18
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Akdeniz bölgesinde yetiştirilen ananas kavun çeşidinde HS-SPME GC/MS tekniği ile uçucu bileşenlerin belirlenmesi
Farklı lokasyonlardan temin edilen ananas kavun(Cucumis melo var.) çeşidinin uçucu bileşiklerin araştırılması yapılmıştır. Hatay (Kırıkhan), Adana (2) ve Osmaniye (Kadirli)'de kurulan yerel pazarlardan temin edilen Ananas kavunu içerisinde bulunan uçucu bileşikler Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometrisi GC-MS headspace yöntemi ile analiz edilmiştir.Analiz edilen kavun meyve eti örneklerinde esterler, alkoller, aldehitler, ketonlar ve terpenler saptanmıştır.Esterlerden otuz, alkollerden onsekiz, aldehitlerden sekiz, ketonlardan üç, terpenlerden dört grup tespit edilmiştir. Birinci örnekte (Hatay/ Kırıkhan), yirmi altı aroma bileşeni, ikinci örnekte (Osmaniye/ Kadirli) yirmi dokuz uçucu bileşen,üçüncü örnekte (Adana 1) otuz üç uçucu bileşen ve dördüncü örnekte (Adana 2) yirmi dört uçucu bileşen saptanmıştır.Yapılan analizlere göre değişik lokasyonlarda yetişen kavunların uçucu bileşenlerinde farklı-lıklar saptanmıştır.
Konveksiyonel yöntem ile kurutulmuş kamkat meyvesi (Citrus fortunella) ve kabuğunun bisküvi üretiminde kullanım olanakları
Bu çalışmada, Hatay ilinin Erzin ilçesinden temin edilen ve Türkiye'de üretimi zamanla artmakta olan kamkat meyvesi (Citrus fortunella) ve Kamkat kabuğu kullanılmıştır. Kamkat meyveleri ve kabukları konveksiyonel kurutma yöntemi ile kurutulup toz haline getirildikten sonra bisküvi hamuru formülasyonu içerisine %0, %3, %6 ve %9 oranlarında ilave edilerek kamkat kabuğu tozu (KKT) ve kamkat meyvesi tozu (KMT) ilaveli bisküviler üretilmiş; bu tozların ve bisküvilerin toplam fenolik madde, DPPH antioksidan aktivite, karotenoid, nem, kül, ham lif, protein miktartarına ve renk değerlerine (L*, a* ve b*) bakılmıştır. Toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve karotenoid bakımından en yüksek oranlar %9 oranında kamkat kabuğu tozu ilaveli bisküviler ile kamkat meyve tozu ilaveli bisküvilerde bulunmuştur. Ayrıca bisküvilerde çap, kalınlık ve tekstürel ölçümler yapılıp duyusal değerlendirme analizleri yapılmıştır. KKT ve KMT ilavesi bisküvilerde fenolik madde miktarını arttırarak antioksidan aktivitenin gelişmesini olumlu yönde etkilemiştir. KKT ve KMT ilaveli bsiküviler arasında toplam karotenoid miktarı açısından önemli fark bulunmuştur (p<0.05). Nem miktarı, ham lif miktarı ve kül miktarı bisküvi hamurlarına ilave edilen KKT ve KMT oranı arttıkça artmıştır. Yapılan duyusal değerlendirme ile %3 ilaveli KKT ve KMT ilaveli bisküviler yüksek beğeni almıştır.
Ispanakta gelişen Escherichia coli biyofilmlerinin termosonikasyon ve organik asit muamelesiyle dekontaminasyonu
Bu çalışmada, ıspanakta gelişen Escherichia coli biyofilmleri üzerine ultrasonikasyon ve organik asit muamelesinin etkisi araştırılmıştır. E. coli biyofilmi oluşturulan ıspanak yapraklarının dekontaminasyonu için farklı çözelti (PBS, laktik asit ve asetik asit), sıcaklık (20, 40 ve 50oC) ve sürelerdeki (2 ve 5 dakika) sonikasyon işlemine başvurulmuştur. Ispanakta gelişen E. coli biyofilm inaktivasyonu üzerine sıcaklık, süre ve inaktivasyon çözeltisinin etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Farklı koşullardaki sonikasyon işlemi ile ıspanaktaki E. coli biyofilmi canlı hücre sayısında 1.02 ve 6.03 log kob/cm2 arasında azalış meydana gelmiştir. Ispanakta en yüksek E. coli biyofilm inaktivasyonu 50oC'de 5 dakika sonikasyon koşullarında laktik asit muamelesi ile sağlanırken en düşük biyofilm inaktivasyonu 20oC'de 2 dakika sonikasyon koşullarında PBS muamelesi ile sağlanmıştır. Standartlaştırılmış regresyon katsayılarına göre, bağımsız değişkenlerin biyofilm inaktivasyon oranı üzerindeki göreli önem sırası, sıcaklık, çözelti ve süre olarak belirtilmiştir. Ispanağa uygulanan dekontaminasyon işlemlerinin duyusal özellikler üzerinde genellikle olumsuz bir etkisinin olmadığı ancak yüksek sıcaklıkta asetik asit ile muamele edilen örneklerde duyusal beğenilerin belirgin biçimde azaldığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, ıspanak gibi taze yapraklı sebzelerde etkili bir dekontaminasyon için laktik asit ve termosonikasyon muamelesi önerilmiştir.
