Vakumlu mikrodalga kurutucu ile portakalın kurutulması ve optimizasyonu

Bu tez çalışmasında, Washington Navel ve Valencia portakal çeşitlerinin, vakumlu mikrodalga (VMD) ve konvansiyonel kurutma yöntemleriyle kurutulması incelenmiş; optimum kurutma koşulları Yanıt Yüzey Metodu (RSM) kullanılarak belirlenen optimum koşullarda üretim yapılmış ve elde edilen ürünlerde çeşitli kalite parametreleri ile biyoaktif bileşenlerde meydana gelen değişiklikler araştırılmıştır. Çalışmanın temel amacı, her iki portakal çeşidinde kurutma performansını ve ürün kalitesini karşılaştırmalı olarak analiz etmek, optimum kurutma koşullarını belirleyerek VMD yönteminin geleneksel kurutma yöntemine göre farklılıklarını ortaya koymaktır. Kurutulan örneklerde rehidrasyon kapasitesi, renk parametreleri (özellikle b* değeri), nem, su aktivitesi, pH, toplam asitlik, toplam fenolik madde, toplam karotenoid madde, antioksidan aktivite (DPPH), HMF, karotenoid ve fenolik bileşik profili, şeker ve organik asit profili gibi birçok fiziksel ve kimyasal kalite analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca kurutma kinetiği modellenmiş, kurutma sistemlerine ve portakal çeşitlerine göre uygun modeller belirlenmiştir. Elde edilen bulgular, vakumlu mikrodalga kurutmanın, konvansiyonel (tepsili) kurutmaya göre kuruma süresini önemli ölçüde kısalttığını ve daha yüksek rehidrasyon kapasitesi, daha az renk kaybı ve daha iyi biyoaktif bileşen korunumu sağladığını göstermiştir. Özellikle VMD yöntemiyle kurutulan portakal örneklerinde toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, portakal çeşidine bağlı olarak biyoaktif bileşiklerin korunma düzeylerinde farklılıklar gözlenmiştir. Sonuç olarak, bu çalışma, portakal dilimlerinin kurutulmasında vakumlu mikrodalga kurutma yönteminin hem işlem verimliliği hem de ürün kalitesi açısından üstün bir alternatif olduğunu ortaya koymakta; optimize edilmiş kurutma koşullarının, portakalın besinsel ve fonksiyonel özelliklerinin korunmasında etkili olduğunu göstermektedir.