Theses supervised by Prof. Dr. Hasan Fenercioğlu
13 theses · Çukurova University
Sazan (Cyprinus carpio) etinden balık köftesi üretimi üzerine bir araştırma
Bu çalışmada, sazan (Cyprinus carpio) etinden elde edilen köftenin duyusal özellikleri ve raf ömrü araştırılmıştır. Sarmısak, sarmısak+ayçiçek yağı, soğan, soğan+ayçiçek yağı olmak üzere dört farklı içerikte balık köftesi hazırlanmıştır. Duyusal değerlendirmenin sonunda, gruplar görünüş, çiğneme, sululuk, koku, tat ve lezzet bakımından 10 üzerinden 8.6 ile 9.0 arası puanlar alarak yüksek bir beğeni kazanmışlardır. Ancak köfteye sarmısak, soğan ve yağ katkısının beğeniye etkileri benzer bulunmuştur (P>0.05). Balık kıymasının -18°C'de, 6 ay depolama süresi boyunca tespit edilen pil, TVB- N, peroksit sayısı ve TBA değerlerine göre, ürünün iyi kalite özelliğini koruduğu saptanmıştır.
Kurutulmuş elma cipsi üretim tekniği üzerine araştırma
Kurutulmuş elma cipsi üretiminde değişik çözelti kullanımının bazı ürün nitelikleri üzerinde etkileri araştırılmıştır. Materyal olarak Amasya, Golden delicious ve Starkrimson delicious çeşitleri kullanılmıştır. Kalınlığı 1.6 mm olan halkalar şeklinde dilimlenen elmalar kurutma işleminden önce kükürtdioksit (S02), sitrik asit (SA), askorbik asit (AA), eritorbik asit (EA) çözeltileri ile "SA+AA" ve "SA+EA" çözelti karışımları içinde bekletilmişlerdir. Kurutma işlemi kesikli çalışan sıcak hava akımlı dehidratörde 75°C'de yapılmıştır. Kurutulan elmalar ambalajlanarak 8 ay süre ile oda sıcaklığında depolanmıştır. Depolama süresince kuru elma cipslerinin; Hunter değerleri, esmerleşme düzeyleri, toplam fenolik madde, L-askorbik asit, toplam ve invert şeker, toplam asit, toplam kuru madde içerikleri, kırılganlık değerleri, rehidrasyon kapasiteleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kurutulmuş elma cipsi örnekleri içerisinde en açık renge S02 çözeltisine daldırılarak kurutulanlar sahip olmuştur (Hunter L değerleri 78.52- 83.43). SA, AA ve EA çözeltilerinin kurutulan örneklerin rengini koruyucu etkisinin olmadığı, bazı çeşitlere ait örneklerde kontrol grubu ile benzer veya daha olumsuz etkisinin olduğu belirlenmiştir. "SA+AA" ve "SA+EA" çözeltilerine daldırılan dilimlerden elde edilen cipsler sadece Golden çeşidinde olumlu sonuç vermiştir. Hunter değerleri ile duyusal değerlendirme sonuçlan benzerlik göstermiştir. Yapılan analizler sonucunda taze elma rengine en yakın örneğin Golden çeşidine ait olduğu belirlenmiştir. En yüksek kuru elma cipsi veriminin Golden çeşidine ait olduğu bulunmuştur. En gevrek yapılı ve rehidrasyon kapasitesi en yüksek cipslerin Amasya çeşidine ait olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede en çok Golden çeşidine ait cipsler beğenilmiştir. Anahtar Kelimeler: Elma, Elma Kurutma, Esmerleşme, Askorbik Asit, Kükürtdioksit
Narın konserveye işlenmesi üzerine bir araştırma