Polisitiren yüzeydeki Escherichia coli biyofilminin termosonikasyon ve organik asit muamelesiyle dekontaminasyonu
Bu çalışmada, gıda temas yüzeyinde gelişen Escherichia coli biyofilmlerinin organik asit ve sonikasyon muameleleri ile inaktivasyonu amaçlanmıştır. Gıda temas yüzeyi olarak polisitiren mikroplaklar kullanılmış ve bu plaklarda E. coli biyofilmleri geliştirilmiştir. E. coli biyofilmi içeren plaklar farklı inaktivasyon çözeltileri (PBS, laktik asit ve asetik asit) ile farklı sıcaklık (20, 40 ve 50oC) ve sürelerde (2 ve 5 dakika) sonikasyona maruz bırakılmıştır. E. coli biyofilm inaktivasyonu üzerine sıcaklık, süre ve inaktivasyon çözeltisinin etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Farklı koşullardaki sonikasyon işlemi ile E. coli biyofilmi canlı hücre sayısında 0.43-6.21 log kob/mL, optik yoğunluğunda (OD600) ise 0.13-0.72 azalış meydana gelmiştir. En yüksek E. coli biyofilm inaktivasyonu 50oC'de 5 dakika organik asit ve ultrasonikasyon işlemi ile sağlanmıştır. E. coli biyofilm inaktivasyonunda canlı hücre sayımına dayalı test yöntemleri ile optik yoğunluk ölçümüne dayalı test yöntemleri arasında pozitif yönde anlamlı bir korelasyon olduğu bulunmuştur. Çoklu doğrusal regresyon analizine göre sıcaklık, süre ve çözelti gibi bağımsız değişkenler birlikte E. coli biyofilm inaktivasyon oranındaki değişimin canlı hücre sayısına dayalı verilere göre %94'ünü ve optik yoğunluk ölçümüne dayalı verilere göre ise %80'ini açıklamıştır. Sonuç olarak, inaktivasyon deneylerinde canlı hücre sayımına dayalı test yöntemleri daha güvenilir bulunmuştur. Ayrıca, gıda endüstrisi temas yüzeylerinde etkili bir sanitasyon için organik asit ve termosonikasyon muamelesi önerilmiştir.
Probiyotik yer fıstığı ezmesi üretimi üzerinde bir araştırma
Bu çalışmada, keçiboynuzu tozu ve probiyotik kültür ilavesinin 3 aylık depolama süreci boyunca yer fıstığı ezmesinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisini belirlemek amaçlanmıştır. Çalışmada sade, keçiboynuzu tozu ilaveli ve ilavesiz probiyotik fıstık ezmesi olmak üzere 3 farklı üretim gerçekleştirilmiştir. Fıstık ezmesi üretiminde kullanılan keçiboynuzu tozunun prebiyotik ve emülsifikasyon etkisi tespit edilmiştir. Fıstık ezmelerinde, 3 aylık depolama boyunca fizikokimyasal (pH, kül, kuru madde ve yağ kaybı), mikrobiyolojik (canlı L. rhamnosus sayısı) ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Depolama süresinin ürün kalite özellikleri üzerindeki etkisi istatistiksel olarak çoğunlukla önemsiz (p>0.05) bulunurken, üretim yönteminin etkisi genelde önemli (p<0.05) bulunmuştur. Fıstık ezmelerinde pH 6.43-6.72 arasında, kül değerleri %2.57-2.60 arasında, kuru madde miktarı %97.31-99.07, yağ kaybı ise %2.53-4.95 arasında değişmiştir. Kontrol örneği olan sade fıstık ezmelerinde depolama süreci boyunca probiyotik hücre canlılığı saptanmazken, keçiboynuzu tozu ilavesiz fıstık ezmesinde L. rhamnosus sayısı 5.95-6.45 log kob/g ve keçiboynuzu tozu ilaveli fıstık ezmesinde L. rhamnosus sayısı 6.15-6.82 log kob/g olarak bulunmuştur. Keçiboynuzu tozunun fıstık ezmesinde prebiyotik etki yaratarak probiyotik hücre canlılığını desteklediği ve ürünün teknofonksiyonel özellikleri üzerinde olumlu etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Duyusal özellikler açısından ise, probiyotik fıstık ezmesi örnekleri kontrol örneği olan sade fıstık ezmesine benzer beğeni almıştır. Sonuçta; bu çalışma ile yeni bir fonksiyonel gıda olarak keçiboynuzu tozu ilaveli probiyotik fıstık ezmesinin kalite özellikleriyle kabul edilebilir bir ürün olduğu ortaya çıkarılmıştır.
