Yeşil çay üretiminde farklı kurutma yöntemlerinin çayın kuruma performansı ve renk değişimi üzerine etkileri

Bu çalışmada yeşil çay yaprakları mayıs ve temmuz aylarında iklimlendirme kabini, etüv, güneş ve gölgede olmak üzere farklı kurutma metotları ile kurutulmuştur. Ürünlerin renk değerleri, kuruma süreleri, matematiksel modellemesi ve kuruma kinetiği açısından en iyi yöntem belirlenmiştir. Yeşil çay yaprakları, doğal kurutma yöntemlerinden güneş, gölge, iklimlendirme kabininde (30°C - % 30 nem, 40°C - % 45 nem, 60 °C - % 60 nem 3 farklı sıcaklık ve bağıl nem değerlerinde), etüvde (35 ºC, 40 ºC, 45 ºC ve 50 ºC) kurutma sıcaklıklarında kurutulmuştur. Kuruma süreleri sırasıyla, 1. güneşte kurutma ile 2. güneşte kurutma ve gölgede kurutmada 54, 59 ve 121 saat, iklimlendirme kabini 30 °C - %30, 40 °C - %45 ve 60 °C - %60 nemde 47, 48 ve 57 saat, etüvde ise 35 ºC, 40 ºC, 45 ºC ve 50 ºC kurutma sıcaklıklarında 29, 26, 25 ve 22 saat olarak belirlenmiştir. Denemeler neticesinde en kısa sürede kurutma işleminin etüvde 50 ºC de gerçekleşmiş olduğu, en uzun kurutma işleminin ise gölgede kurutma işleminde gerçekleşmiş olduğu gözlemlenmiştir. Çalışmada ince tabakalı kurutma modelleri olan Jena Das, Midilli–Küçük, Yağcıoğlu ve Modified Page matematiksel modelleri kullanılmıştır. Kuruma eğrilerini en iyi tahmin eden matematiksel modelin Midilli – Küçük modeli olduğu belirlenmiştir. Taze ve kurutulmuş yeşil çay yapraklarının kalite kriterleri açısından renk analizleri yapılarak, L parlaklık, a kırmızılık ve b sarılık renk değerleri tespit edilmiştir. Ayrıca ürünlere ait kahverengileşme indeksi, kroma ve hue açıları hesaplanmış olup, bu değerler arasında farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Taze ürünün kahverengileşme indeksi, hue ve kroma değerlerine en yakın değerler, 1. güneşte kurutma yönteminde gözlemlenmiştir. Güneşte ve gölgede kurutma metotlarının yeşil çay bitkilerinin kalite kriterlerini olumsuz etkilemiş olduğu, en uygun kurutma metodunun düşük sıcaklıklarda etüvde kurutma metodu olduğu tespit edilmiştir.