Theses supervised by Doç. Dr. Abdullah Dikici
11 theses · Uşak University
Hazır yemek sektörü çalışanlarının iş sağlığı ve güvenliği yönünden farkındalık düzeyinin belirlenmesi
Hazır yemek sektörü, gıda sanayi ve çalışan sayısının büyüklüğü açısından önemli bir alan olmakla birlikte iş sağlığı ve güvenliğine yeterince önem verilmemesi ve meydana gelen iş kazalarının büyük çoğunluğunun bireysel basit yaralanma ağırlıklı olması nedeniyle iş sağlığı ve güvenliği açısından yeterli önemin verilmediği bir alan olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu araştırma, hazır yemek sektöründe çalışan farklı yaş, cinsiyet ve sosyoekonomik düzeye sahip kişilerin iş sağlığı ve güvenliği alanındaki bilgi ve farkındalık düzeyini ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Araştırma kapsamında 8 farklı işletmede çalışan 160 kişiye anket uygulaması yapılmış ve araştırma sonucunda çalışanların iş sağlığı ve güvenliği bilgi düzeyinin genel olarak yeterli seviyede olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca çalışanların kadercilik anlayışının demografik özellikler ile ilişkileri incelenmiştir. Araştırma sonucunda, hazır yemek sektörünün "Az Tehlikeli" sınıfta olmasına rağmen iş sağlığı ve güvenliğine ait çalışmaların tehlike sınıfından bağımsız olarak değerlendirilmesinin uygun olacağı değerlendirilmektedir. Sektörde iş sağlığı ve güvenliği bilincinin geliştirilmesine ve çalışanların kadercilik anlayışının kabul edilebilir seviyeye indirilmesine katkı sağlayacağı değerlendirilmektedir.
Farklı geometrik şekillerdeki geleneksel köftelerde (İnegöl ve kasap) Salmonella'nın termal inaktivasyonu
Bu çalışmada elektrikli ızgarada pişirilen kasap ve İnegöl köftelerinde Salmonella'nın termal inaktivasyonu araştırılmıştır. Bu amaçla Uşak ilinde bulunan ızgarada pişirilen köftelerin satışa sunulduğu işletmelerin koşulları incelendi. Bu araştırma sonucunda minimum ızgara sıcaklığında kasap ve İnegöl köftelerinin pişirilebilmesi için güvenli sürelerinin tespit edilmesi amaçlandı. İlk aşamada 120°C ve 140°C ızgara sıcaklıklarında 4 dakikalık bir ısıl işleme tabi tutulan köftelerin termal inaktivasyonu araştırıldı. 120°C ve 140°C için 4 dakikalık pişirme sonunda kasap köfte ve İnegöl köftede gerekli olan 5 log kob/g ölümün gerçekleşmediği tespit edildi. Bu sonuçlardan dolayı ızgara sıcaklıkları arttırılarak 170°C ve 180°C ızgara sıcaklıklarında, köfte merkez sıcaklıkları temel alınarak Salmonella sayısındaki azalmanın tespit edilmesi için denemeler yapıldı. 170°C ızgara sıcaklığında kasap köftede merkez sıcaklığı 80°C'ye ulaştığında Salmonella sayısında 6,19 log kob/g ' lık bir azalma gerçekleşti. İnegöl köftede ise köfte merkez sıcaklığı 85°C'ye ulaştığında Salmonella sayısında 5,35 log kob/g ' lık azalma gerçekleşti. Izgara sıcaklığı 180°C olduğunda ise kasap köftede Salmonella sayısında merkez sıcaklığı 80°C' ye ulaştığında 5 log kob/g ' lık bir azalma gerçekleşirken, İnegöl köftede aynı merkez sıcaklığında 5,57 log kob/g ' lık bir azalma gerçekleşti. Çalışma sonucunda elektrikli ızgarada kondüksiyonel olarak pişirilerek tüketime sunulan kasap köftelerde 170°C ve 180°C ızgara sıcaklıklarında merkez sıcaklığı en az 80°C ve üzerindeki sıcaklıklara; İnegöl köftelerde ise 170°C ' de merkez sıcaklıkları en az 85°C, 180°C 'de ise merkez sıcaklığı en az 80 °C ve üzerindeki sıcaklıklara ulaşıncaya kadar pişirilerek tüketilmesinin gıda güvenliği açısından uygun olduğu belirlenmiştir.
