Theses supervised by Prof. Dr. Ömer Utku Çopur
10 theses · Bursa Uludağ Üni̇versi̇ty
Farklı yöntemlerle kurutulan havuç pestillerinin kurutma karakteristikleri ile bazı kalite parametrelerındeki değişimin modellenmesi ve ın vıtro biyoyararlılıklarının belirlenmesi
Bu çalışmada, sıcak hava (60, 70 °C), vakum (60, 70 °C ve 150, 250 mbar) ve mikrodalga (90, 180 W) kurutma yöntemleri kullanılarak üretilen havuç+domates, havuç+kırmızıbiber ve havuç pestillerinin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri ile birlikte in vitro biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca farklı kurutma yöntem ve koşullarında üretilen pestil örneklerinin kuruma karakteristiklerinin matematiksel modellenmesi ile birlikte biyoaktif bileşen ve renk değişim kinetiklerini belirlemek için sıfırıncı ve birinci dereceden reaksiyon modelleri uygulanmıştır. Pestil örneklerinin kuruma karakteristiklerini ortaya koyan en uygun modeller havuç+domates pestilinde Page, Modifiye Page ve Wang&Sing, diğer pestillerde ise Page ve Modifiye Page olarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı havuç+domates ve havuç+kırmızıbiber pestilleri için kurutma süresi ile artış gösterirken havuç pestilinde kurutma süresi ile azalma göstermiştir. Diğer yandan, toplam antioksidan kapasite değerleri ve karotenoid madde miktarları, tüm pestil örnekleri için kurutma süresi ile azalma göstermiştir. Ayrıca, in vitro gastrointestinal sindirim sonrasında pestil örneklerinin kurutulmamış karışımlarına kıyasla daha fazla biyoerişilebilir toplam fenolik maddeye, toplam antioksidan kapasiteye ve karotenoid maddeye sahip olduğu görülmüştür. Tüm pestil örneklerinde L*, a*, b* renk değerleri kurutma ile azalma göstermiş olup, istisnai olarak domates+havuç pestilinde a* değeri kurutma ile artmıştır. Pestillerin mineral madde içeriği kurutulmamış karışımlarına kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Pestil örneklerinin tekstürel özellikleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmuştur (p < 0,05). Tüm pestil örneklerinde HMF miktarı en düşük 60 °C sıcak hava, en yüksek 180 W mikrodalga kurutma sonucunda oluşmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre panelistlerden en yüksek puan alan koşullar, havuç+ domates ve havuç pestili örnekleri için 60 °C sıcak hava ve 90 W mikrodalga olurken; havuç+kırmızıbiber pestilleri için 70 °C sıcak hava olmuştur.
Dikenli incir (Opuntia ficus Indica) meyvesinin bazı fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenerek gıda sanayinde kullanım olanaklarının araştırılması
Bu çalışmada Türkiye'nin güney sahillerinde doğal olarak yetişen dikenli incir meyvelerinin, geleneksel ürünlerimizden pestil ve fıstıklı sucuğa işlenmesi yoluyla besleyici ve fonksiyonel özelliği yüksek yeni ürünlerin gıda sanayine kazandırılması amaçlanmıştır. Üç farklı bölgeden toplanan dikenli incirlerin ürüne işlenmesinde farklı kurutma metodları (fırın tipi kurutucu ve endüstriyel tip kurutucu) denenmiş, böylece hijyenik ve güvenilir koşullarda üretim için en uygun yöntem araştırılmıştır. Dikenli incir meyvelerinin ve ürünlerinin fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri analiz edilmiş ve sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre dikenli incir meyvelerinin en, boy, ağırlık, toplam kuru madde, briks, toplam asitlik, pH, askorbik asit ve mineral madde miktarları ile renk değerlerinin meyvelerin toplandığı bölgelere göre istatistiki olarak önemli düzeyde farklılık gösterdiği saptanmıştır (p<0,05). Toplam fenolik madde miktarı yalnızca bir bölgeden temin edilen dikenli incir meyvelerinde önemli düzeyde düşük (p<0,05) bulunmuştur. Antioksidan kapasite oranı bütün bölgelerde birbirine yakın değerlerde tespit edilmiştir. Dikenli incir pestil ve fıstıklı