Bu çalışmada dane nar konservesi üretim koşullarının ve saklamanın nar konservesi özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi araştırılmıştır. Bu amaçla Hicaz ve Silifke Aşısı çeşitlerine ait meyveler kullanılmıştır. Nar daneleri şeker şurubu, şurup-nar suyu karışımı ve nar suyunun dolgu sıvısı olarak kullanıldığı cam kavanozlarda pastörizasyon uygulaması ile dayanıklı hale getirilmişlerdir. Konserve ürünler oda ve soğuk depoda (+5 °C) ışıktan korunarak 8 ay süre ile saklanmışlardır. Elde edilen bulgular aşağıdaki şekilde özetlenebilir. -Ortalama kabuk ve dane oranları sırası ile Hicaz çeşidinde %46.87 ve %53.13 Silifke Aşısı çeşidinde %39.34 ve %60.66 'dır. -Ortalama suda çözünür kuru madde oranları Hicaz ve Silifke Aşısı çeşitlerinde sırası ile%16 ve %16.5'dir. -Ortalama toplam fenolik madde ve antosiyanin miktarları Hicaz çeşidinde sırasıyla 1703.64mg/L ve 1 17.95mg/L, Silifke Aşısında ise 1 144.55mg/L ve 48.26mg/L'dir. -Renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri Hicaz çeşidinde sırası ile 0.489 ve 0.417, Silifke Aşısı çeşidinde ise 0.266 ve 0.614 'dir. -Askorbik asit içerikleri Hicaz çeşidinde I2.50mg/L, Silifke Aşısı çeşidinde ise 8.44mg/L'dir. -Nar konservelerinin pH, titrasyon asitliği, antosiyanin, renk yoğunluğu, renk tonu değerleri üzerinde depolama süresinin etkileri önemli bulunmuştur. -Depolama süresince konservelerde dane bütünlüğü önemli ölçüde ( %94.5 ve üzeri ) korunmuştur. -Konserve narlarda kırmızı renk dolgu sıvısına ve saklama sıcaklığına bağlı olarak önemli derecede değişmiş ve bazı örneklerde kayda değer esmerleşmeler görülmüştür. -Duyusal değerlendirmede en çok şurup içinde konserve edilen ve soğuk depoda saklanan örnekler beğeni kazanmışlardır. Anahtar Kelimeler : Nar, Konserve, Pastörizasyon, Kalite, Renk
Kesecikli portakal suyu üretim teknolojisi üzerine bir araştırma
ÖZ Kesecikli portakal suyu üretim olanaklarının araştırıldığı bu çalışmada, keseciklerin elde edilme yöntemleri ve saklama olanakları üzerinde durulmuştur. Çalışmada materyal olarak Hamlin ve Valencia portakal çeşitleri kullanılmıştır. Portakal dilimlerinin soyulmasında NaOH, HC1 ve enzim çözeltileri kullanılmıştır. Soyulmuş dilimler keseciklere ayrılarak kavanozlara yerleştirilmiştir. Kavanozlarda dolgu sıvısı olarak yüzde 13'lük ve yüzde 20'lik şurup ile meyve suyu kullanılmıştır. Pastörize edilen ürünler 9 ay +5°C'de depolanarak 3 ' er ay ara ile öngörülen analizlere tabi tutulmuştur. Yapılan değerlendirmeler sonucunda dilim zarının NaOH ve HC1 kullanılarak soyulması daha uygun bulunmuştur. Çözeltinin etkinliği konsantrasyona ve sıcaklığa bağlı olarak değişmiştir. Dolgu sıvısı olarak meyve suyu kullanımı uygun bulunmazken, yüzde 13'lük şurup daha iyi sonuç vermiştir. Depolama süresine bağlı olarak L-askorbik asit yıkımında, HMF içeriğinde ve esmerleşme düzeyinde artış olmuştur. Duyusal değerlendirmeler sonucunda kesecikli portakal suları, normal portakal sularına göre daha çok beğeni kazanmıştır.