Farklı geometrik şekillerdeki geleneksel köftelerde (İnegöl ve kasap) Salmonella'nın termal inaktivasyonu
Bu çalışmada elektrikli ızgarada pişirilen kasap ve İnegöl köftelerinde Salmonella'nın termal inaktivasyonu araştırılmıştır. Bu amaçla Uşak ilinde bulunan ızgarada pişirilen köftelerin satışa sunulduğu işletmelerin koşulları incelendi. Bu araştırma sonucunda minimum ızgara sıcaklığında kasap ve İnegöl köftelerinin pişirilebilmesi için güvenli sürelerinin tespit edilmesi amaçlandı. İlk aşamada 120°C ve 140°C ızgara sıcaklıklarında 4 dakikalık bir ısıl işleme tabi tutulan köftelerin termal inaktivasyonu araştırıldı. 120°C ve 140°C için 4 dakikalık pişirme sonunda kasap köfte ve İnegöl köftede gerekli olan 5 log kob/g ölümün gerçekleşmediği tespit edildi. Bu sonuçlardan dolayı ızgara sıcaklıkları arttırılarak 170°C ve 180°C ızgara sıcaklıklarında, köfte merkez sıcaklıkları temel alınarak Salmonella sayısındaki azalmanın tespit edilmesi için denemeler yapıldı. 170°C ızgara sıcaklığında kasap köftede merkez sıcaklığı 80°C'ye ulaştığında Salmonella sayısında 6,19 log kob/g ' lık bir azalma gerçekleşti. İnegöl köftede ise köfte merkez sıcaklığı 85°C'ye ulaştığında Salmonella sayısında 5,35 log kob/g ' lık azalma gerçekleşti. Izgara sıcaklığı 180°C olduğunda ise kasap köftede Salmonella sayısında merkez sıcaklığı 80°C' ye ulaştığında 5 log kob/g ' lık bir azalma gerçekleşirken, İnegöl köftede aynı merkez sıcaklığında 5,57 log kob/g ' lık bir azalma gerçekleşti. Çalışma sonucunda elektrikli ızgarada kondüksiyonel olarak pişirilerek tüketime sunulan kasap köftelerde 170°C ve 180°C ızgara sıcaklıklarında merkez sıcaklığı en az 80°C ve üzerindeki sıcaklıklara; İnegöl köftelerde ise 170°C ' de merkez sıcaklıkları en az 85°C, 180°C 'de ise merkez sıcaklığı en az 80 °C ve üzerindeki sıcaklıklara ulaşıncaya kadar pişirilerek tüketilmesinin gıda güvenliği açısından uygun olduğu belirlenmiştir.