Osmaniye ve Adana çevresinde yetiştirilen Trabzon hurması (Diospyros kaki L.) çeşitlerinin kalite özellikleri ve fitokimyasal bileşiklerinin değerlendirilmesi
Bu çalışmada, Osmaniye ve Adana çevresindeki Sumbas, Kadirli, Kozan, Saimbeyli ve İmamoğlu ilçelerinin bahçelerinden temin edilen Trabzon hurmaları (Diospyros kaki L.) kullanılmıştır. Meyvelerin kalite özellikleri ve fitokimyasal bileşiklerinin belirlenmesi amacı ile yapılan analizlerde, pH en yüksek 5.53 Yerli Hachiya'da, en düşük 5.05 ile Hana Fuyu' da belirlenmiştir. L-askorbik asit en yüksek 36.83 mg /100 g ile Vainiglia 1'de, en düşük 21.12 mg /100 g Saijo 2'de bulunmuştur. Antioksidan miktarı yüksek olan çeşitler; Vainiglia 1 ve 2, Fuyu, Hana Fuyu, R. Brillante 1 ve 2, D. Virginiana ve Saijo belirlenmiştir. β-karoten en yüksek 378.92 µg /100g Vainiglia 2'de, en düşük 304.48 µg /100g Yerli Hachiya'da belirlenmiştir. Likopen içeriği 141.98 µg /100g ve diyet lifi %3.96 ile en yüksek Vainiglia 2'de tespit edilmiştir. Çözünür tanen içeriği 20.49 mg GAE/100 g ve toplam fenolik bileşiği en yüksek 109.77 mg GAE/100 g Hachiya 2'de bulunmuştur. Renk ölçümünde L* değeri en yüksek 68.35 ile Hachiya 4'de, a* değeri en yüksek 41.18 ile Hachiya 3'de ve b* değeri en yüksek 69.48 ile Hana Fuyu çeşidinde belirlenmiştir. Duyusal analizi yapılan Trabzon hurmalarında en çok Vainiglia'lar beğenilmiştir. Duyusal değerlendirmede burukluğun etkili olduğu görülmüştür.
Nanofiber encapsulation of tomato peels extract using electrospinning to develop their efficiency and stability
In this study, it was aimed to encapsulate the carotenoids, which had been extracted from tomato peels, into zein and gelatin polymers by electrospinning technique. Firstly, the process parameters of electrospinning were optimized for each polymer to obtain the thinnest and homogeneously distributed fibers by electrospinning process. Secondly, the tomato peel extract (TPE) was encapsulated into gelatin and zein fibers by using these optimum conditions. According to DSC results, thermal stability of the extract was improved by nanoencapsulation. FTIR spectra showed that the TPE could be compatibly entrapped into the electrospun fibers. Compared to non-encapsulated extract, the encapsulated one had better retention of lycopene and antioxidant activity during 14-days storage under all tested conditions. Moreover, antioxidant activity of the extract increased about 10-fold by nanoencapsulation. More interestingly, the solubility of TPE in water was highly enhanced when it was encapsulated into gelatin nanofibers. Thirdly, the encapsulated TPE within gelatin and zein nanofibers applied in yogurt as a model food to investigate their effect on the antioxidant and physicochemical properties of yogurt during storage at 4°C. The yogurt samples enriched with TPE had closer characteristics to control sample in terms of pH, acidity, syneresis, and viscosity parameters. The incorporation of TPE-loaded fibers resulted in increasing of the free radical scavenging activity of yogurt by 40-60%. The yogurts enriched with TPE-loaded fibers were redder, darker, and more yellow than control yogurt. Overall, it was realized that nanoencapsulation by electrospinning is an effective way to stabilize carotenoids and improve their functional properties and it is promising to use them in food processing. However, future toxicological studies are needed to establish the potential adverse effects of nanotechnology on human health and environment.
