Theses supervised by Prof. Dr. Ahmet Küçükçetin
15 theses · Akdeniz University
Farklı süt ürünleri üretiminde kullanılan lactobacıllus acıdophılus'un dinamik ın vıtro gastrointestinal modelde canlılığı ve bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, Lactobacillus acidophilus HOWARU ve L. acidophilus DSM 20079 kullanılarak probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt üretilmiştir. Üretilen probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerinin toplam kurumadde (%), yağ (%), kül (%) ve protein (%) içerikleri depolamanın ilk gününde, pH ve titrasyon asitliği (%) değerleri ise depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde belirlenmiştir. Probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örnekleri, laboratuvar koşullarında oluşturulan dinamik gastrointestinal modelden geçirilmiştir. Mikrobiyolojik analizler; probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örnekleri ile dinamik gastrointestinal modelin ağız, mide ve ince bağırsak bölgelerindeki 4 noktada olmak üzere her bir örnek için toplam 5 farklı noktada, depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde yapılmıştır. Ayrıca depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde örneklerden izole edilen L. acidophilus HOWARU ve L. acidophilus DSM 20079 suşlarının bazı in vitro probiyotik özellikleri belirlenmiştir. Probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerinin pH değerlerinin depolama süresince azaldığı, titrasyon asitliği değerlerinin ise depolama süresince arttığı tespit edilmiştir. Probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerindeki ortalama L. acidophilus sayısının depolama ve dinamik in vitro gastrointestinal modelden geçiş süresince azaldığı saptanmıştır. Ayrıca probiyotik yoğurt örneklerindeki ortalama Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus sayıları ile probiyotik peynir örneklerindeki ortalama toplam mezofil aerob bakteri ve M17'de gelişen bakteri sayılarının da depolama ve dinamik in vitro gastrointestinal modelden geçiş süresince azaldığı belirlenmiştir. Çalışma sonucunda; probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerinde bulunan L. acidophilus'un dinamik in vitro gastrointestinal modelden geçişi sırasında canlılık değerindeki en yüksek azalma miktarının probiyotik yoğurt örneğinde olduğu ve probiyotik yoğurt örneğini sırasıyla asidofiluslu süt, probiyotik peynir ve probiyotik dondurma örneklerinin takip ettiği belirlenmiştir. Antimikrobiyal aktivitesinin tespiti amacıyla probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerinden izole edilen L. acidophilus'un Escherichia coli ve Bacillus cereus'a karşı belirlenen ortalama inhibisyon zon çapı değerlerinin depolama süresince azaldığı saptanmıştır. Farklı örneklerden izole edilen L. acidophilus'un antimikrobiyal aktivitesinin değişkenlik gösterdiği görülmüştür. Probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerinden izole edilen L. acidophilus'un amoxycillin-clavulanic acid, tetracycline, ampicillin, gentamicin, clindamycin ve erhytromycin antibiyotiklerine karşı dirençliliği üzerine örnek çeşidi, suş çeşidi ve depolama zamanının etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerinden izole edilen L. acidophilus'un müsin kaplı kuyucuklara tutunabilmesinin depolama süresince azaldığı belirlenmiştir. Farklı örneklerden izole edilen L. acidophilus'un müsin kaplı kuyucuklara tutunabilmesinin değişkenlik gösterdiği görülmüştür. Rekabetçi adezyon yeteneğinin tespiti amacıyla probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerinden izole edilen L. acidophilus'un müsin kaplı kuyucuklara tutunabilen E.coli'yi inhibisyon oranının depolama süresince azaldığı saptanmıştır. Farklı örneklerden izole edilen L. acidophilus'un müsin kaplı kuyucuklara tutunabilen E.coli'yi inhibisyon oranının değişkenlik gösterdiği tespit edilmiştir.
Homojenizasyon ve ısıl işlem uygulamalarının farklı oranlarda yağ içeren sütlerden üretilen ayranın fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Bu çalışmada farklı homojenizasyon ve ısıl işlem uygulamalarının farklı oranlarda yağ içeren sütlerden üretilen ayranların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri depolama süresi boyunca tespit edilmiştir. Ayran üretiminde farklı oranlarda yağ içeren (%0.1, %1.0 ve %2.0) ve toplam kurumaddesi %8'e standardize edilmiş sütler kullanılmıştır. Sütler farklı basınçlarda (tek kademeli homojenizasyon; 150 ve 300 bar, çift kademeli homojenizasyon; 150/50 ve 300/50 bar) homojenize edilmiştir. Homojenize edilmeyen sütlerden üretilen ayran örnekleri çalışmanın kontrol grubunu oluşturmuştur. Homojenize edilen ve edilmeyen sütler, 95°C'de 80 saniye ve 95°C'de 256 saniye ısıl işleme tabi tutulmuştur. Isıl işlem sonrasında 42°C'ye soğutulan sütlere %2 oranında ayran kültürü inoküle edilip 42°C'de pH 4.6'ya kadar inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonunda 20°C'ye soğutulan örneklere %0.5 oranında tuz eklenmiştir. Üretilen ayran örnekleri 4-5°C'de 30 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde ayran örneklerinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Isıl işlem, homojenizasyon, yağ oranı ve depolama zamanının ayran örneklerinin titrasyon asitliği, pH, serum ayrılması ve görünür viskozite değerleri üzerine P<0.001 düzeyinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Ayran örneklerinde yapılan reoloji analizi sonucunda örneklerin üslü yasa modeline uyan akış davranışı gösterdiği tespit edilmiştir. Ayran örneklerinde yağ oranı ve depolama süresi arttıkça örneklerin akış davranış indeksi ve tiksotropi değerlerinin azaldığı, ayran üretiminde kullanılan sütlere uygulanan homojenizasyon basıncı ile kademesi ve ısıl işlem süresi arttıkça örneklerin akış davranış indeksi ve tiksotropi değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Ayran örneklerinde yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre ısıl işlem, yağ oranı, homojenizasyon ve depolama zamanının örneklerin yapı puanları üzerine etkisinin olmadığı (P>0.05) görülmüştür. Ayran örneklerinin tat puanları üzerine ısıl işlem ve depolama zamanının P<0.01 düzeyinde etkili olduğu, yağ oranının ve homojenizasyonun etkisinin (P>0.05) olmadığı saptanmıştır. Ayran örneklerinin görünüş puanları üzerine yağ oranı ve depolama zamanın P<0.01 düzeyinde etkili olduğu, ısıl işlem ve homojenizasyonun ise görünüş puanları üzerine etkisinin (P>0.05) olmadığı tespit edilmiştir.
