Theses supervised by Prof. Dr. Haşim Kelebek
10 theses · Adana Alparslan Türkeş University of Science and Technology
Farklı fermantasyon yöntemlerinin kaparilerdeki (Capparis spinosa) biyoaktif bileşenler üzerine etkileri
Bu çalışmada fermantasyon işleminin kapari (Capparis spinosa L.) tohum ve meyvelerin fenolik profili ve antioksidan aktivitesi üzerine etkileri belirlenmiştir. Fenolik bileşikler, yüksek performanslı sıvı kromatografisine bağlı elektrosprey iyonizasyon kütle spektrometresi (HPLC-DAD-ESI-MSn) kullanılarak belirlenmiştir. Öte yandan, kapari tohum ve meyvelerinin şeker ile antioksidan potansiyelleri (DPPH ve ABTS metotları kullanılarak) ayrıntılı olarak incelenmiş, pH, titrasyon asitliği, tuz, renk analizleri yapılmıştır. Tohum ve meyvedeki toplam fenolik madde içeriği sırasıyla 1708-2196, 515-1133 mg/100 g arasında olduğu belirlenmiştir. Tohum ve meyvede antioksidan kapasitenin DPPH yöntemiyle yapılan sonuçlarının sırasıyla, 16-21, 11-15 μM Trolox /kg ve ABTS yönteminde ise 23-26, 8-18 μM Trolox /kg aralığında değiştiği saptanmıştır. Fermantasyon işlemine bağlı olarak tohum ve meyvede toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitenin azaldığı saptanmıştır. Kapari tohum ve meyvelerinde sakkaroz, fruktoz ve glikoz olmak üzere 3 farklı şeker belirlenmiştir. Bunların toplam miktarı tohumlarda 3.30¬-5.74 g/kg arasında, meyvede ise 3.64–12.40 g/kg değişmiştir. Fermantasyona bağlı olarak şekerlerin miktarı önemli ölçüde azalmıştır. Kapari tohum ve meyvelerinde toplam 19 adet fenolik bileşik tanımlanmıştır. Taze kapari tohumunda 16, taze kapari meyvesinde 15 adet fenolik bileşen bulunmuştur. Taze tohumda bulunan baskın bileşikler, kuersetin-3-O-rutinozit, kaempferol-3-O-rutinozit, kaempferol-3-O-glikozit, taze meyvede bulunan baskın bileşikler, p-kumarik asit, kuersetin-3-O-rutinozit, kaempferol-3-O-rutinozit olarak bulunmuştur. Kuersetin-3-O-rutinozit (rutin) bileşiği, tohum ve meyvedeki en baskın fenolik bileşik olup sırasıyla, 367-17 mg/100 g olarak bulunmuştur. Fermantasyona bağlı olarak salamura ve tuzlama yöntemiyle çalışılan tohum ve meyvelerde taze tohum ve meyveye ek olarak izoramnetin bileşiği saptanmıştır. Fermantasyona bağlı olarak hem tohum hem meyvede kuersetin ve kaempferol bileşikleri önemli miktarda arttığı görülmüştür. Kapari tohumlarındaki toplam fenolik madde miktarının meyveye oranla daha yüksek olduğu ve fermantasyon işlemine bağlı olarak fenolik madde miktarının önemli ölçüde azaldığı saptanmıştır. Kuru tuzlama yöntemiyle üretilen kapari tohum ve meyvelerinde kayıplar daha düşük düzeylerde olmuştur.