Erik bazlı karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi üzerine bir araştırma
Bu araştırmada erik bazlı karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi üzerine çalışılmıştır. Bu amaçla % 25 oranında şeftali, kayısı, elma gibi meyveler kullanılmıştır. Elde edilen örneklere pH, titrasyon asitliği,suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, kül, toplam şeker, invert şeker ve sakaroz, hidroksimetil furfural, L-askorbik asit analizleri uygulanmıştır. Örnekler ayrıca beğenilirlik derecesinin ölçülmesi amacıyla duyusal analize de tabi tutulmuştur. Bu çalışma yeni formüle edilmiş ürün gelişimine gerek duyan erik endüstrisine farklı meyvelerle karıştırılmış erik bazlı marmelat ile eriğe yeni bir kullanım alanı sağlanabileceğini göstermektedir.
Piyasada satılan bazı meyve sularının özelliklerinin gıda mevzuatına uygunluğunun araştırılması
Bu çalışmada piyasada satışa sunulan bazı meyve sularının (elma, nar, portakal ve üzüm) Türk Gıda Kodeksi ve Standarlara uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla, piyasaya hakim firmaların %100 nitelikli ürünleri üzerinde pH, toplam asitlik, çözünür katı madde, formol sayısı, HMF, koruyucu madde (benzoik asit ve sorbik asit), mineral madde içeriği (potasyum, magnezyum, fosfor, sodyum ve kalsiyum), metalik bulaşanlar (bakır, çinko, demir ve kalay) ve ağır metal (kurşun, kadmiyum ve arsenik) analizleri yapılmıştır.Onaltı örnek üzerinde yapılan analizlerden elde edilen değerlere göre pH; 3.39-4.03, SÇKM; %11.37-16.61, formol sayısı; 2.98-20.97, HMF; 0.34-27.39 mg/L, benzoik asit; 0.60-2.71 mg/L, sorbik asit; eser-4.85 mg/L, K; 726.51-1928.97 mg/L, Mg; 46.56-126.73 mg/L, P; 56.70-176.06 mg/L, Na; 19.00-167.50 mg/L, Ca; 19.23-197.74 mg/L, Pb; 0.036-1.171 mg/L, Cd; TEDB-0.017 mg/L ve As; TEDB-0,034 mg/L arasında değişme göstermiştir. Metalik bulaşanlar (Cu, Zn, Fe ve Sn) yönünden ise Mevzuatta sınırlanan değerlerin altında kaldığı tespit edilmiştir.Anahtar Sözcükler: Meyve suyu, kalite, standartlar, kodeks
Ozmotik dehidrasyon uygulamasının Trabzon hurması meyvelerinin kuruma davranışı ve ürün kalitesi üzerine etkileri
Bu çalışmada, Türkay çeşidi buruk Trabzon hurmasının sakaroz, glikoz ve maltoz çözeltileri içerisindeki ozmotik dehidrasyon davranışları incelenerek, çözelti konsantrasyonu, bileşimi ve sıcaklık gibi işlem parametrelerinin kütle transfer mekanizması üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ayrıca, ozmotik dehidrasyon ve sonrasında uygulanan kurutma işleminin hurmaların kuruma davranışı, sorpsiyon ve kalite özellikleri üzerine etkileri de incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre;Ozmotik dehidrasyon sıcaklığı ve süresi ile çözelti bileşimi hurmaların SÇKM içeriklerinde artışa neden olmuştur. Toplam kuru madde artışı en çok sakaroz çözeltisinde dehidre edilen örneklerde gerçekleşmiştir. Ozmotik dehidrasyon sonunda örneklerin sahip oldukları aw değerlerinin oldukça yüksek olmaları; bu ürünlerin ek muhafaza yöntemleriyle dayandırılmalarının zorunlu olduğunu göstermiştir. Ozmoz sonunda örneklerin toplam fenolik madde içeriklerinde ortalama %48.6'lık bir azalma gerçekleşmiş olup, sıcak havayla kurutma işlemiyle bu oran %96 düzeyine çıkmıştır. Kontrol örnek ile ozmoz sonrası sıcak havayla kurutulan örnekler arasında önemli bir fark bulunmamıştır. Ozmotik dehidrasyon ve sonrasında uygulanan sıcak havayla kurutma işlemi süresince hurmaların L*, a* ve b* değerlerinde önemli değişiklikler gerçekleşmiştir. Ozmotik olarak dehidre edilen örneklerin kitle ve gerçek yoğunluk değerleri taze hurmadan yüksek bulunmuştur. En fazla gözenek glikoz çözeltisinde dehidre edildikten sonra sıcak havayla kurutulan örneklerde bulunmuştur. Ozmotik dehidrasyon koşulları hurmaların büzülme