Çekirdeksiz üzümün kurutulmasında farklı kurutma yöntemlerinin kuruma özellikleri ve kalite üzerine etkileri

Kurutma, ürünlerin içerdikleri nemin kontrollü bir şekilde uzaklaştırılması işlemidir. Bu çalışmada sultani çekirdeksiz üzüm kurutulup, uygulanan kurutma yöntemlerine ait kuruma süreleri, matematiksel modelleme, renk değişimleri belirlenmiş ve kimyasal analizler (SÇKM, pH, Titrasyon asitliği) yapılmıştır. Kurutma işlemi altı farklı yöntemde gerçekleştirilmiştir. Bunlar etüvde, vakumlu etüvde, laboratuvar tipi konvektif kurutucuda, sıcaklık kontrollü mikrodalga kurutucuda, güneşte ve gölgede kurutmadır. Üzümler potaslı ve potassız olarak üçer tekerrür şeklinde kurutulmuşlardır. Sıcaklık kontrollü mikrodalga kurutucuda 55 ºC ve 60 ºC'de kurutma gerçekleştirilirken diğer kurutma yöntemlerinde 60 ºC, 65 ºC ve 70 ºC'de kurutma yapılmıştır. En uzun kuruma süresi 649 saat ile gölgede potassız kurutmada görülürken en kısa kuruma süresi ise 10.5 saat ile laboratuvar tipi konvektif kurutucuda potaslı 70 ºC'de görülmüştür. Matematiksel modelleme için 5 eşitlik kullanılmıştır. Bunlar Page, Jena Das, Midilli- Küçük, Lewis ve Yağcıoğlu'dur. "b" sarılık değerine bakıldığında taze üzümler ile laboratuvar tipi konvektif kurutucuda potassız 70 ºC kurutmada fark olmadığı tespit edilmiştir ve değeri 2.23 olarak bulunmuştur. Taze üzümlere en yakın SÇKM değeri vakumlu etüvde potassız 65 ºC'de 75.00 olarak belirlenmiştir. Etüvde potassız 65 ºC'deki pH değeri taze üzümlerle aynı bulunmuştur ve değeri 3.31'dir. Tüm kurutma yöntemleri arasında renk kriteri açısından sıcaklık kontrollü mikrodalga kurutucuda kurutma yöntemi, sultani çekirdeksiz üzüm kurutma için en uygun yöntem olarak belirlenmiştir.