Farklı ambalajlama metotları ile muhafaza edilen geleneksel höşmerim peynirinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, Burdur ili geleneksel peynirlerinden biri olan Höşmerim peynirinin üretimi ile farklı ambalajlarda 90 günlük depolama süresince bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Elde edilen peynirler vakumlu, vakumsuz polietilen ambalaj ile modifiye atmosfer paketleme (MAP) ortamında paketlenerek raf ömrü süresince kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, aroma profili yanı sıra ürünün duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Deneme grupları arasında pH, kurumadde, yağ, kurumadde de yağ, tuz, kurumadde de tuz, protein içeriklerinden önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Ancak polietilen ambalajda vakumlanmadan muhafaza edilen örneklerin toplam aerobik mezofilik bakteri ve maya küf sayısı, vakumlu ve MAP kullanılarak depolanan örneklerden daha yüksek bulunmuştur. Kahverengimsi sarı tonlarında olan peynirin hidroksi metil furfurol içeriği 163,34-186,2 μmol/L arasında bulunmuş, depolama süresince tüm örnek değerlerinde azalma görülmüştür. CIE renk sistemine göre, L* değeri 47,44-48,82; a* değeri 9,65-10,34; b* değeri ise 9,6-11,26 arasında değişmiştir. Duyusal açıdan örneklerin tat ve yapısında değişiklik görülmezken, MAP'la depolanan örneklerin 60. günden sonra yüzeyinde beyaz bir görünüme doğru değişim gösterdiği gözlenmiştir. Höşmerim peynirinin buzdolabı koşullarında ambalaj açılmadığı sürece 60 gün kalabildiği, daha sonra küf gelişimi olduğu gözlenmiştir. Bu nedenle vakumlama veya MAP tekniği ile paketlenen örneklerin daha uzun süre muhafaza edilebildiği tespit edilmiştir.