Pseudomonas putida bakteriyofajının püskürterek kurutulmasının optimizasyonu ve elde edilen bakteriyofaj tozunun sütte antimikrobiyal amaçlı kullanımı
Bu çalışmada, püskürtmeli kurutucu kullanılarak Pseudomonas phage gh-1 (ATCC 12633-B1) bakteriyofajının farklı taşıyıcı materyallerle kurutulması optimize edilmiş ve elde edilen bakteriyofaj tozunun model gıda olarak seçilen sütte psikrotrof bir bakteri olan Pseudomonas putida ATCC 12633'ün gelişmesini önlemede etkinliği araştırılmıştır. Bakteriyofaj tozunun elde edilmesinde 3 bağımsız değişken (taşıyıcı materyaldeki maltodekstrin oranı, taşıyıcı materyaldeki peyniraltı suyu protein izolatı oranı ve kurutma çıkış sıcaklığı) kullanılarak bakteriyofaj titresinde en az kayıp olacak ve en yüksek çözünürlük değerleri elde edilecek şekilde püskürtmeli kurutucu ile gerçekleştirilen kurutma işlemi optimize edilmiştir. Optimum değerler, maltodesktrin ve peyniraltı suyu protein izolatı için sırasıyla %8.49 ve %5.66; çıkış sıcaklığı için 47.1°C olarak belirlenmiştir. Optimum değerlerde üretilen bakteriyofaj tozları ve bakteriyofajların sıvı formları 6 ay süre ile 4°C'de depolanmıştır. Bakteriyofaj tozu örneklerinde çözünme, faj titresi, partikül boyutu, kurumadde, su aktivitesi, yığın yoğunluğu, renk, camsı geçiş sıcaklığı ve görüntüleme analizleri yapılmıştır. Ayrıca depolamanın 1., 3. ve 6. aylarında sütte bakteriyofaj uygulamaları gerçekleştirilmiştir. Depolamanın 1. gününde sıvı bakteriyofaj stok çözeltisinin sahip olduğu bakteriyofaj titresi 13 log POB/ml olarak saptanırken, optimum noktada üretilen bakteriyofaj toz örneğinin sahip olduğu faj titresi depolamanın 1. gününde 11 log POB/g olarak tespit edilmiştir. Depolamanın 3. ayında sıvı formda depolanan bakteriyofaj örneklerinin canlılık ve aktivitesini kaybettiği tespit edilirken, toz örneklerinin depolamanın 6. ayına kadar bakteriyofaj canlılığını ve aktivitesini koruduğu saptanmıştır. Pseudomonas putida bakterisi ile Pseudomonas putida gh-1 bakteriyofajını farklı konsantrasyonlarda (106 ve 108 POB/ml) ve formlarda (sıvı ve toz) içeren süt örneklerinde 72 saatlik depolama süresince proteolitik aktivite, viskozite ve pH değerlerinin değişmediği, bakteri sayılarının azaldığı ve faj titrelerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak Pseudomonas putida gh-1 bakteriyofajının püskürtülerek kurutulmasıyla elde edilen bakteriyofaj tozlarının aktivitesini 6 aylık depolama süresince koruduğu ve Pseudomonas putida kaynaklı sütün fizikokimyasal özelliklerinde meydana gelebilecek olumsuzlukları engellemek amacıyla kullanılabileceği değerlendirilmiştir.
Farklı protein/yağ oranı içeren ve ısıl işlem uygulanan peynir sütünden üretilen ultrafiltre beyaz peynirin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada farklı protein/yağ oranına sahip ve farklı sıcaklıklarda ısıl işlem uygulanan peynir sütlerinden üretilen ultrafiltre beyaz peynirlerin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Sütün ultrafiltre edilmesi ile elde edilen ultrafiltrasyon (UF) retentatı, beyaz peynirin üretiminde kullanılmıştır. UF retentat, 3 farklı protein/yağ oranına (0.8, 0.7 ve 0.6) sahip olacak şekilde hazırlanmış ve 2 farklı ısıl işleme (75°C'de 15 saniye ve 85°C'de 15 saniye) tabii tutulmuştur. Elde edilen UF beyaz peynir örneklerinin depolamanın 1., 45. ve 90. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen sonuçlar incelendiğinde tüm örneklerde toplam kurumadde miktarları ve pH değerlerinde 90 günlük depolamanın sonunda azalma olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince tuz miktarları, titrasyon asitliği değerleri ve suda çözünür azot ve TCA (Trikloroasetik asit)'da çözünür azot oranlarının arttığı gösterdiği, yağ ve protein miktarlarının ise azaldığı belirlenmiştir. UF beyaz peynir örneklerinde yapılan tekstür profil analizlerine göre depolama süresince sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinin azaldığı, tutunabilirlik değerlerinin arttığı, elastikiyet değerlerinin düzensiz bir davranış gösterdiği, yapışkanlık değerlerinin ise depolamanın 45. gününde artış, 90. gününde ise azalma gösterdiği tespit edilmiştir. UF beyaz peynirlerin renk özellikleri L*, a* ve b* değerleri üzerinden incelenmiştir. UF beyaz peynirlerde L* değerleri depolamanın 1. gününde 96.07-98.34 arasında, depolamanın 45. gününde 95.02-96.56 arasında, depolamanın 90. gününde 94.51-94.94 arasında değişmiştir. UF beyaz peynirlerin a* değerleri yeşile eğilimli olup depolamanın 1. gününde (-) 0.77-(-) 0.30 arasında, depolamanın 45. gününde (-) 0.68- (-) 0.18 arasında ve depolamanın 90. gününde (-) 0.60-(-) 0.06 arasında değişmiştir. UF beyaz peynirlerin b* değerlerinin ise sarı renge eğilimli olup depolamanın 1. gününde 7.81-8.45 arasında, depolamanın 45. gününde 7-78-9.44 arasında, depolamanın 90. gününde 8.25-10.13 arasında değiştiği belirlenmiştir. UF beyaz peynirlerde TMAB sayılarının depolamanın 1. gününde 7.48-7.52 log kob/g arasında, depolamanın 45. gününde 7.24-7.37 log kob/g arasında ve depolamanın 90. gününde 7.07-7.22 log kob/g arasında değiştiği tespit edilirken; laktik asit bakteri sayılarının ise depolamanın 1. gününde 7.75-8.41 log kob/g arasında, depolamanın 45. gününde 9.06-9.51 log kob/g arasında ve depolamanın 90. gününde 8.05-8.96 log kob/g arasında değiştiği saptanmıştır. UF beyaz peynir örneklerinin duyusal analiz sonuçları incelendiğinde depolama süresinin etkisinin görünüş ve tat puanları üzerinde istatistiksel olarak önemli olduğu, peynir sütünün protein/yağ oranının, peynir sütüne uygulanan ısıl işlemin ve depolama süresinin yapı puanları üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı, peynir sütünün protein/yağ oranının ve depolama süresinin koku puanları üzerinde önemli bir etkisinin olduğu ve genel beğeni puanı en yüksek peynir örneğinin depolamanın 90. gününde 0.7 protein/yağ oranına sahip ve 85 ºC'de 15 dakika ısıl işlem uygulanmış peynir sütünden üretilen UF beyaz peynir olduğu tespit edilmiştir.