sucuk ürünlerinin; toplam kuru madde, toplam asitlik, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, renk, HMF ve mineral madde içerikleri ile duyusal özellikleri üzerine iki farklı kurutma yönteminin etkisi incelenmiştir. Buna göre dikenli incir ürünlerinin toplam asitlik, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, renk ve HMF değerlerinin farklı kurutma yöntemlerinden önemli derecede etkilenerek farklılıklar oluşturduğu (p<0,05) ve endüstriyel tip kurutucunun daha iyi sonuç verdiği belirlenmiştir. Ürünlerin mineral madde içeriklerinin ise farklı kurutma yöntemlerinden etkilenmediği (p>0,05) saptanmıştır. Duyusal değerlendirmede dikenli incir pestil ve fıstıklı sucuk ürünlerinden en çok beğeniyi endüstriyel tip kurutucuda kurutulan ürünlerin aldığı görülmüştür. Bu çalışma ile besin içeriği yüksek olan ve tüketimi yaygın olmayan dikenli incir meyvesinin katma değeri yüksek fonksiyonel ürünlere işlenebileceği ortaya konmuştur. Ayrıca üzerinde sınırlı sayıda çalışma bulunan bu meyve konusunda gelecekte yapılacak farklı çalışmalara da veri oluşturulmuştur.
Bazı enginar (Cynara cardunculus var. scolymus L.) çeşitlerinden üretilen enginar reçellerinin fizikokimyasal ve kalite özelliklerinin araştırılması
Bu çalışmada Bayrampaşa, Sakız ve ithal (Kıbrıs) enginar çeşitlerinden (Cynara cardunculus var. scolymus L.) üretilen enginar reçellerinin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada dondurulmuş enginar kalbinde ve bu enginar kalplerinden üretilen reçellerin suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, pH, titrasyon asitliği, hidroksimetilfurfural, askorbik asit, toplam ve indrigen şeker, renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi (CUPRAC, DPPH, FRAP), biyoyararlılık ve duyusal analizleri yapılmıştır. Enginar reçellerinde suda çözünür kuru madde miktarlarının 69,75 ile 70,8 g/100 g, toplam kuru madde miktarlarının ise 73,36 ile 74,36 g/100 g arasında değiştiği belirlenmiştir. Toplam asitlik miktarı sitrik asit cinsinden belirlenmiş olup 0,08-0,11 aralığında, pH değerlerinin ise 3,40 - 3,81 aralığında değiştiği gözlenmiştir. Dondurulmuş enginar örneğinin askorbik asit değeri 11,98 mg/100 g olarak tespit edilirken reçel örneklerinde bu değerin oldukça düştüğü ve en düşük askorbik asit içeriğine sahip reçel örneğinin 1,42 mg/100 g ile Bayrampaşa örneği olduğu belirlenmiştir. Toplam şeker içeriğinin reçel örneklerinde 59,51 ve 69,92 g/100 g aralığında değiştiği, invert şeker miktarlarının ise 15,75 - 43,69 g/100 g aralığında olduğu saptanmıştır. Renk analizleri sonucunda alt ve üst sınır olarak sırasıyla L değerinin 22,48 - 30,88, a değerinin 7,18 - 10,93, b değerinin 23,69 - 26,89 aralığında değiştiği görülmüştür. Antioksidan kapasite tayin yöntemlerinden kimyasal ekstraktlardan elde edilen sonuçlar sırasıyla CUPRAC yönteminde 10,21 - 22,99 µmol troloks/g kuru ağırlık, DPPH yönteminde 7,41 - 7,67 µmol troloks/g kuru ağırlık, FRAP yönteminde ise 6,47 - 14,12 µmol troloks/g kuru ağırlık aralığında değişiklik göstermiştir. Fizyolojik ekstraktlarda ise alt ve üst sınırlar CUPRAC yöntemine göre 6,48 - 12,32 µmol troloks/g kuru ağırlık, DPPH yönteminde 2,19 - 2,44 µmol troloks/g kuru ağırlık, FRAP yöntemine göre ise 4,47 - 10,94 µmol troloks/g kuru ağırlık olarak tespit edilmiştir. En yüksek toplam fenolik bileşik içeriğine sahip olan örneğin hem kimyasal hem de fizyolojik ekstraktlarda sırasıyla 183,36 ve 140,32 mg gallik asit eşdeğeri/100 g değerleri ile Bayrampaşa örneği olduğu görülmüştür. Bunun yanı sıra reçel örneklerinde renk, koku, tat, kıvam ve görünüş özelliklerini kapsayan duyusal analizler uygulanarak "Hedonik Test" yöntemi ile değerlendirme yapılmış ve ithal enginar ile hazırlanan reçelin en çok tercih edildiği belirlenmiştir.