Isıl işlem uygulaması ile karpuz suyunda oluşan kalite kusurlarının sınırlandırılması üzerine bir araştırma
Karpuz sularının, ısıl işlem sonrasında meydana gelen istenmeyen koku nedeniyle tüketimi ve buna bağlı olarak üretimi yüksek miktarda değildir. Bu nedenle, işleme ile meydana gelen koku kusurlarının sınırlandırılması amacıyla öncelikle, karpuz suyunda optimum ısıl işlem koşulları belirlenmiş ve bazı kalite özelliklerinin ısıl işlem koşullarına bağlı değişimi matematiksel olarak modellenmiştir. Karpuz sularında reçine uygulaması (R1, R2, R3), antioksidan ilavesi (gallik asit-G ve kumarik asit-Q) ve azot altında ısıl işlem (A) uygulamalarının genel izlenim, koku ve bu özelliklerle ilişkili diğer kalite özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Bu amaçla örneklerde aroma analizi, duyusal analiz, amino asit, yağ asidi, likopen, β-karoten, hidroksimetilfurfural (HMF), furfural ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Karpuz suyunun bazı aroma maddeleri ve duyusal özellikleri arasındaki ilişkiler, kısmi en küçük kareler regresyon (PLS-R) analizi ile değerlendirilmiştir. "Koku" ve "koku/genel izlenim" ile ilişkisi olduğu belirlenen özelliklerin (HMF, linolenik asit, nonadienol, nonenal, likopen ve lösin) kısıt koşul olarak belirlenmesi ile gerçekleştirilen optimizasyon çalışması sonucu, 84°C – 1 dk optimum ısıl işlem koşulları olarak belirlenmiştir (istenebilirlik değeri: 0.844). Nonadienol, nonenal ve lösin üzerinde ısıl işlem süresinin etkisi, HMF, linolenik asit ve likopen içeriği üzerinde ise sıcaklığın etkisi daha belirgindir. Aroma profili bakımından reçine uygulaması gerçekleştirilen örnekler, yalnızca ısıl işlem uygulanan karpuz suyu örneğine kıyasla taze örneğe daha benzer özelliktedir. Taze karpuz suyu örneğine en benzer özellikte olan karpuz suyu örneğinin reçine uygulanan arasından R2 olduğu belirlenmiştir. Gallik asit ilave edilen ve A örnekleri ise HMF, furfural, karotenoid bileşenler, aroma maddeleri ve duyusal özellikler bakımından değerlendirildiğinde uygulanabilirdir. Karpuz suyunda ısıl işlem sonrasında meydana gelen istenmeyen kokunun azaltılması amacıyla, çalışma kapsamında gerçekleştirilen uygulamalar arasından, gallik asit ilavesi (G1) tercih edilebilir.
Meyan özütünün püskürtmeli kurutucu ile kurutulmasi
Liquorice root was first leached in water. Three leaching tempratures (4 °C, 25°C, and 37°C) and liquorice/water ratios ( 1/5 w/w, 1/4 w/w, and 1/3 w/w) were selected. Leaching at 25 ?C by using the 1/3 as the ratio of liquorice/water was observed as the optimum extraction procedure. The extract obtained was then evaporated by using rising film evaporator. After evaporation, spray drying process was used to determine the optimum processing conditions that yield minimum color change, and acceptable moisture content, bulk density, hygroscopicity, acidity & pH, solubility. Maltodextrin as drying agent was developed. 12 DE, 18 DE, and 19 DE maltodextrins were used as drying agents. Liquorice extract was spray dried at inlet air temperatures of 110 °C, 120 °C, and 130°C and maltodextrin concentrations of %20, % 15, and %10. Data for the yields was obtained and the powders were analyzed for moisture content, bulk density, color change, hygroscopicity, acidity & pH, solubility. Increases in inlet air temperature were caused an increase in yield, pH , solubility and a decrease in moisture content, bulk density, hygroscopicity, L*, a*, b*, acidity. Increases in maltodextrin concentrations were caused an increase in yield, L*, b*, acidity and a decrease in moisture content, bulk density, hygroscopicity, a*, pH, solubility. Increases in DE maltodextrins were caused an increase in bulk density, hygroscopicity, L*, Ph and a decrease in yield, moisture content, a*, b*, acidity, solubility.Key words: Liquorice, Liquorice powder, maltodextrin, stickness
Properties and application of whey protein isolatebased edible films containing clove and apricot essential oils
The targets of the study were to examine the effect of clove and apricot essential oils on the mechanical, antimicrobial and barrier properties of whey protein (WPI) based edible films and to investigate the applicability of the films to a food system. Clove and apricot essential oils were added to WPI solutions were coded as C-WPI and A-WPI, respectively. Kaşar cheese were selected as the food system. Cheese sample were sliced and dipped into WPI, C-WPI, A-WPI solutions and uncoated samples were prepared as control, then they were stored at 4° C for 28 day. Texture profile and microbiological analysis of the samples were evaluated to determine changes in structural properties of the cheese and antimicrobial properties of the films during storage.As it was aimed, both essential oils were bring in films antimicrobial property, further clove has more pronounced effect than apricot. It was determined that addition of essential oils to edible films decreased tensile strength and elastic modulus but increase percent elongation at break. But more pronounced effect of addition of the oils was observed for elastic modulus values than tensile strength. The elastic modulus value of C-WPI decreased to one-fifth of the WPI value. According to the results of texture profile analysis and rheological analysis essential oils incorporated edible films did not show a distinct differences with respect to WPI based film coated and uncoated cheese samples.