Turunç suyu (Citrus aurantium L.) ile marinasyonun tavuk göğüs eti üzerine etkisi
Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda (%25, %50, %75, %100) hazırlanmış acı portakal/ turunç meyve sularını kanatlı göğüs eti ile marine ederek (4℃'de 2, 6 ve 24 saat), marinasyon süreleri sonunda örneklerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri değerlendirildi. Marinasyon sıvılarında pH, toplam asitlik, briks, toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite tayinleri yapıldı. Marine edilen etlere pH, toplam asitlik, renk, su tutma kapasitesi, mezofilik aerob bakteri, psikrofilik aerob bakteri, koliform ve maya- küf sayısı analizleri yapıldı. Uygulanan asidik marinasyon sonucunda marine edilen et örneklerinin pH değerleri 24. saatin sonunda kontrol grubunun pH değeri 5,87, %0, 25, 50, 75, 100 konsantrasyonları içinde sırasıyla, 4,69, 4,08, 3,87, 3,66 bulundu. Renk değerlerinde ise süre ve konsantrasyonla doğru oranlı olarak L*(parlaklık), b*(sarılık) değeri yükseldi. a* (kırmızılık) değeri ise marinasyon sıvısı rengine bağlı olarak düştü. 24 saatlik marinasyon süresi sonunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı kontrol grubunda 4,26 log bulunurken deneysel gruplarda 2,68 ile 1,83log arasında değişirken, toplam psikrofil aerob sayısı kontrol grubunda 3,71 log bulunurken deneysel gruplarda 2,36+0,15 ile 1,24+0,26 log arasında değişkenlik gösterdi. Koliform bakteri sayısı kontrol gurubunda 3,13 log iken %50, %75, %100 konsantrasyonlarda ise istatiksel olarak tespit edilebilen değerin altına düştü. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde turunç meyvesinin düşük pH değeri, içerdiği fenolik maddeler ve antioksidan kapasitesinin yüksek olduğu, antimikrobiyal etkinliğe sahip olduğu anlaşılmış olup endüstriyel marinasyon amacı ile kullanımının uygun olabileceği belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler : Et, marinasyon, acı portakal, antimikrobiyal
Turunç suyu (Citrus aurantium L.) ile marinasyonun tavuk göğüs eti üzerine etkisi
Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda (%25, %50, %75, %100) hazırlanmış acı portakal/ turunç meyve sularını kanatlı göğüs eti ile marine ederek (4℃'de 2, 6 ve 24 saat), marinasyon süreleri sonunda örneklerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri değerlendirildi. Marinasyon sıvılarında pH, toplam asitlik, briks, toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite tayinleri yapıldı. Marine edilen etlere pH, toplam asitlik, renk, su tutma kapasitesi, mezofilik aerob bakteri, psikrofilik aerob bakteri, koliform ve maya- küf sayısı analizleri yapıldı. Uygulanan asidik marinasyon sonucunda marine edilen et örneklerinin pH değerleri 24. saatin sonunda kontrol grubunun pH değeri 5,87, %0, 25, 50, 75, 100 konsantrasyonları içinde sırasıyla, 4,69, 4,08, 3,87, 3,66 bulundu. Renk değerlerinde ise süre ve konsantrasyonla doğru oranlı olarak L*(parlaklık), b*(sarılık) değeri yükseldi. a* (kırmızılık) değeri ise marinasyon sıvısı rengine bağlı olarak düştü. 24 saatlik marinasyon süresi sonunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı kontrol grubunda 4,26 log bulunurken deneysel gruplarda 2,68 ile 1,83log arasında değişirken, toplam psikrofil aerob sayısı kontrol grubunda 3,71 log bulunurken deneysel gruplarda 2,36+0,15 ile 1,24+0,26 log arasında değişkenlik gösterdi. Koliform bakteri sayısı kontrol gurubunda 3,13 log iken %50, %75, %100 konsantrasyonlarda ise istatiksel olarak tespit edilebilen değerin altına düştü. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde turunç meyvesinin düşük pH değeri, içerdiği fenolik maddeler ve antioksidan kapasitesinin yüksek olduğu, antimikrobiyal etkinliğe sahip olduğu anlaşılmış olup endüstriyel marinasyon amacı ile kullanımının uygun olabileceği belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler : Et, marinasyon, acı portakal, antimikrobiyal