Farklı ön işlemler uygulanarak vakum altında kurutulan küp kesim elmaların kuruma karakteristiklerinin ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, baharatlı saf su ve sakkaroz çözeltilerine daldırılarak etüv (75°C'de atmosferik basınçta 9 dk) ve vakum impregnasyon (75°C'de 600 mbar 9 dk) ön işlemleri ile hazırlanan elma örneklerinin, vakum altında kurutulması (75°C'de 100, 200 ve 300 mbar) ile sağlıklı bir atıştırmalık ürününün elde edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla üretilen elma küplerinin kurutma kinetikleri ile birlikte fizikokimyasal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri incelenmiştir. Kurutulmuş elma küplerinin L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 50,64 - 65,28; 0,93 - 9,85 ve 26 - 62,41 aralığında bulunmuştur. Kurutulan örneklerin toplam fenolik madde miktarı (TFM) ve toplam antioksidan kapasite (TAK) değerleri taze elmaya göre artış göstermiştir. Kurutulmuş elmaların TFM miktarları 124,70 - 174,5 mg GAE/ 100 g kuru madde (km) arasında değişirken; TAK miktarları DPPH, FRAP ve CUPRAC yöntemleri için sırasıyla 5,17 - 5,69 µmol troloks/g km, 9,5 - 18,77 µmol troloks/g km ve 9,23 - 65,17µmol troloks/g km arasında değişim göstermiştir. Örneklerin kurutma kinetikleri incelendiğinde en kısa kurutma süresinin, 240 dk ile VI-SA-100 (vakum impregnasyon ön işlemi 75°C'de/ 600 mbar'da baharatlı sakkaroz çözeltisine daldırma olan ve 75°C/ 100 mbar vakumda kurutulan örnek) örneğinden elde edildiği görülmüştür. Uygulanan matematiksel modelleme sonuçlarına göre R2, RMSE ve χ2 değerleri sırasıyla 0.8265 - 0.9993, 0.004422 - 0.095429 ve 0.000345 - 0.121394 aralığında saptanmış olup, elma küplerin kurutulmasına uyan en iyi modellerin Page, Modifiye Page ve Wang ve Sing olduğu belirlenmiştir.
