Yeşil çay katkılı yenilebilir kaplama uygulanan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarındaki bazı kalite değişimlerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, alabalık atıklarından elde edilmiş toz protein hidrolizatı ve yeşil çay ekstraktı ile yapılan yenilebilir kaplama ile alabalık filetoları kaplanmış ve soğuk muhafaza (4±1 ˚C) koşullarında 13 gün boyunca meydana gelen kalite değişimleri gözlenmiştir. Çalışma materyali olarak ortalama ağırlıkları 226,40 g olan toplamda 10 kg porsiyonluk gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss), toz protein hidrolizatı ve yeşil çay ekstraktı kullanılmıştır. Deneme süresince K (Kontrol grubu) ve HYK (protein hidrolizatı ve yeşil çay ekstraktı karışımı ile kaplanmış grup) gruplarındaki biyokimyasal değişimlerin belirlenmesi için analizler yapılmış ve % ham protein içeriğinde istatistiki farka rastlanılmıştır (p<0,05). Depolama süresinin artışına bağlı olarak toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değerlerinde artışlar gözlenmiş ve K grubunda bu değerler 1. ve 9. günlerde sırası ile 16,81 ve 48,33 mg/100g iken HYK grubunda 1. ve 13. günler de 17,51 ve 30,82 mg/100g olarak bulunmuştur. Yapılan mikrobiyolojik değerlendirme sonuçlarına göre K ve HYK örneklerinde başlangıç ve 1. gün değerleri 1,47 log kob/g altında kalmıştır. Depolama sürecine bağlı olarak bakteri sayılarında artışlar gözlenmiş ancak kaplama uygulanan gruptaki artışlar kontrol grubuna göre çok daha az olmuştur. Duyusal değerlendirme açısından K grubu 5. gün, HYK grubu ise 13. günde limit değeri olan 4 puanın altına düşerek bozulma göstermişlerdir. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre kontrol grubunun raf ömrü 3 gün, kaplama uygulanmış grubun ise 11 gün olarak tespit edilmiş ve yenilebilir kaplama uygulanan alabalık filetolarının kontrol grubuna göre 3 kattan daha fazla raf ömrüne sahip olduğu saptanmıştır.