Doğal antimikrobiyal içeren jelatin kaplamanın tavuk göğüs etlerinde raf ömrü ve Salmonella üzerine etkisi
Bu çalışmada tavuk göğüs etlerinin farklı antimikrobiyal madde eklenen sığır jelatini ile kaplanıp +4 ̊C'de muhafaza edilerek raf ömrü ve Salmonella üzerine etkileri araştırıldı. Tavuk göğüs eti, yenilebilir sığır jelatini, gliserol, kekik suyu, kekik yağı, defne yağı ve karanfil yağı kullanıldı. Tavuk göğüs etleri perakende satış yerlerinden temin edilerek yaklaşık 5 log Salmonella inoküle edildi, inokülasyon yapılan ve yapılmayan örnekler analizlerde kullanıldı. Kullanılan doğal antimikrobiyal maddelere göre çalışma grupları oluşturuldu ve kontrol grubu hariç tüm gruplara daldırma yöntemi uygulanarak kaplama işlemi yapıldı. Kaplanan etler strafor tabaklara alınarak streç film ile hava almayacak şekilde sarıldı. Ardından 15. güne kadar belirli günlerde (0, 3, 5, 7, 9, 11, 13 ve 15) pH ve mikrobiyolojik analizleri yapılmak üzere buzdolabı koşullarında +4 ̊C'de muhafazaya alındı. 15 günlük analiz süresinde koliform bakteri, toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrofil aerob bakteri ve Salmonella sayıları kontrol grubunda diğer antimikrobiyal kaplamalı gruplara göre daha yüksek sayıya ulaştığı ve bazı gruplarla bu farkın istatistiksel olarak önemli olduğu (p˂0,05) tespit edildi. Çalışmamızdaki tüm mikrobiyolojik analiz sonuçları değerlendirildiğinde ve kontrol grubu ile kıyaslama yapıldığında en etkili grubun C (%1 kekik yağı) grubu olduğu (p˂0,05), B (antimikrobiyalsiz sadece jelatin) grubunun ise çok etkili olmadığı (p˃0,05) görüldü. Çalışma sonucunda ise kekik, karanfil ve defne esansiyel yağının jelatin ile birlikte kullanılarak oluşturulan kaplamanın tavuk göğüs etlerinin raf ömrü üzerine olumlu etkilerinin olduğu, Salmonella sayılarını ise azaltıcı yönde etki gösterdiği belirlendi. Ayrıca bu uygulamanın geliştirilerek daha iyi sonuçlar elde edilebileceği ve sanayide de uygulanabileceği düşünülmektedir.
Doğal antimikrobiyal içeren jelatin kaplamanın tavuk göğüs etlerinde raf ömrü ve Salmonella üzerine etkisi
Bu çalışmada tavuk göğüs etlerinin farklı antimikrobiyal madde eklenen sığır jelatini ile kaplanıp +4 ̊C'de muhafaza edilerek raf ömrü ve Salmonella üzerine etkileri araştırıldı. Tavuk göğüs eti, yenilebilir sığır jelatini, gliserol, kekik suyu, kekik yağı, defne yağı ve karanfil yağı kullanıldı. Tavuk göğüs etleri perakende satış yerlerinden temin edilerek yaklaşık 5 log Salmonella inoküle edildi, inokülasyon yapılan ve yapılmayan örnekler analizlerde kullanıldı. Kullanılan doğal antimikrobiyal maddelere göre çalışma grupları oluşturuldu ve kontrol grubu hariç tüm gruplara daldırma yöntemi uygulanarak kaplama işlemi yapıldı. Kaplanan etler strafor tabaklara alınarak streç film ile hava almayacak şekilde sarıldı. Ardından 15. güne kadar belirli günlerde (0, 3, 5, 7, 9, 11, 13 ve 15) pH ve mikrobiyolojik analizleri yapılmak üzere buzdolabı koşullarında +4 ̊C'de muhafazaya alındı. 15 günlük analiz süresinde koliform bakteri, toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrofil aerob bakteri ve Salmonella sayıları kontrol grubunda diğer antimikrobiyal kaplamalı gruplara göre daha yüksek sayıya ulaştığı ve bazı gruplarla bu farkın istatistiksel olarak önemli olduğu (p˂0,05) tespit edildi. Çalışmamızdaki tüm mikrobiyolojik analiz sonuçları değerlendirildiğinde ve kontrol grubu ile kıyaslama yapıldığında en etkili grubun C (%1 kekik yağı) grubu olduğu (p˂0,05), B (antimikrobiyalsiz sadece jelatin) grubunun ise çok etkili olmadığı (p˃0,05) görüldü. Çalışma sonucunda ise kekik, karanfil ve defne esansiyel yağının jelatin ile birlikte kullanılarak oluşturulan kaplamanın tavuk göğüs etlerinin raf ömrü üzerine olumlu etkilerinin olduğu, Salmonella sayılarını ise azaltıcı yönde etki gösterdiği belirlendi. Ayrıca bu uygulamanın geliştirilerek daha iyi sonuçlar elde edilebileceği ve sanayide de uygulanabileceği düşünülmektedir.
