Food and beverage operations
92 theses under this subject heading
Foodstagramming: Kuşaklar açısından değerlendirilmesi ve yiyecek içecek işletmesi tercihine etkisi
Web 2.0 teknolojisinin gelişmesiyle birlikte ortaya çıkan sosyal medya, internetin yaygın olarak kullanımı ve akıllı mobil cihazlar sayesinde internete kolay erişilebiliyor olmasıyla birlikte milyonlarca kişi tarafından kullanılmaktadır. Özellikle Facebook ve Instagram gibi sosyal medya platformlarında kullanıcılar sanal çevresiyle fotoğraf, video vb. birçok içerik paylaşabilmektedir. Son yıllarda sosyal medyada oldukça yaygın olan yemek fotoğrafı paylaşımı foodstagramming olarak adlandırılmaktadır. Sosyal medyada yemek fotoğrafı paylaşımıyla tüketiciler kendi yemek tercihlerini göstermenin yanında, çevresine restoran hakkında tavsiyede bulunmakta ve fikir önderliği yapmaktadır. Foodstagramming, aynı zamanda tüketicilere daha önce gitmemiş olduğu bir işletmeyi tanıma ve farklı yiyecek ve içecekleri keşfetme imkanı sağlamaktadır. Bu anlamda foodstagramming yiyecek ve içecek işletmelerinin tanınırlığı ve tercih edilmesi konusunda yarar sağlamaktadır. Bu araştırmanın ana amacı, foodstagrammingin yiyecek içecek işletmesi tercihi üzerine etkisini ortaya koymaktır. Bu amaç doğrultusunda, aktif sosyal medya kullanıcısı olan ve sosyal medyada yiyecek içecek fotoğrafı paylaşımında bulunan 410 katılımcıdan anket yöntemiyle veri toplanmıştır. Toplanan veriler istatistik paket programı yardımıyla "regresyon, korelasyon, bağımsız örneklem t-testi, tek yönlü varyans analizi (ANOVA), açıklayıcı ve doğrulayıcı faktör analizine tabi tutulmuştur. Analiz sonuçları foodstagrammingin yiyecek içecek işletmesi tercihi üzerinde olumlu etkiye sahip olduğunu göstermektedir. Bununla birlikte, foodstagrammingin yemek deneyimini zenginleştirme ve sosyal bağlantı kurma boyutlarının yiyecek içecek işletmesi tercihi üzerinde olumlu etkisinin olduğu ve özel anıları hatırlama boyutuna katılımın kuşaklar açısından farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Ayrıca, araştırmaya katılan katılımcıların foodstagramminge katılım nedenlerine ve yiyecek içecek işletmesi tercihine ilişkin değerlendirmeleri ile demografik özellikleri arasında anlamlı farklılıkların bulunduğu tespit edilmiştir.
Koronavirüs salgın krizinin restoran işletmeleri üzerindeki etkilerine ve yöneticilerin kriz sonrası beklentilerine yönelik Marmaris'te bir araştırma
Koronavirüs salgını, kısa bir süre içerisinde bütün dünyayı etkisi altına almış, birçok ülkede hayatın durmasına sebep olmuş, milyonlarca insanın hayatını kaybetmesine ve milyarlarca insanın fiziksel ve ruhsal sağlığının bozulmasına neden olan kriz ve felaket durumu olarak yorumlanmaktadır. Ortaya çıkan bu salgın krizinin etkileri birçok sektör ve endüstriyi etkisi altına aldığı gibi restoran işletmelerini de büyük ölçüde etkilediği görülmektedir. Koronavirüs salgın krizinin etkilerinin hala güçlü bir şekilde hissedildiği ve geleceğe yönelik belirsizliklerin olduğu gözlenmektedir. Çalışmanın temel amacı; Marmaris'te faaliyet gösteren restoran işletmelerinin Koronavirüs salgın krizinin sebep olduğu etkileri ve kriz sonrası beklentilerini belirlemek için gerçekleştirilmiştir. Nitel araştırma modeli kullanılan bu çalışmada, farklı bakış açılarını ortaya koymak amacıyla restoran yöneticileri, restoran sahipleri ve restoran ortakları olmak üzere toplamda 25 kişiyle görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. Restoran işletmeleri, Koronavirüs salgınından dolayı ciddi kayıplar yaşadıklarını ve gelecek günlerle ilgili endişelerini ifade etmişlerdir. Bununla birlikte bu kayıpların giderilebilmesi için ihtiyaç duydukları beklentilerini ifade eden görüşleri analiz edilmiş ve derlenmiştir. Çalışmanın; restoran işletmecileri, karar vericiler ve bu alanda çalışmayı düşünen diğer araştırmacılara katkı sunması beklenmektedir.
Yiyecek içecek işletmelerinde çalışan memnuniyeti ile müşteri memnuniyeti arasındaki ilişki: Marmaris örneği
Yiyecek-içecek işletmelerinde çalışanlar, müşteri beklentilerinin karşılandığı bütün aşamalarda önemli rol oynarlar. Bu nedenle yiyecek-içecek işletmelerinde çalışanların iş tatmini, müşteri tatmini için ön plana çıkmaktadır. Çünkü iş tatmini yetersiz olan bir çalışanın, müşteriyi memnun edecek ürün ve hizmeti sunması ve müşteri memnuniyetini sağlaması mümkün değildir. Bu nedenle çalışmada, çalışan memnuniyetinin müşteri memnuniyeti üzerindeki etkisi araştırılmaktadır. Bu bağlamda çalışmanın amacı, çalışanları ve müşterileri tatmin eden faktörleri belirleyerek çalışan memnuniyeti ile hizmet kalitesinin müşteri memnuniyeti üzerindeki etkisini ortaya koymaktır. Bu amaç doğrultusunda, Marmaris'teki kıyı restoranlarında çalışanlara ve restorana gelen yerli ve yabancı turistlere uygulanan anket ile veriler toplandıktan sonra bu veriler analiz edilmiş ve analiz sonucunda elde edilen bulgular yorumlanmıştır. Bu araştırmada iki tür anket uygulanmıştır: Birincisi anket çalışanların iş memnuniyetini ölçmek için kullanılan Minnesota Doyum Anketi; diğeri ise müşteri memnuniyetini ölçmek için kullanılan Müşteri Memnuniyeti Ölçeğidir. Bu araştırmada nicel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Araştırmanın evreni Marmaris'te yaşayan turizm çalışanları ve Marmaris'e gelen müşterilerdir. Araştırmanın örneklemini ise; 2020 yılında Marmaris'teki kıyı restoranlarında çalışan 160 turizm çalışanı ve bu restoranlara gelen 145 yerli ve yabancı turistler oluşturmuştur. Araştırma sonucunda, turizm çalışanlarının iş tatminleri ile müşteri memnuniyeti arasında anlamlı bir ilişki olduğu tespit edilmiştir.