Gemlik çeşidi yeşil zeytinin fenolik bileşenlerin LC-DAD-MS/MS ile karakterizasyonu ve fermantasyon işleminin bu bileşenler üzerine etkileri
Bu çalışmada, 2018 yılı Adana'da yetiştirilen yeşil Gemlik zeytininden salamura yöntemiyle sofralık zeytin üretiminde fenolik bileşik, antioksidan kapasite ve diğer önemli kalite parametrelerindeki değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Zeytinlerin fenolik bileşiklerinin analizleri LC-DAD-ESI-MS/MS cihazıyla ve antioksidan potansiyelleri DPPH ve ABTS metotları kullanılarak ayrıntılı olarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı taze zeytinde 10.74 mg/g, fermente zeytinde 10,34 mg/g olarak saptanmıştır. LC/MS-MS cihazıyla yapılan analizde taze ve fermente zeytin örneklerinde 21 adet fenolik bileşik tespit edilmiştir. Bu bileşiklerden en baskını taze zeytinde oleuropein iken fermente zeytinde luteolin ve hidroksitirozol olarak bulunmuştur. Ayrıca çalışmamızda 6′-rhamnopiranozil oleozit bileşiği ilk defa belirlenmiştir. Salamura zeytinler kaffeik asit, hidroksitirozol, luteolin ve apigenin ile taze zeytinler ise karakterize olarak grup oluştururken diğer saptanan fenolikler taze zeytinleri ise verbaskozit, luteolin-7-glikozit, hidroksitirozol glikozit, elanolik asit türevi, oleuropein, 6′-rhamnopiranozil oleozit, rutin ve luteolin ile karakterize olmuştur. Çalışmada ayrıca, taze zeytinlerde glikozit yapının salamura zeytinlerde ise aglikon yapının baskın olduğu saptanmıştır. Genel olarak değerlendirildiğinde fenolik bileşiklerin toplam miktarı fermantasyona bağlı olarak önemli ölçüde azaldığı ancak antioksidan kapasitedeki değişimin istatistiksel yönden önemli (p>0.05) olmadığı saptanmıştır. Bu durumun glikozit yapılı bileşiklerin antioksidan potansiyeli daha yüksek olan aglikon yapılı bileşiklere dönüşümünden kaynaklandığı düşünülmektedir.
Sarı kantaron (Hypericum perforatum L.) fenoliklerinin karekterizasyonu, antioksidan ve antimikrobiyal potansiyelinin belirlenmesi
Bu çalışmada sarı kantaron (Hypericum Perforatum L.) bitkisinin farklı çözgenler (etanol, metanol, ayçiçek yağı, zeytinyağı ve su) kullanılarak elde edilen ekstraktlarının fenolik bileşik, antioksidan ve antimikrobiyal etkileri araştırılmıştır. Fenolik bileşikler, yüksek performanslı sıvı kromatografisine bağlı elektrosprey iyonizasyon kütle spektrometresi (HPLC-DAD-ESI-MSn) kullanılarak belirlenmiştir. Ekstraktların antioksidan potansiyelleri DPPH ve ABTS metodları kullanılarak ayrıntılı olarak incelenmiştir. Bitkilerin antimikrobiyal etkisi ise agar kuyu difuzyon yöntemi ile araştırılmıştır. Yapılan analizler sonucunda 22 adet fenolik bileşik tanımlanmış ve miktarları belirlenmiştir. Hazırlanan ekstraktlarda klorojenik asit grubu bileşiklerden neoklorojenik asit, flavan-3-ol grubu bileşiklerden epikateşin, fenolik asit grubu bileşiklerden kaffeik asit, naftodiantronlar grubu bileşiklerden hiperisin ve flavonoid grubu bileşiklerden hiperosid baskın bileşikler olarak saptanmıştır. Genel olarak çalışmamızda metanol ve etanol ekstraktlarında tanımlanan bileşik sayısının ve miktarının