Food and beverage operations
107 theses under this subject heading
Yiyecek içecek işletmelerinde fiziksel kanıtlar ile gastronomi deneyiminin memnuniyet üzerindeki etkisini belirlemeye yönelik Diyarbakır'da bir araştırma
Günümüz yiyecek-içecek işletmelerinde memnuniyeti oluşturan birçok unsurun bulunduğu söylenebilir. Bunların başında da işletmelerin sahip olduğu fiziksel kanıtlar ve müşterilerine sundukları gastronomi deneyimi gelmektedir. Bu çalışmanın amacı, yiyecek içecek işletmelerinde fiziksel kanıt faktörleri ile müşterilerin gastronomi deneyimleri ve memnuniyete ilişkin algıları arasında herhangi bir ilişkinin olup olmadığını aynı zamanda memnuniyet üzerinde gastronomi deneyimi ve fiziksel kanıt faktörlerinden hangisinin daha güçlü bir etkiye sahip olduğunu ortaya koymaktır. Araştırma evrenini Diyarbakır ilinde faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerinden hizmet satın alan müşteriler oluşturmaktadır. Araştırmada daha fazla veriye ulaşmak amacıyla nicel araştırma yöntemlerinden anket tekniğinden yararlanılmıştır. Veri toplama aracı olarak alan yazın taranmış ilgili çalışmalardan geçerliliği ve güvenilirliği test edilmiş ölçekler kullanılması uygun görülmüştür. Araştırma sonuçları değerlendirildiğinde, müşterilerin yaşadıkları gastronomi deneyiminin işletmelerin sahip olduğu fiziksel kanıtlara göre müşteri memnuniyeti üzerinde daha güçlü bir etkisinin olduğu saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Fiziksel Kanıtlar, Gastronomi Deneyimi, Yiyecek İçecek İşletmeleri, Pazarlama Karması, Gastronomi, Müşteri Memnuniyeti
Yiyecek ve içecek sektöründe gösterişçi paylaşım süreci ve bu süreci etkileyen faktörlerin incelenmesi
Yiyecek ve içecekler kapitalist sistemin, dijitalleşmenin etkisiyle prestij, statü, güç göstergesi olarak sembolleştirilebilmektedir. Yiyecek ve içecek sektörü gerek bireylerin fizyolojik ihtiyaçları sebebiyle gerek gösterişçi tüketim faaliyetleri sebebiyle dünyada gittikçe büyüyen bir gelir kaynağıdır. Sektörün pazarlama faaliyetlerini daha etkin olarak yapabilmeleri amacıyla gösterişçi paylaşım eğilimi üzerinde etkisi olabileceği düşünülen gösterişçi tüketim, itkisellik, gösterişçi tüketim yeniden satın alma ve kişilik tipleri arasındaki ilişkiler incelenmiştir. Çalışmada veri toplama tekniği olarak nicel araştırma deseni kapsamında anket yöntemi kullanılmıştır. Türkiye genelinde kolayda örnekleme metoduyla 412 kişiye pandemi dolayısıyla online platformalar aracılığıyla anket çalışması yapılmıştır. İnceleme amacıyla SPSS 19 paket programı ile çoklu regresyon, çoklu korelasyon, t-testleri, tek yönlü varyans analizi (ANOVA) testleri yapılmıştır. Çalışma sonucunda gösterişçi paylaşım eğilimi üzerinde gösterişçi tüketim ve gösterişçi tüketim yeniden satın alma eğiliminin anlamlı bir etkiye sahip olduğu, itkisel satın alma eğiliminin ise anlamlı bir etkiye sahip olmadığı görülmüştür. Gösterişçi paylaşım eğilimi A B kişilik tiplerine göre anlamlı bir farklılık göstermemiştir.
Restoran çalışanlarının vegan-vejetaryen beslenmeyle ilgili bilgi düzeyleri ve tutumlarının ölçülmesi
Genellikle sağlık ya da hayvan hakları sebebiyle olmak üzere farklı sebeplerle insanlar vegan/vejetaryen beslenme şekillerini tercih etmektedir. Geçmişten günümüze vegan/vejetaryen beslenme tarzını benimseyen kişilerin sayısının artış gösterdiği görülmektedir. Vegan/vejetaryen beslenme, sadece insanların sağlıklı ve uzun bir ömür sürme arzularından ileri gelen bir ihtiyaca cevap vermemektedir. Böylesi insanlar (özellikle de Veganlar) sağlık kaygılarıyla hayvansal kaynaklı besinlerin ya hiç tüketmedikleri ya da kısmen tükettikleri gibi buna ek olarak hayvan kaynaklı ipek, yün, deri ve kozmetik ürünleri de kullanmaktan kaçınmaktadırlar. Dolayısıyla vegan/vejetaryen beslenenler, insan dışındaki canlı yaşamına karşı kendilerini sorumlu hisseden ve doğal çevrenin bozunuma uğraması noktasında da aşırı duyarlı davranan bireyler olarak görülebilirler. Dolayısıyla vegan/vejetaryen beslenmenin bir karakter ve duruşu simgeleyen güçlü bir olgu olduğu söylenebilir. Küresel anlamda geniş kabul gören bu olgu artık Türkiye içinde de kendine taraftar toplamaktadır. Ancak Türkiye özelinde değerlendirildiğinde vegan/vejetaryen beslenme tarzının benimsenmesi ve meşru görülmesine yönelik algıların ülke içinde güç kazandığı gözlemlenirken, bu yaşam tarzını benimseyen bireylere yönelik mal/hizmet sağlayan yiyecek-içecek işletmelerinin ise görece yetersiz kaldığı da dikkatlerden kaçmamaktadır. Nitekim vegan/vejetaryen bireylerin ihtiyaçlarını karşılamak için hizmet veren özellikli yiyecek-içecek işletmelerinin oldukça sınırlı sayıda olması ve söz konusu ihtiyaçları karşılamak için çaba gösteren işletmelerde de vegan/vejetaryen menülerin yetersiz olması bu tespiti doğrular niteliktedir. Bu araştırmanın temel amacı, Türkiye'deki yiyecek-içecek sektöründe çalışanların vegan/vejetaryen beslenme tarzına yönelik tutumlarının ve bilgi düzeylerinin bazı demografik değişkenler açısından farklılık gösterip göstermediğini ortaya koymaktır. Bu araştırma, Türkiye'deki yiyecek-içecek sektöründe çalışan mutfak personeli, servis personeli, restoran müdürü, işletme sahibi vb. paydaşların vegan/vejetaryen olgusuna yönelik genel tutumlarından elde edilen bilgilerden yola çıkarak, bu tutumların gelecekte işletme düzeyinde ne türlü davranış değişimlerine yol açabileceğini ön görmek açısından önem arz etmektedir. Veri toplama tekniği olarak anket yöntemi kullanılmıştır. Elde edilen veriler bağımsız örneklem t- testi, ANOVA ve Açımlayıcı faktör analizi (AFA) yardımıyla analiz edilmiştir. Araştırma sonuçları yiyecek-içecek işletmelerinde çalışan personellerinin vegan/vejetaryen beslenmeye yönelik temel bilgi düzeylerinin kısmen yeterli olduğunu göstermektedir.