değerleri üzerinde etkili olmamıştır. Ozmoz sonrası sıcak havayla kurutulan örneklerin rehidrasyon kapasiteleri, kontrol örneğe göre daha düşük bulunmuştur.Sakaroz çözeltilerinde dehidre edilen örneklerde su kaybı, ağırlık azalışı ve kuru madde kazanımı diğer çözeltilere göre en fazla olmuştur. Azuara ve ark. modeli (1992) durgun ortamda en iyi su kaybı, çalkalamalı ortamda ise en iyi kuru madde kazanım verilerine uyum göstermiştir.Ozmoz sonrası sıcak havayla kurutulan hurmalar ile kontrol örneğe ait sorpsiyon izoterm eğrileri, şeker içeriği yüksek gıdalar için geçerli olan Tip III izotermine benzemektedir. Kuru hurmaların deneysel olarak belirlenen sorpsiyon izotermlerini en iyi GAB, Henderson ve Halsey modellerinin ifade ettiği ve ozmotik dehidrasyon işleminin genel olarak kuru hurmaların sorpsiyon izosterik ısılarını kontrol örneğe göre artırdığı belirlenmiştir.
Beyaz kirazı konserveye işleme koşullarının belirlenmesi
Bu çalışmada, beyaz kirazın çekirdekli ve çekirdeksiz halde, 14 ve 18 brix dolgu sıvısı içinde konserve edilerek dayandırılmasını sağlayacak proses koşulları ile ürünün saklanması sırasında özelliklerinde oluşabilecek değişikliklerin belirlenmesi amaçlanmıştır.Bu amaçla 12 ay süre ile +40C' de saklanan konserve ürünlerde suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, askorbik asit, HMF, esmerleşme, renk, doku ve toplam kuru madde ve duyusal analiz tayinleri yapılmıştır.Değişkenler üzerinde dolgu sıvısının, ısıl işlem süresi ile saklama süresinin önemli etkilere neden oldukları belirlenmiştir.
Hicaz nar çeşidine ait narlardan elde edilen nar ekşilerinin özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Nar suyukonsantresiüretimindeHicaznarçeşidineaittazemeyvelerkullanılmıştır.Üretimlaboratuvarkoşullarındavakumaltındaveaçıkkaptagerçekleştirilmiştir.AyrıcaKilisveHatayyörelerindenevyapımıikiörnekteminedilmiştir.Nar suyukonsantreleriküçükşeffaf cam kavanozlardave amber renklicam şişelerdeaynıodakoşullarında 9 ay depolanmıştır.Uygulanan metodların ve depolama şartlarının örnekler üzerine etkisini belirlemek için 3'er ay ara ile analizler uygulanmıştır. Bu amaçla, pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, su aktivitesi, viskozite, toplam monomerikantosiyanin, antosiyanin parçalanma ölçütleri, antosiyanin bileşenleri, toplam fenolik içeriği, antioksidan aktivite, HMF, invert şeker, organik asit, mineral madde ve duyusal analizler uygulanmıştır.İstatistiksel olarak değerlendirildiğinde nar suyu örneklerinin bazı parametrelerinde, proses yöntemlerinin ve depolama koşullarının etkisi önemli bulunmuştur(p<0.005).Anahtar Kelimeler: Nar,Nar Suyu, Nar Konsantresi, Antosiyanin,Asitler
Ozonlama işleminin limondaki pestisit kalıntıları üzerine etkisi
Bu çalışma farklı parametrelerdeki suda çözünmüş ozonun 3 farklı pestisitin (chlorothalonil, chlorpyriphos ethyl, tetradifon) yıkımı üzerine olan etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmada material olarak Interdonato cinsi limonlar kullanılmıştır.Yapılan çalışmalarda 3,6 ve 9 dakika ozonlu su (2, 4, 8 mg/l) uygulamalarında chlotothalonil için kabuklu örneklerde %28-92, kabuksuz örneklerde %70-89 oranları arasında; chlorpyriphos ethyl için kabuklu örneklerde %18-82; kabuksuz örneklerde %7-89 oranları arasında; tetradifon için kabuklu örneklerde %16-95, kabuksuz örneklerde %14-100 oranları arasında parçalanmalar belirlenmiştir.3, 6, 9 dakika şebeke suyu ile yapılan çalışmalarda chlotothalonil için kabuklu örneklerde %17-30, kabuksuz örneklerde %26-35 oranları arasında; chlorpyriphos ethyl için kabuklu örneklerde %16-27; kabuksuz örneklerde %25-36 oranları arasında; tetradifon için kabuklu örneklerde %11-22, kabuksuz örneklerde %14-100 oranları arasında uzaklaştırma belirlenmiştir.