ayçiçek yağı, zeytinyağı ve su ekstraktlarına göre daha fazla olduğu görülmüştür. Antioksidan kapasite analiz sonuçlarında en yüksek içerik metanol ekstraktlarında ve en düşük içerik ise ayçiçek yağı ekstraktlarında saptanmıştır. Antimikrobiyal aktivite analiz sonuçları incelendiğinde ise sarı kantaron bitkisinin ayçicek yağı ve zeytinyağı ile hazırlanan ekstraktlarının Escherichia coli, Staphylococcus aeureus, Pseudomonas aeuroginasa mikroorganizmaları üzerinde inhibisyon etkisi gözlemlenmezken, metanol, etanol ve su ile hazırlanan ekstraktları antimikrobiyal etki göstermiştir. Test edilen mikroorganizmalara karşı en düşük antimikrobiyal aktivite, su ile hazırlanan bitki ekstraktında gözlemlenmiştir. Tüm sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde, etanol ve metanol ile hazırlanan ekstraktlarda tanımlanan fenolik bileşik sayısının ve miktarının daha fazla olduğu, antioksidan potansiyelin diğer ekstraktlara oranla daha yüksek saptandığı sonucuna varılmıştır. Tüm test mikrorganizmalarına karşı en yüksek antimikrobiyal aktivite etanol ve metanol ekstraktlarında saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Sarı kantaron, Hypericum perfaratum L. fenolik bileşikler, antioksidan kapasite, agar kuyu difüzyon yöntemi, LC-DAD-ESI-MS/MS
Farklı andız pekmezi üretim yöntemlerinin fenolik bileşikler ve bazı kalite parametreleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Bu çalışmada Juniperus drupacea Labill. meyvesinden elde edilen ekstrakt (şıra) ve üç farklı üretim tekniği ile üretilmiş (vakum evaporasyon (Vak), geleneksel yöntem (AKLab) ve piyasadan alınmış (AKTic)) pekmez örneklerinin HMF içeriği, fenolik bileşikleri, antioksidan etkileri ve diğer kalite parametreleri karşılaştırmalı olarak araştırılmıştır. Fenolik bileşikler yüksek performanslı sıvı kromatografisine bağlı elektrosprey izolasyon kütle spektrometresi (LC-DAD-ESI-MS/MS) kullanılarak belirlenmiştir. Analiz sonucunda toplamda 22 adet fenolik bileşik tanımlanmış ve miktarları belirlenmiştir. Belirlenen bileşikler arasında flavonoid bileşiklerden amentoflavon bileşiğinin piyasadan alınan (AKTic) örnekte, fenolik asit olan gallik asidin açık kazan yöntemi ile laboratuvarda üretilen örnekte (AKLab), flavonoid bileşiklerden izoramnetin-hekzosidin vakum evaporasyon yöntemi ile üretilen (Vak) örneğinde ve flavonoid bileşiklerden izoramnetin-hekzosit ile fenolik asit olan vanilik asidin ise şıra örneğinde baskın olduğu saptanmıştır. Örneklerin antioksidan potansiyelleri ABTS ve DPPH metodları kullanılarak ayrıntılı olarak ele alınmıştır. Antioksidan analiz sonucunda AKTic pekmezinin daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada ayrıca, en düşük HMF değerine ve en yüksek protein içeriğine sahip olan andız pekmezinin Vak olduğu saptanmıştır. Yapılan duyusal değerlendirmelerde AKTic örnekleri görünüş, viskozite, pişmiş tat ve burukluk açısından en beğenilen pekmez olduğu değerlendirilmiştir. Koku ve lezzet açısından değerlendirildiğinde ise Vak ve AKLab pekmezlerinin benzer puan alarak en beğenilen pekmez oldukları belirtilmiştir.