Aydın ve İzmir illerinde satışa sunulan taze kaşar ve eritme peynirlerde aflatoksin m1 varlığının elısa yöntemiyle araştırılması
Aydın ve İzmir İllerinde Satışa Sunulan Taze Kaşar ve Eritme Peynirlerde Aflatoksin M1 Varlığının ELISA Yöntemiyle AraştırılmasıAflatoksinler Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus gibi küfler tarafından üretilen toksik metabolitlerdir. Aflatoksinler, 1993 yılında, Dünya Sağlık Örgütünün Uluslararası Kanser Araştırma Kurumu tarafından 1. Grup karsinojenler olarak sınıflandırılmıştır. Tahıllar aflatoksinlerin 4 tipi olan B1, B2, G1 ve G2'nin bir veya birkaçı ile kontamine olabilmektedir. Aflatoksinin başka alt türleri olmasına rağmen en tehlikelisi ve toksik olanı B1'dir.. Aflatoksin M1 laktasyon dönemindeki hayvanların sütünde görülen, aflatoksin B1'in hidroksilenmiş bir derivatıdır. Hayvansal yemlerde başlangıçta bulunan Aflatoksin B1 miktarının % 1-3'lük kısmının sütte AFM1 olarak ortaya çıktığı tesbit edilmiştir. Peynirde aflatoksinin varlığı ise bulaşık yemden ineğin sütüne geçen AFM1'in çiğ sütte bulunması nedeniyle olabilmektedir.Bu çalışmada 90 peynir örneği (45 kaşar, 45 eritme peynir) AFM1 yönünden incelendi. Örneklerin AFM1 içeriği ve konsantrasyonu kompetitif ELISA metoduyla araştırıldı. Türk Gıda Kodeksi'ne göre AFM1 yönünden yasal limitleri (250 ng/kg) aşan numune oranı kaşar peynirlerde % 44.4, eritme peynirlerde % 40 olarak belirlendi. Bu sonuçlardan anlaşılacağı gibi yüksek AFM1 düzeyi Türkiye'de halk sağlığını tehdit eden önemli bir problemdir.
Zencefil, zerdeçal ve kekik içeren keçiboynuzu gamı kaplamasının köfte örneklerinin raf ömrü üzerine etkisi
Bu çalışmada köfte örneklerinin raf ömrü süresinin uzatılması amacıyla keçiboynuzu gamının (KBG) doğal antioksidan özelliklere sahip zencefil (Zingiber officinale), zerdeçal (Curcuma longa) ve kekik (Thymus) baharatları kullanılarak farklı oranlarda hazırlanan kaplama malzemeleri kullanılmıştır. 24 adet hazırlanmış köfte örneklerine 5 farklı örnekleme günlerinde ( 1,3,5,7.), tekstür profil analizi (TPA), renk analizi, pH tayini, nem, kuru madde ve TBARS analizi yapılmıştır. Köfte örneklerinde 8. Gün sonunda mikrobiyel bozulma gözlendiği için 10. gün örnekleri kayıt altına alınmamıştır. Analizlerde 0,5 g zencefil + 2 g KBG ve 1 g zencefil + 2 KBG , 0,5 g zerdeçal + 2 g KBG ve 1 g zerdeçal + 2 g KBG , 0,5 g kekik + 2 g KBG ve 1 g kekik + 2 g KBG ile kaplanan örnekler ile 10 günlük değerlendirme yapılmıştır. Köfte örneklerinde baharat miktarı ve bekleme süresi arttıkça pH değerlerinde artış gözlemlenmiştir. Kuru madde miktarında belirli bir değişiklik gözlemlenmemiştir. Köfte örneklerinde baharat miktarı ve bekleme süresi arttıkça nem değerlerinde azalma gözlemlenmiştir. Köfte örneklerinde 0,5 g baharat içeren köfte örnekleri bekleme süresi arttıkça TBARS değerlerinden artış gözlemlenmiştir. Köfte örneklerinde 0,5 g baharat kekik baharatı içeren köfte örneklerinin bekleme süresi arttıkça L*(açıklık – koyuluk) değerinin azaldığı gözlemlenmiştir. a* (kırmızılık) değerine bakıldığı zaman 0,5 g zencefil ve zerdeçal baharatı içeren köfte örneklerinin bekleme süresi arttıkça a* değerinin düştüğü gözlemlenmiştir. Köfte örneklerinde kullanılan baharatların kullanım miktarı ve çeşidine göre bakıldığı zaman esneklik ve kohesivlik değerlerine etkisi olmamıştır.
Makarnalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonu
Bu çalışmada, Bolu'da geleneksel olarak üretilen Keş'in üretim prosesinin optimize edilmesi ve daha düşük tuz oranı içeren bir ürünün oluşturulması amaçlanmıştır. Bu amaçla geleneksel üretimin proses basamakları, teker teker optimize edilerek üretimler gerçekleştirilmiş ve 4 aylık depolama süreci boyunca değişimler incelenmiştir. Keş üretiminde öncelikle yoğurdun nihai pH değerine karar verilmiş ve daha sonra süzme yoğurt üretimi için en uygun santrifüj süzme işlemi için parametreler belirlenmiştir. Bir sonraki aşamada keş hamurunun üretimi için süzme yoğurda ilave edilecek ideal tuz ve yapı düzeltici madde oranına karar verilmiş ve uygun kurutma süresi ile parametreleri ortaya konmuştur. Yoğurt üretiminde iki farklı üretim uygulanmıştır. Birinci yöntemde nihai pH 4.00 olacak şekilde yoğurtlar üretilip direkt süzme işlemine alınmış ve ikinci yöntemde ise, nihai pH 4.60 olarak üretilen yoğurtlara ısıl işlem uygulanmış daha sonra süzme işlemine alınmıştır. Ön denemelerde, süzme işleminde pH değeri 4.60 olan yoğurtlarda 600 devir 60 dakika, pH 4.00 olan yoğurtlarda 600 devir 90 dakikanın en uygun hızlı süzme parametreleri tespit edilmiştir. Yapı düzeltici maddelerden karragenanın % 0.30 oranında ve tuzun % 3 oranında ağırlıkça ilavesinin arzu edilen bir tekstürel yapıyı sağladığı belirlenmiştir. En son aşamada çatlamaları önlemek için 25°C sıcaklık ve 1.50 m/sn hava akım hızında kademeli kurutmanın ideal olduğu gözlenmiştir. Duyusal olarak daha önceden keş tüketmeyenler ikinci yöntemle işlenen örnekleri beğenmişlerdir. Geleneksel olarak üretilen keşi düzenli tüketenler ise daha aromatik olan birinci yöntemle üretilen örnekleri tercih etmişlerdir.
Research on color changes during bulgur production and the development of new systems to obtain yellow bulgur
Bulgur were tempered with two different methods: spray and steam tempering, followed by polishing with four different method: UV/Sun-light treatments, mechanical polisher, microwave/infrared and additives. In the first method, bulgur was exposed the UV/Sun-light simulation for 12, 24, 36, 48, 60 and 72 hours. In the second method, bulgur were polished using electrical heater aided mechanical polisher (EHA-MP) and modified EHA-MP with preheating systems (microwave and infrared) at 40, 60 and 80°C. In the third method, bulgur were applied to microwave with 350, 490 and 700 W for 120, 240, 360, 480 and 600 seconds. In the last method, ascorbic acid, benzoyl peroxide, potassium hydroxide, lutein and riboflavin were added separately at 5 different amounts. After tempering and polishing, moisture content (%, d. b.), ash content (%, d. b.), protein content (%, d. b.), total carotenoid content (TCC, expressed as µg/g lutein equivalent), color values (CIE L*, a*, b* and YI) and energy consumption (kJ/kg) of process were determined. It was found that steam tempering was better method than spray tempering according to CIE b* values. UV-light resulted in a noticeable (P≤0.05) improvement on the color (CIE L* and CIE b*). The strongest relationship between CIE b* (yellowness) and TCC (pigment) were obtained with steam and UV-light applied bulgur (r2=0.62). Additives increased (P≤0.05) yellowness and most of them increased the TCC. EHA-MP, UV-light treatment and microwaving consume less energy than current mechanical polishing method. As a conclusion, steam tempering and UV-light treatments should be preferred instead of current polishing method.