Mutfak çalışanı kadınlara yönelik ön yargılar ve cinsiyet ayrımcılığı
Kadınlar hayatlarının birçok döneminde cinsiyet ayrımcılığına maruz bırakılmışlardır. Kadın ve erkek eşitsizliğinin en çok kendini gösterdiği iş yaşamı, gerek ücret gerekse terfi alımında oldukça sık görülmektedir. Eski yıllardan itibaren bulundukları her konum için çok daha fazla çalışmak zorunda kalan kadınlar, iş yaşamında istedikleri veya hak ettikleri yerlere ulaşabilmek için erkeklere göre daha çok çaba göstermek durumunda kalmıştır. Son yıllarda iş hayatında kadın çalışan sayısının artmasının yanında kadınlara uygulanılan psikolojik baskılar nedeniyle birçok sektörde kadın ve erkek çalışan sayısı birbirlerinden oldukça farklı olacak şekilde dağılmaktadır. Mesleklere yüklenen cinsiyetçi tavır sonucunda birçok iş kadın veya erkek işi olarak tanımlanmış, bu da sektörler arasında çalışan dağılımının eşit olmamasına yol açmıştır. Özellikle, mutfak bölümündeki çalışan kadın ve erkekler arasındaki eşitsizlik dikkat çekicidir.
İstanbul'da bağımsız restoranların sürdürülebilir gastronomi açısından incelenmesi
Dünya nüfusundaki hızlı artış, doğal kaynak kullanımının aşırı boyutlara ulaşması, sanayileşmenin bir sonucu olarak ortaya çıkan çevre kirliliği, bazı kaynakların geri dönülmez biçimde tahrip olması, tüketicilerin çevresel konulara duyarlı hale gelmeleri sürdürülebilir kalkınmanın dünya gündeminin en önemli konularından biri olmasına neden olmuştur. Benzer şekilde turizm sektörünün yarattığı sosyal ve çevresel tahribatın bir sonucu olarak sürdürülebilir turizm kavramı ortaya çıkmıştır. Yiyecek içecek işletmeleri turizm endüstrisinin en önemli paydaşlarından biridir. Tüm diğer tüm sektörlerde olduğu gibi restoranlardaki üretim faaliyetleri de çevre kirliliğinde önemli bir paya sahiptir. Yiyecek içecek üretimi, tüketimi ve hizmetleri için aşırı miktarda su ve enerji kullanılmakta, üretim sırasında ve sonrasında pek çok atık malzeme (organik çöp, ambalaj atığı) oluşmaktadır. İşletmelerin varlıklarını devam ettirmeleri sürdürülebilir olmalarıyla ilişkili hale gelmektedir. Bu bağlamda işletmenin kurumsal olarak sürdürülebilir olması ekonomik, sosyal ve çevresel süreçler arasında denge kurmasına ve sürdürülebilir kalkınmayla ilgili toplumsal amaçları yerine getirmesine bağlıdır. Bu kapsamda sürdürülebilir gelişmenin öneminden hareketle bu çalışmada; restoran işletmelerinin çevresel, sosyal ve ekonomik sürdürülebilirlik faaliyetleri ve uygulamaları incelenmiştir. Yapılan çalışmalarda elde edilen bulgularda, "İşletmeniz sizin için sürdürülebilir mi?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %72,0'dir. "İşletmenizin sürdürülebilirlik uygulamalarında yasa ve yönetmeliklerin etkisi var mı?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %52,9'dur. "Çevre yönetimi ile ilgili (ISO14001) sertifikanız var mı?" sorusu için hayır cevabı verenlerin oranı %53,2'dir. "Sürdürülebilir gıda işlem konusunda personel eğitimi veriyor musunuz?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %52, 9'dur. "Sürdürülebilir bir yiyecek-içecek üretim politikası uyguluyor musunuz?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %76,5'tir. Benzer şekilde bu araştırmanın sonuçları ile de örtüşecek biçimde enerji ve su tasarrufu sağlamak amacıyla restoranların tasarruflu ampul, sensörlü aydınlatma ve musluk kullandıkları, atık yağ topladıkları, çevre dostu temizlik ürünleri kullandıkları, ürünleri yerel üreticilerden tedarik ettikleri, mevsiminde gıda kullandıkları fakat restoranların sürdürülebilirlik uygulamalarını sistemli bir şekilde yapmadıkları sonucuna ulaşılmıştır. İstanbul'da faaliyet gösteren restoranların sürdürülebilirlik uygulamalarının başında enerji, su ve atık yönetimi gelmektedir.
Menülerinde vegan ürünlere yer veren yiyecek içecek işletmelerinin sürdürülebilirlik açısından incelenmesi: İstanbul'daki mutfak şefleri üzerine bir araştırma
Bu çalışmada yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde hayvansal ürün üretim ve tüketim yerine çevreci beslenme olarak bilinen vegan ürünlerin yer almasının çevresel sürdürülebilirlik açısından durumunun ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Çalışma evreni olarak seçilen İstanbul'daki yiyecek ve içecek işletmelerinde, vegan ürün kullanımının çevresel sürdürülebilirlik bilinci ve hangi ölçüde ön planda tutulduğu ölçülmek istenmektedir. Nitel araştırma tekniğinin uygulandığı bu çalışmada veri toplama amacıyla yarı yapılandırılmış görüşme formu (mülakat) kullanılmıştır. 20 adet yiyecek ve içecek işletmesinde ki şeflerle (mutfak şefi, işletme sahibi ve şef, eğitmen şef) Mart-Nisan 2022 tarihleri arasında mülakatlar yapılmıştır. Bu görüşmeler sonucunda elde edilen veriler nitel analiz programı olan MAXQDA ile analiz edilmiştir. Araştırma sonucunda menülerinde sadece vegan ürün bulunduran katılımcıların, yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde vegan ürünlere yer verilmesinin çevresel sürdürülebilirlik kapsamında önemli bulduğunu ve sürdürülebilir uygulamaları önemsediğini belirtirken, sınırlı sayıda vegan ürün bulunduran katılımcıların ise farklı tercih taleplerini karşılama amacını gözettiği tespit edilmiştir. Tüketicilerin ise vegan ürün tercihinde ekolojik sürdürülebilirliği göz önünde bulundurmadığı anlaşılmaktadır.
İstanbul seçilmiş restoranlarını, sürdürülebilir başarıya götüren faktörlerin ve stratejilerin incelenmesi
Turizmin önemli geçim kaynaklarından biri olduğu Türkiye'de, restorancılık birçok girişimcinin yatırım tercihi olmaktadır. Her geçen gün yeni yiyecek içecek işletmeleri faaliyete başlamakta ancak birçoğu farklı sebeplerle kapanmaktadır. Kapanan işletmeler başta kaynak israfı olmak üzere, işsizliğe, çevre düzensizliğine, ticari dengesizliğe, sürdürülebilir olmayan faaliyet ve işleyişlere ve motivasyon kaybına sebep olmaktadır. Kapanan işletmelerin başarısız sayılma sebeplerinin en temelinde restoran hedef kitlesine tam anlamıyla ulaşamama söz konusudur. Diğer sebepler arasında; hedeflenen müşterinin nelere önem verdiğinin işletme sahipleri ve sektör çalışanları tarafından bilinmemesi, işletmelerin hitap ettiği kitlenin doğru yerde aranmaması ve başarı için gerekli faktör ve stratejilerin farkında olunmaması gözlemlenmektedir. Dolayısıyla restoran işletmelerini sürdürülebilir başarıya götüren faktörler ile stratejilerin incelenmesine ve müşterilerin bu konudaki hassasiyetlerinin öneminin vurgulanmasına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu amaçla araştırmada, İstanbul seçilmiş restoranlarının sürdürülebilir olmasını sağlayan başarı ölçütlerinin tanımlanması hedeflenmiştir. Araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden olan yarı yapılandırılmış görüşme, gözlem tekniği ile birlikte kullanılmıştır. İstanbul'da on iki adet restoranın şefleri ve / veya sahipleriyle, önceden randevu alınıp restoranlara gidilerek yüz yüze görüşme yapılmıştır. Araştırma sonucunda görüşülen şef restoranlarının, şu ortak unsurlarla sürdürülebilir başarı sağladıkları tespit edilmiştir: Ürün kalitesi, yer seçimi, mekân tasarımı ve yerleşimi, ekip oluşturma ve tutma, menü planlaması, ürün tedarik süreci, doğru fiyatlandırma, marka kimliği ve tanıtımı unsurları. Belirlenen bu tematik alanların her birinin, sürdürülebilir restoran işletmeciliğinin bir basamağı olduğu saptanmıştır. Bu çalışma, sürdürülebilir restoran başarısı için tespit ettiği başarı faktörleri ve stratejileriyle, yeni işletme sahiplerine kılavuzluk edebilecek niteliktedir ve bu sayede alana katkı sağlamaktadır. Yarım kalan her iş, her anlamda atık üretir. Bu araştırmada tespit edilmiş olan unsurlara dikkat edilerek yapılacak yatırımlar, girişilen işin yarım kalmadan sürdürülebilir olmasını temin edecektir.