Restoran yöneticilerinin fiziksel kanıtların kullanımına yönelik bakış açılarının belirlenmesi: Eskişehir örneği
Bu çalışmanın temel amacı, Eskişehir il merkezindeki otel bünyesinden bağımsız turizm işletme belgeli yiyecek-içecek işletmelerinden biri olan restoranların yöneticilerinin, restoranı pazarlamada ve müşterilere hizmet sunmada pazarlama karması elemanı olan fiziksel kanıtlara yönelik bakış açılarını belirlemektir. Buna ek olarak, restoran yöneticilerinin, restorandaki fiziksel kanıtların müşteri tepkilerini etkileyip etkilemeyeceği konusundaki düşüncelerini, işletmelerinde hangi fiziksel kanıt boyutlarına daha çok önem verdiklerini ve fiziksel kanıtların planlanmasında, oluşturulmasında ve yönetilmesinde nelere dikkat ettiklerini ortaya koymak, çalışmanın diğer amaçlarıdır. Alanyazın incelendiğinde genellikle fiziksel kanıtların müşteriler üzerindeki etkilerinin araştırıldığı, restoran yöneticilerin bu konu hakkındaki görüşlerini belirlemek amacıyla herhangi bir çalışmanın yapılmadığı görülmüştür. Bu nedenle, bu çalışma, restoran yöneticilerinin fiziksel kanıtlara bakış açılarının ortaya çıkarılması açısından önemlidir. Eskişehir ilinde faaliyet gösteren restoranların yöneticileri, araştırmanın evrenini oluşturmaktadır. Verilerin toplanması aşamasında bu araştırmanın amaçlarına uygun olarak hazırlanan yarı yapılandırılmış görüşme formundan yararlanılmış, görüşme tekniği ile veri toplanmıştır. 2015 yılının Temmuz ayı boyunca 18 restoranda toplam 19 restoran yöneticisi ile yüz yüze görüşme yapılmıştır. Elde edilen veriler, içerik analizi ile incelenmiştir. İnceleme sonucunda "fiziksel kanıtların planlanması", "fiziksel kanıtların kullanım amaçları", "müşterilerden en çok yorum alan fiziksel kanıt boyutları", "fiziksel kanıtların değiştirilme nedenleri", "en sık değiştirilen fiziksel kanıt boyutları" ve "en önemli görülen fiziksel kanıt boyutları" olmak üzere altı tema elde edilmiştir. Çalışma sonucunda restoran yöneticilerinin büyük bir kısmının, fiziksel kanıtları planlarken ambiyans ve tasarım boyutlarına dikkat ettikleri, fiziksel kanıtlardan müşteri memnuniyeti oluşturmak amacıyla yararlandıkları, restoranlarında kullandıkları fiziksel kanıtları en çok zorunlu nedenlerle değiştirdikleri ve fiziksel kanıtlar içinde en fazla temizlik ve dekor unsurlarına önem verdikleri tespit edilmiştir. Bu çalışmanın, fiziksel kanıtların restoran yöneticilerinin bakış açısıyla değerlendirilmesi konusunda, alanyazına katkı sağlaması beklenmektedir. Ayrıca, bu çalışmanın fiziksel kanıtların pazarlamadaki kullanımı konusunda da restoran yöneticileri için yol gösterici olacağı düşünülmektedir.
Restoran müşterilerinde deneyimsel kalite algısı, müşteri tatmini ve marka sadakati
Bu araştırmada restoran müşterilerinin marka sadakati kararlarında deneyimsel kalitenin etkisinin ve müşteri tatmininin aracılık rolünün ortaya çıkarılması amaçlanmaktadır. Bu amaç kapsamında araştırmada nicel veri toplama tekniklerinden olan anket tekniğinden yararlanılmıştır. Veriler Bursa'da turizm işletme belgesine sahip birinci sınıf restoran müşterilerinden 2022 yılının Ağustos- Aralık ayları arasında toplanmış ve 424 geçerli anket elde edilmiştir. Uygulama sonucunda elde edilen veriler istatistik programı aracılığıyla analiz edilmiştir. Araştırma modelinde yer alan değişkenler arasındaki neden sonuç ilişkilerini tespit edebilmek amacıyla yapısal eşitlik modellemesinden yararlanılmıştır. Yapılan analizler sonucunda elde edilen bulgulara göre deneyimsel kalitenin müşteri tatmini ve marka sadakati kararları üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. Deneyimsel kalitenin alt boyutlarından olan etkileşim kalitesi, fiziksel çevre kalitesi ve keyif kalitesinin müşteri tatminini olumlu yönde etkilediği ve bununla beraber bu boyutlardan sadece keyif kalitesinin marka sadakatini etkilediği sonucuna ulaşılmıştır. Diğer taraftan müşteri tatminin marka sadakati kararlarını olumlu yönde etkilediği de tespit edilmiştir. Ayrıca, Deneyimsel kalite algıları ve marka sadakati kararları arasındaki ilişkide müşteri tatmininin tam aracılık etkisi olduğu da saptanmıştır. Anahtar kelimeler: Deneyimsel Kalite, Müşteri Tatmini, Marka Sadakati
Küresel ısınmanın sektörler bazında oluşturduğu risk sendromları ve çözüm yolları: Kuşadası bölgesi yiyecek içecek işletmelerinde bir uygulama
Sanayi, tarım ve hizmet sektörlerinde üretimden tüketime kadar olan süreçte kullanılan yöntemler ve bu süreçte ortaya çıkan sera gazları, dünyanın daha fazla ısınmasına, aşırı hava olaylarına sebep olmuştur. Küresel ısınma olarak adlandırılan bu sorun, dünyanın geleceğini tehdit eder boyutlara ulaşmıştır. Bilim ve teknolojideki gelişmeler, dünyanın küresel tek pazara dönüşmesi, başta enerji olmak üzere hammadde ihtiyacına olan talep yoğunluğu ve artan nüfus hem doğal kaynakların hızla yok edilmesine hem de, bu süreçte ortaya çıkan sera gazlarının etkisiyle iklimin doğal döngüsü dışında değişmesine yol açmıştır. Aşırı hava olaylarının görülme sıklığı da, tarımsal alanlardan turizme kadar tüm canlıların yaşamını olumsuz etkilemeye başlamıştır. Bu çalışmada, küresel ısınmanın kavramsal çerçevesi; tarihsel gelişimi, yürütülen önleyici çalışmalar ve gelecekteki muhtemel beklentileri ile açıklanmıştır. Tarım, sanayi ve hizmet sektöründeki gelişmeler ve riskler küresel ısınma boyutunda incelenmiştir. Önleyici tedbirlerin yanında, muhtemel çözümler ortaya konulmuştur. Tüketime yönelik olması, katı ve sıvı atıkların yoğun olarak görülmesi, sunduğu hizmetlerin tedarik boyutunda tarım, sanayi ve hizmet sektörleri ile ilişkili olması ve toplumlardaki bireylerin tamamına yakınının uğrak yerleri arasında yer alması sebebiyle yiyecek içecek işletmeleri uygulama alanı olarak incelenmiştir.