Üretimlerinde farklı tip peynirlere ait peyniraltı suyu tozları kullanılan yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, süzme peynirine ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, beyaz peynire ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, lor peynirine ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, ticari peyniraltı suyu tozu ve yağsız süt tozunun, pıhtısı parçalanmış yoğurt üretiminde kullanılması ve üretilen pıhtısı parçalanmış yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin karşılaştırmalı olarak ortaya konulması amaçlanmıştır. Çalışmada; beyaz, lor ve süzme peynirlerinin üretimi sırasında elde edilen peyniraltı suları ayrı olacak şekilde uygun proses şartlarında püskürmeli kurutucu kullanılarak toz haline getirilmiştir. Farklı peynirlere ait peyniraltı sularından üretilen peyniraltı suyu tozlarının, ticari peyniraltı suyu tozunun ve süt tozunun fizikokimyasal özellikleri belirlenmiş ve bu tozlar pıhtısı parçalanmış yoğurt üretimlerinde kullanılmıştır. Pıhtısı parçalanmış yoğurt üretiminde kullanılan sütün kurumadde miktarı; süzme peynirine ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, lor peynirine ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, beyaz peynire ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, ticari peyniraltı suyu tozu ve yağsız süt tozu kullanılarak yaklaşık %12.5 olacak şekilde ayarlanmış ve pıhtısı parçalanmış yoğurt üretimleri gerçekleştirilmiştir. Üretilen pıhtısı parçalanmış yoğurt örnekleri 30 gün süresince 4°C'de depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde pıhtısı parçalanmış yoğurt örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Peyniraltı suyu tozları ve yağsız süt tozuna ait ortalama pH, titrasyon asitliği, nem, su aktivitesi, protein, laktoz, kül ve tuz değerlerinin sırasıyla 6.37-6.49, %0.063-0.197, %2.04-4.92, 0.180-0.260, %2.93-34.71, %40.25-71.58, %4.59-7.06 ve %0.82-1.88 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Ana varyans kaynağı olarak örnek çeşidinin peyniraltı suyu tozları ve yağsız süt tozunun partikül boyutu, ıslanabilirlik, yığın yoğunluğu ve sıkıştırılmış yoğunluk ile renk değerleri üzerine etkisinin P<0.001 önem düzeyinde olduğu saptanmıştır. Pıhtısı parçalanmış yoğurt örneklerinin pH değerlerinin depolama süresince azaldığı, titrasyon asitliği değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Kurumadde standardizasyonunda süzme, lor ve beyaz peynirlerine ait peyniraltı sularından elde edilen peyniraltı suyu tozları ile ticari peyniraltı suyu tozu ve yağsız süt tozu kullanılarak üretilen pıhtısı parçalanmış yoğurt örneklerinin görünür viskozite değerlerinin sırasıyla 0.13, 0.15, 0.14, 0.15 ve 0.48 Pa.s olduğu belirlenmiştir. Reolojik analizler sonucunda örneklerin üslü yasa modeline uyan akış davranışı gösterdiği tespit edilmiştir. En yüksek granül sayısı, granül çevre uzunluğu ve görsel pürüzlülük değerlerine yağsız süt tozu kullanılarak üretilen pıhtısı parçalanmış yoğurtların sahip olduğu saptanmıştır. Pıhtısı parçalanmış yoğurt örneklerinde yapılan duyusal analiz sonuçları incelendiğinde, pıhtısı parçalanmış yoğurt örneklerine ait ortalama renk, görsel kıvam, partiküllü yapı ve sertlik puanları üzerine örnek çeşidinin istatistiksel olarak önemli düzeyde (P<0.05) etkisi olduğu, örneklerin serum ayrılması puanları arasında ise önemli bir farklılığın olmadığı (P>0.05) belirlenmiştir. Ayrıca depolama süresince pıhtısı parçalanmış yoğurt örneklerinin ekşilik değerlerinin arttığı, tuzluluk değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Farklı peynirlere ait peyniraltı sularının ayrı ayrı kurutulması ile farklı bileşimlere ve özelliklere sahip peyniraltı suyu tozlarının elde edilebildiği ve söz konusu tozların kullanılacağı ürünlerin özelliklerinde farklılık oluşturabileceği değerlendirilmiştir.
Isıl işlem öncesi ve sonrası uygulanan homojenizasyon işleminin koyun sütünden üretilen kefirin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada; koyun sütüne ısıl işlem öncesi ve ısıl işlem sonrası olmak üzere farklı basınçlarda homojenizasyon işlemi uygulanmasının koyun sütünden üretilen kefirin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kefir üretiminde kullanılan koyun sütünün kurumadde miktarı %8'e standardize edilmiştir. Sütlere ısıl işlem öncesi ve sonrası olmak üzere tek kademeli olarak 150 bar ve çift kademeli olarak 150/30 bar basınçta homojenizasyon işlemleri uygulanmıştır. Koyun sütünden üretilen kefir örnekleri 4°C'de 30 gün süresince depolanmıştır. Homojenizasyon işlemi uygulanmayan koyun sütünden üretilen kefir örnekleri bu çalışmanın kontrol grubunu oluşturmuştur. Kefir örneklerinin mikrobiyolojik özellikleri depolamanın ilk gününde, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri ise depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde belirlenmiştir.