Deneyimsel pazarlamanın müşteri memnuniyetine ve sadakatine etkisi: Restoran işletmelerinde bir araştırma
Tez çalışmasının amacı, deneyimsel pazarlamanın müşteri memnuniyeti ve sadakatine etkisini belirlemeye çalışmaktır. Araştırmanın uygulama alanı olarak restoranlar seçilmiştir. Bu çerçevede, Türkiye genelinde restoran hizmeti alan katılımcıların, deneyimsel pazarlama deneyimlerinin müşteri memnuniyeti ve sadakatine etkisinin ne ölçüde olduğunun belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma konusuna ilişkin ulusal ve yabancı literatürde belirli sayıda çalışma yapıldığı görülmüş ancak, ulusal alanda restoranlar üzerine çalışmaların kısıtlı olduğu görülmüştür. Dolayısıyla, yapılan bu çalışma, gelecekte yapılacak çalışmalar açısından önemlidir. Çalışmada nicel araştırma yöntemi tercih edilmiştir. Anket, kolayda örnekleme yöntemi ile araştırmacı tarafından online olarak internet aracılığıyla 26 Kasım 2021 ile 15 Mart 2022 tarihleri arasında, Türkiye genelinde restoran hizmeti alan katılımcılara uygulanmıştır. Toplamda, 404 anket değerlendirmeye alınmış ve veriler istatistik paket programına aktarılarak analiz edilmiştir. Verilerin analizinde frekans, yüzde, aritmetik ortalama, standart sapma, t-testi, varyans analizi, faktör ve regresyondan faydalanılmıştır. Çalışma sonucunda, Türkiye genelinde restoran hizmeti alan katılımcıların, %59,2'ini kadınların oluşturduğu, farklı yaş aralığında oldukları, ancak en yüksek katılım sağlayanların "21-30 (%31,2)" yaş aralığındaki katılımcılar olduğu tespit edilmiştir. Restoran deneyimi yaşayan katılımcıların %47,3'nün "lisans" mezunu olduğu belirlenmiştir. Öte yandan, restoran hizmeti alan katılımcıların farklı mesleklere ve "orta" ve "ortanın üstü" gelire sahip oldukları belirlenmiştir. Restoran hizmeti alan katılımcılararasında tercih edilen restoranı daha önce deneyimleyenlerin oranı, %92,1'dir. Araştırmaya katılanların restoran seçiminde en çok yararlandıkları bilgi kaynağının "arkadaşlar (%84)" ve "sosyal medya (%37,8)" olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte, hizmet alınan restoranı en iyi tanımlayan üç kavramın "sıcak-samimi (%57,8)", "rahat (%50,4)" ve "gurme (45,4)" olduğu belirlenmiştir. Katılımcıların deneyimsel pazarlama deneyiminin, müşteri memnuniyeti ve sadakati üzerinde pozitif bir etkisi olup olmadığını görmek için yapılan basit doğrusal regresyon analizlerine göre, deneyimsel pazarlama deneyiminin, müşteri memnuniyeti (F=72,736; p<0.05) ve sadakati (F=96,231; p<0.05) üzerinde istatistiki olarak anlamlı bir etkisi olduğuve etkinin pozitif olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte, restoran hizmeti alan katılımcıların, memnuniyetlerinin müşteri sadakatine etki edip etmediğine yönelik yapılan basit doğrusal regresyon analizine göre, kurulan modelin istatistiki olarak (F=414,568; p<0.05) anlamlı ve pozitif etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.
Zincir yiyecek içecek işletmelerini tercih etme eğilimlerinde marka güveninin rolü
Zincir yiyecek ve içecek işletmeleri, büyük bir pazar payına sahip oldukları için tüketiciler tarafından oldukça tercih edilmektedir. Ulaşılabilir olmalarının yanı sıra yüksek seviye de sunmaya çalıştıkları standardizasyon nedeniyle bu işletmeler, genellikle ulusal veya uluslararası seviyede tanınan markalara sahiptir ve bu markaların güvenilirliği tüketicilerin yeme içme tercihlerini etkilemektedir. Tüketiciler, bu markaları önceden bildikleri ve güven duydukları için, yeme içme alışkanlıklarını belirlerken bu markaları tercih edebilirler. Ayrıca, zincir yeme içme işletmeleri markalarının bir başka avantajı da, müşteri deneyimlerinin daha tutarlı ve standart olmasıdır. Bu, tüketicilerin başka şehirlerde veya ülkelerde olmaları durumunda bile alışkın oldukları ürünlerin ve hizmetlerin, aynı şekilde sunulacağına dair güvence sağlar. Bu çalışma ile Planlı Davranış Teorisi değişkenleri olan tutum, öznel(sübjektif)norm ve algılanan davranışsal kontrolün zincir yiyecek işletmeleri tercih etmede tüketiciler üzerindeki satın alma niyetine etkisi ve bu etkide marka güveninin rolü incelenmek istenmiştir. "Zincir yiyecek içecek işletmelerini tercih etme eğilimlerinde marka güveninin rolü" araştırmasının, kurulan 6 hipoteze cevap olması amacıyla online anket yöntemi ile 399 kişiye ulaşılmıştır. Toplanan verilerin analizleri Spss Programı ile; frekans analizi, açıklayıcı faktör analizi, güvenilirlik analizi, korelasyon analizi, regresyon analizi ve hipotez analizleri yapılmıştır.
Otantik liderlik ve etkileşimsel adaletin psikolojik performans üzerine etkileri: Yönetsel öz-yeterliliğin aracı rolü
Küresel ölçekte değişen pazar ve çevre koşullarında yiyecek-içecek işletmeleri ve çalışanların her türlü hizmet ve üretim sunumunda rekabetçi avantaj elde edebilmeleri için önemli kaynaklardan biri de psikolojik performans olmaktadır. Ancak turizmde önemli paydaşlardan biri olan yiyecek-içecek işletmelerinde psikolojik performansı etkileyen faktörleri inceleyen sınırlı sayıda çalışma bulunmaktadır. Literatürde bu eksikliği gidermeye odaklanan çalışmanın amacı, otantik liderlik ve etkileşimsel adaletin psikolojik performans üzerine etkilerini ortaya koymak ve bu etkilerde yönetsel öz-yeterliliğin aracı rolü oynayıp oynamadığını saptamaktır. Araştırma örneklemini, Nevşehir ili ve ilçelerinde faaliyet gösteren yiyecek-içecek işletme çalışanları oluşturmaktadır (n=357). Bu çalışmanın verileri Walumbwa ve diğerleri (2008) tarafından tasarlanan otantik liderlik, Niehoff ve Moorman (1993) tarafından geliştirilen etkileşim adaleti, Van Vianen (1999) tarafından geliştirilen yönetsel öz-yeterlilik ve Lehr (1986) tarafından tasarlanan psikolojik performans ölçeklerinden oluşan bir anket vasıtasıyla elde edilmiştir. Araştırmanın model ve hipotezlerini test etmek için Doğrulayıcı Faktör Analizi (DFA) yardımıyla ölçüm modeli oluşturulduktan sonra Yapısal Eşitlik Modellemesi kullanılmıştır. Araştırma bulgularına göre otantik liderliğin psikolojik performansı pozitif ama anlamlı olmayan şekilde etkilediği belirlenmiştir. Buna karşın hem etkileşim adaletinin hem de yönetsel öz-yeterliliğin psikolojik performansı pozitif ve anlamlı şekilde etkilediği gözlenmiştir. Ayrıca etkileşim adaletinin yönetsel öz-yeterliliği pozitif ve anlamlı şekilde etkilediği ortaya konmuştur. Öte yandan yönetsel öz-yeterlilik otantik liderlik ile psikolojik performans arasındaki ilişkiye aracılık etmektedir. Ancak yönetsel öz-yeterlilik, etkileşimsel adalet ile psikolojik performans ilişkisinde aracı rolü oynamamaktadır.