Restoran işletmelerinde tüketicilerin karşılaştığı hizmet hataları ve telafisi
Hizmet işletmeleri için hizmet sunumunu ilk seferde hatasız olarak gerçekleştirmek arzulanan bir hedef olsa da, hizmetlerin benzersiz yapıları nedeniyle bu hedefe ulaşmak oldukça zor olmaktadır. İşletmeler hizmet hataları sonucunda meydana gelen müşteri tatminsizliğini, etkili hizmet telafisi stratejileri uygulayarak gidermeye ve müşterilerin olumsuz ağızdan ağıza iletişimde bulunma, işletmeden hizmet almayı bırakarak başka hizmet işletmelerini tercih etme veya şikâyet etme gibi işletmeyi olumsuz etkileyecek olası davranışlarını önlemeye çalışmaktadırlar. Bu tez çalışmasının amacı, hizmet telafisi tatmininin öncülleri ve ardıllarından oluşan teorik bir model önermek ve bu modeli test etmektir. Çalışmanın özel hedefleri ise algılanan adalet boyutlarının (dağıtım adaleti, süreç adaleti, etkileşim adaleti) telafi tatmini üzerindeki etkisini ve hizmet telafisi tatmininin müşterilerin telafi tatmini ardılları (olumsuz ağızdan ağıza iletişim, değiştirme niyeti ve şikâyet etme niyeti) üzerindeki etkilerini, sosyal kaygının telafi tatmini ve şikâyet etme niyeti arasındaki ilişki üzerinde düzenleyici etkiye sahip olup olmadığını restoran sektöründe yapılacak bir çalışma ile test etmektir. Çalışmada yer alan modeli test etmek için 467 kişiden toplanan veriler PLS-SEM yapısal eşitlik modelleme ile test edilmiştir. Araştırmanın sonuçları dağıtım ve etkileşim adaletinin telafi tatmini üzerinde olumlu etkiye sahip olduğunu, telafi tatmininin ise olumsuz ağızdan ağıza iletişim, değiştirme niyeti ve şikâyet etme niyeti üzerinde olumsuz etkiye sahip olduğunu, sosyal kaygının da telafi tatmini ve şikâyet etme niyeti arasındaki ilişkiyi düzenleyici rol oynadığını göstermektedir.
Yiyecek içecek işletmelerinde işgörenlerin turizme ve turistlere ilişkin görüş ve davranışları: Gaziantep ili örneği
Bu çalışmanın temel amacı, Gaziantep'te faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerinde işgörenlerin turizme ve turiste karşı davranışlarının değerlendirilmesidir. Araştırmada veriler anket kullanılarak toplanmıştır. Araştırmanın evrenini, Gaziantep ilinde bulunan yiyecek içecek işletmelerinde istihdam edilen işgörenler oluşturmaktadır. Bu kapsamda 413 yiyecek içecek işletmesi çalışanına 2020 yılının Eylül ve Aralık ayları içerisinde yüz yüze anket uygulanmıştır. Araştırmanın sonuçları genel olarak incelendiğinde yiyecek içecek işletmesi işgörenlerinin turizme ve turiste karşı görüş ve davranışlarına dair değerlendirmelerin genel anlamda olumlu olduğu görülmüştür. Bununla beraber, yiyecek içecek işletmesi işgörenlerinin cinsiyete, yaşa, turizm alanındaki eğitim durumuna, işletmenin konumuna, Unesco yaratıcı şehirler ağı ile ilgili bilgi durumuna göre turizme ve turistlere yönelik görüş ve davranışlarının farklılık gösterdiği görülmüştür. Bununla beraber, yiyecek içecek işletmesi işgörenlerinin genelinin turistlere karşı saygılı davrandığı görülmüştür. Çalışmanın son aşamasında elde edilen bulgulara göre çeşitli öneriler sunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Yiyecek içecek işletmeleri, gastronomi turizmi, Gaziantep, işgören davranışı
Yeşil mutfak uygulamaları: Gaziantep örneği
Dünyada birçok kaynağın insanoğlu tarafından hızla tüketilmesi ve meydana gelen çevre sorunları, çevreyle sürekli etkileşimde olan turizm sektörünü derinden etkilemektedir. Turistlerin bozulmamış doğayı tercih etmeleri turizm sektörünü çevreye duyarlı olmaya ve gerekli çevresel uygulamalar yapmaya yöneltmiştir. Gaziantep'teki turizm işletmelerinin çevresel duyarlılık kapsamında yeşil mutfak uygulamalarının araştırıldığı bu çalışmanın ampirik uygulama alanı, 3,4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerini ve yiyecek içecek işletmelerinin restoranlarını kapsamaktadır. Bu çerçevede araştırmanın temel amacını, işletme çalışanlarının yeşil mutfak uygulamalarına bakış açılarının değerlendirilmesi ve bu kapsamda yapılan uygulamaların neler olduğunun tespit edilmesi oluşturmaktadır. Söz konusu amaç doğrultusunda geliştirilen anket formu, 2022 yılının Temmuz ve Ağustos ayları arasında kolayda örneklem yöntemi esas alınarak Gaziantep'te bulunan otel ve yiyecek içecek işletmelerinin 194 mutfak çalışanına uygulanmıştır. Yapılan ampirik analiz sonucunda otel ve yiyecek içecek işletmeleri çalışanlarının yeşil mutfak ve yeşil mutfak uygulamalarına ilişkin değerlendirmelerine dair geliştirilen ölçeğin 14 önerme ve "mutfakta israf önlemeye yönelik uygulamalar, mutfakta enerji tasarruflu araçların kullanımı, çevreye duyarlı ürünlerin tercih edilmesi, işletmelerin çevre dostu uygulamaları, mutfakta atık yönetimi ve geri dönüşüm olmak üzere 5 boyuttan oluştuğu tespit edilmiştir. Normal dağılımının tespit edilmesinin ardından farklılık analizleri ve korelasyon analizi uygulanmıştır. Analiz sonucunda otel ve yiyecek içecek çalışanlarının yeşil mutfak ve yeşil mutfak uygulamalarına dair değerlendirmelerinin genel anlamda olumlu olduğunu fakat işletmelerin yeşil mutfak uygulamalarının yetersiz olduğu tespit edilmiştir. Son olarak araştırmadan elde edilen bulgulara göre çeşitli öneriler sunulmuştur. Araştırma sonuçlarına göre yiyecek içecek ve otel işletmelerine, atık yönetimi, gıda israfı, enerji tasarrufu gibi konularda eğitimlerin verilmesi gerektiği ve işletme yöneticilerinin yeşil mutfağı kapsayan çalışmalar yapmaları önerilmektedir. Anahtar Kelimeler: Çevresel Duyarlılık, Yeşil Mutfak, Gaziantep
Yiyecek-içecek işletmelerinde karşılaşılan hizmet hata ve telafilerinin değerlendirilmesi