Balkabağından (Cucurbita moschata) üretilen reçel, marmelat ve pestilin kalite özelliklerinin incelenmesi
Balkabağı (Cucurbita moschata), 10.000 yıldır üretilen ve ılıman iklimlerde yetişen bir meyvedir. İlk olarak Amerika'da yetiştirilmiş, daha sonraları Asya ve Avrupa'da da tarımı yapılmaya başlanmıştır. Dünya üretimine bakıldığında en çok üretimin Çin'de yapıldığı görülmektedir. Ülkemizde en çok tatlı olarak tüketilen balkabağının hasadı genel olarak Ekim ayında yapılmakta olup, sonbahar ve kış aylarında tüketime sunulmaktadır. Balkabağı, direkt olarak tüketilebileceği gibi çeşitli işlemlerden geçirilerek ekmek, çorba, kurabiye, püre, reçel ve şurup yapımında da hammadde olarak kullanılmaktadır. Uygulanan bu işlemler ile balkabağının kalitesi iyileşmekte ve raf ömrü artmaktadır. Yüksek besin değerine sahip bu meyvenin, farklı dönemlerde de tüketilebilmesi için işlenerek depolanması gerekmektedir. Bu çalışmada balkabağından laboratuvar ölçeğinde balkabağı reçel, marmelat ve pestili üretilmiştir. Reçel, marmelat ve pestil örnekleri, toplam fenolik madde (TP), antioksidan kapasite (TAC), HMF, toplam asitlik, toplam ve invert şeker ve bazı fiziksel özellikleri yönünden incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre pestilin toplam asit içeriğinin (%4,29) marmelat ve reçelden daha yüksek olduğu ortaya konmuştur. Marmelat örneklerinin, pestil ve reçele kıyasla daha yüksek düzeyde HMF(39,07 mg/kg) içerdiği belirlenmiştir. Toplam fenolik madde içeriği reçel, marmelat ve pestilde sırasıyla 63,33 µg GAE/g, 71,92 µg GAE/g ve 113,23 µg GAE/g olarak saptanmıştır. Antioksidan kapasitesi en yüksek olan örneğin 24,99 µmoltroloks/g ile marmelat olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, besin değeri yüksek olan bu meyvenin, reçel, marmelat ve pestil olarak işlenmesi ve işlem koşullarının optimize edilmesi önerilmektedir.
Kestane turşusu üretim olanaklarının araştırılması
Bu çalışmada, kestanenin çeşitli ön işlemler ve salamura oranları kullanılarak işlenmesi ile yeni bir turşu çeşidinin üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla turşular; kestanelerin ön işlemsiz olarak, haşlama (7 ve 9 dk) ve kavurma (3 ve 5 dk) ön işlemleriyle, farklı tuz konsantrasyonları (5 ve 7 g/100 mL), 0,32 g/100 mL asetik asit, 0,05 g/100 g sarımsak içeren salamura kullanılarak üretilmiştir. Dolum, 1 L' lik cam kavanozlara yapılmış ve kavanozlar 98°C' de 15 dk pastörize edilmiştir. Turşuların toplam asitlik, pH ve tuz oranları sırasıyla 0,34-0,40 g/100 mL (asetik asit), 3,46-3,87ve 2,46-3,51g/100 mL aralığında ölçülmüştür. Turşular (60,53 - 66,52g/100g) hammadde (54,97 g/100g) ile kıyaslandığında, toplam kuru madde miktarında artış görülmüştür. Toplam şeker (hammadde: 7,44 g/100g, ürünler: 2,13 - 3,53g/100g) indirgen şeker (hammadde: 0,53 g/100g, ürünler: 0,28 - 0,45 g/100g) ve nişasta (hammadde: 33,87 ürünler: 18,61 - 23,67 g/100g) miktarlarında ise hammaddeye göre azalma gözlemlenmiştir. Turşuların renkleri değerlendirildiğinde, L*, b*, Kroma (C*) ve Hue kestaneye göre azalma gösterirken, a* değeri artmıştır. Turşuların toplam fenolik madde miktarı 68,14 - 126,11 mg GAE (gallik asit eş değeri) /100g km (kuru madde) arasında değişmiştir. Toplam antioksidan kapasite değeri hammaddeye göre azalmış, ürünlerde en yüksek olarak sırasıyla FRAP (12,36 - 21,38 µmol troloks/g km), CUPRAC (6,47- 14,83 µmol troloks/g km) ve DPPH (6,10 - 6,79 µmol troloks/g km) yöntemlerinde bulunmuştur. Örnekler koku, tat, doku, tuz oranı ve genel kabul edilebilirlik kriterlerine göre duyusal olarak beğenilmiş olup, kestanenin farklı ön işlemlerden geçirilerek turşuya işlenmesi, alternatif bir ürünün üretimine olanak sağlamıştır.