Çoklu görev ve kariyer uyum yeteneklerinin pişirme yetkinlikleri üzerindeki etkisi: Aşçılık eğitimi alan öğrenciler üzerine bir araştırma
Yiyecek içecek işletmelerinde verilen hizmetin niteliği ve gereklilikleri düşünüldüğünde; çalışanların çoklu görev ve kariyer uyum yeteneği özelliklerinin sektörde faaliyet gösteren işletmelere iş gören noktasında rekabet avantajı sağladığı önceki çalışmalarda ortaya konmuştur. Dolayısıyla çoklu görev ve kariyer uyum yeteneklerinin kişisel bir özellik olarak çalışanlarda var olması oldukça önemlidir. Bu noktadan hareketle; ilerleyen yıllarda sektörün iş gücünü oluşturacak olan aşçılık eğitimi alan ön lisans ve lisans öğrencilerinin temel mutfak beceri ve yetilerini ifade eden pişirme yetkinliklerine çoklu görev ve kariyer uyum yeteneklerinin etkisinin araştırılması bu çalışmanın temel amacını oluşturmaktadır. Çalışmanın amacı doğrultusunda ilgili literatür incelenerek araştırma modeli ve hipotezleri geliştirilmiştir. Ön lisans ve lisans düzeyinde aşçılık eğitimi alan öğrencilerin pişirme yetkinliklerine, çoklu görev ve kariyer uyum yeteneklerinin etkisinin araştırıldığı bu çalışmada nicel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Bu doğrultuda ilgili literatürde daha önce yapılmış olan çalışmalarda güvenirliliği ve geçerliliği test edilmiş ölçekler amaca uygun bir şekilde derlenerek anket formu oluşturulmuştur. Oluşturulan anket formu basit tesadüfî örnekleme yöntemi kullanılarak mevcut eğitim-öğretim yılında aktif olarak yükseköğretim kurumlarında aşçılık eğitimi alan 482 ön lisans ve lisans öğrencisine online olarak uygulanmıştır. Araştırma modelinde yer alan hipotezler, Kısmi En Küçük Kareler-Yapısal Eşitlik Modellemesi (KEKK-YEM) ile test edilmiştir. Hem ölçüm (dış) model hem de yapısal (iç) model kullanılarak veriler iki aşamada incelenmiştir. Gerçekleştirilen analizler sonucunda elde edilen bulgulara göre, çoklu görevin ve kariyer uyum yeteneği olarak kaygının pişirme yetkinlikleri üzerinde pozitif ve anlamlı bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Kariyer uyum yetenekleri olarak kontrol, merak ve güven düzeylerinin öğrencilerin pişirme yetkinlikleri üzerinde etkisi saptanamamıştır. Çalışmanın sonuçları itibariyle ilgili literatüre katkı sağlayacağı ve aşçılık eğitimine yönelik yeni stratejiler geliştirmeye yardımcı olacağı beklenmektedir.
Gastronomi eğitimi ve yiyecek içecek endüstrisi arasındaki bağlantı(sızlık)lar: Paydaşlar üzerine araştırma ve model önerisi
Türkiye'de her geçen gün gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerinin popülerliği artmakta olup bölüm sayısında ve tercih edenlerin sayısında bir artış yaşanmaktadır. Bu araştırmanın amacı gastronomi ve mutfak sanatları bölümleri ile yiyecek ve içecek endüstrisi arasındaki bağlantı(sızlık)ların tespit edilmesidir. Ayrıca araştırma katılımcılarının görüşleri doğrultusunda gastronomi ve mutfak sanatları bölüm derslerinde uygulanabilecek aktif öğrenme yöntem ve uygulamalarının belirlenmesi ve bir eğitim modeli önerilmesi de araştırmanın amaçlarındandır. Bu amaçlar doğrultusunda nitel araştırma desenlerinden fenomenoloji araştırma deseni kullanılarak Türkiye'de bulunan gastronomi ve mutfak sanatları bölüm akademisyenleri, yiyecek ve içecek endüstrisinde yönetici pozisyonunda bulunan mutfak şefleri ve son olarak yiyecek ve içecek endüstrisinde çalışmaya devam eden bölüm mezunları ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Toplanan veriler Maxqda 2022 programı kullanılarak analiz edilmiştir. Araştırmanın analizleri sonucunda gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi, sektör, gastronomi ve mutfak sanatları mezunlarının istihdamı ve son olarak öneriler olmak üzere 4 tema ortaya çıkmıştır. Araştırma kapsamında ele alınan temalardan biri olan gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi teması 3 kategoriden oluşmuştur. Bunlar; gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminin durumu, uygun ve doğru eğitim için olması gerekenler ve mezun/öğrencilerin ortak özellikleridir. Ele alınan temalardan ikincisi olan sektör teması 5 kategoriden oluşmuştur. Bunlar; endüstrinin güncel sorunları, istenilen mezun profili, staj tarihleri, sektör ve akademi ilişkisi ve son olarak eğitimin sektöre uygunluğudur. Belirlenen temalardan bir diğeri olan gastronomi ve mutfak sanatları bölüm mezunlarının istihdamı teması 2 kategoriden oluşmuştur. Bunlar; sektörden ayrılma nedenleri ve çalışma deneyimleridir. Araştırma kapsamında ele alınan temalardan sonuncusu olan öneriler teması akademisyenlere öneriler, gastronomi ve mutfak sanatları öğrenci adaylarına öneriler ve sektör/sektör çalışanlarına öneriler kategorilerinden oluşmaktadır. Ayrıca bütün bu tema ve kategorileri oluşturan kod ve alt kodlar bulunmaktadır. Her bir temayı ve kategoriyi meydana getiren kod ve alt kodların tekrar edilme sayıları belirlenerek kod bulutu, kod haritası ve kod matrisi oluşturulmuştur. Araştırmada her bir katılımcının katkısı ile gastronomi ve mutfak sanatları bölüm müfredatlarında bulunan ders çeşitlerinde uygulanabilecek olan aktif öğrenme yöntem ve uygulamaları belirlenerek tablo haline getirilmiştir. Araştırmanın bütün bulgu ve sonuçları dikkate alınarak gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminde uygulanabilecek bir eğitim modeli önerisinde bulunulmuştur. Araştırma da son olarak elde edilen bulgular ve sonuçlar ışığında gastronomi paydaşlarına bazı önerilerde bulunulmuştur. Araştırmanın analizleri sonucunda gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi, sektör, gastronomi ve mutfak sanatları mezunlarının istihdamı ve son olarak öneriler olmak üzere 4 tema ortaya çıkmıştır. Araştırma kapsamında ele alınan temalardan biri olan gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi teması 3 kategoriden oluşmuştur. Bunlar; gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminin durumu, uygun ve doğru eğitim için olması gerekenler ve mezun/öğrencilerin ortak özellikleridir. Ele alınan temalardan ikincisi olan sektör teması 5 kategoriden oluşmuştur. Bunlar; endüstrinin güncel sorunları, istenilen mezun profili, staj tarihleri, sektör ve akademi ilişkisi ve son olarak eğitimin sektöre uygunluğudur. Belirlenen temalardan bir diğeri olan gastronomi ve mutfak sanatları bölüm mezunlarının istihdamı teması 2 kategoriden oluşmuştur. Bunlar; sektörden ayrılma nedenleri ve çalışma deneyimleridir. Araştırma kapsamında ele alınan temalardan sonuncusu olan öneriler teması akademisyenlere öneriler, gastronomi ve mutfak sanatları öğrenci adaylarına öneriler ve sektör/sektör çalışanlarına öneriler kategorilerinden oluşmaktadır. Ayrıca bütün bu tema ve kategorileri oluşturan kod ve alt kodlar bulunmaktadır. Her bir temayı ve kategoriyi meydana getiren kod ve alt kodların tekrar edilme sayıları belirlenerek kod bulutu, kod haritası ve kod matrisi oluşturulmuştur. Araştırmada her bir katılımcının katkısı ile gastronomi ve mutfak sanatları bölüm müfredatlarında bulunan ders çeşitlerinde uygulanabilecek olan aktif öğrenme yöntem ve uygulamaları belirlenerek tablo haline getirilmiştir. Araştırmanın bütün bulgu ve sonuçları dikkate alınarak gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminde uygulanabilecek bir eğitim modeli önerisinde bulunulmuştur. Araştırma da son olarak elde edilen bulgular ve sonuçlar ışığında gastronomi paydaşlarına bazı önerilerde bulunulmuştur.