Çiğ sütlerden izole edilen psikrotrof bakterilerin proteolitik aktivitelerinin belirlenmesi
Bu çalışmada Antalya ve Burdur illerinden 13 ay boyunca 10 ayrı lokasyona ait toplam 130 adet tank ve silo çiğ sütleri temin edilerek fizikokimyasal, somatik hücre sayısı (SHS), mikrobiyolojik ve moleküler biyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Türkiye'nin toplam çiğ süt üretimi içinde önemli payları olan Antalya ve Burdur illerinde üretilen çiğ sütlerin bileşen, SHS, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve toplam psikrotrof aerobik bakteri (TPAB) içeriğinin yıl boyunca belirlenmiş olduğu ve çiğ sütlerden izole edilen psikrotrof bakteri izolatlarında proteolitik enzim aktivitesi ve deoksiribonükleik asit (DNA) dizi analizlerinin gerçekleştirildiği bu araştırmanın, ülkemizdeki çiğ süt kalitesinin ortaya koyulmasına katkı sağlayabileceği düşünülmektedir. Çiğ sütlerde; pH, iletkenlik, %yağ, %protein, %laktoz, %kurumadde (KM), SHS, TAMB ve TPAB analizleri yapılmıştır. pH değeri 5.86-6.89, iletkenlik değeri ise 5.02-6.34 µS/cm aralığında değişim göstermiştir. Çiğ sütlerin yağ değerinin %2.21-4.3, protein değerinin %2.36-3.50, laktoz değerinin %3.55-4.82 ve KM değerinin %10.29-12.55 aralıklarında değiştiği saptanmıştır. Çiğ süt örneklerinde en düşük ve en yüksek SHS değerinin sırasıyla 14000 ve 706500 SHS/mL olduğu belirlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda çiğ sütlerde TAMB sayısının log 5.78-log 8.55 koloni oluşturan birim (kob)/mL, TPAB sayısının ise log 5.18-log 8.66 kob/mL aralığında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Morfolojik yapılarındaki farklılıklar esas alınarak seçilen 26 adet psikrotrof bakteri izolatının Skim Milk Agarda, 7°C ve 37°C'de 24-48 saat inkübasyonları ile proteolitik aktiviteleri ile oluşan Enzim İndeksi (EI) değerleri saptanmıştır. Psikrotrof bakteri izolatlarının EI değerlerinin 7°C'de 1.09 ile 2.27, 37°C'de ise 1.22 ile 3.10 arasında değiştiği belirlenmiştir. Proteolitik enzim aktivitesine sahip olan 9 ayrı psikrotrof bakteri izolatı DNA dizi analizi ile suş bazında tanımlanmış ve 3'ü Pseudomonas lundensis, 2'si Pseudomonas spp., 1'i Lactococcus spp., 1'i Rahnella sp., 1'i Carnobacterium maltaromaticum ve 1'i de Chryseobacterium carnipullorum olarak tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda ülkemizde çiğ süt kalitesinin arttırılması, daha kaliteli süt ürünleri elde edilebilmesi ve çiğ süt kalitesinin düşüklüğünden kaynaklanan ekonomik kayıpların önüne geçilebilmesi için ilgili mevzuatta çiğ sütte toplam psikrotrof aerobik bakteri sayısının bir kriter olarak yer almasının gerekli olduğu değerlendirilmiştir.
Yoğurt bakterilerinin elektropüskürtme yöntemi ilekapsülasyonunun optimizasyonu ve kapsüle yoğurtbakterilerinin yoğurt üretiminde kullanım olanaklarınınaraştırılması
Yoğurt bakterileri olan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus'u içeren starter kültürler kullanılarak sütün fermente edilmesiyle üretilen yoğurt, özellikle laktoz intoleranslı bireyler tarafından en çok tüketilen süt ürünlerinden bir tanesidir. Yoğurt bakterileri üretim, depolama ve tüketim sırasında karşılaştığı çeşitli stres koşullarına (sıcaklık ve pH gibi) karşı direnç gösterememektedir. Mikroorganizmaların çeşitli stres koşullarına karşı dayanımını sağlamak amacıyla çeşitli yöntemler geliştirilmektedir. Elektropüskürtme ile kapsülasyon tekniği, çevresel koşullara karşı mikroorganizma dayanımını artıran yöntemlerden biridir. Bu çalışmada kaplama çözeltisindeki peyniraltı suyu proteini izolatı/inülin oranı, iğne ucu-plaka arası uzaklık ve voltaj değeri değişkenlerinin optimizasyonu sağlanarak kapsül yükleme verimliliği en yüksek kapsüllerin, düşük pH değerindeki ortama (pH 2.5) karşı en dayanıklı kapsüllerin ve söz konusu bu iki özelliği bir arada bulunduran kapsüllerin elde edilmesi hedeflenmiştir. Ayrıca bu çalışmada, elde edilen kapsüllerin yoğurt üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. En yüksek yükleme verimliliğine sahip kapsülleri üretebilmek için peyniraltı suyu proteini izolatı/inülin oranı 16/8, voltaj değeri 19.60 kV ve iğne ucu-plaka arası uzaklık değeri 8.00 cm; düşük pH değerindeki ortamda en yüksek canlılıkta S. thermophilus ve L. delbrueckii subsp. bulgaricus bakterilerini içeren kapsüllerin üretilebilmesi için peyniraltı suyu proteini izolatı/inülin oranı 23.84/1.16, voltaj değeri 10.01 kV ve iğne ucu-plaka arası uzaklık değeri 16.82 cm; düşük pH değerindeki ortamda en yüksek canlılıkta S. thermophilus ve L. delbrueckii subsp. bulgaricus bakterilerini içeren ve en yüksek yükleme verimliliğine sahip kapsülleri üretebilmek için peyniraltı suyu proteini izolatı/inülin oranı 16/8, voltaj değeri 22.07 kV ve iğne ucu-plaka arası uzaklık değeri 8.00 cm olarak belirlenmiştir. Yoğurt bakterilerini içeren kapsüller eklenen yoğurt örneklerinin pH ve titrasyon asitliği değerlerinin kontrol örneğine göre daha yüksek, viskozite ve sertlik değerlerinin ise daha düşük olduğu, serum ayrılması değerleri açısından yoğurt örnekleri arasında önemli farklılık olmadığı (P>0.05) tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinin duyusal analizi sonucunda kontrol örneklerinin görünüş ve tat puanlarının yoğurt bakterilerini içeren kapsüller eklenen yoğurt örnekler ile karşılaştırıldığında daha yüksek olduğu; ancak koku ve genel beğeni puanları açısından yoğurt örnekleri arasında önemli farklılık olmadığı (P<0.05) bulunmuştur. Kapsülasyon işleminin, dinamik in vitro gastrointestinal modelden geçişi sırasında yoğurt örneklerindeki S. thermophilus ve L. delbrueckii subsp. bulgaricus'un canlılığını önemli düzeyde koruduğu saptanmıştır.
