,0173 m3/ton ile en yüksek su ayak izine sahip yemek grupları olarak belirlenmiştir. Besinlerin enerji yoğunluğu arttıkça sera gazı emisyonu ve su ayak izi değerlerinin de arttığı saptanmıştır. Bununla birlikte besinlerin özellikle hayvansal protein içeriğinin sera gazı emisyonu ve su ayak izini en çok etkileyen faktör olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak besin tüketiminin çevresel etkilerinin azaltılması için enerji ve hayvansal protein alımının kısıtlanmasının yanı sıra yerel ve mevsiminde beslenme önerilmektedir.