Yiyecek-içecek işletmeleri temel insani gereksinimlerin karşılanmasında tarih boyunca insan yaşamında önemli bir rol oynamıştır. Bu durum yiyecek-içecek hizmetlerinin önemini arttırmaktadır. Bununla birlikte yiyecek-içecek işletmeleri hizmet hatasının sıklıkla yaşandığı işletmeler olarak bilinmektedir. Bu nedenle müşterilerin işletmeyi yeniden ziyaret etmesini sağlayacak yöntemlerin geliştirilmesi önemlidir. Bu amaçla müşterilerin işletmeye yönelik olumlu davranışlar göstermesini sağlayacak telafi yöntemleri geliştirilmiştir. Bu araştırmanın amacı, yiyecek-içecek işletmelerinde daha önce hizmet hatası ile karşılaşmış olan müşterilerin yaşamış oldukları telafi süreci doğrultusunda hizmet deneyimlerinin değerlendirilmesidir. Bununla birlikte hizmet deneyimi sonrası müşteri davranışlarının belirli değişkenlere göre herhangi bir farklılık gösterip göstermediği bu araştırmanın bir diğer amacını oluşturmaktadır. Bu amacın gerçekleştirilmesi için 01.03.2015 ile 05.08.2015 tarihleri arasında daha önce hizmet hatası ile karşılaşmış olan 1024 kişi üzerinde anket uygulanmıştır. Araştırmada katılımcılara yaşadıkları hizmet hatasını belirtmeleri amacıyla 1 soru, yaşanılan hizmet hatası sonrasında gerçekleştirilen telafi yönteminin belirlenmesi için 1 soru yöneltilmiştir. Araştırmada hizmet hatası ve telafi yönteminin etki düzeyinin belirlenmesi amacıyla katılımcılara 1'er soru yöneltilmiştir. Bununla birlikte hizmet deneyimini değerlendirmek üzere hazırlanan sorular "telafi memnuniyeti, genel memnuniyet, sadakat ve ağızdan ağıza iletişim ve algılanan adalet" olmak üzere 4 boyut altında toplanmıştır. Sonuç olarak kusurlu ürün ile temizlik ve hijyenden kaynaklanan hizmet hatalarının en yüksek düzeyde ortaya çıkan hizmet hataları olduğu, bu tür hizmet hatalarının şiddet düzeyi yüksek olarak algılandığı ancak hizmet hataları sonrasında herhangi bir telafi süreci yürütülmemesinin oldukça sık bir biçimde yaşandığı ya da etki düzeyi düşük telafi yöntemlerinin sıklıkla uygulandığı tespit edilmiştir. Bununla birlikte etki düzeyi yüksek telafi yöntemlerini uygulamanın telafi memnuniyetinde farklılığa yol açtığı, genel memnuniyet eğilimi ile sadakat ve ağızdan ağıza iletişim davranışı arasında ise güçlü bir ilişkinin bulunduğu ortaya çıkmıştır. Ayrıca algılanan adalet ile memnuniyet, sadakat ve ağızdan ağızda iletişim davranışları arasında da istatistiksel olarak anlamlı ve pozitif yönlü bir ilişkinin bulunduğu tespit edilmiştir. Öte yandan araştırmaya katılanların hizmet deneyimi sonrası davranış eğilimlerini değerlendirmesine bağlı olarak katılımcıların; cinsiyet, yaş, gelir düzeyi, meslek grubu, yiyecek-içecek işletmesinin türü, işletme hizmetinden yararlanma amacı, hesabı ödeyen kişi ve hizmet hatasının güncelliği gibi değişkenler ile arasında anlamlı farklılıkların olduğu görülmüştür. Bu bağlamda algılanan adalet eğilimi ve telafi memnuniyetinde hesabın ödenmesine farklılıkların ortaya çıktığı görülmüştür. Diğer taraftan hizmet hatasının şiddeti ve telafi yöntemlerinin etkili olma düzeyi bakımından elde edilen sonuçlar bu araştırmanın dikkat çekici diğer kısımlarını oluşturmaktadır. Son olarak araştırma bulgularından elde edilen sonuçlar doğrultusunda yiyecek-içecek işletme yöneticilerine ve bu konuda çalışma yürütecek olan araştırmacılara öneriler sunulmuştur.
Kafe ve pastane işletmelerinde algılanan hizmet kalitesinin ölçümü: Gaziantep ilinde bir araştırma
Hizmet sektörü içerisinde yer alan kafe ve pastane işletmeleri modern çağın vazgeçilmezleri arasında yerini almaktadır. Tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de kafe ve pastane işletmeleri hızlı bir gelişme göstermiş olup, ulusal ve uluslararası işletmeler bu sektöre yatırımlarını arttırmaktadırlar. Bu derece büyük gelişim gösteren bu sektör her geçen gün büyümekte ve insanların değişen istek ve ihtiyaçlarına karşılık vermek için çaba harcamaktadırlar. Değişim gösteren istek ve ihtiyaçlar doğrultusunda işletmeler sunmuş oldukları hizmet kalitesini arttırma yoluna gitmişlerdir. Yapılan bu tez çalışmasının temel amacını; Gaziantep şehrinde faaliyet gösteren kafe ve pastane işletmelerinde algılanan hizmet kalitesinin müşteriler tarafından değerlendirilmesi oluşturmaktadır. Öte yandan Gaziantep şehrinde faaliyet gösteren kafe ve pastane işletmelerinde algılanan hizmet kalitesinin kaç boyuta sahip olduğu ve hizmet kalitesini oluşturan boyutların müşteriler tarafından nasıl değerlendirildiği, yapılan bu araştırmanın diğer amaçlarını oluşturmaktadır. Söz konusu amaç doğrultusunda geliştirilen anket formu, kolayda örneklem yöntemi esas alınarak, Gaziantep ilinde son bir ay içerisinde kafe ve pastane işletmelerini ziyaret eden 1090 kişi üzerinde uygulanmıştır. Araştırma kapsamında elde edilen veriler, SPSS 21.0 istatistik paket programı aracılığı ile analiz edilmiştir. Yapılan araştırma sonucun da katılımcıların söz konusu işletmelerde hizmet kalitesi algılarının genel olarak "yüksek" seviyede olduğu tespit edilmiştir. Kafe ve pastane işletmelerinde hizmet kalitesi "Kahve Özellikleri ve Fiyat", "Dekorasyon", "Ortam ve Çalışanlar", "Fiziksel Özellikler" ve Sunum ve Lezzet" olarak adlandırılan 5 boyut ve 24 önermeden oluştuğu sonucu tespit edilmiştir. Öte yandan katılımcıların hizmet kalitesi algılamaları ile eğitim düzeyi, gelir, cinsiyet ve meslekleri arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bulgulardan hareketle Gaziantep şehrinde bulunan kafe ve pastane işletmesi sahip ve yöneticilerine hizmet kalitesini arttırıcı çeşitli öneriler sunulmuştur.