Üretiminde kullanılan Lactobacİllus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum'un beyaz peynirin bazı özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, Lactobacillus acidophilus DSM 20079 ve Bifidobacterium bifidum DSM 20456 olmak üzere iki farklı probiyotik bakteri suşu kullanılarak üretilen beyaz peynirler, salamura içinde ve vakum ambalajda 4°C'de 90 gün süresince depolanmıştır. Depolamanın 1., 45. ve 90. günlerinde beyaz peynirlerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin yanı sıra beyaz peynirlerin uçucu bileşik ve yağ asidi profilleri de incelenmiştir. Çalışmada probiyotik bakterilerin, üretiminde kullanılan beyaz peynirin bazı kalite özeliklerine etkisi ile salamurada ve vakum paket içerisinde depolanan beyaz peynirlerdeki probiyotik bakterilerin canlılıkları araştırılmıştır. Depolama süresince, L. acidophilus kullanılarak üretilen beyaz peynir örneklerindeki L. acidophilus sayısının, B. bifidum kullanılarak üretilen beyaz peynir örneklerindeki B. bifidum sayısından yüksek olduğu tespit edilmiştir. Vakum paketli beyaz peynirlerin daha yüksek sayıda probiyotik bakteri içerdiği belirlenmiştir. Depolama süresi sonunda probiyotik peynirlerin tamamında belirlenen probiyotik bakteri sayısının 108 kob/g üzerinde olduğu saptanmıştır. Beyaz peynir örneklerinde depolama sırasında probiyotik bakteri sayısında azalma meydana gelmesine rağmen, 90 gün sonunda elde edilen değerlerin peynirlerin probiyotik olarak kabul edilmesi için gerekli olan en az canlı probiyotik bakteri sayısının (106 kob/g) üzerinde olduğu belirlenmiştir. Probiyotik bakteri içeren beyaz peynirlerin toplam mezofil aerob bakteri sayılarının kontrol grubu beyaz peynirden yüksek olduğu belirlenmiştir. Probiyotik bakteri kullanılarak üretilen beyaz peynirlerde tespit edilen M17 agarda gelişen laktik asit bakterisi sayısı, kontrol grubu beyaz peynirlerdekine göre düşük bulunmuştur. Vakum ambalajlı peynirlerdeki M17 agarda gelişen bakteri sayısının salamura içindeki peynirlerden yüksek olduğu belirlenmiştir. Vakum ambalajlı beyaz peynirlere ait kurumadde miktarı, titrasyon asitliği değeri, yağ miktarı, protein miktarı, suda çözünür azot oranı ve TCA'da çözünür azot oranının salamura içindeki beyaz peynirlerden yüksek olduğu tespit edilmiştir. Kontrol grubu beyaz peynirlerin sertlik değerlerinin probiyotik bakteri kullanılarak üretilen beyaz peynirlerin sertlik değerlerinden yüksek, vakum paket içinde depolanan beyaz peynirlerin sertlik değerlerinin ise salamura içinde depolanan beyaz peynirlerin sertlik değerlerinden yüksek olduğu saptanmıştır. Beyaz peynir örneklerinde depolama süresi sonunda belirlenen toplam uçucu bileşenlerin %28.89-%46.99'unu oluşturarak en yüksek seviyede belirlenen uçucu bileşenin 3-hidroksi-2-bütanon olduğu tespit edilmiştir. Depolamanın 90. gününde tüm beyaz peynir örneklerinde sırasıyla miristik asit, miristoleik asit, pentadekanoik asit, oleik asit, palmitoleik asit, heptedekanoik asit, laurik asit ve kaprik asit en fazla düzeyde tespit edilen yağ asitleri olmuştur. Yapılan duyusal analizler sonucunda, depolama süresi sonunda L. acidophilus kullanılarak üretilen vakum paketli beyaz peynirin daha fazla tercih edildiği belirlenmiştir. Çalışmanın sonuçları dikkate alındığında; L. acidophilus DSM 20079 ve B. bifidum DSM 20456 suşlarının probiyotik beyaz peynir üretiminde kullanılmasının beyaz peynirin bileşimi ve duyusal özellikleri üzerinde herhangi bir olumsuz etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Depolanmasında vakum ambalaj kullanılan beyaz peynirlerin tuz oranlarının salamura içinde depolanan beyaz peynirlerinkine göre az olduğu ve Türk Gıda Kodeksi'nde verilen limit değerleri açısından sadece vakum ambalajlı beyaz peynirlerin uygun olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak; beyaz peynir üretiminde probiyotik bakteri olarak L. acidophilus DSM 20079 ve B. bifidum DSM 20456 suşlarının kullanılabileceği ve beyaz peynirlerin vakum pakette depolanmasının daha uygun olacağı değerlendirilmiştir.
Farklı pH değerlerindeki dondurma mikslerinin ve dondurma üretim yöntemlerinin kefir dondurmasının fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Bu çalışmada 3 farklı pH değerinde (pH 5.5, 5.8 ve 6.1) ve 2 farklı yöntem ile (dondurma mikslerinin kefir starter kültürü ile fermente edilmesi ve belirli oranlarda dondurma miksi ile kefirin karıştırılması) kefir dondurmaları üretilmiştir. Çalışmanın kontrol grubunu ise kefir starter kültürü aşılanmayan veya kefir ilave edilmeyen dondurma mikslerinin dondurmaya işlenmesiyle elde edilen dondurmalar oluşturmuştur. Dondurmaların üretiminde kullanılan dondurma miksi yağsız süt kurumadde oranı %10, şeker oranı %18, yağ oranı %3 ve stabilizatör oranı %0.5 olacak şekilde hazırlanmıştır. Kefir dondurmaları üretiminde birinci yönteme göre dondurma miksi 75°C'de 5 dakika ısıl işlem uygulanıp 4°C'ye soğutulmuş ve 24 saat 4°C'de depolanmak suretiyle olgunlaştırılmıştır. Dondurma miksleri olgunlaştırma işlemi sonunda 25°C'ye ısıtılıp kefir starter kültürü ile aşılanarak pH değerleri 5.5, 5.8 ve 6.1 olana kadar aynı sıcaklıkta fermente edilmiştir. Fermantasyon işlemi tamamlandıktan sonra dondurma miksleri dondurmaya işlenmiştir. İkinci yönteme göre ise 75°C'de 5 dakika ısıl işleme tabi tutulan dondurma miksleri 4°C'ye soğutulup bu sıcaklıkta 24 saat depolanarak olgunlaştırılmış ve olgunlaştırılan dondurma miksleri 25°C'ye ısıtılmıştır. Ardından dondurma üretiminde kullanılmak üzere üretilen kefir 24 saat 4°C'de depolanmış ve depolama sonunda 25°C'ye ısıtılarak, 25°C sıcaklıktaki dondurma miksleriyle dondurma mikslerinin pH değerleri 5.5, 5.8, 6.1 olacak şekilde karıştırılmıştır. Üretilen tüm dondurmalar 200 gramlık plastik ambalajlar içerisinde -20°C'de 90 gün süreyle depolanmıştır. Dondurma örneklerinin depolamanın 1., 45. ve 90. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Fizikokimyasal özellikleri açısından değerlendirildiğinde; dondurma miksinin pH değerinin ve üretim yönteminin dondurma mikslerinin pH, titrasyon asitliği ve viskozite değerleri üzerine etkisi (P<0.001) önemli bulunmuştur. Dondurma örneklerine ait kurumadde, kül ve yağ miktarlarının sırasıyla %30.81 ile %31.81, %0.76 ile %0.80 ve %2.85 ile %3.00 arasında değiştiği belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin ortalama protein ve toplam şeker miktarlarının sırasıyla %4.55-4.75 ve %22.50-23.47 arasında değiştiği saptanmıştır. Dondurma örneklerinin hacim artışı, sertlik ve erime değerleri üzerine dondurma miksinin pH değerinin, üretim yönteminin ve depolama zamanının etkisinin P<0.001 düzeyinde önemli olduğu tespit edilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda kefir örneklerindeki ortalama toplam mezofilik aerobik bakteri, laktobasil, laktokok, asetik asit bakterisi, lökonostok ve maya ii sayılarının sırasıyla 9.34, 9.33, 9.35, 9.26, 6.97 ve 2.51 log kob/ g olduğu tespit edilmiştir ve kefir örneklerinin maya ve bakteri sayılarının literatürle uyumlu olduğu görülmüştür. Mikrobiyolojik analizlere ait sonuçların istatistiksel değerlendirmesine göre kefir dondurması örneklerinin mikrobiyolojik özellikleri üzerine dondurma miksinin pH değerinin, üretim yönteminin ve depolama zamanının etkisinin P<0.001 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır. Kefir dondurmaları ve kontrol grubuna ait dondurma örneklerinin duyusal özellikleri dondurmaların aroma, renk ve görünüş ile yapı ve tekstür özellikleri açısından değerlendirilmiştir. Değerlendirme sonucunda dondurma miksinin pH değerinin, üretim yönteminin ve depolama zamanının dondurmaların aroma özellikleri üzerine etkisinin önemli olmadığı (P>0.05) belirlenmiş olup, dondurmaların renk ve görünüş ile yapı ve tekstür özellikleri üzerine ise sadece depolama zamanının etkisinin sırasıyla P<0.001 ve P<0.05 düzeyinde önemli olduğu tespit edilmiştir.