Turizm çalışanlarının kültürlerarası duyarlılık düzeyleri ve etnosentrik tutumlarının hizmet verme yatkınlığına etkisi
Günümüzde farklı kültürden kişilerin karşılaşma sıklıkları ve iletişimde bulunma gereksinimleri arttıkça, kültürlerarası iletişim becerilerinin kazanılması daha önemli hale gelmiştir. Milyonlarca insanın uluslararası boyutta yer değiştirmesine olanak sağlayan ve kültürlerarası iletişimin etkinliğini oldukça önemli kılan turizm sektöründe belirlenen hedeflere ulaşabilmek, yaşanan kültürel problemleri ortadan kaldırmak ve hizmetleri sorunsuz bir şekilde sunabilmek için kültürlerarası iletişim yeterliliğinin geliştirilmesi gerekmektedir. Kültür, insanların değer, norm ve gelenekleriyle ilişkili olduğu için davranışsal farklılaşmayı da beraberinde getirmektedir. Söz konusu bu durum hem misafirlerin hem de çalışanların hizmet karşılaşmaları sürecinde, algılarının ve beklentilerinin de farklılaşmasına sebep olmaktadır. Dolayısıyla tüm hizmet sektörlerinde olduğu gibi turizm sektörü de kültürlerarası farklılıklardan kaynaklanan birçok anlaşmazlıklar ve zorluklar yaşanabilmektedir. Kişinin içinde bulunduğu kültürü merkez olarak görmesi ve tüm diğer durum ve olayları kendi perspektifiyle değerlendirmesi olarak ifade edilen etnosentrizm, söz konusu zorlukların temelini oluşturmaktadır. Ayrıca farklılıklara ve farklı kültürlerden insanların bakış açılarına duyarlı olma, saygı duyma ve söz konusu süreçte empati yapabilme gibi becerileri içeren kültürlerarası duyarlılık da kişilerin etnosentrik tutumlarından etkilenebilmektedir. Bu nedenle bu çalışmada, turizm sektöründe çalışanların etnosentrik tutumlara sahip olup olmadığı ve etnosentrik tutumların kültürlerarası duyarlılık ve hizmet verme yatkınlığındaki etkisi incelenmiştir. Ayrıca etnosentrik tutum ile hizmet verme yatkınlığı ilişkisinde kültürlerarası duyarlılığın aracılık rolünün olup olmadığı da araştırmanın diğer bir amacını oluşturmaktadır. Bu kapsamda araştırmada öncelikle kuramsal çerçeve oluşturulmuş ve sonrasında Karadeniz Bölgesi turizm sektörü çalışanlarından anket yardımıyla veri toplanmıştır. Turizm çalışanlarından oluşan evren içerisinden 467 kişinin katıldığı araştırma sonucunda; etnosentrik tutumların, kültürlerarası duyarlılık ve hizmet verme yatkınlığını negatif yönde ve anlamlı, kültürlerarası duyarlılığın ise hizmet verme yatkınlığını pozitif yönde ve anlamlı olarak etkilediği belirlenmiştir. Ayrıca istatistiki analizler sonucunda ilgili alanyazın çerçevesinde önerilen model kabul edilmiş, diğer bir ifadeyle etnosentrizmin hizmet verme yatkınlığı üzerindeki etkisinde kültürlerarası duyarlılık aracı olarak çalışmıştır. Genel olarak değerlendirildiğinde Karadeniz Bölgesi'nde turizm çalışanlarının etnosentrik tutumları düşük, kültürlerarası duyarlılık ve hizmet verme yatkınlıkları ise yüksek bulunmuştur. Çalışma beş bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde araştırmanın problemi, amacı, önemi, varsayımları ve sınırlılıklarına yer verilmiştir. İkinci bölümde çalışmanın kuramsal çerçevesi üzerinde durulmuş ve kültürlerarası iletişim, etnosentrizm, kültürlerarası duyarlılık ve hizmet verme yatkınlığı konuları ilgili araştırmalar ile desteklenerek detaylandırılmıştır. Üçüncü bölümü araştırmanın yöntemi oluşturmaktadır. Dördüncü bölümünde, araştırmanın bulguları ve bu bulgulara ilişkin yorumlar yer almaktadır. Son bölümde ise araştırma sonuçları tartışılarak öneriler geliştirilmiştir.
Kültürel kimlik teorisi çerçevesinde Edremit Körfezi'ndeki yiyecek içecek işletmelerinin gastronomik açıdan değerlendirilmesi
Kültür insanların doğdukları andan itibaren parmak izi gibi taşıdıkları yegâne özelliklerinden biridir. Toplumların örf, adet, gelenek, dil, din, ırk, yeme-içme alışkanlıkları gibi birçok unsurun birleşimi kültürü oluşturmaktadır. Söz konusu unsurların toplumca sahiplenilmesi ve atadan oğula aktarılarak devam ettirilmesi kültürel kimliğin varlık kazanmasına yol açmaktadır. Çevresel faktörlerden etkilenen kültürel kimlik kavramı incelendiğinde yemek ve kültür ile yemek ve kimlik ilişkisi ortaya çıkmaktadır. Çalışmada Edremit Körfezi'nde, yerel halkın kültürel kimlik çerçevesinde yerel yiyecekleri tüketme motivasyonları ve yiyecek içecek işletmesi yetkililerinin bölgenin kültürel kimliğine ilişkin görüşleri tespit edilmeye çalışılmıştır. Hem nitel hem de nicel araştırma yönteminin benimsendiği tezde yerel halktan (n=400) veriler yapılandırılmış soru formu ile yiyecek-içecek işletmelerinden (n=15) ise veriler yarı yapılandırılmış soru formu ile derinlemesine görüşmeler yapılarak elde edilmiştir. Bölgenin kültürel kimliğini ortaya koyan değerlerin hem yerel halk hem de yeme-içme işletme yöneticileri cephesinden öğrenilmesi, Edremit Körfezi'nin özellikle de Türkiye'yi besleme unvanına sahip olan Balıkesir ilinin kültürel kimliğinin anlatılmasına olanak sağlamaktadır. Bölgede faaliyet gösteren 15 yiyecek içecek işletmesi yetkilisinden elde edilen veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. Araştırma bulguları; 410 kod, 13 alt tema ve 4 ana tema altında toplanmıştır. Ana temalar; "Edremit Körfezi'nin Gastronomi & Kültür Ekseninde Algılanışı (f=96)", "Edremit Körfezi'nin Gastronomik Kimlik Bileşenleri (f=78)", "Edremit Körfezi'nde Tercih Edilen Ürünler (f=32)" ve "Edremit Körfezi Kültürel Kimliğinin Yiyecek İçecek İşletmelerindeki Temsilleri (f=204)" olarak ortaya çıkmıştır. 12 işletmenin menülerinde yöresel isimler taşıyan yiyecek ve içeceklerin yer aldığı tespit edilmiştir. Katılanlardan 8'i işletmelerinin Edremit Körfezi kültürünü tamamen yansıttığı, 4'ü (K1, K6, K10, K14) ise kısmen yansıttığı görüşündedirler. Yerel halktan oluşan katılanların "yerel yiyecekleri tüketme motivasyonu" genel ortalaması yüksek 3,931±0,916 (Min=1; Maks=5) bulunmuştur. Yerel yiyecekleri tüketme motivasyonunun alt boyutlarını oluşturan; "kültürel deneyim" (3,828±1,004), "heyecanlandırma" (3,849±1,006), "kişilerarası ilişki" (4,006±1,023), "duyusal çekicilik" (4,077±1,019) ve "sağlık endişesi" (4,048±1,029) ortalamaları da yüksek olarak saptanmıştır.