Elma sirkesinden yapılan içeceklerin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerin araştırılması
Bu çalışmada, farklı baharat ekstraktları, elma sirkesi ve çeşitli tatlandırıcıların kullanımı ile tüketime hazır, yeni ve fonksiyonel bir içeceğin üretilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 5B (zencefil, karanfil, tarçın, karabiber, zerdeçal) ve K (kakule, zencefil, tarçın, karanfil, karabiber, zerdeçal) olarak kodlanan baharat formülasyonları (%5), kaynar suda 10 dakika demlenmiş ve elde edilen ekstraktlara elma sirkesi (1,2 mL/ 100 mL) ve sitrik asit (0,1 g/ 100 mL) eklenmiştir. Sirke içecekleri sakkaroz (6,78 g/ 100 mL), stevia (0,025 g/ 100 mL) ve aspartam (0,008 g/ 100 mL) ile asesülfam-K (0,008 g/ 100 mL) ilavesi ile farklı tatlandırıcılar kullanılarak üretilmiş ve sırasıyla "5B-Ş ve K-Ş", "5B-ST ve K-ST", "5B-SU ve K-SU" şeklinde kodlanmıştır. Ürünler daha sonra 200 mL'lik cam şişelere doldurularak, 98º C'de 15 dk pastörize edilmiştir. Sirke içeceklerinin pH, toplam asitlik (asetik asit cinsinden) ve suda çözünür kuru madde (briksº) değerleri sırasıyla 2,88-2,92, 1,21-1,35 g/ 100 mL ve 0,24-7,12 g/ 100 g aralığında saptanmıştır. İçeceklerin renk değerleri ise L*, a*, b* ve kroma (C*) değerleri için sırasıyla 93,34-94,57, (-)0,31- (-)0,08, 3,87-8,11 ve 3.88-8,11 aralığında değişim göstermiştir. Bununla birlikte örneklerin toplam antioksidan kapasitesi hem kimyasal, hem de fizyolojik ekstraksiyon (in vitro gastrointestinal sindirim) ile belirlenmiştir. Kimyasal ve fizyolojik ekstraktlara ait toplam antioksidan kapasite değerleri sırasıyla DPPH yönteminde 21,46-986,32 ile 10,64-559,77 µmol troloks/ mL suda çözünür kuru madde (sçkm), FRAP yönteminde 11,33-1104,59 ile 8,69-640,05 µmol troloks/ mL sçkm, CUPRAC yönteminde 38,82-4910,97 ile 15,05-523,46 µmol troloks/ mL sçkm aralığında saptanmıştır. Örneklerin antioksidan kapasitesi in vitro gastrointestinal sindirim sürecinde incelendiğinde en yüksek değerin stevia ilave edilen K kodlu örnekten (K-ST) elde edildiği görülmüştür (DPPH, FRAP, CUPRAC yöntemleri ile sırasıyla 559,77±9,26, 640,05±7,26 ve 523,46±16,95 µmol troloks/ mL sçkm). Ayrıca sirke içecekleri renk, görünüş, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik kriterlerine göre duyusal olarak analiz edilmiş ve tüm örnekler kabul edilir niteliklerde bulunmuştur. Sirkenin çeşitli baharat ekstraktları ve tatlandırıcılar ile birlikte kullanılması, duyusal nitelikleri bakımından kabul gören alternatif bir soğuk içeceğin üretimine olanak sağlamıştır.