Farklı basınç ve sıcaklık derecelerinde homojenize edilen dondurma karışımlarından üretilen dondurmaların fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, farklı basınç ve sıcaklıklarda homojenizasyon işlemi uygulamalarının %3 yağ içeren dondurma karışımlarından üretilen dondurmaların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri 90 günlük depolama süresince tespit edilmiştir. Dondurma karışımları farklı basınçlarda (15 ve 50 MPa basınç değerlerinde tek kademeli olarak 15/3 ve 50/10 MPa basınç değerlerinde çift kademeli olarak) ve farklı sıcaklıklarda (40°C, 50°C ve 60°C) homojenizasyon işlemine tabi tutulmuştur. Homojenize edilmeden hazırlanan dondurma karışımlarından üretilen dondurma örnekleri çalışmanın kontrol grubunu oluşturmuştur. Üretilen tüm dondurma örnekleri 200 g'lık plastik ambalajlara doldurularak -20°C'de 90 gün süresince depolanmış ve depolamanın 1., 45. ve 90. günlerinde dondurma örneklerinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Homojenizasyon işlem basıncının, dondurma karışımlarının viskozite değerleri üzerine etkisinin ve dondurma örneklerinin sertlik, hacim artışı ve yağ destabilizasyonu değerleri üzerine etkisinin P<0.001 düzeyinde önemli olduğu tespit edilmiştir. Homojenizasyon işlem sıcaklığının dondurma karışımlarının viskozite değerleri ve bu karışımlardan elde edilen dondurmaların sertlik değerleri üzerine etkisi P<0.001 düzeyinde önemli bulunurken, dondurma örneklerinin yağ destabilizasyonu değerleri üzerine etkisinin P<0.01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonuçlarına göre en düşük viskozite değerleri, 50/10 MPa basınç değerinde çift kademeli homojenizasyon işlemi uygulanarak hazırlanan dondurma karışımlarında belirlenmiştir. Bununla birlikte, en düşük hacim artışı ve yağ destablizasyon değerleri söz konusu dondurma karışımlarından üretilen dondurma örneklerinde tespit edilmiştir. Dondurma örneklerinde yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre; homojenizasyon işlem basıncı ve sıcaklığının dondurma örneklerinin renk ve görünüş, tat ve koku puanları üzerine etkisinin istatistiksel olarak önemli olmadığı (P>0.05) görülürken, yapı ve kıvam puanları üzerine homojenizasyon işlem basıncının etkisinin istatistiksel olarak P<0.05 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin renk ve görünüş ile yapı ve kıvam puanları üzerine depolama zamanının etkisi ise P<0.01 düzeyinde önemli bulunmuş olup, tat ve koku puanları üzerine depolama zamanının etkisinin istatistiksel olarak önemli olmadığı (P>0.05) tespit edilmiştir.
Bakteriyofaj mikrokapsülasyonunun optimizasyonu ve mikrokapsüle bakteriyofajın yoğurt üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Doğada en fazla bulunan biyolojik topluluklardan birini temsil eden bakteriyofajlar, kendilerine özgü hedef bakteriyi öldürebilen bakteri virüsleri olarak tanımlanmaktadır. Son yıllarda, patojen bakterilerin antibiyotiklere karşı direnç kazanması, bakteriyofaj uygulamasını yeniden gündeme getirmiştir. İnsan sindirim sisteminin doğal mikrobiyotasında bulunan bakteriyofajlar ağız yoluyla alındıklarında, gastrointestinal sistemden geçişleri sırasında yüksek asitlik ve sindirim enzimleri gibi olumsuz etkilere maruz kalmalarından dolayı aktivitelerini kaybetmektedir. Bakteriyofajları, gıdanın bileşenleri, fizikokimyasal özellikleri ve depolama koşulları ile gastrointestinal sistemin olumsuz etkilerine karşı korumak için mikrokapsülasyon yöntemi kullanılabilmektedir. Bu çalışma ile bakteriyofaj mikrokapsülasyonda kullanılan kaplama çözeltisindeki sodyum aljinat ve sodyum kazeinat oranları ile titreşim frekansı değişkenlerinin optimizasyonunun sağlanarak en yüksek yükleme verimliliğine, düşük pH değerleri dayanımına ve en küçük kapsül boyutuna sahip mikrokapsül oluşturulması hedeflenmiştir. Ayrıca çalışmada, Salmonella türlerinin % 98.2'sini lize edebilen Felix O1 bakteriyofajının yapay mide ortamında aktivitesinin belirlenmesi, yapay bağırsak ortamında Felix O1'in mikrokapsüllerden salınımının matematiksel modellemesi, Felix O1 mikrokapsüllerinin model gıda olarak seçilen yoğurdun üretiminde kullanılması amaçlamıştır. En yüksek verimlilik değerine sahip mikrokapsülleri üretmek için titreşim frekans değerinin 1.61 kHz, kaplama çözeltisindeki sodyum aljinat ve kazeinat oranlarının sırasıyla % 1.86 ve % 3.26 olduğu; pH 2.0'ye maruz bırakılan mikrokapsüllerdeki Felix O1'in azalma oranının en düşük olduğu optimum nokta için frekans değerinin 4.50 kHz, kaplama çözeltisindeki sodyum aljinat ve kazeinat oranlarının sırasıyla % 2.00 ve 2.69 olduğu; en yüksek mikrokapsül verimliliği, pH değeri 2.0 olan çözelti içerisinde en düşük Felix O1 azalma oranı ve en küçük mikrokapsül çevre uzunluğu olmak üzere her üç cevap için optimum koşullara sahip mikrokapsülleri üretmek için frekans değerinin 4.50 kHz, kaplama çözeltisi içerisindeki sodyum aljinat ve kazeinat oranlarının sırasıyla % 1.53 ve 2.72 olduğu nokta optimum olarak