Farklı geometrik şekillerdeki geleneksel köftelerde (İnegöl ve Kasap) Escherichia coli O157:H7'nin termal inaktivasyonu
Bu çalışmanın amacı ticari lokantalarda tüketime sunulan geleneksel kasap ve İnegöl köfte üretiminde ızgarada pişirme işleminin Escherichia coli O157:H7'nin termal inaktivasyonuna olan etkisini belirlemektir. Uşak'ta bulunan ve rastgele seçilen restorantlardan kasap ve İnegöl köfte örnekleri toplandı. Sahada ızgarada pişirilerek tüketiciye sunulan bu köfte örneklerinin, yerinde merkez sıcaklıkları, ızgara sıcaklıkları ve pişirme süreleri tespit edildi. Laboratuvarda deneysel olarak, kıymalara 7±1 logkob/g düzeyinde E. coli O157:H7 inoküle edildi. Şekil verilen köfteler merkez sıcaklığa bağlı olarak 170°C ve 180°C'de, elektrikli ızgarada pişirme işlemi gerçekleştirildi. Pişirme işlemi esnasında termokupllar kullanılarak ızgara yüzeyinde ve köfte merkez sıcaklığında meydana gelen değişiklikler izlendi. Pişirme işlemi sonunda E. coli O157:H7'nin sayısı selektif besiyeri kullanılarak belirlendi. Yapılan çalışmalar sonucunda mikrobiyolojik açıdan gıda güvenliğinin sağlanması için mikroorganizmadaki ≥5 logkob/g gerekli düşüşün gerçekleşmesi için, 170°C'de pişirilen kasap ve İnegöl köfte ile 180°C'de pişirilen İnegöl köftede merkez sıcaklık 85°C olarak belirlenirken, 180°C'de pişirilen kasap köfte için merkez sıcaklık 80°C olarak tespit edildi.
Farklı geometrik şekillerdeki geleneksel köftelerde (İnegöl ve Kasap) Escherichia coli O157:H7'nin termal inaktivasyonu
Bu çalışmanın amacı ticari lokantalarda tüketime sunulan geleneksel kasap ve İnegöl köfte üretiminde ızgarada pişirme işleminin Escherichia coli O157:H7'nin termal inaktivasyonuna olan etkisini belirlemektir. Uşak'ta bulunan ve rastgele seçilen restorantlardan kasap ve İnegöl köfte örnekleri toplandı. Sahada ızgarada pişirilerek tüketiciye sunulan bu köfte örneklerinin, yerinde merkez sıcaklıkları, ızgara sıcaklıkları ve pişirme süreleri tespit edildi. Laboratuvarda deneysel olarak, kıymalara 7±1 logkob/g düzeyinde E. coli O157:H7 inoküle edildi. Şekil verilen köfteler merkez sıcaklığa bağlı olarak 170°C ve 180°C'de, elektrikli ızgarada pişirme işlemi gerçekleştirildi. Pişirme işlemi esnasında termokupllar kullanılarak ızgara yüzeyinde ve köfte merkez sıcaklığında meydana gelen değişiklikler izlendi. Pişirme işlemi sonunda E. coli O157:H7'nin sayısı selektif besiyeri kullanılarak belirlendi. Yapılan çalışmalar sonucunda mikrobiyolojik açıdan gıda güvenliğinin sağlanması için mikroorganizmadaki ≥5 logkob/g gerekli düşüşün gerçekleşmesi için, 170°C'de pişirilen kasap ve İnegöl köfte ile 180°C'de pişirilen İnegöl köftede merkez sıcaklık 85°C olarak belirlenirken, 180°C'de pişirilen kasap köfte için merkez sıcaklık 80°C olarak tespit edildi.
