Ultrason ve manyetik alan uygulamalarının dondurulmuş köftelerin raf ömrü üzerine etkisi

Gıdaların muhafazası sırasında muhafaza tekniklerinin besleyici değer ve kalite parametreleri üzerinde olumsuz etkilerinin mümkün olduğunca azaltılması amacıyla pastörizasyon ve sterilizasyon proseslerine alternatif yöntem arayışları her geçen gün artmaktadır. Ultrason ve manyetik alan teknikleri bu arayış sonucu ortaya çıkan metotlardandır. Bu çalışmada, gıdalarda mikrobiyal gelişimin engellenmesi ve enzimlerin inaktivasyonu amacıyla yüksek güçlü ultrasonik ses dalgaları ve manyetik alan uygulamaları, tek başlarına veya diğer muhafaza yöntemleri ile kombine edilerek uygulanmıştır. Yapılan çalışmada dana kıymasından geleneksel yöntemle hazırlanan köfte örnekleri vakum ve streç ile ambalajlanmış, her iki gruptaki örneklere, kontrol grupları ayrıldıktan sonra, ayrı ayrı ve kombine olarak ultrason-manyetik alan prosesleri uygulanmıştır. Tüm örnekler 90 gün boyunca (-18)-(-20) oC'de donmuş muhafaza altına alınmıştır. Donmuş muhafaza altındaki örnek grupları 0, 7, 14, 21, 30, 45 ve 90. günlerde mikrobiyolojik yönden analize alınarak ultrason, manyetik alan, vakum ve streç ambalajlama gibi uygulamalarla kombine edilerek köftelerin mikrobiyolojik kalite parametreleri ve raf ömürleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışmanın on dördüncü gününde vakum paketlenmiş manyetik alan uygulanmış köfte örneğindeki (MAV) toplam mezofilik aerobik bakteri sayısının, streç ambalajlanmış manyetik alan uygulanmış (MA) örneğe göre 0,59 log kob/g daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Vakum paketlenmiş kontrol örneğinin (KV) doksanıncı gün analizindeki jenerik Escherichia coli sayısının, streç ambalajlanmış kontrol örneğine (K) göre 1,38 log kob/g daha az olduğu görülmüştür. Otuzuncu gün koagülaz pozitif stafilokok sayısının streç paketlenmiş 15 dakika ultrason uygulanmış (US15) örnekte, vakum paketlenmiş 15 dakika ultrason uygulanmış (US15V) örneğe göre 0,9 log kob/g daha az olduğu belirlenmiştir. Tercih edilen ambalaj çeşitine bağlı olabileceği düşünülmüştür.