belirlenmiştir. Yapay mide ortamında Felix O1 titresindeki en yüksek azalma miktarının, en yüksek mikrokapsül verimliliğine, pH değeri 2.0 olan çözelti içerisinde en düşük Felix O1 azalma oranına ve en küçük mikrokapsül çevre uzunluğuna sahip mikrokapsüllerde olduğu ve söz konusu mikrokapsülü, sırasıyla en yüksek mikrokapsül verimliliğine ve pH değeri 2.0 olan çözelti içerisinde en düşük Felix O1 azalma oranına sahip mikrokapsüllerin takip ettiği belirlenmiştir. Mikrokapsüle ve serbest formdaki Felix O1'in üretimlerinde kullanıldıkları yoğurt örneklerindeki Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus'un canlılıklarını ve yoğurt örneklerinin fizikokimyasal özelliklerini olumsuz etkilemediği ortaya konmuştur. Tek başına ya da yoğurt içerisinde yapay bağırsak ortamında bekletilen mikrokapsüllerden Felix O1 salınımının Korsmeyer-Peppas modeline iyi uyum sağladığı ve Felix O1'in salınım mekanizmasının difüzyon ile gerçekleştiği tespit edilmiştir. Elde ettiğimiz sonuçlar neticesinde, Felix O1'in yoğurdun fonksiyonel özelliğinin arttırılmasında kullanılabileceği, böylece Felix O1'in yoğurt ile vücuda taşınabileceği ve vücut içerisinde etkin bir şekilde faaliyet gösterebileceği ortaya konmuştur.
Laktoz içeriği azaltılmış ayran üretimi
Bu çalışmada üretiminde farklı oranlarda laktoz içeriği azaltılmış (%0, %50 ve %100) sütün ve farklı oranlarda tuzun (%0.3, %0.6 ve %0.9) kullanılmasının ayranın fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri depolama süresince tespit edilmiştir. Üretilen ayranlar 200 gramlık plastik ambalajlar içerisinde 30 gün süresince 4°C'de depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde ayran örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Laktoz içeriğinin azalma oranı, tuz oranı ve depolama zamanının ayran örneklerinin titrasyon asitliği, pH, serum ayrılması ve görünür viskozite değerleri üzerine P<0.001 önem düzeyinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Proteolitik aktivite değerinin, tüm örneklerde depolama süresince arttığı belirlenmiştir. Ayran örneklerinin proteolitik aktivite değerleri üzerine laktoz içeriğinin azalma oranının, tuz oranının ve depolama zamanının etkilerinin istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır. Ayran örneklerinin tuz içeriklerinin artmasıyla proteolitik aktivite değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Depolama süresince yapılan reolojik analizler sonucunda, ayran örneklerinin üslü yasa modeline uyan akış davranışı gösterdiği belirlenmiştir. Laktoz içeriği %100 oranında azaltılmış sütten üretilen ayran örneklerinin en düşük kıvam katsayısı, akış davranış indeksi ve tiksotropi değerlerine sahip olduğu saptanmıştır. %0.3 ve %0.6 oranlarında tuz içeren ayran örneklerinin tiksotropi değerlerinin, %0.9 tuz içeren ayran örneklerine göre yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayran örneklerinde tuz miktarının artmasıyla akış davranış indeksi değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Ayran örneklerinde akış davranış indeksi ve tiksotropi değerlerinin depolama süresince azaldığı saptanmıştır. Laktoz içeriği %50 oranında azaltılmış sütten üretilen ayran örneklerinin laktoz, glikoz ve galaktoz miktarlarının sırasıyla %0.61, %0.62 ve %1.28 olduğu, laktoz içeriği %100 azaltılmış sütlerden üretilen ayran örneklerinin laktoz, glikoz ve galaktoz miktarlarının ise sırasıyla %0.03, %0.95 ve %1.61 olduğu belirlenmiştir. Depolama süresince ayran örneklerinin laktoz, glikoz ve galaktoz miktarlarının azaldığı saptanmıştır. En yüksek Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus sayısı laktoz içeriği %100 oranında azaltılmış sütten üretilen ayran örneklerinde tespit edilmiştir. Üretiminde kullanılan sütün laktoz içeriği azaldıkça ayran örneklerindeki Streptococcus thermophilus sayısının arttığı saptanmıştır. Ayran örneklerinin tuz içeriği arttıkça Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus sayısında önemli (P<0.05) bir azalma olduğu belirlenirken, tuz içeriğindeki değişimin ayran örneklerindeki Streptococcus thermophilus sayıları arasında önemli bir farklılığa neden olmadığı (P>0.005) tespit edilmiştir. Depolama süresince ayran örneklerinde Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus sayılarının azaldığı belirlenmiştir. Ayran örneklerinde yapılan duyusal analizler sonucunda tuz oranı ve depolama zamanının ayran örneklerinin görünüş puanları üzerinde P<0.001 önem düzeyinde etkili olduğu, laktoz içeriğinin azalma oranının ise etkisinin önemli olmadığı (P>0.05) belirlenmiştir. Ayran örneklerinin tat puanları üzerine laktoz içeriğinin azalma oranı ve depolama zamanının istatistiksel açıdan önemli bir etkisinin olmadığı (P>0.05), tuz oranının ise P<0.001 önem düzeyinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Bununla birlikte ayran örneklerinin tekstür puanları üzerine laktoz içeriğinin azalma oranı, tuz oranı ve depolama zamanının önemli bir etkisinin olmadığı (P>0.05) saptanmıştır.