Taze ve siyah sarımsaklardaki kalite parametrelerinin belirlenmesi ve biyoaktif bileşiklerinin karakterizasyonu
Sarımsak, gastrointestinal sistemi ve sindirimi destekleyen bileşikleri içeren önemli bir gıdadır. Yaygın olan sarımsak türü Allium sativum L. 'dir. Son araştırmalar sarımsağın kolesterolü ve lipiti düşürücü, kardiyoprotektif, antitrombotik, antiinflamatuar, antioksidan, antitümör, antihiperglisemik, kardiyovasküler hastalıkları önleyici, antikanser ve kanser üzerinde iyileştirici etkilerinin olduğunu ortaya koymuştur. Sarımsağın kokusu nedeniyle tüketilmekten çekinilen besinler arasında yer alması sebebiyle alternatif bir ürün olan siyah sarımsak üretimini gündeme gelmiştir. Siyah sarımsak, taze sarımsağın belirli bir süre kontrollü şartlar altında, yüksek sıcaklıkta (60-90° C) ve yüksek nemde (% 70-90) gerçekleştirilen fermentasyon yoluyla üretilmektedir. Siyah sarımsak oluşumunda bir dizi kimyasal reaksiyonda etkilidir. Bunlar içerisinde en önemlisi Maillard reaksiyonudur. Siyah sarımsakta fenolik, organik kükürt bileşikleri, β-karbolin alkaloitleri ve melanoidin gibi biyoaktif bileşenler bulunmaktadır. Bu çalışmada ülkemizin yetiştiricilikte önemli potansiyelini oluşturan Kastamonu ve Antep taze sarımsakları ile piyasada bulunan 5 farklı ticari siyah sarımsağın genel bileşim özellikleri (titrasyon asitliği, protein, şeker, kuru madde vb.) antioksidan kapasitesi (DPPH ve ABTS), toplam fenolik madde miktarı, HMF miktarı belirlenmiştir. Amino asit içeriği, organik asit bileşimi ve fenolik bileşiklerin HPLC ile karakterizasyonu yapılmıştır. Siyah sarımsakların antioksidan kapasite potansiyeli taze sarımsaklara göre 4-7 kat arasında artış gösterdiği belirlenmiştir. Taze sarımsaklarda gallik asit, p-hidroksibenzoik asit, kateşin, vanilik asit, kaffeik asit epikateşin, p-kumarik asit, ferulik asit, morin, kuersetin, resveratrol ve apigenin olmak üzere 13 adet fenolik bileşik tanımlanmış ve taze sarımsaklara ek olarak siyah sarımsaklarda kuersetin-3-O-ramnozit bileşiği belirlenmiştir.Siyah sarımsakların taze sarımsaklara göre resveratrol, vanilik asit, kateşin, ferulik asit, apigenin, kaffeik asit, epikateşin, morin miktarında artış meydana geldiği saptanmıştır. Siyah sarımsağın taze sarımsağa göre daha yüksek miktarlarda fenolik bileşik içerdiği ve daha yüksek antioksidan potansiyele sahip olduğu saptanmıştır. Amino asit miktarı bakımından siyah sarımsak örnekleri genel olarak değerlendirildiğinde siyah sarımsakların taze sarımsaklara göre daha fazla miktarda amino asit içerdiği belirlenmiştir.
Biber salçasının endüstriyel üretiminde biyoaktif bileşenler ve antioksidan kapasite üzerindeki değişimlerin saptanması
Bu çalışmada geleneksel biber salçasının teknolojik olarak üretim aşamaları ele alınmıştır. Bu amaçla, Solanaceae familyasının Capsicum cinsine ait, Hatay'ın Bohşin yöresinde yoğun olarak yetişmekte olan "kapya" tipi kırmızıbiberin (Capsicum annuum L.) kırmızıbiber salçasına endüstriyel olarak işlenmesi sırasında biyoaktif özelliklerinde ve antioksidan kapasite üzerinde meydana gelen değişimleri araştırılmıştır. Çalışma kapsamında endüstriyel yöntemle üretilen salçanın, üretimi sırasında 4 farklı aşamadan (parçalama, ön ısıtma, evaporasyon sonrası, son ürün olmak üzere),örnekler alınarak bazı fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özellikler incelenmiştir. Kırmızıbiber salçasında toplam 21 adet fenolik bileşik tanımlanmış ve en baskın bileşiğin luteolin O-(apiosilmalonil)glukozit olduğu belirlenmiştir. Antioksidan kapasite DPPH ve ABTS olmak üzere iki farklı yöntemle belirlenmiştir. Her iki yöntemde de işlem aşamalarına bağlı olarak toplam fenolik bileşik miktarındaki azalmaya benzer bir azalma saptanmıştır. Sakkaroz, glikoz ve fruktoz olmak üzere 3 adet şeker bileşiği belirlenmiş, parçalama aşamasında fruktozun ve sonraki aşamalarda ise glikozun baskın olduğu saptanmıştır.Sonuç olarak, kırmızıbiberin salçaya işlenmesi sırasında biyoaktif özelliklerde ve antioksidan aktivitede istatistiksel açıdan önemli (p<0,05)değişimler meydana gelmiştir. Fenolik bileşiklerdeki en önemli azalış evaporasyon aşamasında saptanmıştır.