Farklı yöntemlerle kurutulan enginarların (Cynara cardunculus L. Var. Scolymus) fizikokimyasal özelliklerinin araştırılması ve kurutma karakteristiklerinin matematiksel modellenmesi
Bu çalışmada Bayrampaşa enginar (Cynara cardunculus var. scolymus L.) tablalarında 2 farklı ön işlem (suda haşlama ve buharda haşlama) ve farklı parametreler ile 3 farklı kurutma yöntemi (konveksiyonel kurutma, mikrodalgada kurutma ve vakum altında kurutma) uygulanarak kurutulan enginarların antioksidan aktiviteleri ve fizyolojik değişimlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada taze enginar kabinde pH, titrasyon asitliği, toplam kuru madde analizleri yapılmış olup, hem taze enginar kalbinde hem de kurutulmuş enginarda antioksidan kapasite (DPPH, FRAP ve CUPRAC), toplam fenolik bileşik ve renk analizleri yapılmıştır. Bununla birlikte kurutulmuş enginar kalbi örneklerinin matematiksel olarak kurutma modellemeleri yapılmıştır. Taze enginar kalbinin pH değerinin 4,73, titrasyon asitliği değerinin 0,05 g/100 g ve toplam kuru madde miktarının ise 14,09 g/100 g olduğu belirlenmiştir. Kurutulmuş enginarda renk analizleri sonucunda L değerinin 28,35 - 46,25, a değerinin 2,27 - 7,85 ve b değerinin ise 11,84 - 25,51 arasında değiştiği görülmüştür. Antioksidan analiz yöntemlerine göre kurutulmuş enginar örneklerinde antioksidan miktarlarının genel olarak taze enginar kalbine göre oldukça düştüğü gözlemlenmiştir. Kurutulmuş enginar kalbinin antioksidan aktivitesi DPPH yönteminde 5,46 - 6,59 µmol troloks/g kuru ağırlık aralığında, CUPRAC yönteminde 1,40 - 66,98 µmol troloks /g kuru ağırlık FRAP yönteminde ise 1,13 - 20,78 µmol troloks/g kuru ağırlık olarak değişmiştir. Kurutulmuş enginar örneklerinin toplam fenolik bileşen içeriğinin ise 64,54 - 160,24 mg GAE**/100 g arasında olduğu gözlemlenmiştir. Kurutma işlemlerine uygulanan matematiksel modelleme sonucunda R2 (0,9989), RMSE (0,0023) ve x2 (0,00007) değerleri göz önüne alındığında, tüm kurutma yöntemlerinde en uygun sonucun Page ve Modifiye Page modellerinden alındığı tespit edilmiştir.
Fonksiyonel meyve cipsinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Bu çalışmada kolay bozulabilen meyvelerin raf ömrünün arttırılması ve alternatif bir ürün geliştirilmesi amacıyla iki farklı çeşit meyve cipsi üretilmiştir. Kayısı-şeftali (KŞ-C) ve vişne-çilek cipsi (VÇ-C) üretimi için meyveler parçalanmış (1:1) ve üzerlerine sırasıyla %13-15,6 sakkaroz, %1 pektin, %7 nişasta, %0,2-0,3 sitrik asit, %0,05 askorbik asit, %1,7 maltodekstrin ve %12 su ilave edilmiştir. Elde edilen homojen karışım vakum tipi kurutucuda 75 °C'de 400 milibarda kurutulmuştur. Meyve karışım ve cipslerinin toplam kuru madde miktarı KŞ, KŞ-C, VÇ, VÇ-C için sırasıyla 32,80±0,04, 82,41±0,10, 32,50±0,07 ve 72,03±0,22 g/100g olarak ölçülmüştür. Karışım (KŞ ve VÇ) pH değeri sırasıyla 3,92±0,01, 3,57±0,01 ve suda çözünür kuru madde miktarı sırasıyla 29,37±0,12, 29,97±0,15 g/100g iken cips (KŞ ve VÇ) için askorbik asit değerleri sırasıyla 5,61±0,37, 9,62±0,10 mg/100g şeklindedir. Karışım ve cips için toplam asitlik değerleri 0,76±0,00-1,02±0,00 g/100g aralığında iken, L*, a*, b*, C* ve Hue (h°) renk değerleri sırasıyla 29,12-49,82, 13,44-41,31, 7,66-35,77, 21,08-47,36 ve 21,30-69,41 aralığında