Erik pestilinin kalite parametreleri ve kuruma davranışı üzerine 'sıcak havalı kurutma ve mikrodalga kurutma' yöntemlerinin etkisinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Erik pestili üretiminde materyal olarak Japon çeşidi erikler (Prunus domestica) kullanılmıştır. Eriklere ön ısıtma yapılarak. pulp haline getirilmişlerdir. Pulpa kristal şeker ve mısır nişastası ilave edilerek pişirilmiştir. Karışım belirli şekil ve kalınlıkta serildikten sonra laboratuar koşullarında mikrodalga fırın ve sıcak havalı etüv kullanılarak 2 farklı yöntemle kurutulmuştur. Üretilen erik pestilleri yağlı kâğıtlar ile sarılmış ve ağız kısmı kilitlenebilir buzdolabı poşetlerine koyulmuş ve ardından dış etkilere karşı korunması için aliminyum folyo ile sarılarak 9 ay süre ile depolanmıştır. Uygulanan metodların ve depolama şartlarının örnekler üzerine etkisini belirlemek için 3'er ay ara ile analizler uygulanmıştır. Bu amaçla, pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, su aktivitesi, toplam monomerik antosiyanin, antosiyaninlerin parçalanma ölçütleri, renk analizi, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, HMF, mineral madde ve duyusal analizler istatistiksel olarak değerlendirildiğinde erik pestili örneklerinin renk değerlerinde proses yöntemlerinin ve depolama koşullarının etkisi önemli bulunmuştur (p<0.005). Erik pestillerinin toplam monomerik antosiyanin ve fenolik madde miktarlarında depolama boyunca bir azalış gözlemlenmiştir. Erik pestillerindeki HMF değerinin beklenildiği gibi depolama ile arttığı gözlemlenmiştir. Erik pestili örneklerinin potasyum içeriği bakımından zengin olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede en çok beğenilen pestillerin sıcak havada kurutulan pestil ve mikrodalgada kurutulan pestil örneklerinin olduğu tespit edilmiştir.