Yiyecek içecek işletmelerinde uyku yoksunluğunun çalışanların iş memnuniyetine ve işe bağlılığına etkisi
Bu araştırma yiyecek içecek işletmesinde çalışanların uyku yoksunluğunu ve uyku kalitesini ölçmek, günlük uyku sürelerini incelemek, uyku eksikliğine bağlı sorunları araştırmak, uyku sorunlarının performans düzeyini, iş doyumunu ve işe bağlılıklarını etkileyip etkilemediği sorularını incelemek amacıyla yapıldı. Ayrıca yaşam standartlarının uyku kalitesi üzerine ne denli etkide bulunduğu araştırıldı. Bu çalışmanın örneklemini oluşturmak için Ege bölgesinde faaliyet gösteren 30 farklı işletmede 150 kişiyle yüz yüze görüşülerek anket uygulandı. Araştırmanın yürütülmesi için gerekli olan verileri toplamak amacı ile iki form kullanıldı. Birinci kısımda çalışanların bazı sosyo-demografik özellikleri ile ilgili form kullanıldı. İkinci kısımda ise Pittsburgh Uyku Kalitesi Ölçeği (Pittsburgh Sleep Quality Index /PSQI), Utrecht İşe Bağlılık Ölçeği (Utrecht Work Engagement Scale /UWES-9) ve Diener, Emmons, Larsen ve Griffin'in 1985 yılında yaşam doyumunu belirleyebilmek amacıyla geliştirdikleri "The Satisfaction With Life Scale" -Yaşam Doyumu Ölçeğinden uyarlanmış 4 soru (İşimi severek yapıyorum, ideallerime yakın bir iş hayatım var, iş koşullarım mükemmel, işimden memnunum) dan oluşturulmuş ölçek kullanılmıştır. (işi istekle yapma davranışı) Verilerin istatistiksel analizinde SPSS 25.0 programı kullanıldı. Çalışma kapsamında ilk olarak verilerin nasıl bir dağılım gösterdiği incelendi. Bunun için her bir ölçeğe ilişkin betimsel istatistiklerden ortalama, mod, medyan ve çarpıklık değerleri incelenip ve daha sonra elde edilen sonuçlar kutu grafiği ile desteklendi. Ölçeğin yapı geçerliğine ilişkin faktör analizi gerçekleştirebilmek amacıyla verilerin faktör analizine uygunluğunun test edildiği Kaiser-Mayer-Olkin (KMO) analizi ile Barlett'in Küresellik Testi uygulandı. Ölçeğin yapı geçerliğini sağladığının belirlenmesinin ardından güvenirliğine ilişkin delil sunmak amacıyla Cronbach alfa katsayısı hesaplandı. Puanlar arasında anlamlı bir farklılık olup olmadığını belirlemek amacıyla t-testi uygulandı. Ayrıca yiyecek içecek işletmesi çalışanlarının uyku kalitesi ölçüldü. Çalışanların öznel uyku kalitesi ile işi istekle yapma davranışı, iş doyumları, işe bağlılıkları arasında ne düzeyde bir ilişki olduğu araştırıldı. Bununla beraber uyku yoksunluğunun ve kalitesinin, işi istekle yapma davranışı, iş doyumu ve iş bağlılığı ile olan ilişkileri bu çalışmadan yola çıkılarak daha önceki araştırmaların ışığında tartışıldı. ANAHTAR KELİMELER: Yiyecek İçecek İşletmeleri, Uyku Yoksunluğu, Uyku Kalitesi, İş Doyumu, İşe Bağlılık.
Restoranlarda kullanılan mobil uygulamalar: Bir mobil uygulama önerisi ve uygulamaya yönelik tutumların belirlenmesi
Günümüzde mobil uygulamaların hemen her endüstride olduğu gibi yiyecek içecek endüstrisinde de kullanımında yoğun bir artış olduğu görülmektedir. Uygulama mağazalarına her geçen gün farklı hizmetler sunan yeni uygulamalar eklenmektedir. Bu çalışmada tüm restoran işletmeleri ve müşterilerine hitap edebilecek, çok işlevli bir uygulama modeli geliştirilerek, kullanıcıların modele yönelik tutumlarının anlaşılması ve yorumlanması amaçlanmıştır. Çalışmada restoranlarda kullanılan mobil uygulama literatüründen faydalanılarak yeni bir uygulama modeli geliştirilmiştir. Restoran yöneticilerinin ve müşterilerin modele yönelik tutumlarının belirlenmesinde amaçlı örnekleme tekniği kullanılmıştır. Nitel yöntemlerden görüşme tekniğiyle veri toplanmış ve betimsel analiz gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın birinci bölümünde yiyecek içecek endüstrisi ve restoranlarda kullanılan mobil uygulamalara yer verilmiştir. İkinci bölümde geliştirilen mobil uygulama modeli sunulmuştur. Üçüncü bölümde restoran yöneticileri ve müşterilerinin tutumlarını anlamak üzere yapılan çalışmaya yer verilmiştir. Çalışmanın sonucunda katılımcıların model önerisi yönelik olumlu tutumlarının olduğu anlaşılmıştır. Ayrıca katılımcıların restoranlarda kullanılan mobil uygulamalara yönelik değerlendirmeleri ve beklentileri belirlenmiştir.
Yiyecek içecek işletmelerinin üretim ve servis sürecinde dijital dönüşüm: Gaziantep ili durum analizi
Küreselleşen dünya üzerinde rekabette ön plana çıkmayı planlayan, pazarda lider bir konuma gelmek isteyen turizm işletmeleri, teknoloji ile birlikte meydana gelen değişim ve dönüşüme ayak uydurmak, değişim ve dönüşümü bünyesinde özümsemek ve bütünleştirmek zorundadır. Turizm endüstrisi içerisinde önemli bir yeri olan yiyecek- içecek işletmeleri, sürdürülebilirliği ve karlılığını devam ettirebilmesi için diğer sektörlerde hızlı bir şekilde meydana gelen değişimi ve dönüşümü, tüm iş ve işletme süreçlerinde etkin bir şekilde kullanabilmeyi amaçlamalıdır. Bu çalışma, Türkiye'deki yiyecek-içecek işletmelerinin üretim ve servis sürecinde dijital dönüşüme yönelik tutumları, niyetleri ve adaptasyon sürecinin ortaya konulmasını amaçlamaktadır. Çalışmada, 3 bölümden oluşan anket formu kullanılarak değişkenler ölçülmeye çalışılmıştır. Araştırma, Gaziantep ilinde faaliyet gösteren turizm işletme belgeli ve belediye belgeli yiyecek içecek işletme yöneticilerinin görüşleri doğrultusunda gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda, teknolojik altyapısı hazır bulunan, değişim ve dönüşüme belirli bir kaynak ayıran, organizasyon altyapısını sürekli yenileyen işletmelerin; şahıs işletmeleri ile kobilere nazaran dijital dönüşüme yönelik tutumları ile niyetlerinin olumlu olduğu görülmüştür. Ayrıca, bu işletmelerin dijital dönüşüm sürecine daha hazır bulundukları, dijital dönüşüm sürecinde az problem yaşadıkları, bu sürece kolay uyum sağlayabilecekleri gözlemlenmiştir. Yiyecek içecek işletmelerinin dijital dönüşüme yönelik tutum ve niyetleri ile dijital dönüşüm ve yeniliklere organizasyonel olarak hazırbulunmaları arasında doğrusal bir ilişki olduğu tespit edilmiştir.
Destinasyon çekicilik unsuru olarak gastronomi turizminin yiyecek- içecek işletmesi özellikleri açısından değerlendirilmesi: Şanlıurfa ili örneği
Turizmin ekonomik açıdan sağlamış olduğu faydalar, ülkelerin karşılaşmış olduğu sorunlar açısından krizlerin aşılmasında oldukça önemli rol oynamaktadır. Son zamanlarda, gastronomi turizminde, ülkeler turizm pazarından yüksek kâr elde etmek için kendi aralarında kıyasıya rekabet halindedirler. Gelişen pazar payında olan artışlarda, gastronomi turizmi içerisinde rol oynayan destinasyon merkezlerinin önemi gün geçtikçe artmaktadır. Bu artışın sebepleri içerisinde yiyecek-içecek işletmelerinin payı oldukça büyüktür. Bu tez çalışması; gastronomi turizmi açısından Şanlıurfa ilinde destinasyon çekicilik unsurlarının yiyecek-içecek sektöründeki rolünün belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırmada veriler anket yolu ile elde edilmiştir. Çalışma, 2019 yılının Mayıs-Ağustos ayları arasında Şanlıurfa il merkezinde 228 kişilik örneklem üzerinde gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgular değerlendirilerek öneriler sunulmuştur.