Farlı organik asitlerle üretilen kitosan kaplama materyalinin yumurta raf ömrü ve kabuk mukavemetini geliştirmede etkinliğin araştırılması
Yumurta dogal ambalaja `kabuga' sahip olmasına ragmen, hızla bozulur ve içkalitesini kaybeder. Farklı organik asit ile üretilen kitosan kaplamaların [asetik-(Ch-AA), laktik-(Ch-LA), ve propiyonik (Ch-PA)], taze yumurtanın raf ömrünü arttırma(agırlık kaybı, haugh birimi, sarı indeks, pH, renk degerleri (L, a ve b), mineralmadde, kabuk kırılma mukavemeti ve müsteri begenilirligi) etkinligidegerlendirilmistir.Kitosan ile kaplanmıs tüm yumurtalar, kaplanmamıslardan daha yüksek içkalite degerlerine sahiptirler. Kaplanmıslar, kaplanmamısla kıyaslandıgında dahadüsük agırlık kaybı gözlenmistir (% 3.45 Ch-PA, % 3.53 Ch-LA ). Genel ortalamaHaugh birimi kontrol grubunda 53,88 iken kaplanmıs yumurtalarda 64degerindedir.Yolk indeks degerleri, 4 haftalık ortalamada kontrol grubunda 0,27, Ch-AA ile kaplananlarda 0,34, Ch-LA ve Ch-PA ile kaplananlarda 0,35'dir.Kaplanmamıs yumurta 1 hafta depolama sonunda `A' derecesinden `B' yedüsmüstür. Ch-LA ve Ch-PA kaplamalar 4 hafta boyunca `A' derecesini korur.Kitosan kaplama ayrıca 4 haftalık depolama sonunda yumurta sarısında mineralmiktarını muhafazada da etkindir (özellikle kalsiyum, demir ve magnezyum).Kaplanmamıs yumurta beyazlarının ortalama pH degerleri 9,11 iken Ch-AA ilekaplananlar 8,79, Ch-LA ile kaplananlar 8,78, Ch-PA ile kaplananlar ise 8,68 degerivermistir. Dört hafta depolama sonunda kaplanmamıs yumurta beyazıkaplanmıslardan daha düsük vizkoziteye sahiptir (6,38) Ch-AA ile kaplananyumurtaların akı 7,50, Ch-LA ile kaplanan grubun akı 8,167 ve Ch-PA ile kaplananyumurtaların akı 7,94 viskozite degeri vermistir. Tüm kaplanmıs yumurtalarınkaplanmamıslardan daha yüksek kabuk kırılma mukavemeti degerlerine sahiptir. Ch-LA daha yüksek direnç degerine sahiptir. Kaplanmıs yumurtaların kabuk, ve sarı(L*), (a), (b), kroma ve hue degerleri kaplanmamıs olanlarla benzerdir. Albumin (L)degerleri kaplanmamısla kıyasla daha yüksektir. Duyusal analizde panelistlertarafından genel kabul edilebilirlik açısından, kaplanmıslar ve kaplanmamıslararasındaki fark ayırt edilememistir.Kitosan kaplama özellikle laktik asit, yumurta iç kalitesi ve kabuk kırılmadirencini etkin sekilde korumaktadır. Albumin kalitesinin (pH, vizkozite ve renk)ölçülmesi yumurta iç kalitesinin belirlenmesinde etkili olarak kulanılabilir.Anahtar kelimeler: yumurta, raf ömrü, kabuk direnci, kitosan, kaplama, ICP,haugh birimi, yolk indeks, viskozite, tüketici begenilirligi.
Domates reçel ürünlerinin geliştirilmesi ve değerlendirilmesi
DOMATES REÇEL ÜRÜNLERİNİN GELİŞTİRİLMESİ VEDEĞERLENDİRİLMESİÖZETBu çalışmanın amacı Çanakkale ilinde üretimi oldukça fazla olandomatesten en iyi reçel üretiminin yapılabilirliğini araştırmak ve yeni ürüngeliştirmektir. Bu amaçla, iki farklı domates çeşidinden (Sanayi tipi ve Çeri tipi),iki farklı olgunluk seviyesinde (olgun yeşil ve olgun kırmızı), farklı dokusertleştirme teknikleri (CaCl2 çözeltisinde bekletme ve kireç kaymağındabekletme) ve pektin seviyeleri (%0, %1 ve %2) kullanılarak üretilen domatesreçellerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Yeşildomateslerde doku, kırmızı domateslere oranla daha sağlam olduğundan, yeşildomateslerden üretilen reçellere doku sertleştirme işlemi yapılmamıştır.Deneysel faktörler dikkate alınarak 18 farklı reçel üretilmiştir. İki tekerrürlüolarak yapılan araştırmada tüm reçel örneklerinde pH (3,17-3,51), toplam asitlik(%0,66-0,89), indirgen şeker (36-47 mg/g), toplam şeker (75-88 mg/g),hidroksimetilfurfural (10,25-37,45 mg/kg), aletsel renk (L*, a* ve b* değerleri),viskozite (151-566 cP), Briks (%68,9-69,8) ve hedonik duyusal değerler (görünüş,renk, koku, tekstür, tat/lezzet, akışkanlık) iki paralel olarak ölçülmüştür. Hedonikölçüm değerlerinin