Sütteki bazı pestisit kalıntılarının kefir üretimi ve depolanması sırasındaki değişimi ve kefirin kalite özellikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada, süt ve kefir matrikslerinde gaz kromatografisi kütle spektrometresi (GC-MS) cihazı kullanılarak pestisitlerin çoklu kalıntı analizleri için metot geliştirilmiş ve validasyon parametreleri çalışılarak geliştirilen metodun geçerliliği sağlanmıştır. Çalışma kapsamında farklı konsantrasyonlarda (0.1 ve 1.0 μg/mL) pestisit eklenen ve farklı oranlarda (%0.1 ve %3.0) yağ içeren sütler kullanılmıştır. Sütlere farklı normlarda (90°C'de 5 dk ve 90°C'de 15 dk) ısıl işlem uygulanarak, hem homojenizasyon işlemi uygulanmadan hem de çift kademeli (150/50 bar) homojenizasyon işlemi uygulanarak ve farklı starter kültür çeşitleri (kefir danesi ve ticari kefir starter kültürü) kullanılarak toplam 32 adet kefir üretilmiştir. En az düzeyde pestisit içerecek kefir üretimi için uygun işlem parametreleri, sütlerin yağ miktarları göz önünde bulundurularak belirlenmiştir. Belirlenen parametreler kullanılarak üretilen kefir örneklerinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile pestisit miktarlarındaki değişimler 4°C'de 30 gün depolama süresince tespit edilmiştir. Yağ içeriği %3.0 olan ve 0.1 μg/mL konsantrasyonda pestisit karışımı eklenen sütten üretilen kefirlerde; homojenizasyon işlemi uygulanmamasının, 90°C'de 5 dk ısıl işlem uygulaması yapılmasının ve ticari kefir starter kültürü kullanımının sütte bulunan çalışma konusu pestisitlerin miktarlarında daha fazla azalma sağladığı tespit edilmiştir. Yağ içeriği %0.1 olan ve 0.1 μg/mL konsantrasyonda pestisit karışımı eklenen sütten üretilen kefirlerde ise; homojenizasyon işlemi uygulanmamasının ve 90°C'de 15 dk ısıl işlem uygulaması yapılmasının pestisit konsantrasyonlarında daha fazla azalma sağladığı; ancak söz konusu azalma üzerine kullanılan starter kültür çeşidinin etkisinin önemli olmadığı saptanmıştır. 0.1 μg/mL konsantrasyonda pestisit içeren sütlerden üretilen kefirlerdeki pestisit miktarlarının 30 günlük depolama süresi tamamlanmadan tespit limitlerinin altına düşebileceği öngörüldüğü ve değerlendirmenin doğru bir şekilde yapılabilmesi için yüksek konsantrasyon içeriği (1.0 μg/mL) temel alınmıştır. Pestisit karışımı içeren süt örneklerine uygulanan işlem parametrelerinin pestisit konsantrasyonları üzerindeki etkisinin belirlenebilmesi için işleme faktörleri hesaplanmıştır. %3.0 yağ içeriğine sahip sütlerden üretilen kefir örneklerinin pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, görünür viskozite, kıvam katsayısı ve tiksotropi değerleri üzerinde pestisit içeriğinin etkili olduğu saptanmıştır. %0.1 ve %3.0 yağ içeriklerine sahip sütlerden üretilen kefir örneklerinin depolama süresince pH değerlerinin azaldığı, titrasyon asitliği ve serum ayrılması değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik ii analizlerde pestisit içeriğinin; toplam mezofilik aerobik bakteri, laktobasil, laktokok, asetik asit bakteri ve maya sayıları üzerinde etkisinin önemli olduğu belirlenirken, lökonostok bakteri sayısı üzerinde önemli bir etki göstermediği saptanmıştır. Tüm kefir örneklerinde depolama süresince toplam mezofilik aerobik bakteri, laktobasil, laktokok, lökonostok ve asetik asit bakteri sayılarının azalmasına karşın, maya sayısının arttığı tespit edilmiştir. Kefir örneklerinin depolama süresince pestisit miktarlarında genel olarak azalma olduğu; ancak azalma miktarının pestisit çeşidine ve kefirlerin yağ miktarına göre değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir. Dinamik in vitro gastrointestinal modelden geçişleri sırasında kefir örneklerindeki pestisit konsantrasyonlarında, yağ miktarına, pestisit çeşidi ve miktarına bağlı olarak farklı oranlarda azalmalar olduğu tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Gastrointestinal model, GC-MS, işleme faktörü, kefir, mikrobiyoloji, pestisit
Domateslerde pestisit tayini için GC-MS/MS ile çoklu kalıntı analiz yönteminin geliştirilmesi ve validasyonu
Pestisit kalıntıları; gıda güvenliği, çevre kirliliği, toksikoloji ve iş sağlığı gibi çeşitli uygulama alanları için analiz edilmektedir. Modern tarımın gelişmesiyle birlikte özellikle meyve ve sebzelerin üretiminde yoğun bir şekilde kullanılan pestisitlerin kalıntı analizleri oldukça önemli bir konu haline gelmiştir. Pestisit kalıntılarının ayrıntılı ve hassas şekilde analiz edilerek izlenmesi, insanların gıda tüketimleriyle pestisitlere hangi seviyede maruz kaldıklarının değerlendirilebilmesi için gereklidir. Gıda güvenliğini sağlamak amacıyla pestisit kalıntılarının belirlenmesinde doğru ve güvenilir metotların kullanılması çok önemlidir. Bu nedenle, nicel ve nitel analizler için uygun, verimli, hızlı ve aynı zamanda doğru çalışan metotların geliştirilmesi önem arz etmektedir. Bu tez çalışmasında, Gaz Kromatografisi Tandem Kütle Spektrometresi cihazı (GC-MS/MS) kullanarak tek bir analitik çalışma ile olabildiği kadar çok sayıda pestisit etken maddesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Böylece analiz maliyetlerini azaltmak, analiz süresini kısaltmak ve pestisit kalıntılarının belirlenmesine yönelik çalışmalara katkı sağlamak mümkün olacaktır. Bu araştırma, standart etken maddesi temin edilebilen ve gaz kromatografisi ile tespit edilebilen tüm pestisitleri analiz etmeye yöneliktir. Çalışma sonucunda gıdalarda 266 adet pestisitin tespiti için doğru ve güvenilir sonuçlar veren bir analiz metodu geliştirilmiştir. Konu ile ilgili literatür incelendiğinde, gaz kromatografisi ile tespit edilebilen pestisitlerin bir kısmını analiz etmeye yönelik bazı çalışmaların yapıldığı belirlenmiştir. Bu çalışmalarda analiz edilebilen pestisit sayısı 212 adettir. Gıdalarda pestisit tespitine yönelik bu çalışmada geliştirilen analiz metodunun, etken madde sayısının 266 adet ve analiz süresinin önceki çalışmalardan çok daha kısa oluşu bakımından mevcut analiz metotları arasında en iyilerden biri olarak kabul edilebilecek niteliklere sahip olduğu değerlendirilmiştir.