Turunç suyu (Citrus aurantium L.) ile marinasyonun tavuk göğüs eti üzerine etkisi

Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda (%25, %50, %75, %100) hazırlanmış acı portakal/ turunç meyve sularını kanatlı göğüs eti ile marine ederek (4℃'de 2, 6 ve 24 saat), marinasyon süreleri sonunda örneklerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri değerlendirildi. Marinasyon sıvılarında pH, toplam asitlik, briks, toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite tayinleri yapıldı. Marine edilen etlere pH, toplam asitlik, renk, su tutma kapasitesi, mezofilik aerob bakteri, psikrofilik aerob bakteri, koliform ve maya- küf sayısı analizleri yapıldı. Uygulanan asidik marinasyon sonucunda marine edilen et örneklerinin pH değerleri 24. saatin sonunda kontrol grubunun pH değeri 5,87, %0, 25, 50, 75, 100 konsantrasyonları içinde sırasıyla, 4,69, 4,08, 3,87, 3,66 bulundu. Renk değerlerinde ise süre ve konsantrasyonla doğru oranlı olarak L*(parlaklık), b*(sarılık) değeri yükseldi. a* (kırmızılık) değeri ise marinasyon sıvısı rengine bağlı olarak düştü. 24 saatlik marinasyon süresi sonunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı kontrol grubunda 4,26 log bulunurken deneysel gruplarda 2,68 ile 1,83log arasında değişirken, toplam psikrofil aerob sayısı kontrol grubunda 3,71 log bulunurken deneysel gruplarda 2,36+0,15 ile 1,24+0,26 log arasında değişkenlik gösterdi. Koliform bakteri sayısı kontrol gurubunda 3,13 log iken %50, %75, %100 konsantrasyonlarda ise istatiksel olarak tespit edilebilen değerin altına düştü. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde turunç meyvesinin düşük pH değeri, içerdiği fenolik maddeler ve antioksidan kapasitesinin yüksek olduğu, antimikrobiyal etkinliğe sahip olduğu anlaşılmış olup endüstriyel marinasyon amacı ile kullanımının uygun olabileceği belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler : Et, marinasyon, acı portakal, antimikrobiyal