tümü ölçüm skalasının üst %25'lik dilimindedir. Ölçümüyapılan tüm kalite parametrelerinde ilgili mevzuat ve kalite sınırlarıtutturulmuştur.Sonuç olarak hem kırmızı hem yeşil, hem Sanayi hem de Çeridomateslerden hazırlanacak reçellerin markette yeni geleneksel ürün olarak yeralabileceği öngörülmüştür. Özellikle Çeri ve yeşil domateslerin reçel imalatındakullanılmasının hem üreticiler hem de tüketiciler için ekonomik ve beslenmefaydaları sağlaması beklenebilir.Anahtar kelimeler: çeri domatesi, yeşil domates, reçel, kalite, ürün geliştirme.Bu Yüksek lisans tezi Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Bilimsel AraştırmaProjeleri Komisyonu (Proje No: 2005/41) tarafından desteklenmiştir.V
Soğan kabuğu tozunun antioksidan aktivitesi ile ekmek yapımında kullanım olanaklarının araştırılması
Bu çalışmada, İskenderun, Antakya ve Adana sebze hallerinden temin edilen ve Türkiye'de en çok yetiştirilen soğan türlerinden (Allium cepa L.) kırmızı (Pusa Red) ve sarı (Arka Pitamber) soğan kabukları kurutulup toz haline getirilmiştir. Soğan kabuğu tozu (SKT), buğday unu ile %2, %4, %6 oranlarında ikame edilerek, standart metodla ekmek üretilmiştir. SKT katkılı buğday unu ve ekmeklerde toplam fenolik madde, antosiyanin, DPPH antioksidan aktivite, ham lif, nem ve ekmeklerde renk (L*, a*, b*), hacim, gözenek yapısı, taban çapı, yükseklik, hamur ve ekmek verimi, pişme kaybı ve duyusal değerlendirme analizleri yapılmıştır. SKT'nin ilavesinin, ekmek niteliklerini iyileştirmede genellikle olumlu yönde katkı yaptığını saptanmıştır. Özellikle %6 sarı soğan kabuğu tozu (SSKT) ilavesi ekmeğin toplam DPPH antioksidan aktivitesini kontrol ekmeğine kıyasla yaklaşık 4 kat, %6 kırmızı soğan kabuğu tozu (KSKT) ilavesi ise 6 kat arttırmıştır. Toplam fenolik madde, antosiyanin madde, ham lif içeriği, hamur ve ekmek verimide SKT ilave oranına bağlı olarak artmıştır. Ekmeklerin yükseklik değerlerindeki farklılık KSKT ilaveli ekmeklerde belirgin bir azalma şeklindedir. SKT ilavesi, ekmeklerin hem kabuk hemde iç rengi üzerinde önemli bir fark (p<0.05) oluşturmuştur. %4 oranına kadar SKT ilavesiyle beğenilir ekmek üretildiği, %6 seviyesinde ise ekmeklerin tüm bu özellikler açısından kabul edilebilirliğinin olumsuz yönde etkilendiği sonucuna varılmıştır.
Soğan kabuğu tozunun antioksidan aktivitesi ile ekmek yapımında kullanım olanaklarının araştırılması
Bu çalışmada, İskenderun, Antakya ve Adana sebze hallerinden temin edilen ve Türkiye'de en çok yetiştirilen soğan türlerinden (Allium cepa L.) kırmızı (Pusa Red) ve sarı (Arka Pitamber) soğan kabukları kurutulup toz haline getirilmiştir. Soğan kabuğu tozu (SKT), buğday unu ile %2, %4, %6 oranlarında ikame edilerek, standart metodla ekmek üretilmiştir. SKT katkılı buğday unu ve ekmeklerde toplam fenolik madde, antosiyanin, DPPH antioksidan aktivite, ham lif, nem ve ekmeklerde renk (L*, a*, b*), hacim, gözenek yapısı, taban çapı, yükseklik, hamur ve ekmek verimi, pişme kaybı ve duyusal değerlendirme analizleri yapılmıştır. SKT'nin ilavesinin, ekmek niteliklerini iyileştirmede genellikle olumlu yönde katkı yaptığını saptanmıştır. Özellikle %6 sarı soğan kabuğu tozu (SSKT) ilavesi ekmeğin toplam DPPH antioksidan aktivitesini kontrol ekmeğine kıyasla yaklaşık 4 kat, %6 kırmızı soğan kabuğu tozu (KSKT) ilavesi ise 6 kat arttırmıştır. Toplam fenolik madde, antosiyanin madde, ham lif içeriği, hamur ve ekmek verimide SKT ilave oranına bağlı olarak artmıştır. Ekmeklerin yükseklik değerlerindeki farklılık KSKT ilaveli ekmeklerde belirgin bir azalma şeklindedir. SKT ilavesi, ekmeklerin hem kabuk hemde iç rengi üzerinde önemli bir fark (p<0.05) oluşturmuştur. %4 oranına kadar SKT ilavesiyle beğenilir ekmek üretildiği, %6 seviyesinde ise ekmeklerin tüm bu özellikler açısından kabul edilebilirliğinin olumsuz yönde etkilendiği sonucuna varılmıştır.