İşletmelerin yer seçimine etki eden faktörlerin belirlenmesine dönük nitel bir araştırma: Kayseri ili kafe ve restoranlar örneği
Günümüz şartlarında tüketicilerin yeme içme ihtiyaçlarını karşılama talepleri hızla değişmektedir. Buda kafe ve restoran işletmelerinin sayısını oldukça arttırmaktadır. Mevcut durumda birçok girişimci kafe ve restoran işletmeciliği alanına yönelmektedir. Fakat yanlış yapılan kuruluş yeri seçimleri ile pazardan silinmektedirler. Rekabetin yoğun olduğu bu sistemde başarılı olmanın yolu doğru kuruluş yerini seçmektedir. Bu doğrultuda araştırma kapsamında, kafe ve restoran işletmelerinin kuruluş yeri seçimini etkileyen faktörler açıklanmaya çalışılmıştır. Araştırmanın temel amacı, kafe ve restoran işletmelerinin kuruluş yeri seçimini etkileyen faktörleri tespit etmektir. Bu çalışmanın sonucunda kafe ve restoran işletmesi kurmak isteyen girişimcilerin, kuruluş yeri seçiminde dikkat etmesi gerekenler konusunda bilgilendirilmeleri amaçlanmıştır. Araştırma, nitel yöntemler kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Araştırma kapsamında amaçlı örneklem yöntemi kullanılmıştır. Çalışma Kayseri ilinde, 15 işletme ile görüşülerek gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın niteliğine uygun olarak örnek olay deseni tercih edilmiştir. Yüz yüze yapılan görüşmeler MAXQDA programında analiz edilmiştir. Analiz süreci sonunda araştırma modeline ulaşılmıştır. Araştırmanın sonucunda, kafe ve restoran işletmelerinin kuruluş yeri seçimini etkileyen faktörler; mali kaynaklara bağlı, müşteri potansiyeline bağlı ve iktisadi faydaya bağlı faktörler olmak üzere üç ana başlıkta toplanıp, açıklanmıştır. Anahtar kelimeler: Kafe ve restoran işletmeleri, kuruluş yeri, MAXQDA
Üretim ve hizmet işletmelerinde faaliyete dayalı maliyet sisteminin çeşitli yönleriyle incelenmesi: Bir kamu kurumunun yemekhanesinde uygulama
Geçtiğimiz yüzyıl itibariyle tüm dünya pazarlarında olduğu gibi ülkemizde de yaşanan köklü değişimler, yeni üretim ortamlarının oluşumuna öncülük ederek; üretim ortamlarında otomasyonun yaygınlaşması, üretimin her aşamasında bilgisayar kontrolündeki makinelerin kullanılmaya başlanmasının önünü açmıştır. Zaman içinde emek yoğun işletmeler yerini teknoloji yoğun işletmelere bırakmıştır. Bilgiye daha hızlı ve daha kolay ulaşılabilmesi mümkün olmuştur. Bu gelişmeler, işletmeleri daha kaliteli, ucuz ve hızlı üretim yapmaya yönelttiği gibi esnek üretim ortamlarına zemin hazırlamış ve küresel rekabet olgusunu da tetiklemiştir. Sürekli değişen ve gelişen dünya ekonomik koşulları ile birlikte işletmeler yoğun bir rekabet ortamının içerisine girmişlerdir. Bu durum, işletmelerin üretmeyi ya da sunmayı planladıkları ürün ya da hizmetlerin birim maliyetlerini doğru ve gerçeğe en yakın şekilde hesaplamalarını zorunlu kılmıştır. İşletmelerin küresel ekonomi şartlarında hizmet veya ürün fiyatlama ile ilgili doğru karar verebilmeleri, üretilen malın veya hizmetin maliyetini gerçeğe en yakın olarak tespit edebilmeleri gerekir. Bu noktada işletmelerin, satış fiyatını ve yöneticilerin planlama ve kontrol süreçlerine ışık tutacak kararları en doğru ve rekabet ortamına en uygun şekilde saptaması için üretimde kullanılan maliyet unsurlarını tam ve gerçekçi olarak belirlemeleri gerekir. "Üretim ve Hizmet İşletmelerinde Faaliyete Dayalı Maliyet (bundan sonra FDM olarak ifade edilecektir.) Sisteminin Çeşitli Yönleriyle İncelenmesi: Bir Kamu Kurumunun Yemekhanesinde Uygulama" adı verilen bu çalışmada, geleneksel yöntemlerin yetersiz yönlerini ortadan kaldıran FDM sisteminin uzun vadede kuruma sağlayacağı faydaya vurgu yapılarak karar alınması, hem üretim hem de hizmet işletmelerinde ne ölçüde geliştirilebileceği ile maliyetlerin nasıl daha sağlıklı hesaplanarak yöneticilerin stratejik kararlar almasına yardımcı olabileceği hususları göz önünde tutularak önemi ortaya konulmaya çalışılmıştır. Anahtar kelimeler: FDM, Birim Maliyet, Toplam Maliyet
Yiyecek-içecek işletmelerinde algılanan hizmet kalitesinin ölçülmesi: Gaziantep şehrinde bir araştırma
Küresel alanda faaliyet gösteren, mal ve hizmet üreten, çeşitli işletmelerde uygulamaya konulan yenilikçi teknolojiler; bu işletmelerde çalışanların hayatında değişimler oluşturduğu gibi geçtiğimiz çeyrek asırlık zaman dilimine kadar, tüm toplumları etkisi altına almıştır. Gün içerisinde çalışma zamanı dışında kalan boş zamanını etkin bir şekilde nasıl kullanabileceği konusunda da bilinçlenen tüketiciler ise temel ihtiyaçlarını karşıladıktan sonra geride kalan harcanabilir gelirleri üzerinde daha farklı tasarruflar sağlamaya başlamıştır. Diğer taraftan turizm sektörünün çeşitli dallarında olduğu gibi yiyecek-içecek sektöründe de tüketiciler gerek yakın aile bireyleri gerekse arkadaşları ile birlikte yiyecek-içecek işletmelerinden faydalanmayı bir sosyalleşme aracı olarak görmeye başlamıştır. Önceki yıllarda sadece lüks, gösteriş ve zarafet kavramı ışığında varlıklı insanların gerçekleştirdiği dışarıda yemek yeme, günümüzde toplumun geniş kesimlerine kadar nüfuz ederek; dinlenme, eğlenme, stres atma ve sosyalleşme amacıyla gerçekleştirilen bir boş zaman değerlendirme etkinliği haline gelmiştir. Elbette bu durum sonucunda yiyecek-içecek sektöründe faaliyet gösteren işletmelerin sayı ve niteliklerinde büyük artışlar olmuş ve aralarında da yoğun bir rekabet başlamıştır. İşletmeler arasındaki bu rekabetin olumlu bir getirisi olarak sunduğu hizmet ile rakiplerinden farklılaşmaya çalışan ve bu sayede müşteri memnuniyetini sağlamayı amaçlayan işletmeler için kendilerini tercih eden müşterilerin değerlendirmeleri büyük önem arz eder hale gelmiştir. Özellikle günümüzde sosyal medya üzerindeki pek çok kanalda, müşterisi oldukları yiyecek-içecek işletmelerini farklı noktalardan değerlendiren tüketicilerin sayısının giderek artması da bu kavramın önemini giderek artırmaktadır. Bu