Kuru incirlerde okratoksin a ve aflatoksin varlığının incelenmesi
Bu çalışmada Adana ilindeki toptan/perakende satış noktalarından alınan kuru incirlerin kalite parametreleri araştırılmıştır. Çalışma kapsamında 21 farklı kuru incir örneğinde mikotoksin (HPLC-FLD yöntemi), antioksidan kapasite (DPPH ve ABTS yöntemi), toplam fenolik madde, şeker ve genel bileşim analizleri yapılarak fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özellikleri değerlendirilmiştir. Piyasadan toplanan kuru incir numunelerinin, aflatoksin değerlendirmelerinde ürünlerin %9.5'nin Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğinde yer alan doğrudan insan tüketimine sunulan veya gıda bileşeni olarak kullanılan kurutulmuş meyvelerde aflatoksin B1 ve toplam aflatoksin (B1+B2+G1+G2) limitlerini (8-10 µg/kg) aştığı ve ilgili yönetmeliğe uygun olmadığı belirlenmiştir. P kodlu numunenin aflatoksin B1 değeri 15.6 µg/kg, T numunesinin aflatoksin B1 değeri 836.9 µg/kg olarak tespit edilmiştir. Kuru incir numunelerinde, ayrıca okratoksin A analizleri yapılmış olup 5 Ağustos 2022 tarihli Komisyon Yönetmeliği (AB) 2022/1370 kuru incir meyvelerine belirlenmiş limit olan 8 µg/kg değeri kriter olarak kabul edilerek sonuçların %14'ünün bu belirtilen limiti aştığı tespit edilmiştir. Kuru incirlerin antioksidan kapasitesi ABTS ve DPPH olmak üzere iki farklı yöntemle belirlenmiştir. ABTS yönteminde antioksidan kapasite potansiyeli en yüksek T örneğinde 13670 µmol trolox /kg ve en düşük C örneğinde 6757 µmol trolox /kg olarak tespit edilmiştir. DPPH yönteminde antioksidan kapasite yine aynı şekilde en yüksek T örneğinde 5467 µmol trolox /kg ve en düşük 2962 µmol trolox /kg olarak tespit edilmiştir. Fenolik bileşik ile antioksidan kapasite (DPPH ve ABTS yöntemleri) arasında yüksek korelasyon değerleri saptanmıştır. Kuru incirlerde yapılan şeker analizlerinde sakkaroz, glikoz ve fruktoz bileşikleri belirlenmiştir. Glikoz (G) ve fruktoz (F) baskın şekerler olarak saptanmış ve G/F oranı yaklaşık 1,5 olarak belirlenmiştir. 21 adet kuru incir örneğinin glikoz miktarı ve sakkaroz miktarı en düşük N örneğinde saptanmıştır. Kuru incirlerin toplam fenolik madde içerikleri en yüksek T örneğinde 2696 mg GAE/ kg ve en düşük C örneğinde 1316 mg GAE/ kg olduğu tespit edilmiş olup, T örneğinin diğer örneklerden daha zengin olduğu saptanmıştır.
