Vejetaryen beslenme anlayışı ve vejetaryen ve vegan bireylerin yiyecek içecek işletme tercihine etki eden faktörlerin belirlenmesi

Günümüzde vejetaryen/vegan beslenme modelleri tüketiciler tarafından sağlık, gıda sistemindeki hızlı dönüşüm, yaşam tarzındaki değişimler, bireysel tercihler ve çeşitli kaygılar gibi nedenlerle uygulanmaktadır. Son zamanlarda et üretimi ve tüketimi, bitki bazlı diyetler ve vejetaryen gıda tüketimine yönelik bilimsel tartışmalar disiplinlerarası gıda çalışmaları alanında önemli bir konu haline gelmiştir. Bu araştırma vejetaryen beslenme anlayışını detaylandırmak, vejetaryen/vegan bireylerin yiyecek-içecek işletmelerinde karşılaştıkları sorunları ve işletme tercihlerine etki eden faktörleri derinlemesine keşfetmek amacıyla yürütülmüştür. Temel yaklaşımı tümevarım olan bu araştırmada yöntem bakımından araştırma tasarımı olarak nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Araştırma, nitel araştırma yaklaşımlarından biri olan "durum deseni"ne bağlı kalınarak yürütülmüştür. Ankara, Antalya, İstanbul, İzmir ve Bursa illerinde yaşayan vejetaryen/vegan bireyler ile yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşme formu araştırmanın amacını belirten açıklama kısmı yanında 3 bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde görüşme yapılan kişiye ait demografik özellikleri içeren 11 soru, ikinci bölümde vejetaryen/vegan bireylerin yiyecek-içecek işletmelerine bakış açısı ve vejetaryen/vegan bireylerin işletmelerde yaşadığı sorunlar ile ilişkili 3 sorudan oluşmaktadır. Son bölümde ise vejetaryen/vegan bireylerin işletme tercihlerini etkileyen faktörleri oluşturan 8 soru yer almaktadır. Araştırmada elde edilen verilerin yorumlanmasında içerik analizi ve betimsel analiz yöntemlerinden yararlanılmıştır. Verilerin analiz edilme sürecinde verileri depolama ve elde edilen kodlara kolayca erişmeyi sağlamak amacıyla bilgisayar destekli Maxquda yazılım programı kullanılmıştır. Araştırmanın temaları; vejetaryen/vegan bireylerin mutfak türü-yemek tercihi, vejetaryen/vegan bireylerin işletmelerde yaşadığı sorunlar ve vejetaryen/vegan bireylerin işletme tercihlerini etkileyen faktörlerdir. Araştırmada vejetaryen/vegan yiyecek-içecek işletmelerinde en çok tercih edilen mutfak türü/yemek tercihinin fast food olduğu belirlenmiştir. Araştırmada vejetaryen ve vegan bireylerin işletmeler ile ilgili yaşadıkları en önemli 3 sorunun önem sırasına göre; yetersiz menü çeşitliliği, personelin bilgi eksikliği ve fiyat olduğu belirlenmiştir. Kadın katılımcıların erkek katılımcılara göre işletmelerle ilgili daha fazla sorun yaşadığı tespit edilmiştir. Vejetaryen ve vegan bireylerin işletmelerde karşılaştığı sorunlardan özellikle menü yetersizliği ve personel ile ilgili olan sorunların müşteri sadakatini ve işletmelerin sürdürülebilirliğini olumsuz yönde etkilediği, işletme hizmet kalitesi ile ilgili sorunların ise sadece müşteri sadakatini olumsuz etkilediği belirlenmiştir. Vejetaryen/vegan bireylerin işletme tercihlerini etkileyen gastronomik faktörlerin önem sırasına göre; lezzet, güvenli gıda, hijyen-sanitasyon, personel hizmet kalitesi olduğu, diğer faktörlerin ise önem sırasına göre referanslar, sosyal medya, fiziki koşullar olduğu tespit edilmiştir. Temalar arasında yapılan ilişkisel analizlere göre, vejetaryen/vegan bireylerin işletme tercihleri ile işletmelerle yaşadığı sorunlar arasında bir ilişki olduğu tespit edilmiştir.