Farklı geometrik şekillerdeki geleneksel köftelerde (İnegöl ve Kasap) listeria monocytogenes'in termal inaktivasyonu
Bu çalışmada iki farklı geometrik şekle sahip olan köftelerde Listeria monocytogenes'in termal inaktivasyonu incelendi. Çalışmanın ilk bölümünde saha koşullarının gerekli inaktivasyonu (5 log azalma) sağlamak için yeterli olup olmadığını değerlendirmek için restoranlardan pişirme parametreleri toplandı. Çalışmanın bu bölümünden elde edilen verilere dayanarak çalışmanın pişirme parametreleri planlandı. Termal inaktivasyon tespiti için sık tüketilen köfte türlerinden olan İnegöl köfte ve kasap köfte seçildi. Köftelere 7±1 log kob/g civarında L. monocytogenes inoküle edildi. Pişirme işleminde sahadan elde edilen en düşük sıcaklık-en kısa süre parametreleri uygulandı ve bu parametrelerin L. monocytogenes'in 5 log inaktivasyonu için yeterli olmadığı görüldü. Bunun üzerine gerekli pişirme parametreleri köfte merkez sıcaklıklarına dayanan bir ön çalışma ile belirlendi. İki farklı ızgara yüzey sıcaklığı (170 ve 180°C) kullanıldı ve köftelerin merkez sıcaklığı hedef sıcaklığa ulaştığında örnekleme yapıldı. Çalışmanın sonuçları Food and Drug Administration (FDA) tarafından belirlenen 5 log inaktivasyon sonucunu elde etmek için İnegöl köftede merkez sıcaklığı 85°C (180°C ızgara sıcaklığında) ve 90°C (170°C ızgara sıcaklığında), kasap köftede merkez sıcaklığı 80°C (170-180°C ızgara sıcaklığında) olacak şekilde pişirmenin yeterli olduğunu gösterdi. Ayrıca sonuçlar ülkemizde sıklıkla tüketilen köftelerde 5 log inaktivasyon için genel pişirme prensibinin (merkezi sıcaklığı 71,1°C'ye ısıtmanın) uygulanamadığını ve restoranlarda kullanılan pişirme parametrelerinin gıda güvenliği riskine sahip olduğunu gösterdi.
Farklı geometrik şekillerdeki geleneksel köftelerde (İnegöl ve Kasap) listeria monocytogenes'in termal inaktivasyonu
Bu çalışmada iki farklı geometrik şekle sahip olan köftelerde Listeria monocytogenes'in termal inaktivasyonu incelendi. Çalışmanın ilk bölümünde saha koşullarının gerekli inaktivasyonu (5 log azalma) sağlamak için yeterli olup olmadığını değerlendirmek için restoranlardan pişirme parametreleri toplandı. Çalışmanın bu bölümünden elde edilen verilere dayanarak çalışmanın pişirme parametreleri planlandı. Termal inaktivasyon tespiti için sık tüketilen köfte türlerinden olan İnegöl köfte ve kasap köfte seçildi. Köftelere 7±1 log kob/g civarında L. monocytogenes inoküle edildi. Pişirme işleminde sahadan elde edilen en düşük sıcaklık-en kısa süre parametreleri uygulandı ve bu parametrelerin L. monocytogenes'in 5 log inaktivasyonu için yeterli olmadığı görüldü. Bunun üzerine gerekli pişirme parametreleri köfte merkez sıcaklıklarına dayanan bir ön çalışma ile belirlendi. İki farklı ızgara yüzey sıcaklığı (170 ve 180°C) kullanıldı ve köftelerin merkez sıcaklığı hedef sıcaklığa ulaştığında örnekleme yapıldı. Çalışmanın sonuçları Food and Drug Administration (FDA) tarafından belirlenen 5 log inaktivasyon sonucunu elde etmek için İnegöl köftede merkez sıcaklığı 85°C (180°C ızgara sıcaklığında) ve 90°C (170°C ızgara sıcaklığında), kasap köftede merkez sıcaklığı 80°C (170-180°C ızgara sıcaklığında) olacak şekilde pişirmenin yeterli olduğunu gösterdi. Ayrıca sonuçlar ülkemizde sıklıkla tüketilen köftelerde 5 log inaktivasyon için genel pişirme prensibinin (merkezi sıcaklığı 71,1°C'ye ısıtmanın) uygulanamadığını ve restoranlarda kullanılan pişirme parametrelerinin gıda güvenliği riskine sahip olduğunu gösterdi.