Andız (Juniperus drupacea) meyvesinden kahve üretim olanaklarının araştırılması: Taze meyve ve andız kahvesinin biyoaktif bileşenlerinin karakterizasyonu
Bu çalışmada andız (Juniperus drupacea) meyvelerinin ve bu meyvelerden üretilen kahvelerin biyoaktif bileşenleri araştırılmıştır. Andız meyvesi, termal fırında (120℃, 160℃ ve 200℃), (10, 32,50 ve 55 dakika) ve mikrodalga fırında (350W güç 4, 6 ve 8 dakika ve 600W güç 4 dakika ve 6 dakika) kavrulmuştur. Andız meyve ve kahvelerindeki aroma bileşiklerinin analizinde GC-MS-FID tekniği kullanılmış ve 24 adet aroma bileşiği saptanmıştır. Fenolik bileşikleri yüksek performanslı sıvı kromatografisi kullanılarak gerçekleştirilmiş ve 10 adet fenolik bileşik belirlenmiştir. Kahve ekstraktlarında belirlenen toplam fenolik bileşik içeriklerinin 13933-28865 mg gallik asit/kg kuru madde aralığında olduğu saptanmıştır. L*, a* ve b* renk değerlerinin uygulanan kavurma sıcaklık derecesi arttıkça azaldığı belirlenmiştir. Örneklerin antioksidan potansiyelleri ABTS ve DPPH metodları kullanılarak incelenmiştir. En yüksek antioksidan kapasite 120℃ sıcaklıkta 25 dakika kavrulmuş örnekte belirlenmiştir. Üretilen kahvelerin Staphylococcus aureus üzerinde antimikrobiyal aktivite gösterdiği saptanmıştır. In-vitro gastrointestinal sindirimin andız kahvesi üzerindeki fenolik madde ve antioksidan içeriğinin etkileri incelenmiştir. Çalışmada ayrıca kavrulmuş andız kahvelerinin HMF miktarı 0-0.432 mg HMF/kg kuru madde arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmede termal fırında hazırlanan 22 numaralı örnek (120 ℃ 25 dakika) en çok beğenilen ve tercih edilen örnek olarak belirlenmiştir.
Greyfurt kabuğu atıklarından naringinin saflaştırılması, proniozomal enkapsülasyonu ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Bu tez çalışmasında narenciye endüstrisinin önemli bir yan ürünü olan greyfurt kabuklarından naringin saflaştırılmış ve daha sonra bir nanotaşıyıcı sistem olan pronizomlar ile enkapsüle edilerek serbest ve kapsüllenmiş formları biyoaktif özellikleri açısından analiz edilmiştir. Ekstraksiyon koşulları, çözücü oranı (%60-80), örnek miktarı (20-40 g) ve ekstraksiyon süresi (70-120 saat) dikkate alınarak optimize edilmiştir. Optimize edilen ekstraksiyon koşulu % 67,16 çözücü konsantrasyonu, 38 g örnek miktarı ve 119 saat ekstraksiyon süresi olarak belirlenmiştir. Bu ekstraksiyon koşulu sonucunda oluşan kristal miktarı 2,78 g ve kristal yapıdaki naringin miktarı %98,27 saflıkta 2,73 g olarak belirlenmiştir. Proniozomal formülasyonlar, değişen miktarlarda naringin bileşiği ve farklı tipte stabilizatörler (kolesterol, dodekanol) kullanılarak hazırlanmıştır. Bu formülasyonlar daha sonra fizikokimyasal özellikleri açısından karakterize edilmiş ve ileri analizler için kolesterol bazlı ve 50 mg naringin bileşiği yüklü proniozom formülasyonu seçilmiştir. Seçilen formülasyonda üretilen proniozomal tozlar yüksek enkapsülasyon etkinliğine (%70) sahip küçük veziküler yapılar (180 nm ) oluşturmuştur. Ayrıca, proniozomal tozların yüksek zeta potansiyel değeri (-48 mV) ile kararlı bir yapıya sahip olduğu saptanmıştır. Proniozom içerisindeki naringinin yapısında kimyasal değişiklikler olmadığını, ancak fiziksel formülasyon değişiklikleri ile etkileşimde olduğunu FTIR analizi göstermektedir. Fizikokimyasal karakterizasyon, naringinin niozomal yapı içinde başarılı bir şekilde kapsüllenmesini doğrulamıştır ve bu da stabilite ve sürekli salım özelliklerinin iyileştirilmesiyle açısından önemli bir parametredir. Naringinin serbest formunun proniozomal naringine göre daha yüksek düzeyde antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde içeriği sergilediği gözlenmiştir. Naringin, Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve Pseudomonas aeruginosa test mikroorganizmalarına karşı düşük minimum inhibitör konsantrasyon (MİK) değeri ile antimikrobiyal aktivite sergilemiştir. Ayrıca, naringinin serbest formu, H₂O₂ fotolizinin neden olduğu oksidatif hasara karşı plazmid DNA üzerinde gözlemlenebilir bir koruyucu etki göstermiştir. İn vitro gastrointestinal sindirim modeli, proniozomal enkapsülasyonun naringinin yapısını bozmadan salımını kontrol edebildiğini ortaya koymuştur.