Gıda çalışanlarının bilgi, tutum ve davranışlarının gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi: Adana ili örneği
Bu tez çalışmasında gıda çalışanlarının bilgi, tutum ve davranışlarının gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışma nicel araştırma tekniklerinden tarama yöntemi kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Veri toplama aracı olarak anket formu kullanılmıştır. Anket çalışması Adana'da faaliyet gösteren restoran, kafe-pastane, fast food işletmesi, otel restoranı, toplu yemek üretim yeri/catering gibi işletmelerin mutfak ve servis departmanlarında çalışan 18 yaş ve üstü gıda çalışanları ile yapılmıştır. Anket çalışması 411 katılımcı ile Mart-Mayıs 2023 tarihleri arasında 125 adedi elektronik ortamda oluşturulan anket yoluyla, 286 adedi ise yüz yüze yapılan anket formu aracılığıyla elde edilmiştir. Verilerin analizi için SPSS (Statistical Package for Social Sciences) version 24.0 paket veri programı kullanılarak bilgisayar ortamında yapılmıştır. Gıda çalışanlarının gıda güvenliği konusundaki bilgi düzeyi incelenmiş ve araştırma sonucuna göre katılımcıların bilgi düzeyinin %75.39 ve yüksek olduğu saptanmıştır. Katılımcıların gıda güvenliği bilgisinin ölçüldüğü anket formunda en fazla doğru cevabı (%94.01) kişisel hijyen ile ilgili sorular olurken, en düşük doğru cevabı (%36,97) ise gıda kaynaklı patojenlerle ilgili olan sorular olmuştur. Yapılan analiz sonuçlarına göre gıda çalışanlarının bilgi düzeyi gıda güvenliğindeki davranışların %8'inini, gıda çalışanlarının tutumunun gıda güvenliğindeki davranışların %2'sini açıkladığı görülmüştür. Yapılan araştırma sonucuna göre gıda çalışanlarının gıda güvenliğiyle ilgili bilgi düzeylerinin işletme tipine göre anlamlı farklılık göstermediği ancak gıda güvenliğiyle ilgili tutumlarının ve davranışlarının işletme tipine göre anlamlı farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Gıda çalışanlarının gıda güvenliğine ilişkin bilgi, tutum ve davranışları arasında anlamlı bir ilişkinin olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılan korelasyon analizine göre gıda çalışanlarının bilgi, tutum ve davranışları arasında pozitif yönlü düşük düzeyli anlamlı bir ilişki olduğu görülmüştür (p<0,05).
Foodstagramming: Kuşaklar açısından değerlendirilmesi ve yiyecek içecek işletmesi tercihine etkisi
Web 2.0 teknolojisinin gelişmesiyle birlikte ortaya çıkan sosyal medya, internetin yaygın olarak kullanımı ve akıllı mobil cihazlar sayesinde internete kolay erişilebiliyor olmasıyla birlikte milyonlarca kişi tarafından kullanılmaktadır. Özellikle Facebook ve Instagram gibi sosyal medya platformlarında kullanıcılar sanal çevresiyle fotoğraf, video vb. birçok içerik paylaşabilmektedir. Son yıllarda sosyal medyada oldukça yaygın olan yemek fotoğrafı paylaşımı foodstagramming olarak adlandırılmaktadır. Sosyal medyada yemek fotoğrafı paylaşımıyla tüketiciler kendi yemek tercihlerini göstermenin yanında, çevresine restoran hakkında tavsiyede bulunmakta ve fikir önderliği yapmaktadır. Foodstagramming, aynı zamanda tüketicilere daha önce gitmemiş olduğu bir işletmeyi tanıma ve farklı yiyecek ve içecekleri keşfetme imkanı sağlamaktadır. Bu anlamda foodstagramming yiyecek ve içecek işletmelerinin tanınırlığı ve tercih edilmesi konusunda yarar sağlamaktadır. Bu araştırmanın ana amacı, foodstagrammingin yiyecek içecek işletmesi tercihi üzerine etkisini ortaya koymaktır. Bu amaç doğrultusunda, aktif sosyal medya kullanıcısı olan ve sosyal medyada yiyecek içecek fotoğrafı paylaşımında bulunan 410 katılımcıdan anket yöntemiyle veri toplanmıştır. Toplanan veriler istatistik paket programı yardımıyla "regresyon, korelasyon, bağımsız örneklem t-testi, tek yönlü varyans analizi (ANOVA), açıklayıcı ve doğrulayıcı faktör analizine tabi tutulmuştur. Analiz sonuçları foodstagrammingin yiyecek içecek işletmesi tercihi üzerinde olumlu etkiye sahip olduğunu göstermektedir. Bununla birlikte, foodstagrammingin yemek deneyimini zenginleştirme ve sosyal bağlantı kurma boyutlarının yiyecek içecek işletmesi tercihi üzerinde olumlu etkisinin olduğu ve özel anıları hatırlama boyutuna katılımın kuşaklar açısından farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Ayrıca, araştırmaya katılan katılımcıların foodstagramminge katılım nedenlerine ve yiyecek içecek işletmesi tercihine ilişkin değerlendirmeleri ile demografik özellikleri arasında anlamlı farklılıkların bulunduğu tespit edilmiştir.
Koronavirüs salgın krizinin restoran işletmeleri üzerindeki etkilerine ve yöneticilerin kriz sonrası beklentilerine yönelik Marmaris'te bir araştırma
Koronavirüs salgını, kısa bir süre içerisinde bütün dünyayı etkisi altına almış, birçok ülkede hayatın durmasına sebep olmuş, milyonlarca insanın hayatını kaybetmesine ve milyarlarca insanın fiziksel ve ruhsal sağlığının bozulmasına neden olan kriz ve felaket durumu olarak yorumlanmaktadır. Ortaya çıkan bu salgın krizinin etkileri birçok sektör ve endüstriyi etkisi altına aldığı gibi restoran işletmelerini de büyük ölçüde etkilediği görülmektedir. Koronavirüs salgın krizinin etkilerinin hala güçlü bir şekilde hissedildiği ve geleceğe yönelik belirsizliklerin olduğu gözlenmektedir. Çalışmanın temel amacı; Marmaris'te faaliyet gösteren restoran işletmelerinin Koronavirüs salgın krizinin sebep olduğu etkileri ve kriz sonrası beklentilerini belirlemek için gerçekleştirilmiştir. Nitel araştırma modeli kullanılan bu çalışmada, farklı bakış açılarını ortaya koymak amacıyla restoran yöneticileri, restoran sahipleri ve restoran ortakları olmak üzere toplamda 25 kişiyle görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. Restoran işletmeleri, Koronavirüs salgınından dolayı ciddi kayıplar yaşadıklarını ve gelecek günlerle ilgili endişelerini ifade etmişlerdir. Bununla birlikte bu kayıpların giderilebilmesi için ihtiyaç duydukları beklentilerini ifade eden görüşleri analiz edilmiş ve derlenmiştir. Çalışmanın; restoran işletmecileri, karar vericiler ve bu alanda çalışmayı düşünen diğer araştırmacılara katkı sunması beklenmektedir.
