Yaban mersini ekstraktı ilaveli balık (Cyprinus carpio, Linnaeus, 1758) köftelerinin raf ömrünün belirlenmesi

Bu çalışmada, yaban mersini ilaveli aynalı sazan (Cyprinus carpio Linnaeus, 1758) etinden yapılan balık köfteleri strafor paketlenerek 4 ºC'de muhafaza edilmiştir. Çalışmada ham materyalin ve deneysel grupların nem, kül, yağ, protein, pH, TVB-N, TBA sayısı, mezofilik aerob mikroorganizma, psikrofilik aerob mikroorganizma (5 ºC ve 30 ºC inkübasyon sıcaklığında) ve maya-küf sayıları belirlenmiştir. Araştırmada elde edilen ürünlerin soğuk depolama koşullarında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri incelenmiş, analizler 3 günde bir, çalışma iki tekerrürlü analizler iki paralelli olarak yapılmıştır. Araştırmanın materyalini Keban Baraj Gölü'nden avlanarak aynalı sazan (Cyprinus carpio Linnaeus, 1758) teşkil edildi. Belirli oranlarda balık kıyması, galeta unu, soğan, kırmızı biber, karabiber, maydanoz ile balık köftesi hamuru oluşturuldu. Bu içeriğe ayrıca %1 ve %2 oranlarında yaban mersini ekstraktı ilave edilerek kontrol ile birlikte üç deneysel grup elde edildi. Daha sonra örnekler strafor paketlerde 4 °C'de muhafazaya alınmıştır. Besin bileşimi analiz sonuçlarına göre edilen veriler istatistiksel olarak analiz edildiğinde; balık köftelerinin gruplar arasındaki farklılığın önemli olmadığı tespit edilirken (p>0,05), protein, yağ ve kül miktarı bakımından ise örnekler arasındaki farklılıkların önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Muhafaza süresince tüm gruplarda TVB-N değerlerindeki farklılığın önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Mikrobiyolojik analizler sonucu elde edilen veriler değerlendirildiğinde kontrol grubu ve yaban mersini ekstraktı ilaveli örneklerde mezofilik aerob ve maya-küf sayıları bakımından gruplar arasındaki farklılığın önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Duyusal analizlerden elde edilen sonuçlara göre genel beğeni düzeyi bakımından gruplar arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05). Çalışmada yapılan analizler değerlendirildiğinde balık köftelerinin raf ömrü A grubunda (kontrol grubu) 9 gün, yaban mersini ekstraktı ilaveli B ve C grubunda 12 gün olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, çalışmada yapılan analizler neticesinde elde edilen veriler değerlendirildiğinde balık köftelerine ilave edilen yaban mersini ekstraktlarının raf ömrü üzerinde olumlu etki gösterdiği kanaatine varılmıştır. Bu araştırma Fırat Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projelerinden SÜF.17.05 no'lu projedir. Anahtar Kelimeler: Aynalı sazan, Yaban mersini, Soğuk Muhafaza, Raf ömrü