Adana'da yetiştirilen Trabzon hurmalarını kullanarak karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi üzerine bir araştırma
Adana ve çevresinde yetiştirilen, Trabzon hurması meyvelerinden yalın, elma katkılı veya armut katkılı geleneksel Trabzon hurması marmelatının yapılabilirliğini araştırmak amacıyla yürütülen bu çalışmada meyve ve marmelat örneklerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler 0., 3., 6. ve 9. aylarda incelenmiştir. Meyve pulp karışımlarının pH değerleri 4.93-6.19 arasında, suda çözünür kuru madde (SÇKM) içerikleri %16.5-23.0 arasında, kül içerikleri %0.16-0.29 arasında, L-askorbik asit içerikleri 69.8-109.6 mg/kg arasında, L* değeri ise 42.35-59.14 arasında, Hue* açısı değerleri 41.350-45.330 arasında, C* değerleri 39.10-61.55 arasında değişim göstermiştir. Trabzon hurması marmelatlarının L-askorbik asit içerikleri, 32.84-76.99 mg/kg arasında değişirken, depolama sonunda 1.49-3.07 mg/kg arasında değişim göstermiştir. Elma katkılı marmelatlarda elma oranı arttıkça L* değerinde artış meydana gelmiştir. Armut katkılı marmelatlarda ise armut oranı arttıkça L* değerinde düşüş gözlenmiştir. Marmelatların a* değerleri 0. ayda 7.78-12.28 arasında, 9. ayda 8.28-14.29 arasında değişim göstermiş olup, depolamayla a* değerleri artmıştır. Marmelat örneklerinin Hue* açısı değerleri 0. ayda 70.01-75.66 arasında olup trigonometrik bölgelerde I. bölgededir yani sarı-kırmızı renkleri arasında yer almaktadır. Tüm marmelat örneklerinde HMF değerleri, standartlara uygun bulunmuştur. Depolama öncesi ve 9. ay duyusal değerlendirmelerinde reçetesinde elma veya armut bulunan marmelatlar panelistler tarafından kabul görürken, en düşük puanı alarak en az beğenilen 100TH kodlu yalın Trabzon hurması marmelatı olmuştur.
Nanokompozit ambalaj filmi üretimi ve bazı gıdaların ambalajlanmasında kullanım olanaklarının araştırılması
Çalışma kapsamında, düşük yoğunluklu polietilen (LDPE) ve polipropilen (PP) polimerlerine sırası ile gümüş nanopartikülü içerikli titanyum dioksit (Ag+TiO2) veya çinko oksit (ZnO) nanopartikülü farklı oranlarda eklenerek nanokompozit filmler üretilmiş ve nanopartikül ilavesinin, filmlerin yapısal ve fiziksel özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Daha sonra elde edilen nanokompozit filmlerin, gıdaların kalite özellikleri üzerine etkisi muz, taze limon suyu ve pastörize süt örnekleri ile belirlenmiştir. Bunun için ekstrüzyon tekniği ile film olarak şekillendirilen polimerler, gıda örneklerine uygun boyutlarda kesilip, ısıl yapıştırma ile poşet haline getirilmiştir. Nanopartikül ilavesi, nanokompozit filmlerin gerilme mukavemeti ve yüzde uzama miktarı değerlerinde azalışlara neden olmuştur. ZnO nanopartiküllerinin, Ag+TiO2' ye kıyasla nanokompozit filmlerin germe mukavemetini daha çok azalttığı belirlenmiştir. Gerek Ag+TiO2, gerekse ZnO nanopartikülü ilavesi filmlerin oksijen ve su buharı geçirgenliği hızını azaltmıştır. Üretilen filmlerden çoğunun izoktan, etil alkol ve asetik asitte yapılan toplam migrasyon testlerinde izin verilen 10 mg/dm2 değerini aşmadığı görülmüştür. Ancak, %3 ve %5 oranında çinko oksit nanopartikülleri içeren LDPE esaslı filmlerin asitli gıdaları temsil eden %3' lük asetik asit içinde yapılan analizlerinde toplam migrasyon değeri sırasıyla 15.93 ve 23.29 mg/dm2 olarak belirlenmiştir. Filmlere %5 oranında Ag+TiO2 veya ZnO nanopartikülü ilavesi, E. coli' ye karşı antibakteriyel etki özelliği kazandırmıştır. LDPE esaslı ambalajların, muz örneklerinin olgunlaşmasını geciktirerek uzun süreli muhafazasında PP esaslı filmlere göre daha iyi sonuçlar verdiği belirlenmiştir. Ayrıca, nanopartikül ilavesi, muz örneklerinde etilen salınımını azaltmış ve şeker içeriğinin de artmasını önlemiştir. LDPE esaslı filmlere %5 oranında Ag+TiO2 ilavesi ile üretilen filmlerin, limon suyu ve sütün bazı kalite özelliklerini kontrol grubuna göre daha iyi koruduğu tespit edilmiştir.