tespit edilmiştir. Meyve cipslerinin hidroksimetilfurfural (HMF) içeriği ise KŞ-C ve VÇ-C için sırasıyla 18,27±0,29 ve 27,34±0,40 mg/kg olarak bulunmuştur. Ayrıca örneklerin antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı kimyasal ve fizyolojik ekstraksiyon (in vitro gastrointestinal sindirim) ile belirlenmiştir. Kimyasal ve fizyolojik ekstraktlara ait toplam antioksidan kapasite değeri sırasıyla DPPH yönteminde 3,44±0,03-11,68±0,18 ile 0,88±0,02-2,02±0,05 µmol troloks/g km (kuru madde), CUPRAC yönteminde 2,31±0,04-13,71±0,06 ile 1,88±0,10-19,81±0,12 µmol troloks/g km, FRAP yönteminde 9,68±0,03-57,28±1,03 ile 6,42±0,11-43,80±0,10 µmol troloks/g km aralığında saptanmıştır. Toplam fenolik madde miktarı ise kimyasal ve fizyolojik ekstraksiyon sonuçlarına göre sırasıyla 118,25±0,14-381,78±0,90 ile 126,04±0,75-418,09±0,36 mg GAE (gallik asit eş değeri)/100g km olarak belirlenmiştir. Kurutma işleminin karışım üzerine olan etkisi incelendiğinde, meyve cipslerine ait toplam fenolik madde miktarının kimyasal ve fizyolojik ekstraksiyonlarda kurutulmamış karışıma göre azaldığı görülmüştür. Toplam antioksidan kapasite değerinde ise hem kimyasal hem de fizyolojik ekstraksiyonda DPPH ve FRAP yöntemlerinde kurutma ile azalma görülürken, CUPRAC yönteminde artış gözlemlenmiştir. Ayrıca meyve cipslerinde renk, görünüş, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik kriterleri dikkate alınarak duyusal analiz gerçekleştirilmiş ve örneklerin tamamı kabul edilir niteliklerde bulunmuştur. Meyvelerin asit ve şeker ilavesi ile formülize edilerek lezzetlendirilmesi ve vakumda kurutulması, duyusal özellikleri bakımından kabul gören alternatif bir meyve cipsinin üretimine olanak sağlamıştır.
Ön işlem uygulamalarının meyve ve sebze ürünlerinin kalite parametreleri üzerine etkileri
Günümüzde, gıda işleme endüstrileri; hem endüstriyel kârlarını maksimize etmek, hem toplumlara besin içeriği ve mikrobiyal açıdan güvenilir, kaliteli ürünler sağlamak hem de müşterilerini fiyat/kalite oranı, duyusal parametreler vb. yönlerden memnun etmek için teknolojinin getirdiği yenilikleri, bilgi birikimlerini kullanmakta ve iyi tarım uygulamaları ve "tarladan çatala gıda güvenliği uygulamalarıyla" çeşitli yetiştirme, işleme ve dağıtım proseslerini izlemektedir. Tüm bu prosesler boyunca, son ürün kalitesini her açıdan etkileyebilecek, dolayısıyla müşteri memnuniyeti, endüstriyel kâr maksimizasyonu gibi sektör ve toplum için önemli, olumlu ya da olumsuz sonuçların doğmasına neden olabilecek kritik basamaklar, işlemler, aşamalar söz konusu olmaktadır. Bu çalışmanın amacı; meyve ve sebzelerin tarladan sofraya kadarki tüm süreçlerde, özellikle hammaddenin mamul madde haline geldiği işleme sürecinde ürün özelliğine göre çeşitlilik gösteren ön işlemlerin (ambalajlama öncesindeki tüm süreçler düşünülerek), son ürün kalitesine olan etkilerini ortaya koymaktır. Derlenecek veriler, endüstriyel olarak; verimlilik, kar ve optimizasyon, müşteriler için; kalite ve fiyat parametrelerinde memnuniyeti yaratma, finans açısından ise, son ürün maliyetinde önemli bir girdi olan personel giderlerinin düşürülmesine ve kişisel hataların otomasyon ile azaltılmasına olanak tanımasına, konu ile çalışanlar açısından faydalı olacaktır.