araştırmanın amacı; Gaziantep şehrinde faaliyet gösteren yiyecek-içecek işletmelerinde tüketiciler tarafından algılanan hizmet kalitesinin ölçülmesidir. Bu kapsamda araştırmada nicel araştırma yönteminden faydalanılmıştır. İlgili literatürden faydalanılarak geliştirilen anket formu, 2016 yılının Mayıs ve Haziran ayları ile 2017 yılının Nisan ve Mayıs ayları içerisinde Gaziantep şehrindeki yiyecek-içecek işletmelerini en az bir defa ziyaret eden 772 kişi üzerinde uygulanmıştır. Araştırma sonucunda, yiyecek-içecek işletmelerinde algılanan hizmet kalitesinin "Güvence ve Empati", "Fiziksel Özellikler" ve "Güvenilirlik ve Heveslilik" olmak üzere üç boyut ve bu boyutlara bağlı 29 önermeden oluştuğu tespit edilmiştir. Ayrıca müşterilerin Gaziantep şehrinde faaliyet gösteren yiyecek-içecek işletmelerindeki hizmet kalitesini "yüksek" düzeyde algıladığı sonucu ortaya konulmuştur. Yine bununla birlikte müşteriler tarafından en yüksek düzeyde algılanan hizmet kalitesi boyutunun "güvenilirlik ve heveslilik" boyutu olduğu tespit edilirken; en düşük düzeyde algılanan hizmet kalitesi boyutunun ise "fiziksel özellikler" boyutu olduğu tespit edilmiştir. Araştırma sonuçlarından elde edilen bulgular göz önüne alınarak Gaziantep şehrindeki yiyecek-içecek işletmelerinin sahiplerine ve yöneticilerine, işletmelerindeki hizmet kalitesini artırıcı çeşitli öneriler sunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Yiyecek-İçecek İşletmesi, Hizmet Kalitesi Müşteri Memnuniyeti, Gaziantep
Yiyecek-içecek işletmelerinde çalışanların mesleki tükenmişlik düzeylerinin işten ayrılma niyetine etkisi
Bu çalışmanın amacı, Gaziantep'te faaliyet gösteren yiyecek-içecek işletmelerinde çalışanların mesleki tükenmişlik düzeyinin, işten ayrılma niyetine etkisini belirlemektir. Bu amaçla öncelikle alanyazın taraması yapılmıştır. Sonrasında yiyecek-içecek işletmelerinde çalışan 412 kişiye anket uygulanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre katılımcıların mesleki tükenmişlik düzeyleri ile işten ayrılma niyetleri arasında doğrusal ve anlamlı bir ilişki olduğu tespit edilmiştir. Buna göre duygusal tükenme boyutunda yüksek düzeyde; duyarsızlaşma ve kişisel başarısızlık boyutlarında zayıf düzeyde bir ilişki olduğu görülmüştür. Aynı zamanda katılımcıların duygusal tükenmişlik düzeylerinde meydana gelen artışın, işten ayrılma niyetlerini de artırdığı tespit edilmiştir. Bu etkiye, duygusal tükenme boyutunda en yüksek düzeyde, duyarsızlaşma boyutunda en düşük düzeyde rastlanmaktadır. Benzer şekilde, tükenmişlik seviyesi düşük düzeyde olan katılımcıların, işten ayrılma niyetlerinin daha düşük olduğu tespit edilmiştir.
Bekleme hattı (Kuyruk) modeliyle servis sisteminin analizi: Hızlı yiyecek içecek işletmesinde bir uygulama
Hızlı yiyecek içecek işletmeleri hızlı servis sunma özellikleriyle restoranlardan ayrılmaktadırlar. Dolayısıyla müşterilerin bu tip işletmelerden beklentileri, hizmet taleplerinin en kısa sürede karşılanmasıdır. Bekleme hattı modeli matematiksel modeller ve performans ölçütlerinden yararlanarak, kuyruk sistemlerindeki müşteri akışlarını değerlendirmek ve istenen gelişimi sağlamak için yararlanılan analitik bir yöntemdir. Bekleme hattı modeliyle, servis sistemlerindeki bekleme problemlerini optimum düzeye indirmek mümkündür.Bu çalışmanın temel amacı, hızlı yiyecek içecek işletmesinde servis sistemini bekleme hattı modeliyle analiz ederek bekleme problemini belirlemek ve belirlenen problemlere yönelik senaryolar geliştirmektir. Bu amaca uygun olduğu düşünülerek nitel araştırma yöntemlerinden örnek olay yöntemi seçilmiştir. Araştırmada veri toplama tekniği olarak nitel araştırma tekniklerinden görüşme ve doküman analizi teknikleri kullanılarak işletme yöneticisinden gerekli veriler elde edilmiştir. Verilerin dağılımlarını belirlemek amacıyla, SPSS paket programında, Kolmogorov-Smirnov tek örneklem testi uygulanmıştır. Sistem, WINQSB paket programıyla analiz edilmiştir. Analiz sonucu işletmenin birinci aşamasında servis biriminin boş kalma problemi ve ikinci aşamasında müşteri bekleme probleminin olduğu belirlenmiştir. Bu problemleri çözmek amacıyla senaryolar geliştirilerek sistem tekrar analiz edilmiştir. Analiz sonucu işletme için uygun olan senaryo işletmeye önerilmiştir.Anahtar Sözcükler: Bekleme, Bekleme Hattı Modeli, Simülasyon, Hızlı Yiyecek- İçecek İşletmeleri
Yiyecek-içecek işletmelerinde müşteri şikâyetlerinin müşteri sadakatine etkisi: Cunda Adası'nda bir araştırma
Bu çalışmada yiyecek-içecek işletmelerinde ne tür müşteri şikâyetlerinin olduğu; müşteri şikâyetlerinin ve müşteri şikâyet çözümleme sürecinin müşteri sadakati üzerinde etkisinin olup-olmadığı araştırılmaktadır. Dolayısıyla müşterilerin bu konu hakkındaki görüş ve tutumlarını belirlemek bu çalışmanın temel amacını oluşturmaktadır. Çalışma kapsamına Cunda adasını ziyaret eden ve yiyecek-içecek işletmelerinden hizmet alan ziyaretçiler araştırmaya dâhil edilmiştir. Araştırmada veri toplama aracı olarak anket formu kullanılmıştır. Elde edilen veriler SPSS 18 programı kullanılarak analiz edilmiştir. Bu analizlerde, değişkenler arasındaki ilişkileri, değişkenler arasındaki farklılıkları ve değişkenlerin birbirleri üzerindeki etkisini belirlemeye yönelik analiz teknikleri kullanılarak araştırma sorularına cevap aranmaya çalışılmıştır. Araştırma sonucunda katılımcıların müşteri sadakati ile müşteri şikâyetlerini oluşturan her bir boyut (menüler ve içeriği, fiyat, personel tutum ve davranışları, atmosfer-ortam, hizmet kalitesi, şikâyet çözümleme süreci) arasında pozitif yönlü ve anlamlı bir ilişki olduğu ortaya çıkmıştır. Ayrıca fiyat ve şikâyet çözümleme sürecinin müşteri sadakatini olumsuz etkilediğine ilişkin ipuçları elde edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Yiyecek-İçecek İşletmeleri Müşteri Şikâyetleri, Müşteri Sadakati, Cunda Adası.