Yiyecek içecek işletmelerinde çalışan memnuniyeti ile müşteri memnuniyeti arasındaki ilişki: Marmaris örneği
Yiyecek-içecek işletmelerinde çalışanlar, müşteri beklentilerinin karşılandığı bütün aşamalarda önemli rol oynarlar. Bu nedenle yiyecek-içecek işletmelerinde çalışanların iş tatmini, müşteri tatmini için ön plana çıkmaktadır. Çünkü iş tatmini yetersiz olan bir çalışanın, müşteriyi memnun edecek ürün ve hizmeti sunması ve müşteri memnuniyetini sağlaması mümkün değildir. Bu nedenle çalışmada, çalışan memnuniyetinin müşteri memnuniyeti üzerindeki etkisi araştırılmaktadır. Bu bağlamda çalışmanın amacı, çalışanları ve müşterileri tatmin eden faktörleri belirleyerek çalışan memnuniyeti ile hizmet kalitesinin müşteri memnuniyeti üzerindeki etkisini ortaya koymaktır. Bu amaç doğrultusunda, Marmaris'teki kıyı restoranlarında çalışanlara ve restorana gelen yerli ve yabancı turistlere uygulanan anket ile veriler toplandıktan sonra bu veriler analiz edilmiş ve analiz sonucunda elde edilen bulgular yorumlanmıştır. Bu araştırmada iki tür anket uygulanmıştır: Birincisi anket çalışanların iş memnuniyetini ölçmek için kullanılan Minnesota Doyum Anketi; diğeri ise müşteri memnuniyetini ölçmek için kullanılan Müşteri Memnuniyeti Ölçeğidir. Bu araştırmada nicel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Araştırmanın evreni Marmaris'te yaşayan turizm çalışanları ve Marmaris'e gelen müşterilerdir. Araştırmanın örneklemini ise; 2020 yılında Marmaris'teki kıyı restoranlarında çalışan 160 turizm çalışanı ve bu restoranlara gelen 145 yerli ve yabancı turistler oluşturmuştur. Araştırma sonucunda, turizm çalışanlarının iş tatminleri ile müşteri memnuniyeti arasında anlamlı bir ilişki olduğu tespit edilmiştir.
Fast food restoranlarında davranışsal niyetler ve marka sadakatini etkileyen değişkenler: Eskişehir örneği
Günümüzde hizmet sektörünün gelişmesiyle ve pazarlama anlayışındaki değişimle, tüketici memnuniyeti ve tüketici sadakati kavramları önem kazanmıştır. İşletmelerin verdikleri hizmetler, tüketicilerin davranışsal niyetlerine ve işletmenin markasına olan sadakatine doğrudan etki etmektedirler. Fast food restoranları, ürünlerinin hazırlanmasının pratik olması, hızlı hazırlanması ve ürün çeşitliliği açısından tüketiciler tarafından talebin arttığı yiyecek-içecek işletmeleridir. Bu nedenle fast food restoranlarında verilen hizmetin ve sunulan yemeklerin kaliteli olması tüketicilerin restoranı tekrar ziyaret etmesi, başkalarına tavsiye etmesi ve markaya olan bağlılıkları ile ilişkilidir. Bu çalışmada öncelikle hizmet kalitesi, yemek kalitesi, algılanan değer, tüketici memnuniyeti, davranışsal niyetler ve marka sadakati kavramsal olarak ele alınmıştır. Kavramsal çerçeve oluşturulduktan sonra fast food restoranlarına giden tüketicilerin hizmet kalitesi, yemek kalitesi, algılanan değer, tüketici memnuniyeti, davranışsal niyet ve marka sadakati ile ilgili görüşleri anket aracılığıyla toplanarak, analizler sonucunda değişkenler arası ilişki Yapısal Eşitlik Modeli (YEM) ile test edilmiş ve bir model önerisi sunulmuştur. Modele göre tüketici hizmet kalitesi, yemek kalitesi, algılanan değer ve memnuniyetinin, tüketicilerin davranışsal niyetlerine ve marka sadakatine, pozitif yönlü bir etkisi olduğu ortaya çıkmıştır.
Restoran yöneticilerinin fiziksel kanıtların kullanımına yönelik bakış açılarının belirlenmesi: Eskişehir örneği
Bu çalışmanın temel amacı, Eskişehir il merkezindeki otel bünyesinden bağımsız turizm işletme belgeli yiyecek-içecek işletmelerinden biri olan restoranların yöneticilerinin, restoranı pazarlamada ve müşterilere hizmet sunmada pazarlama karması elemanı olan fiziksel kanıtlara yönelik bakış açılarını belirlemektir. Buna ek olarak, restoran yöneticilerinin, restorandaki fiziksel kanıtların müşteri tepkilerini etkileyip etkilemeyeceği konusundaki düşüncelerini, işletmelerinde hangi fiziksel kanıt boyutlarına daha çok önem verdiklerini ve fiziksel kanıtların planlanmasında, oluşturulmasında ve yönetilmesinde nelere dikkat ettiklerini ortaya koymak, çalışmanın diğer amaçlarıdır. Alanyazın incelendiğinde genellikle fiziksel kanıtların müşteriler üzerindeki etkilerinin araştırıldığı, restoran yöneticilerin bu konu hakkındaki görüşlerini belirlemek amacıyla herhangi bir çalışmanın yapılmadığı görülmüştür. Bu nedenle, bu çalışma, restoran yöneticilerinin fiziksel kanıtlara bakış açılarının ortaya çıkarılması açısından önemlidir. Eskişehir ilinde faaliyet gösteren restoranların yöneticileri, araştırmanın evrenini oluşturmaktadır. Verilerin toplanması aşamasında bu araştırmanın amaçlarına uygun olarak hazırlanan yarı yapılandırılmış görüşme formundan yararlanılmış, görüşme tekniği ile veri toplanmıştır. 2015 yılının Temmuz ayı boyunca 18 restoranda toplam 19 restoran yöneticisi ile yüz yüze görüşme yapılmıştır. Elde edilen veriler, içerik analizi ile incelenmiştir. İnceleme sonucunda "fiziksel kanıtların planlanması", "fiziksel kanıtların kullanım amaçları", "müşterilerden en çok yorum alan fiziksel kanıt boyutları", "fiziksel kanıtların değiştirilme nedenleri", "en sık değiştirilen fiziksel kanıt boyutları" ve "en önemli görülen fiziksel kanıt boyutları" olmak üzere altı tema elde edilmiştir. Çalışma sonucunda restoran yöneticilerinin büyük bir kısmının, fiziksel kanıtları planlarken ambiyans ve tasarım boyutlarına dikkat ettikleri, fiziksel kanıtlardan müşteri memnuniyeti oluşturmak amacıyla yararlandıkları, restoranlarında kullandıkları fiziksel kanıtları en çok zorunlu nedenlerle değiştirdikleri ve fiziksel kanıtlar içinde en fazla temizlik ve dekor unsurlarına önem verdikleri tespit edilmiştir. Bu çalışmanın, fiziksel kanıtların restoran yöneticilerinin bakış açısıyla değerlendirilmesi konusunda, alanyazına katkı sağlaması beklenmektedir. Ayrıca, bu çalışmanın fiziksel kanıtların pazarlamadaki kullanımı konusunda da restoran yöneticileri için yol gösterici olacağı düşünülmektedir.