Pancar kvass üretiminde farklı laktik asit bakterilerinin fenolik, aroma-aktif bileşikler ve diğer kalite parametreleri üzerine etkileri
Bu çalışmada, farklı laktik asit bakterisi (LAB) suşlarının kırmızı pancar (Beta vulgaris var. conditiva) fermantasyon süresi, elde edilen "pancar kvass" ürününün antioksidan aktivitesi, toplam fenolik içeriği, renk özellikleri, mikrobiyal florası, fenolik bileşik profili, aroma, aroma-aktif bileşenleri, duyusal özellikleri ve mineral element içeriği üzerindeki etkileri ilk kez araştırılmıştır. Çalışma kapsamında spontan fermantasyona bırakılan kontrol örneki (K) ve pancar kvass kurulumu aşamasında %1'lik konsantrasyonda suş ekimleri yapılarak Lactobacillus casei (ATCC 431), Lactobacillus delbrueckii (ATCC 9649) ve Lactobacillus plantarum (ATCC 14917) suşlarıyla fermente edilerek üretilen (sırasıyla LC, LD ve LP kodlu) örnekler ile çalışılmıştır. Örneklerde antioksidan kapasite DPPH ve ABTS yöntemleriyle; toplam fenolik madde (TFM) miktarı ise Folin-Ciocalteu yöntemiyle belirlenmiştir. Bulgular, özellikle LP suşunun ilavesinin özellikle antioksidan kapasite üzerinde, LP ve LD suşlarının TFM miktarı üzerinde anlamlı ve pozitif etkiler yarattığını göstermiştir. Pancar kvass örneklerinde yer alan betasiyaninler, betaksantinler ve diğer betalain grubu bileşikler LC-DAD-ESI-MS/MS cihazı ile tanımlanmış ve konsantrasyonları hesaplanmıştır. Toplam 15 fenolik bileşiğin tespit edildiği çalışmada, TFM bulgularıyla paralel şekilde, LAB ilavesi yapılan örneklerin fenolik profilleri kontrol grubuna kıyasla önemli düzeyde değişmiştir. Özellikle L. plantarum ile fermantasyonda toplam betasiyanin içeriği yaklaşık dört kat, betaksantin içeriği ise yaklaşık iki kat artış göstermiştir. Örneklerin aroma profilleri SAFE (Solvent Assisted Flavor Evaporation) yöntemiyle belirlenmiş, aroma-aktif bileşikler ise AEDA (Aroma Extract Dilution Analysis) tekniği ve GC-MS/Olfaktometri ile analiz edilmiştir. Tıpkı fenolik gruplarda olduğu gibi, aroma ve aroma-aktif bileşen profilleri de LAB destekli fermantasyonlarda anlamlı düzeyde farklılıklar göstermiştir. Toplamda 46 aroma bileşiği tanımlanmış; LP ve LD örneklerinde aroma bileşiklerinin toplam konsantrasyonları, K ve LC örneklerine kıyasla anlamlı düzeyde yüksek bulunmuştur. Tüm örneklerde ketonlar ve karboksilik asitler baskın aroma grupları olarak tespit edilmiştir. Ayrıca, GC-MS/O analiziyle toplam 20 aroma-aktif bileşik tanımlanmıştır. Duyusal analizler tanımlayıcı test yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Dört farklı ürün arasında LP örneği, panelistler tarafından aroma, tat ve genel beğeni açısından en yüksek puanı almıştır. Genel değerlendirme sonucunda, kırmızı pancar kvass üretiminde farklı LAB suşlarının kullanılması, fermantasyon süresi, renk, antioksidan kapasite, fenolik, aroma ve aroma-aktif bileşikler, duyusal kalite ve mineral madde içeriği üzerinde belirgin ve olumlu etkiler yaratmış; spontan fermantasyona kıyasla daha üstün kalite özelliklerine sahip ürünlerin elde edilmesini sağlamıştır.