Vakum ambalajlı gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss walbaum,1792) havyarının üretimi ve muhafazası sırasında duyusal ile kimyasal kalitesinde meydana gelen değişimler

Bu araştırmada, gökkuşağı alabalığı yumurtalarından elde edilen havyarın muhafazasısırasında meydana gelen duyusal ve kimyasal değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, anaçalabalıklardan sağım yöntemi ile alınan yumurtalar %5 lik NaCI ile yıkanarak temizlenmiş ve40ºC'deki %25 NaCI ile salamura işlemine tabi tutulmuştur. Sızdırma, alkol ilavesi ve kuru tuzlamaaşamalarından sonra 100'er gramlık paketler halinde vakumda ambalajlanan örnekler 84 gün süreylebuzdolabı sıcaklığında (4±1 ºC) muhafazaya alınmıştır.Ham yumurtadan başlamak üzere üretilen havyar örnekleri, muhafazanın 0., 7., 14., 21., 28.,42., 56., 70. ve 84. günlerinde kimyasal (rutubet, yağ, protein, kül, tuz, TVB-N ve pH) yönündenanaliz edilmiştir. Ayrıca örnekler, 10 kişilik panelist grup tarafından yukarıda belirtilen muhafazagünlerinde çiğ ve kızartılmış olarak duyusal açıdan test edilmiştir.Ham yumurtada ortalama olarak %63,90 oranında olan rutubet değeri, uygulanan işlemlerneticesinde hızla azalarak elde edilen havyarda %42,57 oranına düşmüştür. Muhafazanın 7. günündenispeten artan rutubet değeri (%49,17), 14.-84. günlerde hemen hemen aynı seviyede (%48,75-50,74)kalmıştır. Ham yumurtada yağ ve protein oranı sırasıyla %11,07 ve %23,23 iken, işlenen yumurtada(0. gün) bu oran bir miktar artarak yine sırasıyla %11,81 ve %25,48 değerlerine ulaşmıştır. Hamyumurtada kül miktarı %2,01 iken işlenen yumurtada tuzlamanın etkisiyle bu oran %12,47' yeyükselmiş ve muhafaza süresince bu oran değişmemiştir. Ham yumurtada ortalama tuz %1,43oranında saptanmasına karşın, havyar olarak işlendikten sonra bu oran %14,03 olarak belirlenmiştir.Muhafaza süresince tuz oranı bakımından bariz bir değişim görülmemiştir. Ham yumurtada TVB-Ndüzeyi ortalama olarak 6,19 mg/100g değerinde tespit edilmiştir. Bu değer, işlenen yumurtadanispeten artarak 6,54 mg/100g seviyesine çıkmıştır ve muhafaza süresince kayda değer bir değişimgöstermemiştir. Muhafazanın 84. gününde ise TVB-N değeri 6,99 mg/100g olarak tespit edilmiştir.Ham yumurtada 7,77 olarak belirlenen pH değeri, 0. günde 5,99 değerine düşmüş, sonraki günlerde iseaynı düzeyde seyrederek muhafazanın sonunda 6,02 değerinde saptanmıştır.Duyusal değerlendirme sonucunda, deneysel havyar örneklerinin 84 günlük muhafazasısırasında tüketilebilirlik özelliklerini koruduğu ve kızartılarak test edilen örneklerin çiğ örneklere göredaha fazla puan aldıkları görülmüştür.Sonuç olarak, gökkuşağı alabalığı yumurtalarından işlenerek elde edilen havyarın,vakumlanarak ambalajlanması suretiyle, buzdolabı şartlarında yaklaşık üç ay süreyle bozulmadanmuhafaza edilebileceği kanaatine varılmıştır.Anahtar kelimeler: Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss W.), Havyar, Kimyasal,Duyusal Kalite, Vakum Paketleme.