Restoran müşterilerinde deneyimsel kalite algısı, müşteri tatmini ve marka sadakati
Bu araştırmada restoran müşterilerinin marka sadakati kararlarında deneyimsel kalitenin etkisinin ve müşteri tatmininin aracılık rolünün ortaya çıkarılması amaçlanmaktadır. Bu amaç kapsamında araştırmada nicel veri toplama tekniklerinden olan anket tekniğinden yararlanılmıştır. Veriler Bursa'da turizm işletme belgesine sahip birinci sınıf restoran müşterilerinden 2022 yılının Ağustos- Aralık ayları arasında toplanmış ve 424 geçerli anket elde edilmiştir. Uygulama sonucunda elde edilen veriler istatistik programı aracılığıyla analiz edilmiştir. Araştırma modelinde yer alan değişkenler arasındaki neden sonuç ilişkilerini tespit edebilmek amacıyla yapısal eşitlik modellemesinden yararlanılmıştır. Yapılan analizler sonucunda elde edilen bulgulara göre deneyimsel kalitenin müşteri tatmini ve marka sadakati kararları üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. Deneyimsel kalitenin alt boyutlarından olan etkileşim kalitesi, fiziksel çevre kalitesi ve keyif kalitesinin müşteri tatminini olumlu yönde etkilediği ve bununla beraber bu boyutlardan sadece keyif kalitesinin marka sadakatini etkilediği sonucuna ulaşılmıştır. Diğer taraftan müşteri tatminin marka sadakati kararlarını olumlu yönde etkilediği de tespit edilmiştir. Ayrıca, Deneyimsel kalite algıları ve marka sadakati kararları arasındaki ilişkide müşteri tatmininin tam aracılık etkisi olduğu da saptanmıştır. Anahtar kelimeler: Deneyimsel Kalite, Müşteri Tatmini, Marka Sadakati
Yiyecek içecek işletmelerinde kripto para kullanma niyetinin belirlenmesi
İlk olarak 2008 yılında tanıtılan blokzincir teknolojisi, sağladığı önemli avantajlar sayesinde hızlı bir şekilde küresel fenomen haline gelmiş ve dijital bir devrim olarak görülmektedir. Bu dijital devrimin uygulamalarından biri olan kripto paralar, baş döndürücü bir popülarite kazanmış ve çeşitli sektörlerde değişimlere yol açmıştır. İşletmeler, hızla kripto paraları ödeme sistemlerine entegre etmeye başlamış, bu durum akademik çevrelerin de dikkatini çekmiştir. Ancak, kripto paraların yiyecek ve içecek sektöründe kullanımı henüz yeterince incelenmemiştir. Bu çalışma, yiyecek ve içecek işletmelerinde kripto para birimlerinin yeni bir ödeme yöntemi olarak benimsenme niyetini araştırmayı amaçlamaktadır. Bu amaç doğrultusunda, sosyal medya aracılığıyla 402 kripto para kullanıcısından anket verileri toplanmıştır. Teknoloji Kabul Modeli (TAM) ve Birleşik Teknoloji Kabul ve Kullanım Teorisinin (UTAUT) birlikte kullanıldığı çalışmada geçerlilik ve güvenirlik analizlerinin ardından açıklayıcı ve doğrulayıcı faktör analizleri ve son olarak yapısal eşitlik modellemesi uygulanmıştır. Elde edilen bulgular doğrultusunda, kolaylaştırıcı koşullar, sosyal etki, performans beklentisi ve tutumun kripto para kullanım niyetini istatistiksel olarak anlamlı bir şekilde etkilediği ortaya konmuştur. Öte yandan, risk faktörünün kripto para kullanım tutumunu ve çaba beklentisinin kullanım niyetini istatistiksel olarak etkilemediği sonuçları elde edilmiştir. Bu doğrultuda katılımcıların yiyecek içecek işletmelerinde kripto para ile ödeme yapmaya istekli oldukları ve kripto para kullanmanın işletmelere de çeşitli avantajlar sağlayabileceği söylenebilmektedir.
Türk baklavası tedarik zinciri arz ve talep koordinasyonunda ekonomik performans
Türk baklavası, Türk mutfağının önemli bir tatlısı olup, ekonomik açıdan da belirli bir öneme sahiptir. Son yıllarda seyahat imkanlarının artması ve kolaylaşması ayrıca sosyal medyanın yaygınlaşması Türk baklavasının ülkemizde ve dünyada tanınırlığını talebini artırmıştır. Türk baklavası hem iç piyasada hem de uluslararası alanda ekonomik öneme sahip bir tatlıdır. Türk baklavası, üretim, yaratmış olduğu istihdam, ihracat potansiyeli ve turizm katkısı gibi faktörlerle gerek yerel ekonomiye gerekse Türkiye ekonomisine olumlu katkılar sağlamaktadır. Türk baklavası içerisinde el işçiliği ile kullanılan malzemenin kalitesi ve geleneksel üretim metodlarıyla üretilen hakiki Antep baklavasını hem sanat hem zanaat yönüyle ayrı kategoride değerlendirmek gerekir. Baklava gibi taze ürünlerin müşterilere zamanında ve güvenli bir şekilde ulaştırılması gerekmektedir. Bu nedenle dağıtım ağının ve teslimat sürelerinin optimize edilmesi önemlidir. Bu amaçla hızlı teslimat ve taze ürün garantisi için yerel dağıtım merkezleri kurulabilir. Ayrıca gerek yurt içinde bölgesel talebi göz önünde bulunduran gerekse yurt dışına ihracat amaçlı baklava türleri ve tatları yerel pazarlara göre özelleştirilebilir. Baklava lojistiğinde ürünlerin minimum tazeliğini sağlamak için seyahat süreleri kontrol edilmektedir. Baklava tedarik zincirinde tazelik ve taşıma maliyeti arasında bir denge kurulması gerekmektedir. Her yıl turistik yerlerde düzenlenen festivallerde AB nezdinde tescillenmiş ve coğrafi işaretli Türk baklavasının tanıtımı yapılabilir. Bu tanıtım çalışmaları baklava ihracatının artmasınde etkili olacaktır.onra doldurulacaktır
Financial analysis of Turkish hospitality and food & beverage industries at Borsa Istanbul
Organizations have been evaluating their financial situations with various financial analysis methods over the years. The best appropriate method of analysis has changed according to industry, time etc. Ratio analysis has been sizably used to evaluate financial relationships. There are many kinds of ratios and the usage of ratios depends on the situation. Ratios are calculated by the data from balance sheets, income statements and cash flow statements. The Numbers application on Macbook is used to calculate ratios and SPSS panel data application is used to analyze ratios. The aim of the study is to measure the association between liquidity, solvency, efficiency and profitability. With the respect of the aim of the study, the kinds of financial analysis and specifically ratio analysis and their kinds have been explained. The background of the financial analysis is discussed and related researches are shown within the study. In order to evaluate arguments; current ratio, accounts receivable turnover ratio, inventory turnover, total asset turnover, debt ratio, equity ratio, debt to equity ratio, profit margin ratio, gross margin, return on total assets and cash flow on total assets are calculated for thirty hospitality and food&beverage firms listed at Borsa İstanbul between the years 2012 and 2017.According to the results, for the hospitality sector, food&beverage sector and both sectors; the independent variables from the models express only 1%, 1% and 6% of the variance of the profitability variable respectively. Simply, no independent variable has a significant effect on profitability. So, in Turkey there is no significant association between the dependent variable and independent variables of the study. Keywords: financial analysis, ratio analysis, panel data