Etnik restoranlarda fiyatlandırma ve marka değeri: İstanbul ilinde bulunan etnik restoranlar üzerine bir araştırma
Son yıllarda etnik restoranlara yönelik olarak artan müşteri talepleri, yiyecek içecek sektöründe yer alan işletme sayılarındaki artış, ulusal ve uluslararası yatırımcıların yiyecek içecek endüstrisine gösterdikleri ilgi ve alaka, etnik restoranların istikbaline olumlu yönde etkilemiştir. Bu restoranlara yönelik olumlu değerlendirmeler ve bu alandaki önemli yatırımlar sonucunda araştırmacılarda ilgilerini ve çalışmalarını bu restoran çeşidinin mekanizmasına, müşterilerin hissiyat, davranış ve algılarına yoğunlaştırmaya başlamıştır. Bu araştırmanın temel amacı, İstanbul ilinde yer alan etnik restoranlarda müşterilerin fiyat ve marka değeri algılarını belirlemektir. Araştırmanın bir diğer amacı ise yönetici kapsamında etnik restoranların fiyatlandırma yöntemlerini ve marka değerini ortaya çıkarmaktır. Bu bağlamda çalışmadaki amaçlara ulaşmak için İstanbul ilinde bulunan etnik restoran yöneticileri ve sahipleri ile görüşme yapılmış, bu restoranları tercih eden müşterilere anket uygulanmıştır. Araştırma kapsamında çalışmanın amacına ulaşılmış ve etnik restoran sahiplerine, yöneticilerine ve potansiyel etnik restoran girişimcilerine çeşitli önerilerde bulunulmuştur.
Franchise yiyecek içecek işletmelerinde tedarik zinciri performansı
Yiyecek içecek işletmelerinde riski azaltmak amacı ile denenmiş bir işi satın almak olarak da tanımlanan franchise yöntemi farklı avantajlar sağlayarak girişimcilerin motivasyonunu yükseltmektedir. Franchise yiyecek içecek işletmelerinde diğer işletmelerden farklı olarak ürün tedariki büyük ölçüde franchise veren ana merkez tarafından sağlanmaktadır. Rekabetçi piyasa şartlarında karlılığı arttırmayı ve maliyetleri düşürmeyi amaçlayan bir felsefe olarak tedarik zinciri yönetiminde temel unsur, süreci oluşturan tedarikçinin, üretici, dağıtıcının ve müşteri unsurlarının, bütünleşik tek bir sistem olarak tasvir edilmesidir. Bu bakış açısı ile yönetim tekniklerinin geliştirilmesi ve bu tekniklerin uyumlu olmasına odaklanmaktır. Tezin konusu olan tedarik zinciri performans ölçütlerinin belirlenmesi ve doğru ölçülmesi franchise yiyecek içecek işletmeleri açısından literatürde özgün bir çalışma alanı oluşturmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçimi ve tedarik edilen ürünlere ait maliyet, kalite, teslimat hızı, miktar ve esneklik gibi konular diğer sektörlere göre farklılık göstermektedir. Bu tezin konusunu, franchise yiyecek içecek işletmelerinde tedarik zinciri performansının ölçülmesi oluşturmaktadır. Tedarik zinciri performans ölçütleri SCOR 12.0 (Supply Chain Organisation Referance) modeline göre belirlenmiştir. Tezin amacı franchise yiyecek ve içecek işletmelerinde tedarik zinciri performansının ölçülmesi ve bu performansta sürdürülebilirlik, dürüstlük ve güven unsurlarının etkisinin belirlenmesidir. Tezde konu ile ilgili karar alıcılara ve uygulamacılara veri sağlanması amaçlanmaktadır. Ayrıca yiyecek ve içecek işletmelerinde tedarik zinciri performansı ile güven ve sürdürülebilirlik ilişkisini araştıran bir çalışma literatürde yer almamaktadır. Bu tezde söz konusu değişkenlerin performans ölçütlerine etkisi ve aracılık etkileri konusunda veri analizi için kısmi en küçük kareler, yapısal eşitlik modellemesi (KEKK-YEM) kullanılmıştır. Son yıllarda kullanımı artan bu analiz tekniği birtakım hususlar gözetilerek tercih edilmiştir. Bu araştırma ile Türkiye'de faaliyet gösteren franchise yiyecek içecek işletmelerinde tedarik zinciri performans ölçümü sağlanmış ve sürdürülebilirliğin performans üzerinde etkisi ölçülmüştür. Buna ek olarak güven ve dürüstlük değişkenlerinin aracı etkileri belirlenmiş ve tedarik zinciri performans ölçütlerine etkileri araştırmaya yansıtılmıştır.
COVID-19 sürecinde planlı davranış teorisi kapsamında yiyecek-içecek işletmelerine gitme niyetinde kaygı bozukluğunun moderatör rolü
Çin'in Hubei eyaletinin Wuhan kentinde 31 Aralık 2019 tarihinde nedeni tam olarak bilinmeyen zatürre vakaları ortaya çıkmıştır. 5 Ocak 2020 tarihinde ise daha önce hayvanlarda tespit edilmiş fakat insanlarda görülmemiş yeni bir coronavirüs olduğu Dünya Sağlık Örgütü'nün Çin Ofisi tarafından bildirilmiştir. Dış ülkeler aracılığıyla tanışılan Covid-19 ile günlük yaşamda birçok değişiklik meydana gelmiştir. Virüsün insanlığa verdiği zarar fiziksel olarak bilinse de psikolojik açıdan da tahribat mevcuttur. Yiyecek-içecek işletmeleri de kalabalık toplumlar barındırmaya müsait olması nedeniyle Covid-19'un bulaşma riskinin yüksek olduğu mekanlar arasındadır. Buradan hareketle bireyler yeme-içme faaliyetlerine katılma konusunda birtakım tereddütler yaşamışlardır. Bu süreçte bireylerin davranışsal niyetlerinin etkilenebileceği öngörülmektedir. Bunun nedeni risk faktörlerine bağlı olarak gelişen kaygı bozukluğudur. Bu tezin amacı, planlı davranış teorisi ışığında kaygı bozukluğunun yiyecek-içecek işletmelerine gitme niyetinde nasıl bir rolü olduğunu araştırmaktır. Araştırmaya ilişkin veriler nicel araştırma yöntemlerinden anket tekniği ile toplanmıştır. Toplamda 594 ankete ulaşılmış ve tamamı analizlere dahil edilmiştir. Araştırmada doğrulayıcı faktör, regresyon, Ki-kare analizlerinden faydalanılmıştır. Araştırmada kaygı bozukluğu düzeylerinin erkeklere oranla kadınlarda daha yüksek olduğu sonucuna ulaşılırken, kaygı bozukluğunun davranışsal niyet üzerinde anlamlı ve ters yönlü bir etkiye sahip olduğu görülmüştür. Buna göre kaygı bozukluğu duygularında artış görülmesiyle beraber davranışsal niyetin azalacağını söylemek mümkün olmuştur.